Anything but Chardonnay... ή Μέτρον Άριστον; Δυο πρόσαφατα άρθρα στο House of Wine, το πρώτο χρονικά του Sommelier και το δεύτερο του Θόδωρου Λέλεκα, αναφέρονται στο "κίνημα" ABC (Anything But Chardonnay- Οτιδήποτε Εκτός Από Chardonnay), αλλά και στην ποικιλία που έγινε η αιτία της δημιουργίας του, την βασίλισα των λευκών, το Chardonnay... Το πρώτο ("Η πολυπλοκότητα στο κρασί: Το παράδειγμα του Chardonnay") μιλάει για την τάση πριν λίγα χρόνια της απομάκρυνσης από το Chardonnay, και το δεύτερο, πιό πρόσφατο ("Σκίζουμε τις κάρτες μέλους του Club ABC") για την πρόσφατη τάση ...επιστροφής σε αυτό, αφού η πρώτη - το "κίνημα" ABC- σχεδόν εξαφάνισε το Chardonnay από τα ράφια!

Αλλά τί ήταν το κίνημα ABC; Πως δημιουργήθηκε και -κυρίως- γιατί δημιουργήθηκε; Και γιατί η ...αντίδραση τελικά σε αυτό;

Όλα ξεκίνησαν από το Chardonnay, την ποικιλία-"ζυμάρι", που επιτρέπει στον οινοποιό να κάνει με αυτή σχεδόν ότι θέλει!

Η ποικιλία Chardonnay παράγει χυμό που όταν οινοποιηθεί, δίνει κρασί με νότες τραγανού πράσινου, άγουρου μήλου και πολλές φορές νότες τροπικών φρούτων όπως ανανά (αν παραχθεί με ψυχρή ζύμωση). Μια δευτερεύουσα ζύμωση μετά την αλκοολική, η μηλογαλακτική (μηλικογαλακτική) ζύμωση μπορεί να μετατρέψει το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ, δίνοντας τις νότες βουτύρου και κρέμας στο Chardonnay.

Μια άλλη μέθοδος αλλαγής των αρωμάτων και της γεύσης του Chardonnay είναι η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια αντί σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Αυτη η μέθοδος δίνει στο κρασί τις νότες δρυός, καπνισμένου ξύλου, γαρύφαλλου, καραμέλας και βανίλιας. Επιπλέον, περισσότερες νότες δρυός προστίθενται όταν το Chardonnay οινοποιείται -και όχι απλά παλαιώνεται- σε δρύινα βαρέλια.

Η τάση αυτή της αλλαγής των φυσικών χαρακτηριστικών της ποικιλίας με τις δύο μεθόδους που περιγράψαμε πρίν αλλά και με τον συνδυασμό τους, εξαπλώθηκε στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας κυρίως στην Αμερική με αυξανόμενους ρυθμούς, με αποτέλεσμα να γεμίσουν τα ράφια με πανομοιότυπα Chardonnay, κάνοντάς τα απίστευτα "τυπικά", όλα με νότες δρυός, καπνού, βουτύρου και βανίλιας, εξαφανίζοντας ουσιαστικά τις φυσικές φρουτώδεις γεύσεις και αρώματα της ποικιλίας. Και έγιναν τόσο δημοφιλή, ώστε στα bar, στα εστιατόρια, στα ράφια, το λευκό κρασί έγινε συνώνυμο του "τεχνητού" Chardonnay, εξοβελίζοντας κάθε άλλη ποικιλία...

Αυτοί ήσαν οι λόγοι που η αντίδραση δεν άργησε να έρθει, όπως συμβαίνει μετά από κάθε υπερβολή... ABC- Anything BUT Chardonnay... δώστε μας κάτι που έχει γεύση και αρώματα σταφυλιού, οτιδήποτε με φρουτώδεις νότες, που να εκφράζει αυθεντικά την ποικιλία του... Sauvignon Blanc, Semillon, Chenin Blanc, Marsanne, Riesling, Gewurtztraminer, Viognier, Pinot Gris, Ασύρτικο, Κυδωνίτσα, Μαλαγουζιά, τοπικές ποικιλίες άγνωστες πριν, οτιδήποτε που προέρχεται από οινοποίηση σε ανοξείδωτες δεξαμενές, οτιδήποτε φρουτώδες, φυσιολογικό...

Και έτσι, σιγά σιγά, με την σταδιακή επικράτηση της κίνησης, φτάσαμε στο αντίθετο άκρο... σε μια δεύτερη υπερβολή: όπως μας λέει και η Jancis Robinson MW και μας το μεταφέρει ο Θόδωρος Λέλεκας, «το να βρεις πια Chardonnay στο ράφι πρέπει να θεωρείται εξωτική ανακάλυψη!». Αυτό "ξύπνησε" και τους παραγωγούς του Chardonnay, που πήραν το μήνυμα, εγκατέλειψαν σε μεγάλο βαθμό την συνταγή "δρυς, καπνός, βούτυρο, βανίλια", αλλάζοντας τις μεθόδους οινοποίησης, κάνοντας και πάλι το Chardonnay ένα κρασί που αξίζει να πιεί κανείς, πρωτότυπο και απολαυστικό, αλλά και ...πολυπλοκο. Είτε αναδεικνύοντας τα φυσικά αρώματα και τις γεύσεις του Chardonnay, όπως πιά κάνει ακόμα και ο "Πάπας" του βαρελάτου, βουτυράτου Chardonnay, το οινοποιείο Kendal-Jackson στην Καλιφόρνια, διαφημίζοντας τώρα το "αγνό" και "φυσικό" Chardonnay (βλέπε φωτογραφία). Είτε αναμειγνύοντας βαρελάτα Chardonnay με αυτά της δεξαμενής, παλαιώνοντας μέρος του κρασιού σε δρύινα βαρέλια διαφορετικής προέλευσης, ταιριάζοντας το βούτυρο με το φρούτο, τον καπνό με τις φυσικές γεύσεις του μήλου σε διάφορες αναλογίες. Οι συνδυασμοί από το 100% αγνό Chardonnay μέχρι την μηλογαλακτική ζύμωση και την οινοποίηση σε βαρέλι είναι απεριόριστοι! Και τελικά, με διάφορους "χειρισμούς" δίνουν στο Chardonnay μια νέα πολυπλοκότητα, αλλά και ποικιλία στις οινοποιήσεις. Που όταν γίνονται από ταλαντούχους οινοποιούς μπορούν να δώσουν εκπληκτικά αποτελέσματα, μόνο που ...η πλειοψηφία των οινοποιών (συμβαίνει και σε όλα τα άλλα επαγγέλματα), όπως μας λέει και ο Sommelier, δυστυχώς δεν είναι δυνατον να είναι ταλαντούχοι...

"Φοβού τους χειρισμούς" στο Chardonnay μας συνιστά ο Sommelier... "απολαύστε και πάλι το Chardonnay" μας προτρέπει ο Θόδωρος Λέλεκας... για να συμφωνήσουν και οι δύο στην "γνωμάτευση" του Θόδωρου Λέλεκα ότι "Το γούστο στο κρασί είναι καθαρά προσωπική υπόθεση, γι αυτό δεν υπάρχει σωστό και λάθος, και κάθε υπόδειξη – από οποιονδήποτε – είναι σχετική".

Διαβάστε και τα δύο άρθρα, είναι και τα δύο ενδιαφέροντα, και προσεγγίζουν την υπερβολή στο κρασί υποστηρίζοντας το αρχαιοελληνικο "μέτρον" μέσα από διαφορετικές αλλά τελικά συγκλίνουσες οδούς...