Καλώς ήρθατε στο House of Wine! | Σύνδεση | Εγγραφή | Επικοινωνία |

House of Wine

Η Γευστική εκτίμηση

Το στόμα του κρασιού

Η γεύση είναι μία από τις πιο οικίες αισθήσεις στον άνθρωπο. Η χρήση της στην καθημερινότητα είναι τόσο αφομοιωμένη που στερείται συχνά τη σημασία που θα μπορούσε και ίσως θα έπρεπε να της δίνεται.

Οι βασικές κατηγορίες γεύσης είναι 4: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή. Το κύριο όργανο αντίληψης των 4 βασικών γευστικών ερεθισμάτων είναι η γλώσσα και οι γευστικοί της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μια κατηγορία γεύσης, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της (η άκρη), είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, τα δυο πλάγια και κάτω τμήματα της μέσης περίπου του μήκους της στο ξινό (το οποίο ίσως να ερεθίζει και το εσωτερικό των μάγουλων), το πίσω και επάνω κέντρο της στο πικρό και το επάνω, δεξί και αριστερό μπροστινό τμήμα, πίσω από την άκρη της, στο αλμυρό.

Σε ό,τι αφορά τώρα το κρασί, η γευστική εντύπωση (και απόλαυση) που προκαλείται από την κατανάλωσή του δε χρειάζεται ιδιαίτερη μνεία. Πρόκειται για την πιο οικεία από τις άλλες δύο, την οπτική και την οσφρητική. Παίζει ίσως και το σημαντικότερο ρόλο στη δοκιμή του, οδηγεί στα κυριότερα συμπεράσματα για την τελική αξιολόγηση και διαμορφώνει όσο τίποτα άλλο την απόφαση σχετικά με το συνδυασμό του με το κατάλληλο φαγητό.

Πρέπει τέλος να αναφερθεί πως το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί δρα ανασταλτικά στην ικανότητα κρίσης του δοκιμαστή. Για το λόγο αυτό και όταν υπάρχουν πολλά κρασιά προς δοκιμή, παρόλο που σε γενικές γραμμές μπορεί να είναι αντιαισθητικό και να θεωρείται ανάγωγο, είναι όχι μόνο φυσικό και αποδεκτό, αλλά επιβεβλημένο, το φτύσιμο του κρασιού που δοκιμάζεται, αφού έτσι ο δοκιμαστής διατηρεί ακμαία την κριτική του ικανότητα (όλα αυτά βέβαια στην περίπτωση αποκλειστικής δοκιμής κρασιών, χωρίς αυτά να συνοδεύουν κάποιο φαγητό ή να καταναλώνονται π.χ. ως απεριτίφ).

Η σύσταση του κρασιού

Το κρασί αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό (80 - 90%) και από εκατοντάδες έως και χιλιάδες άλλες χημικές ουσίες που συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης και της υφής του (20 - 30 g/lt. περίπου από αυτές είναι στέρεες και βρίσκονται σε διάλυση). Οι σημαντικότερες από όλες αυτές τις ουσίες είναι:

Η αλκοόλη

Βρίσκεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 9 -18% (συνήθως 11 - 13%) κατά όγκο και προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του μούστου, ή από τεχνητή προσθήκη. Η αλκοόλη ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό για την υφή του κρασιού και συνεισφέρει στη γλυκύτητά του.

Τα σάκχαρα

Τα κυριότερα είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Είναι ο κύριος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γλυκύτητας του κρασιού.

Τα οξέα

Βρίσκονται στο κρασί σε ποσότητα 5 - 7 gr/lt περίπου. Τα κυριότερα είναι το τρυγικό και το μηλικό. Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού. Οι πολυφαινόλες

Οι κυριότερες (για τη γεύση) είναι οι τανίνες. Διαμορφώνουν την πικρή και τη στυφή γεύση του κρασιού.

Τα άλατα

Τα κυριότερα είναι τα τρυγικά. Διαμορφώνουν την αλμύρα του κρασιού που βρίσκεται συνήθως σε αμελητέα επίπεδα, δε χρήζει ξεχωριστής ανάλυσης, εντείνει όμως την οξύτητα και τη φρεσκάδα του και ενώ η παρουσία της δε γίνεται εύκολα αντιληπτή, ενοχλεί η απουσία της, συμβάλλοντας σε πλαδαρά και απογοητευτικά γευστικά αποτελέσματα.

Η τεχνική της γευστικής εκτίμησης του κρασιού

Όταν το κρασί έχει εκτιμηθεί με την όραση και την όσφρηση, η γεύση θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της οργανοληπτικής εξέτασης (η γευστική εικόνα αναφέρεται συχνά και ως «στόμα» του κρασιού).

Μια καλή γουλιά κρασιού είναι αρκετή. Αφού εισαχθεί στο στόμα και εκτιμηθεί, ή θα αποβληθεί από αυτό με φτύσιμο, ή θα καταποθεί. Η απλή όμως εισαγωγή αυτής της ποσότητας κρασιού στο στόμα χρήζει συγκεκριμένης αντιμετώπισης, που απαιτείται για την αποτελεσματικότερη γευστική του εξέταση.

Αρχικά λοιπόν μιμούμαστε τη διαδικασία της μάσησης, που διασπείρει καλύτερα το υγρό σε όλη τη στοματική κοιλότητα και το φέρνει σε επαφή τόσο με όλη την επιφάνεια της γλώσσας και τους ευαίσθητους γευστικούς της κάλυκες, όσο και με τον ουρανίσκο, τα ούλα και το εσωτερικό των μάγουλων, με αποτέλεσμα την καλύτερη δυνατή λήψη ερεθισμάτων γεύσης και αφής.

Η εντύπωση που προξενεί το κρασί στη γεύση γίνεται αντιληπτή σταδιακά (γευστική εξέλιξη), όπως φανερώνονται οι επιμέρους γευστικές κατηγορίες (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό), σχεδόν με τη σειρά τοποθέτησης των ευαίσθητων σε αυτά σημείων πάνω στη γλώσσα.

Πέρα από αυτά καθαυτά τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού, η συνολική γευστική του εικόνα καθορίζεται κατά κύριο λόγο από τα «αρώματα στόματος». Όσο το κρασί βρίσκεται μέσα στη στοματική κοιλότητα (για μερικά δευτερόλεπτά, όχι περισσότερο από 12, βία 15), επιδιώκουμε την εισαγωγή κάποιας ποσότητας αέρα, ρουφώντας τον τελευταίο και αναγκάζοντάς τον να περάσει μέσα από το υγρό (προκύπτει έτσι ο χαρακτηριστικός ήχος του ρουφήγματος που είναι απόλυτα αποδεκτός στο πλαίσιο της δοκιμής του κρασιού). Η αξιολόγηση όλων των χαρακτηριστικών αυτών των αρωμάτων (κατάσταση, ένταση, ποιότητα, χαρακτήρας, ποικιλία, διάρκεια, εξέλιξη, πολυπλοκότητα κλπ.), με αντίστοιχο τρόπο με αυτόν της οσφρητικής εκτίμησης, παίζει σημαντικό ρόλο στη γενική αξιολόγηση του κρασιού.

Το κρασί, ερχόμενο σε επαφή με όλα τα σημεία του στόματος και τη γλώσσα, διεγείρει και την αίσθηση της αφής. Εκτιμάται έτσι η υφή του, που χαρακτηρίζει κατά κύριο λόγο τον «όγκο» των λευκών και το «σώμα» των κόκκινων κρασιών (όροι της ίδιας ουσιαστικά έννοιας και σημασίας), αυτό που συχνά ονομάζουμε και «βάρος» του κρασιού. Ένα κρασί χαμηλού βάρους, με μικρό λοιπόν σώμα ή όγκο, δίνει στο στόμα αντίστοιχη αίσθηση με αυτή της πυκνότητας του χυμού από λεμόνι, ενώ ένα κρασί μέσου βάρους, με τον ανάλογο όγκο ή σώμα, θυμίζει στο στόμα την αίσθηση του τσαγιού. Τέλος, το ογκώδες ή σωματώδες κρασί, αυτό που λέμε «γεμάτο», θυμίζει στο στόμα την υφή του καφέ με γάλα.

Σημειώνεται επίσης η στυφή αίσθηση που προκαλούν οι τανίνες των κόκκινων κρασιών, που συμβάλουν στη διαμόρφωση του σκελετού, του πλούτου και του δυναμικού παλαίωσής τους, αποτελώντας τη «σπονδυλική στήλη» των κρασιών αυτού του χρώματος (η ποσότητα, η ποιότητα, η κομψότητα, η ευγένεια και η ένταση των τανινών επηρεάζουν ανάμεσα σε άλλα την ποιοτική και βελτιούμενη παλαίωση).

Όλα τα παραπάνω γευστικά στοιχεία, το αλκοόλ, τα αρώματα στόματος και τα ερεθίσματα αφής που προκαλεί το κρασί σε αυτό, η γευστική δηλαδή παλέτα του, συνεκτιμώνται, για να αξιολογηθεί έτσι η δομή του κρασιού. Καλή δομή έχει ένα κρασί που τα αρωματικά και τα γευστικά του χαρακτηριστικά παρουσιάζουν τόσο ισορροπία, όσο και «δέσιμο» και καλή αφομοίωση μεταξύ τους. Βρίσκονται δηλαδή σε ανάλογο ποιοτικό και «σφιχτοδεμένο» επίπεδο. Είναι ευνόητο πως όσο ποιοτικότερα παρουσιάζονται τόσο το καλύτερο (με αποκορύφωμα ένα εξαιρετικό, ή ένα μεγάλο κρασί). Αυτό όμως δε σημαίνει πως ένα κρασί με μέτρια αρωματική και αντίστοιχη γευστική εικόνα δεν είναι καλοδομημένο. Αντίθετα, ένα κρασί με καλή ισορροπία γευστικών χαρακτηριστικών, που δεν παρουσιάζει εξ ίσου πλούσια αρώματα στόματος δε θα μπορούσε ποτέ να χαρακτηριστεί καλοδομημένο.

Τα χαρακτηριστικά του στόματος του κρασιού που αναζητούμε είναι τα εξής:

Η γλυκύτητα

Ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό. Η οξύτητα, είναι η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα μας. Μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή.

Οι τανίνες

Οι τανίνες είναι οι ουσίες του κρασιού που νιώθουμε να ξηραίνουν το στόμα μας και τα ούλα μας, λίγο αφού το βάλουμε στο στόμα μας. Το αίσθημα των τανινών μπορεί να είναι έντονο οπότε χαρακτηρίζουμε τις τανίνες υψηλές, ειδάλλως μέτριες ή και χαμηλές.

Το σώμα

Ως σώμα χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας που αφήνει ένα κρασί στο στόμα μας. Η πυκνότητα του κρασιού (άρα και η ρευστότητά του), διαμορφώνεται βασικά από την ποσότητα των στερεών ουσιών που βρίσκονται σε διάλυση μέσα σε αυτό, άρα και τις τανίνες του (που είναι τέτοιες ουσίες). Αυτή, μαζί με την περιεκτικότητά του σε αλκοόλ προσδιορίζουν, κατά βάση, αυτό που ονομάζουμε «σώμα» του κρασιού («όγκος» για τα λευκά κρασιά). Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ.

Η ισορροπία

Η γλυκύτητα, η οξύτητα, η πικράδα και η όποια αλμύρα του κρασιού βρίσκονται σε κάποια συγκεκριμένη, κάθε φορά, ποσότητα σε αυτό. Πρόκειται ουσιαστικά για δύο γευστικές ομάδες, αυτή με τα γλυκά και αυτή με τα ξινά και πικρά χαρακτηριστικά, που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Η συνισταμένη αυτής της αλληλεπίδρασης αφορά στην ισορροπία της γευστικής εικόνας, που προκύπτει καθώς η μία ομάδα ενδυναμώνει ή μειώνει με διάφορους τρόπους την εντύπωση που προκαλεί η άλλη.

Η υφή

Από τη στιγμή που το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας λειτουργεί αναπόφευκτα η αίσθηση της αφής. Αυτή επηρεάζεται κυρίως από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα και την ποσότητα οινοπνεύματος, διοξειδίου του άνθρακα και τανινών του κρασιού (το διοξείδιο του άνθρακα και η κίνηση των φυσαλίδων του γαργαλούν, ενώ οι τανίνες και η στιφάδα τους αντιδρώντας με τις πρωτεΐνες του σάλιου ξηραίνουν το στόμα).

Το άρωμα στόματος

Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής εικόνας του κρασιού (ως και 80%), δεν προέρχεται από το σύνολο της γλυκύτητας, της οξύτητας της πικράδας και της αλμύρας του, αλλά από τα αρώματά του, όπως αυτά διαχέονται στο στόμα και οδηγούνται μέσα από αυτό στη ρινική περιοχή. Αυτά ονομάζονται «αρώματα στόματος» και έχουν συνήθως τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητο. Ο αρωματικός χαρακτήρας στα αρώματα στόματος αναλύεται με την ίδια τεχνική και αναφερόμενοι στις ίδιες βασικές ομάδες αρωμάτων όπως και στα αρώματα της μύτης.

Η δομή

Το άθροισμα των γευστικών χαρακτηριστικών, του αλκοόλ, των αρωμάτων του στόματος και της υφής του κρασιού οριοθετεί τη συνολική εικόνα της γεύσης του. Η συνολική διαμόρφωση και το «δέσιμο» όλων αυτών των στοιχείων αποτελεί τη δομή της «γευστικής παλέτας», τη ραχοκοκαλιά του κρασιού, το σφαιρικότερο κι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του, που η ποιότητα και ο χαρακτήρας του επηρεάζουν πολύ τη συνολική του εικόνα.

Η επίγευση

Είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Διακρίνεται για την ποιότητα, την ένταση, το χαρακτήρα και τη διάρκειά της (ουσιαστικά αφορά στα αρώματα στόματος και την εντύπωση που αφήνουν). Η επίγευση μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακριά, μέτρια ή κοντή.

Παρακαλώ περιμένετε...

{{var product.name}} προστέθηκε στο καλάθι

{{var product.qty}} Συνέχεια αγορών
ή
Συνέχεια αγορών