Καλώς ήρθατε στο House of Wine! | Σύνδεση | Εγγραφή | Επικοινωνία |

House of Wine

Παλαίωση-Αποθήκευση

  To House of Wine και οι συνεργάτες του House of Wine απαντούν στις ερωτήσεις σας για το κρασί... και ότι σχετικό με αυτό!
Κάντε την Ερώτησή σας

Καλησπέρα σας, Σε αρκετά κρασιά αναφέρεται τη φράση επιδέχεται παλαίωση, χωρίς όμως ακριβή αναφορά στο πόσα χρόνια το συγκεκριμένο κρασί επιδέχεται παλαίωση. Ποιό είναι το περιθώριο όταν απλά ένα κρασί επιδέχεται παλαίωση? Πόσα χρόνια είναι ασφαλές ένα κρασί να παλαιωθεί όταν δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη πρόταση και από τι εξαρτάται? Υπάρχει διαφορά στα χρόνια της παλαίωσης στο ίδιο κρασί ανάλογα με τη χρονιά της σοδειάς? Παραδείγματα τέτοιων κρασιών είναι το Chateau Porto Carras, Μετόχι Χρωμίτσας, Κόκκινο βελούδο κ.α Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας!
Για το θέμα της παλαίωσης και της αποθήκευσης των κρασιών θα βρείτε αρκετά στο μενού "Για το κρασί" και στο υπομενού "Αποθήκευση - Κελάρι"

Υπάρχουν 136(!) άρθρα μας που αναφέρονται σε παλαίωση. Θα τα βρείτε με μια αναζήτηση με τη λέξη "Παλαίωση"

Ένα ενδιαφέρον άρθρο είναι του Γρηγόρη Μιχαήλου εδώ  όπως και εδώ. Υπάρχουν όμως και πολλά ακόμη, και θα πρέπει να διαβάσετε αρκετά για να πείτε ότι είστε ενήμερη σε αυτό το πραγματικά δύσκολο θέμα.

Ένα πολύ συχνό λάθος είναι το σχετικό με το "παλιό καλό κρασί": Μόνο ένα 5% των ερυθρών και λευκών κρασιών έχουν να ωφεληθούν από την παλαίωση. Όλα τα υπόλοιπα μπορούν να καταναλωθούν άμεσα ή μέχρι τον επόμενο χρόνο από την εμφιάλωσή τους.
Ελάχιστα κρασιά με δυνατές τανίνες και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά θα βελτιωθούν με παλαίωση από 5-10 χρόνια, και κάποια μεγάλα κρασιά μπορούν να παλαιωθούν πάνω από 20 χρόνια!
Όταν εμείς στο House of Wine λέμε "επιδέχεται παλαίωση" εννοούμε ότι μπορείτε να κρατήσετε το κρασί σε καλές συνθήκες (υγρασίας 70%, θερμοκρασίας σταθερής 12% περίπου, σκότους και σε έλλειψη κραδασμών) μέχρι 5 χρόνια, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι το κρασί θα βελτιωθεί οπωσδήποτε.
Δυστυχώς, κανείς δεν μπορεί να προβλέψει τη συμπεριφορά ενός "ζωντανού" προϊόντος σαν το κρασί: Δύο ίδιες φιάλες, παλαιωμένες δίπλα-δίπλα, μπορεί όταν τις ανοίξουμε η μία να είναι ξύδι και η άλλη υπέροχη!

Σε σοβαρή παλαίωση των κατάλληλων κρασιών παίζει πράγματι ρόλο και η σοδειά. Στις συνήθεις όμως οινοποιήσεις η επίδραση της σοδειάς είναι ελάχιστη όσον αφορά στην παλαίωση, και τεράστια όσον αφορά στην ποιότητα.

Ελπίζουμε να μην σας μπερδέψαμε περισσότερο.... αλλά στο κρασί οι "σταθερές" και οι "βεβαιότητες" είναι ελάχιστες. Ίσως και αυτός να είναι ένας από τους παράγοντες που το κάνουν συναρπαστικό!
Έχω στο κελάρι μου μια Bollinger R.D. του 1981 magnum η οποία αναπαύεται στο ξύλινο συλλεκτικό κουτί της.. Αξίζει να την διατηρήσω περισσότερα χρόνια ή σιγά σιγά θα χάσει από την ποιότητά της και την αξία της; Ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων για την συμβουλή σας!
Ενώ γενικά οι σαμπάνιες αυτού του επιπέδου είναι φτιαγμένες για μακρά παλαίωση, ο όρος RD στην ετικέτα σημαίνει recent disgorgement δηλαδή το κρασί είχε πολύ χρόνο πάνω στις οίνο λάσπες πριν εμφιαλωθεί... και ενώ όσο πιο πολύ παραμένει στις οίνο λάσπες τόσο πιο πολύ διατηρεί τη φρεσκάδα του αυτό το στυλ χάνει φρεσκάδα πιο γρήγορα απο μια σαμπάνια αντίστοιχης χρονιάς από τη στιγμή που εμφιαλώνεται...θα πρότεινα λοιπόν με βάση τη θεωρία να βρίσκατε μια θαυμάσια ευκαιρία να καταναλώσετε το κρασί σας...
Ποια η διαφορά της ωρίμανσης από την παλαίωση ενός κρασιού? Πότε τελειώνει η μια διαδικασία και πότε ξεκινάει η άλλη? Επίσης σε ποια δοχεία μπορεί να γίνει η κάθε μια (δρύινα βαρέλια, ανοξείδωτα, φιάλες). Ευχαριστώ.
Ωρίμανση είναι η διαδικασία που λαμβάνει χώρα στο βαρέλι ή στη δεξαμενή πριν εμφιαλωθεί το κρασί. Παλαίωση είναι η διαδικασία εξέλιξης του κρασιού μέσα στη φιάλη.
Έχω στο κελάρι μου μια Bollinger R.D. του 1981 magnum η οποία αναπαύεται στο ξύλινο συλλεκτικό κουτί της.. Αξίζει να την διατηρήσω περισσότερα χρόνια ή σιγά σιγά θα χάσει από την ποιότητά της και την αξία της; Ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων για την συμβουλή σας!
Ενώ γενικά οι σαμπάνιες αυτού του επιπέδου είναι φτιαγμένες για μακρά παλαίωση, ο όρος RD στην ετικέτα σημαίνει recent disgorgement δηλαδή το κρασί είχε πολύ χρόνο πάνω στις οίνο λάσπες πριν εμφιαλωθεί... και ενώ όσο πιο πολύ παραμένει στις οίνο λάσπες τόσο πιο πολύ διατηρεί τη φρεσκάδα του αυτό το στυλ χάνει φρεσκάδα πιο γρήγορα απο μια σαμπάνια αντίστοιχης χρονιάς από τη στιγμή που εμφιαλώνεται...θα πρότεινα λοιπόν με βάση τη θεωρία να βρίσκατε μια θαυμάσια ευκαιρία να καταναλώσετε το κρασί σας...
Έχω 4 λευκά κρασιά ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ του 2008. Να τα πετάξω ή μπορώ να τα πιω άφοβα; Ευχαριστώ πολύ.
Έχουμε δεχτεί αυτή την ερώτηση άπειρες φορές και πάντα απορούμε: Γιατί πρέπει να τα πετάξετε, και απλά δεν ανοίγετε μια φιάλη να την δοκιμάσετε; Και αν δεν σας αρέσει, την πετάτε μετά! Μην φοβάστε να τα δοκιμάσετε, δεν πρόκειται να πάθετε απολύτως τίποτα, γιατί το κρασί στο μπουκάλι που έχει "χαλάσει", έχει απλά γίνει ξύδι... και ξύδι βάζετε καθημερινά στο φαγητό σας! Πάντως, στην περίπτωση του λευκού κτήματος ΑΛΦΑ, η πιθανότητα είναι ότι μάλλον έχει χαλάσει. Αλλά... ποτέ δεν ξέρετε! Δοκιμάστε το λοιπόν, και σας παρακαλώ να μας πείτε το ...αποτέλεσμα!
Εχουμε μια σαμπανια Bollinger La Grande Annee Rose 2004. Σκεφτομαστε να την ανοιξουμε στον αρραβωνα μας τον Ιουλιο. Μετα το ανοιγμα ομως πως μπορουμε να την συντηρησουμε και για ποσο καιρο? Γενικα θα ηθελα να μαθω για την συντηρηση μιας σαμπανιας μετα το ανοιγμα. Ευχαριστω για τον χρονο σας!
Δυστυχώς η σαμπάνια δεν μπορεί να συντηρηθεί καιρό. Υπάρχουν συστήματα που λειτουργούν αντίθετα από τη δουλειά που κάνει η αντλία αέρα και βοηθούν στην διατήρηση του αφρισμού, αλλά ήδη από την πρώτη ή δεύτερη μέρα ο αφρισμός εξασθενεί σε σύγκριση με την αρχη... Εμείς πιστεύουμε ότι ένα τέτοιο κρασί σε μια τέτοια μέρα αξίζει να το απολαύατε έστω και αν ξεφύγετε λίγο παραπάνω από το συνηθισμένο!
Σε κάβα παλαίωσης κάθε πότε πρέπει να γυρίζουμε τα κρασιά που είναι πλαγιασμένα; Ευχαριστώ.
Η απάντησή σας στο ερώτημά σας είναι ...μονολεκτική: Ποτέ!. Αφήνουμε τα κρασιά στην ησυχία τους. Το "γύρισμα" των κρασιών στην κάβα είναι ένας ακόμα από τους πολλούς μύθους που υπάρχουν για το κρασί.
Ένα κρασί παλιάς εσοδείας που πωλείται από το κατάστημά σας,πως εξασφαλίζεται ότι έχει παλαιώσει σε σωστές συνθήκες πριν αυτό έρθει στην κατοχή σας; Επίσης οι προτάσεις περί του αν είναι έτοιμο για κατανάλωση ή επιδέχεται περαιτέρω παλαίωσης γίνονται updated ετησίως ή αφήνονται σύμφωνα με την αρχική καταχώριση του κρασιού;
To To House of Wine προμηθεύεται τα κρασιά του συνήθως απ' ευθείας από τους παραγωγούς ή από τους αντιπροσώπους τους. Τόσο οι παραγωγοί όσο και οι αντιπρόσωποι διατηρούν τα κρασιά τους σε σωστές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και φωτισμού. Εντούτοις δεν είναι δυνατόν να γνωρίζουμε επακριβώς τις συνθήκες παλαίωσης κάθε φιάλης. Εκείνο που γνωρίζουμε είναι ότι από την στιγμή που θα φθάσουν στις αποθήκες μας η αποθήκευση και περαιτέρω παλαίωσή τους γίνεται κάτω από ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και φωτισμού, δεδομένου ότι οι αποθήκες μας είναι πλήρως κλιματιζόμενες και με έλεγχο υγρασίας. Είναι στατιστικά αποδεδειγμένο, εντούτοις, ότι το κρασί αλλοιώνεται στα ράφια του μεταπωλητή, και όχι στις αποθήκες του παραγωγού. Τα κρασιά που εκτίθενται στα ράφια κάποιας κάβας ή ενός supermarket ασφαλώς μπορούν να υποστούν αλλοίωση από τις διαφορές θερμοκρασίας ημέρας-νύχτας, από τον έντονο φωτισμό ή ηλιασμό κλπ. Πάντως, το House of Wine αντικαθιστά άμεσα φιάλες οι οποίες έχουν προβλήματα, από οποιονδήποτε και αν προέρχονται αυτά, και επομένως είστε απόλυτα εξασφαλισμένος... Όσoν αφορά στο δεύτερο ερώτημά σας, καθε εσοδεία για τα κρασιά παλαίωσης, αποτελεί συνήθως νέο προιόν για το House of Wine. Επομένως η σχετική χρονιά συνιστώμενης κατανάλωσης διαφέρει για κάθε χρονιά. Οι "Παλαιές" εσοδείες μας έχουν η κάθε μια τον δικό της κωδικό και συνιστώμενη ημερομηνία κατανάλωσης.
Υσχύει η παλαιότητα και στο λευκό κρασί; η το καινούργιο κρασί είναι το καλύτερο;
Η ερώτησή σας για το αν ισχύει η παλαιότητα στο λευκό κρασί εμπεριέχει και μια ...κρυφή παραδοχή από μέρους σας: ότι τα παλαιωμένα ερυθρά είναι καλύτερα από τα νέα, τα φρέσκα. Πρώτα απ' όλα ναι, τα λευκά κρασιά μπορούν να παλαιώσουν. Υπάρχουν λευκά κρασιά, με πρώτα τα Chardonnay που μπορούν να παλαιώσουν για ...δεκαετίες, και ορισμένα μάλιστα συνιστάται να πίνονται αφού περάσουν χρόνια από την εμφιάλωσή τους. Τα δικά μας Ασύρτικα, π.χ. παλαιώνουν για πολλά χρόνια και είναι καλύτερα να πίνονται 2-3 χρόνια μετά την εμφιάλωσή τους, κάτι που δεν είναι γνωστό σε πάρα πολλούς. Εντούτοις, και τα ερυθρά δεν παλιώνουν όλα... Και όπως είπαμε και στην αρχή, η παλαίωση δεν εξασφαλίζει ότι ένα παλαιωμένο κρασί είναι οπωσδήποτε καλύτερο από ένα φρέσκο. Υπάρχουν δε ποικιλίες που δίνουν κρασιά κατάλληλα για παλαίωση -όπως τα δικά μας Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα από ερυθρά, Chardonnay από λευκά) και ποικιλίες που δίνουν κρασιά που πίνονται μέσα σε 1 ή δύο χρόνια συνήθως (π.χ. Sauvignon Blanc, Μαλαγουζιά, Σαββατιανά, Ροδίτες κλπ.). Γενικά πάντως τα λευκά κρασιά που πίνονται φρέσκαείναι σαφώς περισσότερα των ερυθρών.
Πρόσφατα αγόρασα το 2ζωνικό συντηρητή κρασιών AV42XDP της Climadiff και δεδομένου ότι μπορώ να το χωρίσω σε 2 ζώνες (17-18 βαθμούς για τα κόκκινα και 10-11 για τα λευκά) ήθελα να ρωτήσω αν ενδείκνυται να χρησιμοποιήσω τη μια ζώνη για παλαίωση (με σταθερή θερμοκρασία 12 βαθμών) και την άλλη για σερβίρισμα. Δεδομένου όμως ότι με αυτό το τρόπο τα κρασιά θα αναμιχθούν, θεωρείται ως σωστή η διαδικασία ή μπορείτε να μου προτείνετε κάτι άλλο; Επιπλέον ήθελα να ρωτήσω αν χρειάζεται να γεμίζω το ειδικό δοχείο που υπάρχει με νερό για να αυξηθεί το επίπεδο της υγρασίας, ή μήπως δεν χρειάζεται; Και τέλος το σωστό σημείο είναι να τοποθετηθεί σε χαμηλό ράφι ή στο υψηλότερο;
Ασφαλώς και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την 1 ζώνη για παλαίωση. Αρκεί βέβαια να πληρούνται και οι υπόλοιπες προϋποθέσεις της μακράς παλαίωσης. Δηλαδή, να μην υπάρχει πολύ και έντονο φως, κραδασμοί και υψηλοί θόρυβοι, και να μην ανοίγετε πάρα πολύ συχνά την πόρτα του συντηρητή. Ασφαλώς χρειάζεται να γεμίζετε με νερό το ειδικό δοχείο, ιδιαίτερα αν χρησιμοποιήσετε τον συντηρητή και για παλαίωση κρασιών. Η θέση του δοχείου ύγρανσης είναι αδιάφορη, λόγω του μικρού μεγέθους του χώρου.
Έχω τα παρακάτω κρασιά και θα ήθελα να μάθω αν πρέπει να συνεχίσω την παλαίωσή τους ή ήρθε ο καιρός τους ώστε να τα γευθώ. Πρόκειται για τα : GRANDE RESERVE BOUTARI 2001 Grande Cuvée ΣΚΟΥΡΑ 2004 ΚΟΚΚΙΝΟΜΥΛΟΣ ΤΣΕΛΕΠΟΣ 2004 ΑΛΦΑ SYRAZ - ΞΥΝΟΜΑΥΡΟ - MERLOT 2005 ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΜΥΣΤΙΛΟΓΛΟΥ ΑΝΤΩΝΗΣ
Έχετε κάποιους από τους οινικούς θησαυρούς της Ελλάδας στο κελάρι σας και είναι πολύ σημαντικό το γεγονός ότι δεν έχετε βιαστεί να ανοίξετε τα συγκεκριμένα κρασιά. Αν λάβουμε ως δεδομένο το γεγονός ότι τα έχετε αποθηκεύσει κάτω από κατάλληλες συνθήκες ( http://www.houseofwine.gr/how/about-wine/simple-advice/storage.html ), τότε τα κρασιά σας θα εξακολουθούν ακόμα να βρίσκονται σε εξαιρετική κατάσταση, έχοντας αναπτύξει περαιτέρω αυτό που λένε αρωματική πολυπλοκότητα ή μπουκέτο.
Το Grande Reserve του Μπουτάρη, είναι ένα Ξινόμαυρο πολύ βαθειάς παλαίωσης. Σίγουρα το Ξινόμαυρο, είναι η Ελληνική ποικιλία με τις μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης από όλες τις άλλες. Η ίδια η εταιρεία Μπουτάρη δεν έχει διστάσει να βγάλει χρονιές πίσω που φτάνουν και μέχρι το 1969, προς γευστική δοκιμή. Θεωρώ ότι το κρασί είναι ήδη σε εξαιρετική κατάσταση για να το πιείτε τώρα, αλλά ακόμα έχει δυνατότητα για minimum 5 χρόνια παλαίωση.
Όσον αφορά το αγιωργίτικο δεν με έχει ακόμα πείσει για τις τεράστιες δυνατότητες παλαίωσης του. Αν διάλεγα κάποιο από τα συγκεκριμένα κρασιά να πιω σήμερα αυτό θα ήταν το Grande Cuvee του Σκούρα. Θεωρώ πως από δω και πέρα η περαιτέρω παραμονή στη φιάλη δεν θα έχει τίποτα παραπάνω να προσφέρει στην εξέλιξη του κρασιού.
Ο Κοκκινόμυλος είναι άλλη μια περίπτωση που χρήζει ιδιαίτερης προσοχής μιας που παρά το γεγονός ότι πρόκειται για Merlot, μια ποικιλία που δεν παλαιώνει πάρα πολύ, το συγκεκριμένο είναι φτιαγμένο με τρόπο ώστε να αντέχει ιδιαιτέρως στο χρόνο. Βλέπω σίγουρα άλλα δύο με τρία χρόνια minimum στο κρασί για να εξελιχθεί. Πρόσφατα είχα μια φιάλη του 2003 την οποία και άνοιξα που πραγματικά ήταν ακόμα το φρούτο πολύ 'ζωντανό' και οι τανίνες έντονες, γεγονός που συνηγορεί προς αυτό το οποίο αναφέρω.
Τέλος από το κτήμα Άλφα δεν έχω προσωπική εμπειρία από πολύ πίσω χρονιές αλλά σίγουρα είναι η οινοποιήση του τέτοια η οποία του δίνει μεγάλη αντοχή στο χρόνο. Ένα μικρό σχόλιο απλά για τα κρασιά που φτιάχνονται στο στυλ του Άλφα είναι ότι εμένα με ευχαριστούν ιδιαιτέρως στα 3 με 6 χρόνια από την παραγωγή τους, ενώ αυτό το συμπυκνωμένο φρούτο που διαθέτουν είναι ακόμα πολύ 'ζωντανό'.
Μπορώ να αποθηκεύσω πούρα σε ένα συντηρητή κρασιών;
Η απάντηση στην ερώτησή σας εξαρτάται από το αν (1) στον συντηρητή κρασιών θα αποθηκεύετε ΚΑΙ κρασιά, (2) ή θα τον χρησιμοποιήσετε μόνο για αποθήκευση πούρων.
Το κοινό στην αποθήκευση κρασιών και πούρων είναι το ύψος της απαιτούμενης υγρασίας: Τα κρασιά θα είναι σχετικά άνετα στην υγρασία των 68-74% που απαιτείται για την σωστή αποθήκευση των πούρων. Εντούτοις, η θερμοκρασία των 18-21°C που είναι η ιδανική για την αποθήκευση των πούρων, είναι πολύ υψηλή για την μακρά συντήρηση ή παλαίωση των κρασιών.
Άρα, στην περίπτωση (1) δεν συνιστάται η αποθήκευση πούρων στον συντηρητή. Αντίθετα, ένας μικρός συντηρητής κρασιών με ρύθμιση υγρασίας είναι σχεδόν ιδανικός για την αποκλειστική αποθήκευση πούρων.
Σε μια καβα με ιδανικες οπως περιγραφετε συνθηκες, οπως περνανε τα χρονια και καταναλωνονται τα κρασια ανα ετικετα και χρονολογια, το βρισκω λογικο να υπαρχει και ανακατανομη τους αναλογα με το μεγεθος των ραφιων. Ειναι κατι κακο αυτο για τα παλαιωμενα κρασια? Oσο προσεκτικος και να εισαι, στη μετακομιση τους κουνιεται το περιεχομενο. Πρεπει να αποφευχθει παση θυσια μια τετοια ανακατανομη η απλα η συχνοτητα της βλαπτει? Ευχαριστώ
Μπορείτε ελεύθερα να ανακατανέμετε τα κρασιά σας στην κάβα σας, δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος από αυτό. Όταν αναφέρουμε να αποφεύγονται οι μετακινήσεις και οι κραδασμοί, εννοούμε μετακινήσεις που θα "ταλαιπωρήσουν" το κρασί με συνεχείς κραδασμούς, κλπ. , όπως μετακίνηση με αυτοκίνητο καθώς και οι συχνοί, τακτικοί κραδασμοί, όπως π.χ. το πέρασμα τραίνου. Τα παλαιωμένα ερυθρά είναι πιό ευαίσθητα, δεδομένων των ηζημάτων που μπορεί να έχουν σχηματισθεί, και με τους κραδασμούς θα διαχυθούν στο κρασί. Για τον λόγο αυτο και δεν συνιστώνται σε κάβες σκαφών, όπου οι αναταράξεις είναι συνεχείς.
Ήθελα να ρωτήσω αν είναι καλύτερο να βάλω στο (κατάλληλο) υπόγειό μου κρασιά παλαίωσης ξαπλωμένα σε wine rack ή σε ξύλινες κούτες οινοποιίας. Θα προτιμούσα τη δεύτερη περίπτωση, καθώς τα κρασιά φαίνονται έτσι πιο προστατευμένα και ακλόνητα, αλλά μήπως το ερμητικό κλείσιμο της ξύλινης κούτας τούς στερεί το φρέσκο αέρα (μια που μέσα στα επόμενα χρόνια τα κρασιά θα πρέπει να "αναπνέουν")? Καλή συνέχεια στην εξαιρετική δουλειά σας.
Δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα με οποιονδήποτε από τους δύο τρόπους. Αν τα ξυλοκιβώτια σας εξυπηρετούν περισσότερο, μπορείτε να φυλάξετε τα κρασιά σας άφοβα σε αυτά - στις μεγάλες συλλογές, άλλωστε, όπου οι παρτίδες κρασιών φυλάγονται άθικτες σε μεγάλες ποσότητες για μακρύ χρονικό διάστημα, αυτό είναι πολύ συνηθισμένη πρακτική. Πρέπει να ξέρετε ότι τα ξυλοκιβώτια των κρασιών ούτως ή άλλως δεν κλείνουν ερμητικά, ενώ και το ίδιο το ξύλο αναπνέει μέσα από τους πόρους του. Όπως και να είναι τα πράγματα, πάντως, το οξυγόνο που χρειάζεται το κρασί κατά την παλαίωση στη φιάλη είναι τόσο απειροελάχιστο, που θα το εξασφαλίσει όπου και αν το συντηρήσετε τελικά!...
Aγόρασα πρόσφατα έναν συντηρητή κρασιών με 2 ζώνες θερμοκρασιών και μου γεννήθηκε η εξής απορία: να τον ρυθμίσω στην θερμοκρασία σερβιρίσματος δηλ. 17-18 βαθμούς για τα κόκκινα και 10-11 για τα λευκά ή σε μια θερμοκρασία πιο κατάλληλη για την συντήρηση? Σας ευχαριστώ και καλό Πάσχα
Το πως θα ρυθμίσετε τον συντηρητή εξαρτάται από πως θα τον χρησιμοποιήσετε. Αν θέλετε να παλαιώσετε κρασιά, η θερμοκρασία παλαίωσης είναι ίδια για τα ερυθρά και τα λευκά, δηλαδή 12 βαθμοί περίπου. Αυτή είναι και η θερμοκρασία σερβιρίσματος των περισσότέρων λευκών.Αν πάλι τον αγοράσατε για το άμεσο σερβίρισμα ερυθρών και λευκών, θα τον ρυθμίσετε σε 2 ζώνες, όπως περιγράφετε.

Αν βέβαια θέλετε να χρησιμοποιήσετε τον συντηρητή και για σερβίρισμα και για παλαίωση, τότε καλό είναι να τον ρυθμίσετε στην θερμοκρασία παλαίωσης, να εξασφαλίσετε οπωσδήποτε και τις υπόλοιπες συνθήκες παλαίωσης, δηλαδή εγκατάσταση σε χώρο σκοτεινό, χωρίς θορύβους, και κραδασμούς, και όταν θέλετε να σερβίρετε το ερυθρό, θα το βγάζετε από τον συντηρητή περίπου τρία τέταρτα έως μιά ώρα ενωρίτερα, ώστε να φθάσει στην θερμοκρασία σερβιρίσματος. Έτσι και αλλοιώς, αν θέλετε να ακολουθήσετε την σωστή διαδικασία σερβιρίσματος των ερυθρών, αυτή είναι και η ώρα που θα πρέπει να ανοίξετε το κρασί, ώστε να έχει τον χρόνο να αναπνεύσει.

Βέβαια, η απολυτη συμμόρφωση προς τους κανόνες παλαίωσης απαιτεί και να μην "ενοχλούνται" τα προς παλαίωση κρασιά με το άνοιγμα-κλείσιμο του συντηρητή, τις αλλαγές στον φωτισμό κλπ. Αλλά όλα εξαρτώνται από τις συνθήκες, οικονομικές. διαβίωσης αλλά καο είδους κρασιών κλπ. Να σας προτείνουμε να αγοράσετε και άλλο συντηρητή μόνο για παλαίωση, στις περισσότερες περιπτώσεις θα ήταν υπερβολή.
Είμαι μαθήτρια και στο σχολειο μας εβαλαν μια εργασια η οποιο λεει: ''Γιατί οσο πιο παλιο ειναι το κρασι τοσο καλυτερο ειναι;'' Ευχαριστω για την προσοχη σας και ευελπιστω να μου απαντησετε συντομα!
Πρώτα απ’ όλα, το ερώτημα που τέθηκε δεν είναι σωστό, και μάλιστα σε δύο σημεία. Το πρώτο: ΔΕΝ γίνονται καλύτερα όλα τα κρασιά όταν παλαιώνουν. Αντίθετα, τα περισσότερα κρασιά ΔΕΝ είναι κατάλληλα για παλαίωση, και πρέπει να πίνονται μέσα δυο με τρία χρόνια. Το δεύτερο λάθος: Ένα κρασί, ακόμα και όταν είναι κατάλληλο για παλαίωση, δεν σημαίνει καθόλου ότι “όσο πιο παλιό είναι τοσο καλυτερο ειναι” απλά γιατί άλλο “παλιό” και άλλο διαδικασία παλαίωσης. Ένα κρασί μπορεί να “παλιώσει” στο ράφι μιας κάβας, στην βιτρίνα ενός super market και να το χτυπά ο ήλιος, να έχει αυξομοιώσεις θερμοκρασίας περιβάλλοντος, κραδασμούς από διερχόμενα αυτοκίνητα κλπ. κλπ κλπ. Κάτω από αυτές τις συνθήκες το κρασί δεν παλαιώνει, απλά “χαλάει”! Η διαδικασία παλαίωσης είναι μια –σχεδον- “επιστήμη” και απαιτεί απόλυτα ελεγχόμενο περιβάλλον.

Για να απαντήσουμε όμως στο ΣΩΣΤΟ ερώτημα, που θα ήταν ''Γιατί οσο παλαιώνουν oρισμένα κρασιά τοσο καλυτερα ειναι;'' θα χρειάζονταn αρκετές σελίδες. Εδώ να πούμε απλά ότι πρέπει να γνωρίζουμε ότι το κρασί είναι ένα προϊόν αρκετά ανθεκτικό στο χρόνο και τις κακουχίες, γι αυτό και θα συντηρηθεί σε μία αρκετά καλή κατάσταση αν αποφύγουμε τις ακρότητες. Τα πραγματικά κρασιά βαθιάς παλαίωσης, ωστόσο, έχουν δημιουργηθεί για να παλαιώσουν. Τί σημαίνει αυτό: Ότι έχουν γίνει με βάση την εκλεκτότερη και ακριβότερη πρώτη ύλη, και, τόσο η αμπελλουργία όσο και η οινοποίησή τους έχει γίνει με... στρατηγικές βλέψεις. Το κλειδί είναι η συμπύκνωση του φρούτου και των αρωμάτων του κρασιού, που σε βάθος χρόνου θα μαλακώσει, θα στρογγυλέψει και θα γίνει πιο απολαυστικό.

Πολύ σημαντική επίσης είναι και η οξύτητα του κρασιού που του χαρίζει σπιρτάδα στα νειάτα του. Όσο πιο κατάλληλο είναι το κρασί για παλαίωση, τόσο πιο αργά θα χάσει την ζωντάνια της οξύτητάς του. Ένα μεγάλο ερυθρό chateau από το Bordeaux, για παράδειγμα, όταν είναι νέο είναι πολύ αδρό και επιθετικό στο στόμα, ενώ τα αρώματά του είναι κλειστά και άγουρα. Όσο θα εξελίσσεται, θα γλυκαίνει και θα γίνεται πιο φιλικό και κομψό, ώσπου, στο αποκορύφωμα (peak) της διαδικασίας παλαίωσης, θα αποτελέσει μία μοναδική εμπειρία γεύσης και απόλαυσης.

Πέρα από αυτά, τόσο στις ιστοσελίδες του House of Wine και ειδικά στο τμήμα “Σχετικά με το κρασί”  όσο και στο Internet θα βρεις πολλά στοιχεία σχετικά με την παλαίωση. Άλλωστε, σκοπός της εργασίας σου είναι και η εξοικείωσή σου στην διαδικασία της έρευνας, και η ερώτησή σου εδώ είναι μάλλον η αρχή της!

Σου ευχόμαστε καλή επιτυχία!
Θα ήθελα να σας ρωτήσω τι κρασιά μπορώ να παλαιώσω. Εννοώ μπορώ να παλαιώσω ένα κρασί των 2 ευρω? Αξίζει? Υπάρχουν κάποια συγκεκριμένα κρασιά για παλαίωση? Ευχαριστώ
Πριν εξετάσουμε αν μπορούμε να παλαιώσουμε ένα κρασί, πρέπει να είμαστε σίγουροι ως προς το γιατί θέλουμε να κάνουμε κάτι τέτοιο.

Η παλαίωση είναι μία διαδικασία που θα οδηγήσει ένα κρασί στην εξέλιξη, στην ωρίμανση, έτσι ώστε με την πάροδο του χρόνου να είναι απόλυτα μαλακό, κομψό και φιλικό. Αυτό όμως αφορά σε κρασιά που οινοποιούνται με τέτοιο τρόπο, ώστε να έχουν περιθώρια εξέλιξης μέσα στη φιάλη, και τα οποία μεταμορφώνονται όσο περνάει ο καιρός. Δεν ανήκουν όλα τα κρασιά σε αυτή την κατηγορία, και, ακριβώς επειδή η δυναμική παλαίωσης είναι ένα «ατού» για το κρασί και προϋποθέτει την καλύτερη πρώτη ύλη αλλά και ιδιαίτερη έμφαση στην διαδικασία οινοποίησης, συνήθως τα κρασιά που προορίζονται για παλαίωση είναι και ακριβότερα. Χωρίς αυτό να αφορά απαραίτητα στην ποιότητα ή την γεύση του, ένα φτηνό κρασί του εμπορίου προορίζεται για άμεση κατανάλωση και δεν ενδείκνυται για παλαίωση. Αν εμείς το παλαιώσουμε, παρά ταύτα, ακόμα και κάτω από τις ιδανικότερες συνθήκες, το πιο πιθανό είναι ότι η ζωή του στη φιάλη θα είναι πολύ σύντομη και ουσιαστικά δεν θα εξελιχθεί σε επίπεδο αρωμάτων, γεύσεων ή δόμής όπως θα περιμέναμε...
Ο χώρος του πηγαδιου είναι κατάλληλος για παλαίωση; Μιλάμε βεβαίως για πηγάδι βάθος δέκα μέτρων με ακτίνα τριών μέτρων και διάφορα επίπεδα τύπου στοών
Ασφαλώς ο χώρος ενός πηγαδιού είναι κατάλληλος για παλαίωση κρασιών, εφ’ όσον πληρεί τις απαραίτητες συνθήκες, που είναι σταθερή θερμοκρασία ιδανικά 12-13 βαθμούς C (το βάθος του πηγαδιού θα πρέπει να εξασφαλίζει αν όχι την ιδανική, αλλά ΣΤΑΘΕΡΗ θερμοκρασία, που είναι και το σημαντικότερο), υγρασία της τάξης του 70-80% (και εδώ ένα πηγάδι θα την εξασφαλίζει), και σκοτάδι (που και αυτό σίγουρα εξασφαλίζεται) και αποφυγή κραδασμών (το μεγάλο βάθος είναι ασφαλώς πλεονέκτημα). Πέρα όμως από αυτά, ένα πηγάδι, εφ’ όσον είναι προσβάσιμο, αποτελεί και πολύ πρωτότυπη και ενδιαφέρουσα αισθητική πρόταση για κελλάρι. Όταν το διαμορφώσετε ελπίζω να μας στείλετε κάποια φωτογραφία, γιατί είναι η πρώτη φορά που –προσωπικά εγώ τουλάχιστον- αντιμετωπίζω αυτή την περίπτωση.
Είμαι κι εγώ νέος οινόφιλος και στην αποθήκη μου έχω περίπου 18 βαθμούς θερμοκρασία, υγρασία 70-80%, σκοτάδι και ησυχία. Είναι φρόνιμο να συντηρώ τα κρασιά μου σε ξύλινες κούτες από κάβες ή απλά ξαπλωμένα σε ένα wine rack? Επίσης, θέλοντας να προσπαθήσω να παλαιώσω μερικές ιδιαίτερες φιάλες, προμηθεύτηκα ένα φτηνό και απλό συντηρητή των 350 ευρώ (δυστυχώς δεν είχα δυνατότητα για ακριβότερο/καλύτερο). Όμως, παρατήρησα στις πρώτες μέρες λειτουργίας του (τοποθετώντας πρόχειρα μέσα του ένα θερμόμετρο/υγρόμετρο) ότι είχα μεν τις θερμοκρασίες που είχα ρυθμίσει, αλλά η υγρασία ήταν περίπου 20-30% μέσα στο συντηρητή, γεγονός που με άγχωσε ιδιαίτερα. Μπορεί νομίζετε αυτή η υγρασία να αποβεί καταστροφική για τη συλλογή μου? Σας ευχαριστώ για το χρόνο και τη φιλοξενία σας!
Έχετε εδώ ένα ...διπλό πρόβλημα: Στο μεν υπόγειό σας έχετε ιδανικές συνθήκες ΠΛΗΝ θερμοκρασίας, στον δε συντηρητή σας ιδανικές συνθήκες ΠΛΗΝ υγρασίας. Αν πρέπει να απαντήσουμε στο δίλλημα ποιος χώρος αποθήκευσης είναι ο καλύτερος, θα σας απαντήσουμε ανεπιφύλακτα ότι αυτός είναι το υπόγειο!. Και αυτό διότι η τόσο χαμηλή υγρασία στον συντηρητή σας ασφαλώς σε μια μακρά παλαίωση θα επιτρέψει την αποξήρανση των φελλών των φιαλών, με αποτέλεσμα την είσοδο αέρα στη φιάλη και την οξείδωση των κρασιών. Αντίθετα, στο θέμα της θερμοκρασίας έχουμε πολλές φορές τονίσει ότι μεγαλύτερο ρόλο παίζει η ΣΤΑΘΕΡΗ θερμοκρασία παρά η τήρηση της ιδανικής (12-12,5 βαθμοί). Εν τούτοις, ούτε το υπόγειο ούτε ο “συντηρητής” σας είναι ιδανικοί χώροι για μακρά παλαίωση. Αν ο συντηρητής σας δεν έχει ρύθμιση θερμοκρασίας, τότε είναι ένα απλό ψυγείο! Μέχρι να αγοράσετε νέο συντηρητή (ή να ρυθμίσετε την υγρασία αυτού που έχετε) καλύτερα να βγάλετε τα κρασιά σας από αυτόν και να τα αποθηκεύσετε στο υπόγειο. Οσον αφορά στην συτήρηση των κρασιών σε κούτες ή σε wine rack, αρκεί τα κρασιά σας να είναι σε επικλινή προς τον φελλό θέση, ώστε αυτός να βρέχεται συνεχώς από το κρασί της φιάλης.
Πριν απ' όλα, συγχαρητήρια για το πλούσιο website! Ήθελα να σας ρωτήσω σχετικά κάτι με το χρόνο κατανάλωσης π.χ. στο Μαυροτράγανο Σιγάλα 2007 που λέτε "κρατήστε το 2-3 χρόνια", εννοείτε από το 2007 η από τώρα? Καλή συνέχεια!
Η ερώτησή σας είναι πολύ εύστοχη, και μας δίνει την ευκαιρία να διευκρινίσουμε κάτι βασικό: όταν ένας παραγωγός μιλάει για την δυναμική παλαίωσης του κρασιού του, μετράει από την εσοδεία που αναγράφεται στη φιάλη, δηλαδή από τη χρονιά που τρυγήθηκε και οινοποιήθηκε το σταφύλι. Εμείς στο House of Wine, όταν μιλάμε για τη «ζωή» ενός κρασιού, ξεκινάμε πάντα με γνώμονα τη στιγμή που θα το αγοράσετε. Το ίδιο ισχύει και σε ό,τι θα διαβάσετε σε περιοδικά, οδηγούς, κλπ. Έτσι, το Μαυροτράγανο Σιγάλα 2007, που φέρατε ως παράδειγμα, έχει τουλάχιστον 2-3 χρόνια εξέλιξης μπροστά του, δεδομένου ότι θα το αγοράσει κάποιος σήμερα.
ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΣΑΣ ΡΩΤΗΣΩ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ. ΔΙΑΒΑΖΟΥΜΕ ΑΠΟ ΕΣΑΣ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΑΛΛΟΥΣ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΥΣ ΟΤΙ ΓΙΑ ΝΑ ΣΗΝΤΗΡΗΣΟΜΕ- ΠΑΛΑΙΩΣΟΥΜΕ ΣΩΣΤΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΙΑΘΕΤΟΥΜΕ ΚΕΛΑΡΙ ΔΡΟΣΕΡΟ (12-14 ΒΑΘΜΟΥΣ), ΣΚΟΤΙΝΟ, ΗΣΥΧΟ. ΑΝ ΟΧΙ, ΝΑ ΑΓΟΡΑΣΟΥΜΕ ΣΥΝΤΗΡΗΤΗ. ΑΣ ΠΟΥΜΕ ΟΤΙ ΕΧΟΥΜΕ ΕΝΑ ΑΠΟ ΤΑ ΔΥΟ. ΟΙ ΦΙΑΛΕΣ ΠΟΥ ΘΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΟΥΜΕ ΣΕ ΤΙ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΝ? ΚΑΜΙΑ ΚΑΒΑ Η ΑΠΟΘΗΚΗ ΔΕΝ ΤΙΣ ΔΙΑΘΕΤΕΙ. ΚΑΙ ΑΝ ΔΕΝ ΘΕΛΩ ΝΑ ΠΑΛΑΙΩΣΩ, ΑΛΛΑ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΩ ΜΙΑ ΦΙΑΛΗ, ΑΣ ΠΟΥΜΕ ΝΕΑ ΔΡΥΣ 2004, ΔΕΝ ΝΟΜΙΖΩ ΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΣ ΣΑΣ ΝΑ ΕΧΟΥΝ 12-14 ΒΑΘΜΟΥΣ C.
Κανονικά, καμία κάβα ή οποιοδήποτε κατάστημα πώλησης ποτών δεν διατηρεί κρασιά για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεδομένου ότι τα κρασιά που αποθηκεύει σκοπό έχουν να πουληθούν το ταχύτερο δυνατό. Έτσι, τα κρασιά παραμένουν για μικρό σχετικά χρονικό διάστημα κάτω από μη ιδανικές συνθήκες. Να επισημάνω εδώ ότι για την διατήρηση του κρασιού σε καλή κατάσταση δεν απαιτείται τόσο χαμηλή θερμοκρασία, όσο ΣΤΑΘΕΡΗ θερμοκρασία, έλλειψη έντονου φωτισμού και σχετική υγρασία, κάτι που δεν είναι δύσκολο να επιτευχθεί.

Βέβαια, αν αγοράζετε το κρασί σας από μια κάβα με πολύ μικρό κύκλο πωλήσεων, αυτό σημαίνει ότι τα κρασιά πιθανόν παραμένουν σε αυτή για μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε, αν δεν υπάρχουν οι σωστές συνθήκες, τότε τα κρασιά πιθανόν να έχουν πρόβλημα. Πρόβλημα θα έχουν επίσης κρασιά που αγοράζετε από κάβες ή καταστήματα που τα έχουν εκτεθειμένα στα ράφια ή σε βιτρίνες με τον ήλιο να πέφτει επάνω τους, όπως συμβαίνει πολλές φορέων που την ημέρα κλιματίζονται και το βράδυ "βράζουν" κατά το καλοκαίρι, ή παγώνουν τον χειμώνα.

Όσο για το τι νομίζετε για τις αποθήκες μας, να σας πληροφορήσω ότι οι αποθήκες του House of Wine διαθέτουν πλήρως ελεγχόμενη θερμοκρασία 16 βαθμών κελσίου (συν-πλην μισό βαθμό) με σταθερή και ελεγχόμενη υγρασία 75% 24 ώρες το 24ωρο και για ολόκληρο το χρόνο, βρίσκονται δε σε χώρο απόλυτα σκοτεινό. Το γεγονός αυτό θα επέτρεπε και της ασφαλή μακροχρόνια παλαίωση κρασιών στις αποθήκες μας. Εν τούτοις, τα κρασιά παραμένουν στην αποθήκη μας κατά μέσο όρο 9 ημέρες μόνο, γεγονός που κάνει τις συνθήκες απόλυτα ιδανικές.

Μπορείτε λοιπόν να είστε βέβαιος ότι τα κρασιά που θα αγοράσετε από το House of Wine θα σας παραδοθούν στην καλύτερη δυνατή κατάσταση. Και λέμε "καλύτερη δυνατή" γιατί ασφαλώς δεν είναι δυνατόν να ελέγξουμε τις συνθήκες που προϋπήρξαν για κάποιο κρασί ΠΡΙΝ μας παραδοθεί από τον παραγωγό ή τον χονδρέμπορο. Αλλά και εκεί το γεγονός ότι επιλέγουμε προσεκτικά τους προμηθευτές μας, ελαχιστοποιεί και σχεδόν μηδενίζει την πιθανότητα να παραλάβετε κακοσυντηρημένο κρασί. Αλλά και σε αυτή την απόλυτα σπάνια περίπτωση, αν ο πελάτης διαπιστώσει πρόβλημα, το House of Wine θα αλλάξει το κρασί με ίδιο κόστος άμεσα και χωρίς ΟΥΔΕΜΙΑ αμφισβήτηση.

Όλα αυτά τα αναφέρουμε γιατί αγαπάμε το κρασί τουλάχιστον όσο και οι πελάτες μας, και δεν επιθυμούμε να "νομίζουν", αλλά να είναι βέβαιοι ότι κάνουμε ότι είναι δυνατόν για να απολαμβάνουν το κρασί που αγοράζουν από το House of Wine σε άριστη κατάσταση.
Γεια σας, θα ήθελα να σας πω πως έχω ένα μοσχοφίλερο του οινοποιείου ΜΠΟΥΤΑΡΗ, το οποίο το έχω από το 2004 στο ψυγείο από αφέλεια, και θα ήθελα να σας ρωτήσω αν αυτή η παλαίωση του ήταν σχετικά καλή η όχι ? Aν πίνεται το κρασί η όχι ?, γιατί δεν είμαι και τόσο σίγουρος . Επίσης πολ;y πρόσφατα άρχισα να ασχολούμαι πολύ με το κρασί και μου αρέσει , γενικά αναζητώ διάφορα επάνω στο κρασί για να μάθω ότι χρειάζεται. Τέλος θα ήθελα να σας συγχαρώ για την δουλειά σας.Ευχαριστώ εκ τον προτέρων!!!
Είναι γεγονός ότι οι περισσότερες λευκές αρωματικές ποικιλίες είναι πολύ ευαίσθητες στο χρόνο, οξειδώνονται εύκολα (γι αυτό και σπάνια περνούν από δρύινο βαρέλι), και πρέπει να καταναλώνονται σε ένα με ενάμιση χρόνο από τον τρύγο του σταφυλιού – δηλαδή από την ημερομηνία που υποδηλώνει η εσοδεία στην ετικέτα.

Το Μοσχοφίλερο ανήκει σε αυτή την κατηγορία, και θεωρείται από τις πιο ευαίσθητες ποικιλίες της. Ως εκ τούτου, θα σας έλεγα με σιγουριά ότι το συγκεκριμένο κρασί δεν είναι πλέον – εδώ και αρκετό καιρό – κατάλληλο για κατανάλωση. Θα τολμούσα να φανταστώ, μάλιστα, ότι και το χρώμα του έχει αλλοιωθεί αισθητά, και από το αχνό λεμονοπράσινο που πρέπει να έχει όταν είναι φρέσκο, το χρώμα του συγκεκριμένου κρασιού θα πρέπει να είναι αρκετά «εξελιγμένο», με άλλα λόγια να έχει μία απόχρωση που να πλησιάζει στο χρώμα του κεχριμπαριού. Πρέπει επίσης να σας πω ότι η παραμονή στο ψυγείο όχι μόνο δεν βοηθάει αλλά επιταχύνει την αλλοίωση οποιουδήποτε κρασιού, καθώς το ψύχος του ψυγείου είναι ξηρό, με αποτέλεσμα να στεγνώνει πιο γρήγορα ο φελλός, και να γίνεται ακόμα πιο ευάλωτος στην εισροή οξυγόνου, η οποία θα επιφέρει την οξείδωση του κρασιού.

Αν θέλετε, καθαρά από ακαδημαϊκό ενδιαφέρον, αφού ασχολείστε με το κρασί, μπορείτε να ανοίξετε και να δοκιμάσετε το συγκεκριμένο κρασί, απλά για να έχετε μία ιδέα του πως είναι ένα αλλοιωμένο λευκό κρασί (μία γνώση που είναι ιδιαίτερα χρήσιμη στην οινογνωσία). Για να απολαύσετε, ωστόσο, τα φρέσκα ανθικά αρώματα για τα οποία φημίζεται το Μοσχοφίλερο, θα σας πρότεινα να προμηθευτείτε μία ετικέτα Μαντινεία ΟΠΑΠ 2009, ή να περιμένετε λίγο ακόμα, μέχρις ώτου αρχίσουν να διατίθενται στο εμπόριο τα κρασιά της νέας εσοδείας, δηλαδή του 2010.
Ψάχνω ένα κρασί για παλαίωση έως 20 χρόνια με κόστος έως 70 ευρώ και σκέφτομαι το τέσσερα του κτήματος Αϊβαλή. Ο χώρος παλαίωσης είναι ένα υπόγειο που το χειμώνα η θερμοκρασία φτάνει σχεδόν στο μηδέν γιατί είναι ορεινό κατά τα αλλά οι συνθήκες είναι άριστες. -Θα γίνει η παλαίωση σωστά ή θα έχει πρόβλημα για τόσα χρόνια ; -Το κρασί είναι κατάλληλο για τέτοια παλαίωση και πιο άλλο θα μου προτείνατε σε αυτή την κατηγορία ; Ευχαριστώ εκ τον προτέρων;
Η ετικέτα «4» από το Κτήμα Αϊβαλή είναι σίγουρα μία καλή επιλογή για παλαίωση.

Αντίστοιχες ετικέτες που μπορείτε να επιλέξετε από τον Ελληνικό αμπελώνα είναι το Μαγικό Βουνό του Νίκου Λαζαρίδη, η Κάβα Αμέθυστος από το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, η Τριλογία του Χρήστου Κόκκαλη, κι αρκετές ακόμα. Αν θέλετε να επεκταθείτε και σε κρασιά του διεθνούς αμπελώνα, τότε θα βρείτε αξιόλογες ετικέτες από το Μπορντώ στη Γαλλία, το Πιεμόντε και την Τοσκάνη στην Ιταλία, καθώς και το Πριοράτ στην Ισπανία εντός του εύρους τιμής που έχετε ορίσει.

Ο χώρος στον οποίον θα γίνει η παλαίωση, βεβαίως, θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Δεν αρκεί η θερμοκρασία να είναι πολύ χαμηλή το χειμώνα, ειδικά αν το καλοκαίρι αυξάνεται σημαντικά. Αυτό που ψάχνουμε στην παλαίωση είναι η σταθερότητα στη θερμοκρασία όλο το χρόνο (ιδανικά κάπου στους 12 με 14 βαθμούς Κελσίου), η απουσία έντονου φυσικού ή τεχνητού φωτός, η σταθερή και ελεγχόμενη υγρασία, καθώς και η έλλειψη κραδασμών και έντονων οσμών. Για το λόγο αυτό, ειδικά όταν πρόκειται για ακριβά και σπάνια κρασιά, ο ιδανικότερος τρόπος παλαίωσης είναι σε ειδικό συντηρητή, ο οποίος εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες 365 ημέρες τον χρόνο.
Θα ηθελα να ρωτησω σχετικα με τους συντηρητες κρασιων.οταν στον χωρο που ειναι ο συντηρητης η θερμοκρασια πεφτει κατω απο τους 12 βαθμους τοτε μεσα στον συντηρητη η θερμοκρασια ποια ειναι; επισεις αν θα μπορουσα να κατασκευασω κατα παραγγελια ενα μικρο δωματιο που να ειναι συντηρητης κρασιων(οπως υπαρχουν ψυγεια-δωματια για λαχανικα λ.χ).
Ευχαριστω εκ των προτερων!
Οι συντηρητές κρασιού ως επί το πλείστον λειτουργούν όπως ένα κανονικό ψυγείο. Ο κατασκευαστής ορίζει το εύρος των θερμοκρασιών στις οποίες μπορεί να λειτουργήσει απροβλημάτιστα και οι συνθήκες στο εσωτερικό του συντηρητή είναι σταθερές, όπως τις έχετε ορίσει εσείς.
Σχετικά με το δωμάτιο που ρωτάτε, υπάρχουν λύσεις ανάλογα με το χώρο που θέλετε να δημιουργήσετε. Βεβαίως το κόστος σε σχέση με έναν συντηρητή είναι σημαντικά μεγαλύτερο, αλλά αν σας ενδιαφέρει μια τέτοια λύση μπορούμε να σας στείλουμε περισσότερες πληροφορίες σχετικά.
Θα ήθελα να ρωτήσω,πώς είναι καλύτερα να διατηρήσω ένα ανοικτό κρασί:στο ψυγείο ή έξω απ'αυτό?επίσης πόσο καιρό να το κρατήσω και με τί είναι καλύτερο να το κλείσω με τον δικό του φελλό ή με κάτι άλλο? Ευχαριστώ
Η αλήθεια είναι ότι για να διατηρήσετε ένα ανοικτό κρασί – ειδικά όσο ακόμα ο καιρός είναι ζεστός – θέλει μεγάλη προσοχή. Το ψυγείο είναι μία λύση (ειδικά για τα λευκά που είναι πιο ευαίσθητα), έχει όμως το μειονέκτημα ότι το ψύχος που παράγει είναι ξηρό και μετά από ένα χρονικό διάστημα ο φελλός χάνει όλη του την (απαραίτητη) υγρασία. Αν έχετε ένα από τα αξεσουάρ που διαθέτουν ειδικά πώματα από καουτσούκ ή συνθετικό και τρόμπα για να αφαιρείται το οξυγόνο από τη φιάλη, η ζωή του ανοιγμένου κρασιού είτε στο ψυγείο είτε εκτός μπορεί να παραταθεί. Το καλύτερο όμως είναι να το καταναλώσετε εντός 4-5 ημερών το αργότερο, καθώς από εκεί και μετά θα έχετε απώλειες σε αρώματα και φρεσκάδα, ενώ η οξείδωση (ειδικά αν πρόκειται για λευκό κρασί) θα παραμονεύει επικίνδυνα...
Θα ήθελα να μάθω αν μπορώ να παλαιώσω κάποια Riesling (Markus Mollitor 2007-08 & Gustave Lorentz 2005) που στον συντηρητή, είναι φιάλες της τάξης των δεκαπέντε με είκοσι εύρω. Ευχαριστώ
Βεβαίως και μπορείτε να παλαιώσετε τις συγκεκριμένες ετικέτες, για τουλάχιστον 5-6 χρόνια από τη χρονιά της εσοδείας τους. Τόσο η οξύτητα και τα σάκχαρα (που δρουν ως φυσικό συντηρητικό), όσο και η γενικότερη ανθεκτικότητα της ποικιλίας, κάνουν το Riesling μία από τις ελάχιστες λευκές ποικιλίες που έχουν ουσιαστικές δυνατότητες παλαίωσης.

Πρέπει να θυμάστε όμως ότι το Riesling έχει την εξής ιδιαιτερότητα: όσο παλαιώνει υφίσταται αρωματική και γευστική «μεταμόρφωση», κατά την οποία τα πρωτογενή φρουτώδη αρώματα του σταφυλιού εξελίσσονται σε βενζολικά με έντονο το στοιχείο της μεταλλικότητας/ορυκτότητας - με λίγα λόγια το κρασί αναδύει αρώματα και γεύσεις που παραπέμπουν σε βενζίνη. Πρέπει λοιπόν να είστε προετοιμασμένος για αυτό το φαινόμενο (όσο το κρασί είναι νέο υπάρχουν ήδη αυτά τα αρωματικά στοιχεία αλλά είναι πολύ διακριτικά) και να φροντίσετε να το ταιριάξετε με πιάτα από εξωτικές κουζίνες που περιέχουν γλυκά και ασυνήθιστα μπαχαρικά και γευστικά στοιχεία, καθώς και με «ζυμωμένα» τυριά, δηλαδή ροκφόρ, blue cheese, κοπανιστή, κλπ.
Η απορία μου σχετίζεται με τη θερμοκρασία παλαίωσης κρασιών και πόσο αυτή διαφέρει από τη θερμοκρασία σερβιρίσματος. Πιο συγκεκριμένα, διαθέτω ένα συντηρητή κρασιών για οικιακή χρήση με 2 ζώνες θερμοκρασίας. Επειδή τα κόκκινα κρασιά που έχω προμηθευτεί (π.χ. Almaviva, Guigal Hermitage Rouge, Nostos, Μαγικό Βουνό, Avaton) επιδέχονται παλαίωση θα ήθελα να ρωτήσω σε ποιά θερμοκρασία παλαιώνουν (όχι σερβίρονται). Αντίστοιχα τα λευκά κρασιά που δεν προορίζονται για μεγάλη παλαίωση και πίνονται στους 10-12 βαθμούς σε ποιά θερμοκρασία συντηρούνται? Ευχαριστώ πολύ!
H ερώτησή σας είναι ενδιαφέρουσα, γιατί μας δίνει την ευκαιρία να διευκρινήσουμε ορισμένα θέματα σχετικά με την παλαίωση, αποθήκευση και σερβίρισμα του κρασιού.

Το γεγονός ότι διαθέτετε συντηρητή κρασιών δεν εξασφαλίζει την σωστή παλαίωση των κρασιών σε αυτόν. Και τούτο διότι η σωστή παλαίωση δεν εξαρτάται από την θερμοκρασία μόνο. Το φως, η υγρασία, οι κραδασμοί (π.χ. από συσκευές κουζίνας, όπως ψυγεία) μπορεί να επιδράσουν καταλυτικά στην σωστή παλαίωση.

Αλλά ας ξεκινήσουμε με την θερμοκρασία: Η ιδανική θερμοκρασία παλαίωσης είναι 12oC. Σε αυτή την θερμοκρασία παλαιώνουν ιδανικά τα ερυθρά κρασιά, και συντηρούνται τα λευκά.Το σημαντικό είναι να κρατείται αυτή η θερμοκρασία σταθερή. Να μην υπάρχουν διαφορές πάνω από 1,5οC-1,7oC κάθε ημέρα, και λιγώτερο από 3οC μέσα σε ένα χρόνο. ΠΟΤΕ, για οποιονδήποτε λόγο (π.χ. διακοπή ρεύματος) δεν πρέπει το προς παλαίωση ερυθρό κρασί να ξεπεράσει τους 24οC, παρά μόνο για πολύ μικρά χρονικά διαστήματα, γιατί σε αυτή την θερμοκρασία αρχίζει η οξείδωση του κρασιού. Θυμηθείτε επίσης ότι η κάτω των 12οC αποθήκευση των κρασιών θα καθυστερήσει την παλαίωσή του.

Αλλά, όπως είπαμε, η σωστή θερμοκρασία δεν αρκεί: Το κρασί πρέπει να βρίσκεται στο σκοτάδι, και αν αυτό είναι αδύνατο, σε σκιερό έως σκοτεινό σημείο. Οπωσδήποτε μακρυά από τον ήλιο, αλλά και από λάμπες φθορισμού. Η υπεριώδης ακτινοβολία δημιουργεί άσχημη οσμή στο κρασί. Οι σκούρες φιάλες προστατεύουν καλύτερα τα κρασιά, και ορισμένες έχουν ενσωματωμένο φίλτρο υπεριωδών ακτίνων. Αν πρέπει να έλθουν στο φως τα κρασιά, καλό θα είναι να αποκλείσετε τις λάμπες φθορίου.

Επίσης, κρατήστε τα προς παλαίωση κρασιά σας μακρυά από κραδασμούς. Γεννήτριες, ψυγεία, βαρειά κυκλοφορία οχημάτων προκαλούν κραδασμούς βλαπτικούς για το κρασί. Προσπαθείστε επίσης να μην μετακινείτε τα προς παλαίωση κρασιά, ιδανικά ούτε ακόμα και για να φθάσετε κάποιο κρασί για σερβίρισμα. Και βέβαια, η σταθερή υγρασία, γύρω στους 70% είναι απαραίτητη.

Αν συνοψίσουμε τα παραπάνω, βγαίνει εύκολα το συμπέρασμα ότι δύο συντηρητές, ένας για παλαίωση ερυθρών, και δεύτερος για συντήρηση νεοκοσμίτικων ή ελαφρών ερυθρών, ροζέ και λευκών, είναι καλύτερη λύση από έναν με "ζώνες" θερμοκρασίας.

Σας τρομάξαμε; Ελπίζω πως όχι, γιατί όλα αυτά αφορούν τις ΙΔΑΝΙΚΕΣ συνθήκες παλαίωσης, που μόνον σε ειδικά επαγγελματικά κελάρια τις βρίσκουμε. Εσείς θα πρέπει να ξέρετε το ιδανικό, για να αποφύγετε απλά τις μεγάλες αποκλείσεις. Με τον συντηρητή που διαθέτετε ασφαλώς θα απολαύσετε εξαιρετικά τα κρασιά της συλλογής σας, και θα παλαιώσετε τα ερυθρά για τουλάχιστο 5-8 χρόνια.

Καλή απόλαυση!
Είμαι νέος οινόφιλος και σχεδιάζω να ξεκινήσω την πρώτη μου συλλογή κρασιών στο σπίτι σε ειδικά διαμορφωμένο δωμάτιο με συντηρητές κρασιού. Θα ήθελα να ρωτήσω αν υπάρχουν συγκεκριμένες προυποθέσεις ώστε ένα κρασί να επιδέχεται παλαίωση και ποιές είναι αυτές. Ευχαριστώ
Κατ’ αρχήν συγχαρητήρια που πήρατε την απόφαση και κάνετε το πρώτο βήμα για να δημιουργήσετε τη δική σας συλλογή κρασιών. Η απάντηση στην ερώτησή σας είναι αρκετά σύνθετη, καθώς οι νέοι συντηρητές σας θα μπορούν να φιλοξενήσουν μία ευρύτατη γκάμα τύπων και ετικετών διαφορετικών κρασιών. Συγκεκριμένα, η συλλογή σας μπορεί να περιλάβει:

- «Απλά» ερυθρά κρασιά από τον Ελληνικό και ξένο αμπελώνα τα οποία θα εξελιχθούν όμορφα για 2-4 χρόνια από την αγορά τους (εφόσον θα τα αγοράσετε στην τρέχουσα εσοδεία τους)

- Premium ερυθρά κρασιά από τον Ελληνικό και ξένο αμπελώνα, τα οποία μπορούν (υπό συνθήκες επαγγελματικής συντήρησης) να εξελίσσονται σωστά για περιόδους από 5 εως και 20 χρόνια

- Vintage Σαμπάνιες, οι οποίες έχουν minimum 10 χρόνια παλαίωσης από την αναγραφόμενη εσοδεία μπροστά τους

- Βαρελάτα λευκά, καθώς και λευκά παλαίωσης (Chablis, καθώς και Riesling από την Γερμανία ή την Αλσατία), τα οποία μπορούν να εξελιχθούν για 5 χρόνια από την εσοδεία τους κατά μέσο όρο

- Γλυκά κρασιά, τα οποία έχουν μεγάλα περιθώρια παλαίωσης (τα πολύ premium ουσιαστικά δεν έχουν «ημερομηνία λήξης»...)

Όπως βλέπουμε, εκτός των περισσότερων φρέσκων λευκών που πρέπει να πίνονται το αργότερο 1.5 χρόνο από τον τρύγο, η συλλογή σας μπορεί να περιλάβει σχεδόν όλα τα υπόλοιπα! Η τέχνη του συλλέκτη έγκειται στην διαχείριση της συλλογής του, δηλαδή στην διάταξη των φιαλών με τέτοιο τρόπο, ώστε να έχει άμεση πρόσβαση στα κρασιά που προορίζονται για βραχυ/μεσοπρόθεσμη κατανάλωση, χωρίς να «ενοχλεί» εκείνα που βρίσκονται σε διαδικασία βαθιάς παλαίωσης. Όπως και να έχει το πράγμα, πάντως, είμαι σίγουρος ότι η νέα σας αυτή ενασχόληση θα σας μαγέψει, όπως συμβαίνει με κάθε οινόφιλο που αρχίζει να συλλέγει κρασιά...
Δεδομένου ότι οι φελλοί ''καταστρέφονται'' από το αλκοόλ και θα πρέπει να αλλάζουν κάθε 10-12 έτη, ποσό ριψοκίνδυνο θεωρείτε να παραμείνει ο ίδιος φελλός στη φιάλη για 15-18 έτη χωρίς να αλλαχτεί?
Συχνά ξεχνάμε ότι ο «ταπεινός» φελλός, που δεν είναι ουσιαστικά τίποτα άλλο από κομμάτι του φλοιού ενός δέντρου, είναι ο παράγοντας στον οποίον χρωστάμε το φαινόμενο της παλαίωσης του κρασιού. Η μακροβιότητα και η ανθεκτικότητα του φελλού είναι συνάρτηση της ποιότητας και της τιμής του. Έτσι, ενώ η επιλογή του φελλού σε ένα φτηνό κρασί του εμπορίου είναι μία απλή διαδικασία (και γιατί όχι, άλλωστε, αφού το κρασί θα καταναλωθεί γρήγορα), σε ένα μεγάλο κρασί η επιλογή του τύπου, της προέλευσης, ενδεχομένως και των συγκεκριμένων δέντρων, είναι πολύ σοβαρή υπόθεση.

Στα κρασιά βαθιάς παλαίωσης, λοιπόν, περιμένουμε ότι ο φελλός θα είναι της ανάλογης ποιότητας, και έτσι θα αντέξει – όπως έχει αποδειχτεί – πολλά χρόνια χωρίς πρόβλημα. Η διαδικασία της αντικατάστασης του φελλού στην οποία αναφέρεστε είναι ιδιαίτερα λεπτή, ίσως και επικίνδυνη, και πρέπει να γίνεται κάτω από πολύ αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες. Το πρώτο οινοποιείο που λάνσαρε την πρακτική αυτή ήταν ο οίκος Penfolds στην Αυστραλία, και έκτοτε το παράδειγμά του έχουν ακολουθήσει και κάποια άλλα (όχι πολλά) οινοποιεία σε ολόκληρο τον κόσμο που αναλαμβάνουν με δική τους ευθύνη να αντακαταστήσουν τον φελλό στις παλαιωμένες εσοδείες των κρασιών τους που βρίσκονται στην κατοχή καλών τους πελατών. Αυτό συνήθως σημαίνει ότι, πριν σφραγίσουν την φιάλη με καινούριο φελλό, θα την «απογεμίσουν» - καθώς η μακρά παλαίωση συχνά οδηγεί και σε μικρή απώλεια του περιεχομένου – με κρασί της ίδιας εσοδείας.

Κάποιοι θεωρούν την πρακτική αυτή ανούσια και απλά τρόπο ευχαρίστησης ενός καλού πελάτη, ενώ κάποιοι άλλοι την θεωρούν μέχρι και επιβλαβή για ένα κρασί που βρίσκεται ήδη σε εύθραυστη κατάσταση λόγω της παλαίωσης. Προσωπικά πιστεύω – μέσα από την ως τώρα εμπειρία μου με βαθιά παλαιωμένα κρασιά – ότι οι φελλοί των μεγάλων κρασιών, τα οποία αξίζει να παλαιώσει κανείς για παραπάνω από 15 χρόνια, είναι φτιαγμένοι όχι μόνο για να αντέχουν, αλλά ουσιαστικά για να πρωταγωνιστούν στην διαδικασία της παλαίωσης.
ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΡΩΤΗΣΩ ΠΩΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΕΡΕΤΑΙ ΤΟ ΑΛΚΟΟΛ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΜΑΚΡΟΧΡΟΝΗ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΗ ΦΙΑΛΗ. ΓΙΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ, ΠΩΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΕΡΕΤΑΙ ΕΝΑ ΥΨΗΛΟΒΑΘΜΟ ΝΟΤΙΟΑΦΡΙΚΑΝΙΚΟ Ή ΑΥΣΤΡΑΛΙΑΝΟ SHIRAZ (14-15%) ΜΕΤΑ ΑΠΟ 10 ΧΡΟΝΙΑ? ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ Η ΕΝΤΑΣΗ ΤΟΥ ΑΛΚΟΟΛ ΣΤΟ ΣΤΟΜΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΜΥΤΗ, ''ΜΑΛΑΚΩΝΕΙ''...Ή ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ ΕΝΤΟΝΟ ΣΕ ΑΛΚΟΟΛ ΚΑΙ ΜΑΛΑΚΟ ΟΣΟΝ ΑΦΟΡΑ ΤΙΣ ΤΑΝΝΙΝΕΣ ΤΟΥ?
Δεδομένου ότι πρόκειται για κρασί που είναι φτιαγμένο για παλαίωση, τότε ο χρόνος επιδρά ευεργετικά και το στρογγυλεύει. Η αίσθηση δηλαδή που παίρνουμε από ένα σωστά παλαιωμένο κρασί είναι αυτή της ισορροπίας, καθώς ταβασικά του στοιχεία (αλκοόλ, τανίνες, οξύτητα) με την παλαίωση έρχονται να «κουμπώσουν» αρμονικά μεταξύ τους. Γενικά, οι συμπυκνώσεις που παρουσιάζουν τα κρασιά παλαίωσης όταν είναι ακόμα φρέσκα, πολλές φορές τα κάνουν ως και επιθετικά. Οι αναερόβιες αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά την παλαίωση στη φιάλη βοηθούν στο να εξαλειφθούν οι (όποιες) ακρότητες και να έχουμε ένα σωστό και ολοκληρωμένο αποτέλεσμα. Όσο για το αλκοόλ, δεν είναι η έντασή του η οποία μειώνεται, απλά παύει να «προεξέχει» ως στοιχείο και εναρμονίζεται καλύτερα με το σύνολο
Θα ηθελα να ρωτησω αν το αγιωργιτικο της Nεμεας εχει μεγαλα περιθωρια παλαιωσης σαν ποικιλια (π.χ. με τον τροπο που οινοποιει ο σκουρας τον Mεγα Oινο-20% cab. sauv.) και ποια σοδεια θεωρειτε ως επιτυχημενη για τη συγκεκριμενη ποικιλια στην Nεμεα ?
Η απάντηση είναι ναι, μία καλή Νεμέα έχει αποδεδειγμένα τουλάχιστον 10 χρόνια παλαίωσης μπροστά της, αν και εγώ πιστεύω ότι είναι ιδιαίτερα απολαυστική στα μισά αυτής της περιόδου. Όπως έχουμε πει βέβαια, τέτοια δυναμική παλαίωσης προϋποθέτει καρπό από συγκεκριμένα τμήματα της ζώνης, προσεκτική και μακρά εκχύλιση, σωστή παλαίωση στο βαρέλι, κλπ. Στο θέμα των εσοδειών, έχω να σας πω ότι ειδικά από τον τρύγο του 2003 και μετά, η Νεμέα "ζει" μία σειρά από πολύ καλές οινικές χρονιές γενικότερα. Και αν η τελευταία (2009) είχε κάποια προβληματάκια λόγω βροχοπτώσεων την λάθος στιγμή, η αμέσως προηγούμενη (2008) μας αποζημιώνει με εξαιρετικά κρασιά για το τραπέζι αλλά και για το κελάρι.
Θα ηθελα να ζητησω καποιες πληροφοριες οσον αφορα το ατυχες κρασι που χαρακτηριζουμε "φελλομενο".Ποια ειναι τα χαρακτηριστικα αυτης της περιπτωσης,που οφειλεται,αν ειναι προβλημα εμφιαλωσης ή προκυπτει στην εξελιξη του κρασιου στη φιαλη ,και τελικα κατα ποσο εχει γνωση ο παραγωγος του ατυχους προϊοντος. Επιπλεον ,ειναι θεμα μονο φελλου ή παιζει ρολο ισως η κακη συντηρηση του κρασιου, στο να προκυψει τετοιο προβλημα .Αφορμη για την ερωτηση σταθηκε η επαναλαμβανομενη δυσαρεστη εμπειρια στο ιδιο(συμπαθεστατο κατα τα αλλα) εστιατοριο, και ειδικοτερα με πολυ γνωστες λευκες ετικετες σοδειας 2008, καποιες περασμενες κι απο βαρελι.Να το θεωρησω συμπτωση ή πρεπει να εχω το νου μου? Ευχαριστω προκαταβολικα. Υ.Γ.Οχι τιποτα,απλα επειδη καταναλωνω πολλες ετικετες μεσα στο χρονο ,απο καθε προελευση (καβες,σουπερ-μαρκετ,εστιατορια,κτηματα) και παρα πολυ σπανια μου εχει τυχει, με προβληματισε το γεγονος.
Η εμφάνιση του φαινομένου του "φελλόματος" στο κρασί - όταν δηλαδή, ανοίγοντάς το, παρατηρούμε μία έντονη δυσοσμία που παραπέμπει σε μούχλα, κλεισούρα και υγρό χαρτόνι - οφείλεται καθαρά στον ίδιο το φελλό, και το γεγονός ότι είναι ένα φυσικό προϊόν. Η δυσοσμία προκαλείται από την ουσία ΤριΧλωροΑνισόλη (για συντομία TCA), που εκλύεται όταν κάποιοι μύκητες που ζουν στο φελλό έρθουν σε επαφή με χλώριο (κάτι που συνηθίζεται κατά την επεξεργασία του φελλού για χρήση στην οινοποιία), ενώ υπάρχουν και άλλα αίτια, για τα οποία οι επιστήμονες δεν είναι ακόμα απόλυτα ξεκάθαροι. Υπολογίζεται ότι τουλάχιστον ένα 5% των φιαλών κρασιού που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στον κόσμο είναι "φελλομένα", αν και είμαι σίγουρος ότι σε συγκεκριμένες παρτίδες το ποσοστό μπορεί να είναι αρκετά μεγαλύτερο. Η μη προβλεψιμότητα της εμφάνισης του φαινομένου αυτού, και βέβαια η οικονομική ζημία που συνεπάγεται, είναι οι βασικοί λόγοι που ωθούν τους ανά τον κόσμο οινοποιούς στην υιοθέτηση πιο αξιόπιστων μεθόδων σφράγισης των φιαλών των κρασιών τους, όπως το βιδωτό πώμα, ο συνθετικός φελλός, κ.α.
Ειμαι οινοφιλος εδω και 13 χρονια και απο την αρχη αυτης της σχεσης μου με το κρασι με συναρπαζε το γεγονος της μακροβιοτητας μιας φιαλης (σε μια εποχη fast food). Αναζητω λοιπον ερυθρα κρασια βαθιας παλαιωσης και θα ηθελα να ρωτησω αν κατα τη διαδικασια της αλοολικης ζυμωσης

α) υπαρχουν καλες και κακες τανινες για καθε τυπο σταφυλιου και
β) αν θα πρεπει να κατευθυνομαι σε κρασια οπου εχουν υποστει πολλες μερες εκχυλισης ωστε να αποκτησουν υψηλη τανικοτητα (και σαφως τραχυτητα) που ομως θα συντηρησει το κρασι για μεγαλυτερο χρονικο διαστημα (αφηνοντας τις υπολοιπες παραμετρους στην ακρη, π.χ. Περασμα απο βαρελι κτλ)

Προσφατα, επικοινωνησα με τον παραγωγο Ρivetto απο το Piemonte, ο οποιος μου ειπε οτι κανει μολις 9 μερες ζυμωση στα Barolo του ωστε να στρογγυλεψει το κρασι του ωστε να πινεται στα 3-4 χρονια χωρις ομως να αφαιρεσει τη δυνατοτητα παλαιωσης του. Επικαλεστηκε οτι οι 9 μερες ειναι αρκετες για το Nebbiolo ωστε να βγαλει τις τανινες που χρειαζεται και οτι μεγαλυτερη παραμονη δεν θα ειχε δραματικες διαφορες. Αντιθετα, ο Biondi-Santi οινοποιει το Brunello του με τροπο ωστε να αντεξει 100 χρονια (οπως λεει ο ιδιος τουλαχιστον). Συγνωμη για τη μακροσκελη ερωτηση.
Σήμερα το μεγάλο στοίχημα για τους αμπελουργούς και τους οινοποιούς είναι ο τρύγος του σταφυλιού στην ιδανική χρονική στιγμή, στην οποία ο καρπός έχει ωριμάσει όχι μόνο από πλευράς σακχάρων, αλλά και φαινολικά. Αν η φαινολική ωρίμανση δεν είναι σωστή, τότε ενδέχεται να εντοπίσουμε στο στόμα "άγουρες" ή "πικρές" τανίνες.

Η τανικότητα στο κρασί επιτυγχάνεται κατά την εκχύλιση του μούστου, αλλά όχι μόνο. Υπάρχουν ποικιλίες σταφυλιού που παρουσιάζουν μεγαλύτερη συγκέντρωση τανινών, και το Nebbiolo που αναφέρετε είναι ίσως η πιο αντιπροσωπευτική (το Tannat και το Cabernet Sauvignon ανήκουν επίσης σε αυτή την κατηγορία). Έτσι, όταν ο παραγωγός στο Piemonte αρκείται σε 9 μόνο ημέρες εκχύλισης για να παράξει ένα τανικό κρασί παλαίωσης, ο αντίστοιχος χρόνος στη Νεμέα για ένα καλό Αγιωργίτικο μπορεί να ξεπεράσει τον ένα μήνα. Το Brunello, από την άλλη, βρίσκεται κάπου στη μέση, καθώς προέρχεται από τον ειδικό κλώνο του Sangiovese που ονομάζεται Sangiovese Grosso, το οποίο αφορά σε σταφύλι πιο μεγάλης και "χοντρόφλουδης" ρώγας. Το κρασί επιπλέον παίρνει (δευτερογενείς) τανίνες και από το ξύλο του βαρελιού, ωστόσο αυτές παίζουν σαφώς μικρότερο ρόλο τόσο στη γεύση, όσο και στην παλαίωση.

Απαντώντας πάντως στην ερώτησή σας, η διάρκεια της εκχύλισης από μόνη της σίγουρα δεν είναι ο αποκλειστικός μας οδηγός για να επιλέξουμε ένα κρασί παλαίωσης - μη ξεχνάμε άλλωστε ότι οι παραγωγοί των πιο γνωστών και εκλεκτών κρασιών παλαίωσης, των μεγάλων ερυθρών του Bordeaux, είναι οι βασικοί πολέμιοι της υπερβολικής εκχύλισης (over-extraction). Γι αυτούς, οι παράγοντες που οδηγούν στην παλαιωσιμότητα των κρασιών τους περιλαμβάνουν ακόμα το terroir, την ηλικία των αμπελιών, την πρώτη ύλη (σταφύλι), την ποιότητα του βαρελιού και την παραμονή σε αυτό, κ.α.
Αναρωτιεμαι αν τα σταφυλια Rondinella, Molinara & Corvina απο τα οποια παραγεται το amarone della valpolicella παραγουν κρασια τα οποια μπορουν να αντεξουν στον χρονο δεδομενου και του σχετικα υψηλου αλκοολικου τιτλου του amarone. Αν μιλαμε για ιδανικες συνθηκες παλαιωσης σε ποσα χρονια φτανει το απωγειο της ποιοτητας του?
Το μυστικό ενός καλού Amarone δεν είναι η ποικιλιακή του σύνθεση, αλλά ο τρόπος της οινοποίησής του, ο οποίος ξεκινάει με την αφυδάτωση (σταφίδιασμα) των σταφυλιών και γενικά επικεντρώνεται στην τέλεια ισορροπία μεταξύ αρωματικής και χρωματικής έντασης, καθώς και της τανικής δομής. Το δε υψηλό αλκοόλ (συνήθως είναι γύρω στο 15%), το οποίο σε μία καλή ετικέτα είναι σωστά ομογενοποιημένο και δεν "ξενίζει", δρα - εκτός των άλλων - ως ένα από τα πιο ισχυρά φυσικά συντηρητικά και αποτελεί παράγοντα παλαίωσης. Κάτω από σωστές συνθήκες παλαίωσης, ένα καλό Amarone βρίσκεται στο "peak" του στα 7-8 χρόνια από τον τρύγο και παλαιώνει καλά για μία 15ετία.
Ξεκίνησα να κάνω κελάρι παλαίωσης και θα ήθελα να ρωτήσω η παλαίωση όταν λέει 8 χρόνια πχ. απο πότε ξεκινάει; Από την ημερομηνία παραγωγής που γράφει η φιάλη ή από όταν το αγοράζω;
Η δυναμική παλαίωσης ενός κρασιού υπολογίζεται με βάση την εσοδεία του, δηλαδή τη χρονιά που τρυγήθηκε το σταφύλι και άρχισε η διαδικασία της οινοποιίησης. Για παράδειγμα, αν το 2010 αγοράσουμε μία ετικέτα της εσοδείας 2005, τότε έχουμε ένα κρασί που έχει ήδη υποστεί παλαίωση 5 χρόνων.

Παρακαλώ περιμένετε...

{{var product.name}} προστέθηκε στο καλάθι

{{var product.qty}} Συνέχεια αγορών
ή
Συνέχεια αγορών