Το Ασύρτικο της Σαντορίνης: Ζήτω ο βασιλεύς! Από τον Τ. Πικούνη

Αφορμή για το άρθρο αυτό έδωσε η πρόσφατη βαθμολόγηση 114 ελληνικών κρασιών από τον Guru των διεθνών κριτών κρασιών, τον Robert Parker, που με τις κρίσεις του και τις απόψεις του διαμορφώνει τις προτιμήσεις των οινόφιλων σε όλο τον κόσμο, και ουσιαστικά καθορίζει τις τιμές των κρασιών, ακόμα και του Μπορντώ! Μπορείτε να διαβάσετε το σχετικό άρθρο του House of Wine εδώ.

Μέσα στα πρώτα λοιπόν 16 κρασιά που βαθμολογήθηκαν με περισσότερο από 90/100, Ασύρτικα της Σαντορίνης είναι τα 9, ποσοστό δηλαδή 56,25%! Και βέβαια, δεν είναι η πρώτη φορά: Από τα 62 ελληνικά κρασιά που έχουν βαθμολογηθεί από τον Δεκέμβριο του 2008 μέχρι σήμερα πάνω από 90/100, τα 34 είναι Ασύρτικα Σαντορίνης, δηλαδή το 54,83% του συνόλου!

Ασύρτικο λοιπόν! Και μάλιστα Ασύρτικο της Σαντορίνης είναι το θέμα μας σήμερα...

Κρασί με δωρικό, αυστηρό χαρακτήρα. Κρασί "ανδρικό", αρσενικό, σοβαρό και ταυτόχρονα πολύπλοκο, με βάθος και δύναμη. Κρασί που γοητεύει όχι με "νάζια", αρώματα, εντυπωσιακές έντονες φρουτώδεις γεύσεις, αλλά με την στιβαρότητα, την μεταλλικότητα, την οξύτητα, με λίγα λόγια με τη δομή του, με το χαρακτήρα του. Ενα κρασί κομψό, ευγενές, με θαυμάσιο αλλά συγκρατημένο αρωματικό εύρος, που εκφράζει απόλυτα τον δωρικό ρυθμό ανάμεσα στους τόσους "ρυθμούς" των κρασιών της χώρας μας: Γιατί έχουμε ποικιλίες "Ιωνικές", ποικιλίες "Κορινθιακές", θηλυκές, όμορφες, χαριτωμένες, τσαχπίνες, γοητευτικές με τεράστιο πλούτο αρωμάτων και γεύσεων. Η Μαλαγουζίά, η απόλυτα θηλυκή αυτή ελληνική ποικιλία, η "Βασίλισσα" του ελληνικού αμπελώνα, μπορεί να εκφράσει άριστα μέσω της αντίθεσης την αρρενωπότητα και αυστηρότητα του Βασιλιά, του Ασύρτικου της Σαντορίνης. Είναι η Αφροδίτη της Μήλου απέναντι στις δωρικές Κόρες και τους Κούρους που αντιπροσωπεύει το Ασύρτικο, η πραγματική γυναίκα απέναντι στον πραγματικό άνδρα.

Αν σε όλο τον οινικό κόσμο ψάξουμε να βρούμε κρασί που να εκφράζει την έννοια "Terroir", την επίδραση δηλαδή του περιβάλλοντος επάνω στο κρασί, πιστεύω ότι δεν υπάρχει καλύτερο παράδειγμα από το Ασύρτικο της Σαντορίνης. Γιατί κυριολεκτικά το έχει "πλάσει" αυτό το απίστευτο περιβάλλον του: Έδαφος, αέρας, κλίμα, ήλιος, θάλασσα έχουν ποτίσει το Ασύρτικο της Σαντορίνης με τα χαρακτηριστικά τους, του έχουν δώσει αυτό τον αξεπέραστο χαρακτήρα του. Γι’ αυτό και το Ασύρτικο της Σαντορίνης είναι μοναδικό: Τελείως διαφορετικό από τα άλλα Ασύρτικα που έχουν πια φυτευτεί σε όλη την Ελλάδα, και που πολλά από αυτά δίνουν επίσης θαυμάσια κρασιά, αλλά με διαφορετικό χαρακτήρα, με φρουτώδη αρώματα, κάποια τόσο διαφορετικά που δεν πιστεύει κανείς ότι προέρχονται από την ίδια ποικιλία.

Το Ασύρτικο είναι και μαχητής στον πόλεμο για την επιβίωσή του. Γιατί καθημερινά παλεύει με τα στοιχεία της φύσης ή με την έλλειψή τους: Με την ξηρασία, το φτωχό σε θρεπτικά συστατικά έδαφος που το αναγκάζει να αναπτύξει ρίζες που φθάνουν σε βάθος 10 και περισσότερων μέτρων για να βρουν ίχνη υγρασίας ή να ρουφά την υφάλμυρη πρωινή δροσιά, το πούσι που έρχεται μέσα από τη θαλασσινή αύρα το βράδυ και το δροσίζει μέχρι το πρωί. Με τους θυελλώδεις ανοιξιάτικους ανέμους που θα το τσάκιζαν αν οι καλλιεργητές του δεν το έπλεκαν σε αυτό το μοναδικό «καλάθι» («κουλούρα», «πανέρι» ή «αμπελιά») που προστατεύει και φύλλα, και καρπό, ή αν δεν σερνόταν στη γη για να περιορίσει την αντίσταση απέναντί τους. Με τον ανελέητο καλοκαιρινό ήλιο που καίει τα πάντα και εξαφανίζει κάθε ίχνος υγρασίας να το σιγοψήνει από το πρωί μέχρι αργά το απόγευμα και με την απόλυτη απουσία τεχνητού ποτίσματος...

Μέσα σε αυτό το τόσο εχθρικό περιβάλλον καταφέρνει και επιβιώνει το Ασύρτικο, σχεδόν σαν φυσικό παράδοξο. Και καταφέρνει όχι μόνο να επιβιώνει, αλλά να αντιστρέφει αυτές τις αντίξοες συνθήκες σε πλεονεκτήματα: Αυτό το στερημένο από οργανικά συστατικά έδαφος που συντίθεται από άμμο, ελαφρόπετρα, ηφαιστειακή στάχτη και υπολείμματα λάβας με εξαιρετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε οξείδια του σιδήρου και μαγνήσιο, μοναδικό στη σύνθεσή του σε ολόκληρο τον κόσμο, του χαρίζει την εξαιρετική του μεταλλικότητα, τον απαράμιλλο γήινο χαρακτήρα του και την υψηλή του οξύτητα. Το ανεπτυγμένο σε βάθος ριζικό του σύστημα σε συνδυασμό με την διαπερατότητα του ηφαιστειογενούς και αμμώδους (95% περίπου) εδάφους του χαρίζει τον αερισμό και τη δροσιά που δεν προσλαμβάνει το τμήμα του που βρίσκεται στην επιφάνεια. Τα δυνατά μελτέμια του καλοκαιριού, λίγο πριν την συγκομιδή, εξασφαλίζουν την απαιτούμενη δροσιά και τον έλεγχο του αλκοόλ. Η δε εξαιρετικά μικρή στρεμματική του απόδοση (κάτω από τα 350 κιλά/στρέμμα) εξασφαλίζει αυτή τη θαυμάσια ποιότητα.

Η καθημερινή του πάλη με τις αντίξοες καιρικές συνθήκες το έχουν σκληραγωγήσει σε τέτοιο βαθμό που είναι σχεδόν απρόσβλητο από τις διάφορες ασθένειες. Η φυλλοξήρα που κατέστρεψε τον ευρωπαϊκό αλλά και τον ελληνικό αμπελώνα δεν κατάφερε να επιζήσει στις σκληρές καιρικές συνθήκες της Σαντορίνης και στο αμμώδες έδαφός της, κάνοντας το Ασύρτικο σχεδόν τη μοναδική ευρωπαϊκή ποικιλία που δεν έχει μπολιαστεί επάνω σε αμερικανικό υπόβαθρο, και τις ρίζες του τις αρχαιότερες στην Ευρώπη και ίσως στον κόσμο.

Το παράδοξο του Ασύρτικου είναι το γεγονός ότι είναι η παλαιότερη ποικιλία της Μεσογείου που φύεται στο νεότερο έδαφος της περιοχής. Γιατί το έδαφος της Σαντορίνης ξαναγεννήθηκε μετά την μεγαλύτερη καταγεγραμμένη έκρηξη ηφαιστείου στον κόσμο, περίπου το 1600 π.Χ. που τίναξε ουσιαστικά το νησί στον αέρα και ξαναδημιούργησε τα εδάφη του με το κατακάθισμα των υπολειμμάτων της έκρηξης, της ηφαιστειακής τέφρας, της στάχτης, της ελαφρόπετρας και της λάβας, δημιουργώντας αυτό το μοναδικό στον κόσμο έδαφος, αλλά και τοπίο, και ταυτόχρονα καταστρέφοντας τον Μινωικό πολιτισμό στην Κρήτη και σε ολόκληρη την ανατολική Μεσόγειο.

Αν και υπάρχουν σαφέστατες ενδείξεις καλλιέργειας αμπελιών στο Ακρωτήρι και πριν από την έκρηξη, εντούτοις η αμπελοκαλλιέργεια υφίσταται συνεχώς στη Σαντορίνη ήδη από το 1200 π.Χ -όταν κατοικήθηκε και πάλι- μέχρι σήμερα, αποτελώντας σε όλους τους αιώνες μια από τις κυριότερες πηγές πλούτου του νησιού.

Σήμερα το 75% των αμπελώνων της Σαντορίνης είναι φυτεμένοι με Ασύρτικο, και η ντόπια παραγωγή του είναι γύρω στο 1 εκατομμύριο φιάλες το χρόνο.

Αλλά ας επιστρέψουμε στο κρασί...

Το Ασύρτικο έχει από πολλούς χαρακτηριστεί σας το Riesling της Νότιας Ευρώπης. Και αν πράγματι μοιάζει στο Riesling αφού και τα δύο έχουν αυτή την υψηλότατη οξύτητα, εν τούτοις διαφέρουν ουσιαστικά λόγω του υψηλού αλκοολικού βαθμού των Ασύρτικων, που τα κάνουν μια από τις πολύ λίγες λευκές ποικιλίες που επιδέχονται μακρά παλαίωση. Κάποτε ο Γιάννης Παρασκευόπουλος της Γαίας είχε πει για το Ασύρτικο ότι πρέπει να του φερόμαστε σαν να είναι ερυθρό: Να το παλαιώνουμε, να το αερίζουμε πριν το πιούμε, να το πίνουμε και με κρέας... Και έχει δίκιο. Η δυνατότητα παλαίωσης του Ασύρτικου και η βελτίωση των χαρακτηριστικών του με την πάροδο του χρόνου δεν είναι γνωστή στο ευρύ κοινό, που επιδιώκει να αγοράσει "φρέσκα" Ασύρτικα, αφήνοντας στο ράφι θαυμάσια παλαιωμένα... Και αν θέλουμε να πάμε ένα βήμα πιο κοντά στις ομοιότητές του με το ερυθρό, θα λέγαμε ότι είναι το Ξινόμαυρο των λευκών: Έχουν την ίδια αυστηρότητα, ακριβώς αυτή που διαθέτουν μόνο τα σπουδαία κρασιά.

Η παραλληλία του Ασύρτικου της Σαντορίνης με το ερυθρό δεν σταματά όμως εδώ: Μια πρόσφατη έρευνα από το τμήμα Φαρμακευτικής του Πανεπιστημίου Αθηνών και το τμήμα Βιοχημείας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας αποδεικνύει ότι το Ασύρτικο, αν και λευκή ποικιλία, έχει έντονη αντιοξειδωτική δράση και άρα προσφέρει προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα, ανάλογη με το κόκκινο κρασί, αναστέλλει δε σε σημαντικό ποσοστό την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων στο ήπαρ, ενώ σταματά πλήρως τη διαδικασία της αγγειογένεσης που έχει συνδεθεί με τη δημιουργία ποικίλλων παθολογικών καταστάσεων, όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα και οι καρκινικές μεταστάσεις!

Όσον αφορά στους συνδυασμούς του Ασύρτικου με πιάτα, να ξεκαθαρίσουμε αρχικά κάτι σημαντικό: Το Ασύρτικο δεν είναι για λιπόψυχους ουρανίσκους, ούτε για "ήρεμα", άτονα πιάτα. Ο εκρηκτικός του χαρακτήρας ταιριάζει με έντονες, πολύπλοκες γεύσεις, ελληνικές και ξένες. Το σούσι και τo σασίμι -για να αναφέρουμε κάποια ξενόφερτα μεν, διαδεδομένα δε πιάτα- ταιριάζουν εξαιρετικά. Όπως ταιριάζουν όλα τα θαλασσινά, ωμά ή μαγειρεμένα, τα πουλερικά με όξινες λευκές σάλτσες και κάθε μεζές που ζητάει λεμόνι... Βέβαια, κορυφαίος συνδυασμός είναι με τα λευκά ψάρια στα κάρβουνα ή στη σχάρα, το τηγανητό μαριδάκι, την τηγανητή ή ψητή σαρδέλα, καθώς επίσης και με την κλασσική χωριάτικη στην "πλήρη" έκδοσή της. Αλλά και με τυρά, όπως με τσεντάρ, γκούντα παλιωμένο, φέτα, μανούρι, και μπλε στίλτον, καθώς και με όλα σχεδόν τα αλμυρά αλλαντικά.

Το Ασύρτικο αρέσει στους Έλληνες, γιατί ο μέσος καταναλωτής πίνει κρασί συνήθως με το φαγητό του, και δεν έχει συνηθίσει να τρώει με την συνοδεία έντονα αρωματικών κρασιών -εκτός, βέβαια από την ρετσίνα! Και του αρέσει ακόμα περισσότερο γιατί το ψάρι, και ιδιαίτερα στη σχάρα, είναι το αγαπημένο "εκλεκτό" φαγητό του 90% των Ελλήνων... και το Ασύρτικο είναι αναμφίβολα η καλύτερη επιλογή για να συνδυαστεί μαζί του...

Tο Ασύρτικο όμως αρέσει ακόμα περισσότερο στους ξένους. Είναι σήμερα ο αδιαμφισβήτητος πρεσβευτής των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό. Δεν υπάρχει σχεδόν κανένας διαγωνισμός οίνου σε όλο τον κόσμο όπου το Ασύρτικο της Σαντορίνης να μην βρίσκεται ανάμεσα στους πρώτους των πρώτων. Και το γλυκό Ασύρτικο του νησιού, το πασίγνωστο και θαυμάσιο Vinsanto, μόνιμα συγκαταλέγεται στην παγκόσμια elite των κρασιών. Πρόσφατα, ανάμεσα στα 114 ελληγικά κρασιά που βαθμολογήθηκαν από τον Guru των διεθνών κριτών κρασιών, τον Robert Parker, το Vinsanto βρέθηκε στην απόλυτη κορυφή με βαθμολογία 95/100, τα δε Ασύρτικα –όπως ήδη είπαμε- είναι 9 από τα 16 κρασιά που βαθμολογήθηκαν πάνω από 90/100!

Αλλά δεν είναι μόνο η ασυναγώνιστη ποιότητα που έχει κάνει το Ασύρτικο star στο εξωτερικό. Το ότι προέρχεται από ένα μοναδικό στον κόσμο νησί που αποτελεί το όνειρο των διακοπών κάθε ξένου, παίζει σημαντικό ρόλο. Όπως επίσης (και μην γελάσετε!) το ...ευκολοπρόφερτο όνομά του! Επίσης το οινικό του στυλ, που δεν βρίσκεται εύκολα, με το συνδυασμό της οξύτητα με το υψηλό αλκοόλ και με την δυνατότητα παλαίωσης. Το γεγονός επίσης ότι ταιριάζει άριστα με διεθνή πιάτα κουζίνα (και κυρίως με καυτερά και πιπεράτα) αλλά και με την ασιατική είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα.

Είναι όλα τα Ασύρτικα της Σαντορίνης ίδια; Όχι βέβαια!

Πρώτα απ' όλα υπάρχουν τα απλά, που ωριμάζουν σε δεξαμενή, και τα βαρελάτα, που ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Οι διαφορές τους, κυρίως σε σχέση με τα φαγητά που ταιριάζουν, εξηγούνται στο video του Θόδωρου Λέλεκα, στο τέλος της σελίδας.

Αν αναζητάτε ελαφριά γεύση και άρωμα, παράλληλα με στιβαρή δομή προτιμήστε τη Σαντορίνη του Σιγάλα. Αν ζητάτε κάτι με περισσότερο σώμα, το Νυχτέρι του Χατζηδάκη με την βαρελίσια γεύση του είναι για εσάς. Ο Θαλασσίτης της Γαίας αλλά και η Kαλλίστη του Μπουτάρη (απλή ή βαρελάτη) θα σας αποκαλύψει σε όλη της την έκταση την τυπική μεταλλικότητα και οξύτητα του Ασύρτικου, ενώ αν η λεμονάτη γεύση και η ισορροπία είναι η προτίμησή σας, η Σαντορίνη του Αργυρού θα σας ικανοποιήσουν στο έπακρο, όπως επίσης αυτά της Santo.

Για επιδόρπιο, δύο κορυφαίες οινοποιήσεις, τα Vinsanto του Σιγάλα και του Αργυρού, με βαθμολογία και τα δύο 95/100 από τον Robert Parker, αλλά και αυτά του Μπουτάρη ή του Χατζηδάκη είναι οι κορυφαίες επιλογές σας ανάμεσα στα επιδόρπια κρασιά όχι μόνο της Ελλάδας, αλλά ολόκληρου του κόσμου!

Η δική μας πρόταση; Δοκιμάστε τα ΟΛΑ! Και διαλέξτε εκείνα που κάθε χρόνο θα συνοδεύσουν τα πιάτα της προτίμησής σας. Και λέμε κάθε χρόνο γιατί το Ασύρτικο αλλάζει... ποτέ μια χρονιά δεν είναι απόλυτα ίδια με την προηγούμενη. Δοκιμάστε, και επίσης... τολμήστε να παλαιώσετε κάποια από αυτά. θα εκπλαγείτε με την ποιότητά τους όταν τα ανοίξετε μετά από 3-4 χρόνια!

___________________________________________________

1. Όλοι οι σύνδεσμοι οδηγούν στα αντίστοιχα κρασιά ή άρθρα του House of Wine