Καλώς ήρθατε στο House of Wine! | Σύνδεση | Εγγραφή | Επικοινωνία |

House of Wine

Η Οσφρητική εκτίμηση

Η πιο «πρωτόγονη» αίσθηση του ανθρώπου, η όσφρηση, είναι η πλέον παραμελημένη από τις υπόλοιπες τέσσερις. Παραμένει ωστόσο ιδιαίτερα ευαίσθητη και με την κατάλληλη εξάσκηση, μπορεί να επεξεργαστεί περισσότερα από 10.000 διαφορετικά ερεθίσματα.

Η οσμή του κρασιού και η χρήση της όσφρησης κατά τη δοκιμή του είναι δυστυχώς για τους περισσότερους καταναλωτές ασήμαντες έως ελάχιστα σημαντικές. H μύτη όμως είναι από τα πιο ουσιαστικά εργαλεία του δοκιμαστή κρασιού, αλλά ακόμα και για τους μη ειδικούς η οσφρητική εξέταση ενός κρασιού είναι μάλλον το πλέον ευχάριστο κομμάτι της δοκιμής, αφού είναι το πιο ενδιαφέρον και «παιχνιδιάρικο».

Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη από το κρασί είναι πάρα πολλά. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται μέσα σε αυτό (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από το σταφύλι, τις φυσικές διαδικασίες της πορείας του μέχρι να γίνει κρασί και την κατοπινή ζωή του μέσα στο βαρέλι και στη φιάλη). Δεν είναι τίποτα άλλο από πτητικές χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από την όσφρηση, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα. Οι αρωματικές ουσίες που υπάρχουν μέσα στο κρασί και διαμορφώνουν το χαρακτήρα του ξεπερνούν τις 2.000.

Στην ορολογία της δοκιμής των κρασιών χρησιμοποιείται συνήθως η λέξη «μύτη» για να περιγραφεί η οσμή του κρασιού. Σε περίπτωση που αυτή είναι σχετικά απλή ονομάζεται «άρωμα». Όταν είναι πολύπλοκη και αφορά σε ένα κρασί με σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, ονομάζεται «bouquet» («μπουκέτο», όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για κόκκινα κρασιά, χωρίς να αποκλείεται η χρήση του και για λευκά με πολύπλοκη μύτη).

Η μύτη του κρασιού και ιδιαίτερα ο χαρακτήρας της προέρχεται ή και διαμορφώνεται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα, τις περισσότερες φορές ανθώδη, φρουτώδη, φυτικά κ.α.) από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα, διάφορα), και από την ωρίμαση μέσα στο βαρέλι (αν υπάρχει) και την παλαίωση, ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, συνήθως μπαχαρικών, καβουρδισμένα, ξύλου κ.α.).

Η τεχνική της οσφρητικής εκτίμησης του κρασιού

Σερβίροντας το κρασί στο ένα τρίτο περίπου της χωρητικότητας του ποτηριού, ένα αέριο στρώμα σχηματίζεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεύθερο χώρο του. Τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του κρασιού, που «βγαίνουν» από αυτό ως πτητικές αρωματικές ενώσεις, εξετάζονται δια της όσφρησης, ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα:

Μυρίζουμε το κρασί φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι, αρχικά χωρίς αυτό να ανακινηθεί.

Ακολουθεί μικρή και κατόπιν μια πιο αποφασιστική περιστροφή του ποτηριού, ώστε να επιτευχθεί ικανοποιητικής δύναμης και διάρκειας ανάδευση του κρασιού και ξαναμυρίζουμε.

Σε αυτές τις κινήσεις καταγράφουμε τις εντυπώσεις για την κατάσταση της μύτης του κρασιού, που πρέπει να είναι ευχάριστη και κυρίως υγιής, την ένταση, την ποιότητα και το χαρακτήρα της.

Όσο πιο δυναμικά, σύνθετα, πολύπλοκα και πυκνά εμφανίζονται τα αρωματικά χαρακτηριστικά τόσο το καλύτερο, αρκεί να βρίσκονται σε αρμονική συνύπαρξη μεταξύ τους και να μην είναι μονοδιάστατα, άκομψα και χονδροκομμένα. Εδώ φαίνεται αν το κρασί που δοκιμάζουμε εμφανίζει απλώς άρωμα ή bouquet, κατά πόσο εκτιμάμε ότι έχει ωριμάσει ή όχι σε βαρέλι και αν ο χαρακτήρας της μύτης του παρουσιάζει κάποια αρωματική αιχμηρότητα, γλυκύτητα, δροσιά ή θερμότητα κλπ.

Σημαντικοί τέλος παράγοντες της γενικής αξιολόγησης είναι η εξέλιξη και η διάρκεια της μύτης του κρασιού. Τόσο η διάρκεια όσο και η καλή, μακρά και σύνθετη εξέλιξη της μύτης είναι ένδειξη υψηλής ποιότητας.

Τα χαρακτηριστικά της μύτης του κρασιού που αναζητούμε είναι τα εξής:

Ένταση του αρώματος

Αφορά στο κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι αδύναμη, μέτριας έντασης, ή δυνατή.

Κατάσταση του αρώματος

Αφορά στο αν και κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι ευχάριστη και υγιής, ή δυσάρεστη και προβληματική (στη δεύτερη περίπτωση μπορεί το κρασί να έχει κάποιο ελάττωμα).

Ποιότητα του αρώματος

Αφορά στο κατά πόσο η μύτη του κρασιού είναι απλή ή πολύπλοκη, καθαρή ή μπερδεμένη, πυκνή ή αραιή, διακριτική ή υπερβολική, κομψή ή χοντροκομμένη κλπ.

Αρωματικός χαρακτήρας

Αφορά στις αρωματικές οικογένειες (ομάδες αρωμάτων) και πιο αναλυτικά στα συγκεκριμένα αρώματα (αρωματικούς τύπους), που θυμίζει και παραπέμπει ή μύτη του κρασιού και την ακριβή περιγραφή τους (όσο πιο πολύπλοκος είναι ο χαρακτήρας της μύτης του κρασιού, τόσο πιο δύσκολα αναγνωρίζεται και περιγράφεται). Παρακάτω αναφέρονται οι ομάδες που συναντάμε πιο συχνά και εντελώς ενδεικτικά κάποιοι τύποι αρωμάτων:

* Αρώματα λουλουδιών (λευκών, ροζέ, κόκκινων κ.α.)
* Αρώματα φρούτων (δένδρων, θάμνων, τροπικών, λιωμένων, ξερών κ.α.)
* Αρώματα χόρτων, φυτών (χλωρών και ξερών) και καρπών (αρωματικών, λιωμένων, κονσέρβας, κομπόστας, μαρμελάδας, ξερών, σε αλκοόλ, λικέρ, ζαρζαβατικών κ.α.)
* Αρώματα ξηρών καρπών (όλων των ειδών)
* Αρώματα τροφών (τυριού, βουτύρου, ψωμιού, ζαμπόν, μαγειρεμένου κρέατος κ.α.)
* Αρώματα γης (φρεσκοκομμένου χόρτου, χώματος, μανιταριού κ.α.)
* Αρώματα ζωικά (δέρματος κ.α.)
* Αρώματα μπαχαρικών (όλων των ειδών)
* Αρώματα βαλσαμικά (με κυριότερο αυτό της ρητίνης)
* Αρώματα γλυκά ή και καβουρδισμένα (μελιού, καραμέλας, σοκολάτας κ.α.)
* Αρώματα ξύλου (βανίλιας, κέδρου, καπνού, καφέ κ.α.)
* Αρώματα χημικά ή μικροβιακά (όπως διαφόρων ζυμών, αλλά τις περισσότερες φορές αφορούν σε δυσάρεστα αρώματα που φανερώνουν κάποιο ελάττωμα του κρασιού και μπορεί να καταστρέψουν ακόμα και όλο τον αρωματικό του χαρακτήρα).

Η μύτη του κρασιού δίνει πολλές φορές όξινη, γλυκιά, δροσερή, θερμή, μεταλλική, ή και ορυκτή αίσθηση, που επηρεάζει ουσιαστικά το χαρακτήρα της.

Διάρκεια - εξέλιξη

Αφορούν στο χρονικό διάστημα που η μύτη του κρασιού διατηρεί την ένταση, την ποιότητα και το χαρακτήρα της και στο πώς ο τελευταίος μεταμορφώνεται κατά τη διάρκεια αυτού.

Παρακαλώ περιμένετε...

{{var product.name}} προστέθηκε στο καλάθι

{{var product.qty}} Συνέχεια αγορών
ή
Συνέχεια αγορών