Καλώς ήρθατε στο House of Wine! | Σύνδεση | Εγγραφή | Επικοινωνία |

House of Wine

Η Φυσιολογία της γεύσης

Ο άνθρωπος μέσω των αισθητηρίων οργάνων του αναγνωρίζει τις εξής 5 βασικές γεύσεις:

1. Πικρή (biter)
2. Aλμυρή (salty)
3. Όξινη (sour)
4. Γλυκιά (sweet)
5. Ουμάμι (umami) ή Πικάντικη

Το τελευταίο είδος γεύσης, η γεύση ουμάμι, έχει προστεθεί πρόσφατα και αναφέρεται σε ένα είδος γεύσης που παρέχουν ορισμένα αμινοξέα και άλατά τους. Περιγράφεται ως γεύση πικάντικη (savoury), κρεατώδης (meaty) και ως γεύση ζωμού κρέατος (brothy) και αυτό περίπου είναι το νόημα της λέξης ουμάμι στην Ιαπωνική γλώσσα. Η γεύση ουμάμι θεωρείτο ανέκαθεν ως ξεχωριστή γεύση στην Ασιατική κουζίνα, όχι όμως και στη Δυτική. Ωστόσο, η γεύση ουμάμι όχι μόνο είναι σημαντική, αλλά αποδείχθηκε ότι ως γευστική αίσθηση διαθέτει ξεχωριστούς γευστικούς υποδοχείς, όπως και οι άλλες βασικές γεύσεις, γεγονός το οποίο δικαιωματικά πλέον την εντάσσει στις βασικές γεύσεις. Η γεύση ουμάμι συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης ουμάμι αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).

Το βασικό αισθητήριο όργανο της γεύσης είναι η γλώσσα, η οποία είναι καλυμμένη κυρίως κατά την άνω τραχεία επιφάνειά της με τις θηλές (papillae), οι οποίες είναι μικροσκοπικές προεξοχές ή μικροσκοπικές κόκκινες κηλίδες. Μεγάλο τμήμα της επιφάνειας των θηλών καλύπτονται από τους γευστικούς κάλυκες (taste buds ή gustatory calyculi). Εκτός από τη γλώσσα, γευστικοί κάλυκες βρίσκονται στον ουρανίσκο, στην επιγλωττίδα και σε τμήματα του λάρυγγα και του φάρυγγα.

Οι γευστικοί κάλυκες καταλαμβάνουν το επιθήλιο των θηλών και εκβάλλουν στην επιφάνεια με ένα μικρό στόμιο, το γευστικό πόρο (taste pore). Οι γευστικοί κάλυκες συνίστανται σε δύο είδη επιμηκυμένων κυττάρων: τα γευστικά κύτταρα (gustatory ή taste cells), τα υποστηρικτικά κύτταρα (sustenacular cells) και τα βασικά κύτταρα (basal cells), που αν και αισθητήρια κύτταρα δεν συνεισφέρουν στην αίσθηση της γεύσης.

Τα γευστικά κύτταρα καταλήγουν κατά το ένα άκρο σε δενδριτικές προεκβολές που ονομάζονται γευστικά τριχίδια (gustatory hair, microvilli). Στην επιφάνεια αυτών των τριχιδίων βρίσκονται οι χημειοϋποδοχείς (chemoreceptors), όπου γίνεται η "χημική πρόσδεση" των ουσιών διαφόρων γεύσεων. Στο άλλο άκρο των γευστικών κυττάρων βρίσκονται οι συνάψεις με τα γευστικά νεύρα.

Όλοι οι γευστικοί κάλυκες δεν παρουσιάζουν την ίδια ευαισθησία προς τις διάφορες γεύσεις. Έτσι, π.χ. ιδιαίτερη ευαισθησία προς τη γλυκιά και αλμυρή γεύση έχουν οι γευστικοί κάλυκες στο πρόσθιο τμήμα της γλώσσας, ενώ πιο ευαίσθητοι στη πικρή γεύση είναι οι γευστικοί κάλυκες στο οπίσθιο τμήμα της γλώσσας (βλέπε σχήμα). Ο άνθρωπος διαθέτει περίπου 10.000 γευστικούς κάλυκες και κάθε ένας από αυτούς περιλαμβάνει 50 έως 150 γευστικά κύτταρα. Ο αριθμός των γευστικών καλύκων μειώνεται κατά τη γήρανση με αποτέλεσμα τη μείωση της αντίληψης των διάφορων γεύσεων στα ηλικιωμένα άτομα.

Ορισμένα άτομα χαρακτηρίζονται από μεγάλη πυκνότητα θηλών και έτσι διαθέτουν εξαιρετικά ευαίσθητη γεύση (υπεργευστικά άτομα, supertasters).

Η πικρή γεύση (bitter taste, bitterness) αναγνωρίζεται από τον άνθρωπο ως μια δυσάρεστη, οξεία ή ενοχλητική γεύση. Θεωρείται ότι αναπτύχθηκε στον άνθρωπο ως άμυνα κατά των δηλητηριωδών ουσιών, που είναι συνήθως πικρές, σε αντίθεση με τις ευχάριστες γεύσεις που ωθούσαν τον άνθρωπο στην πρόσληψη θρεπτικών ουσιών (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες). Ωστόσο, δεν είναι τοξικές όλες οι πικρές ουσίες (όπως π.χ. ο καφές), όπως επίσης δεν είναι αβλαβείς όλες οι γλυκές ουσίες.

Η ένταση της αντίληψης διάφορων γεύσεων έναντι συγκεκριμένων ουσιών αποτελεί γενετικό χαρακτηριστικό, εφόσον η παρουσία ή όχι ορισμένων περιοχών στο γονιδίωμα αντιστοιχούν στην παρουσία ή όχι θέσεων σύνδεσης των γευστικών υποδοχέων με τις ουσίες αυτές.

Ο Γευστικός Χάρτης της Γλώσσας

Παλαιότερα υπήρχε η αντίληψη ότι υπήρχαν ξεχωριστές περιοχές της γλώσσας που αντιλαμβάνονταν τις διάφορες γεύσεις. Εν τούτοις, έχει πλέον αποδειχθεί επιστημονικά, ότι η αντίληψη όλων των γεύσεων γίνεται από όλη την γλώσσα. Παρά το γεγονός αυτό, πολλά βιβλία γευσιγνωσίας συνεχίζουν, σχεδόν πεισματικά, να αναφέρονται στον Γευστικό Χάρτη, και πολλές οδηγίες γευσιγνωσίας συνιστούν την κίνηση του κρασιού στο στόμα βάσει του Χάρτη αυτού.

Παρακαλώ περιμένετε...

{{var product.name}} προστέθηκε στο καλάθι

{{var product.qty}} Συνέχεια αγορών
ή
Συνέχεια αγορών