Από τον Τ. Πικούνη

Μέρος 2ο



Και το ellBulli; Ο αποδέκτης των πειραματισμών και των νεωτερισμών του μεγάλου chef;


Η πορεία του ήταν ανάλογη του ιδιοκτήτη του: Πέντε χρόνια αποδέκτης του τίτλου του "Καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο" από το βρετανικό περιοδικό Restaurant, το 2002 και στη συνέχεια το 2006 έως το 2009. Ένα εκατομμύριο "αιτήσεις" το χρόνο για μια από τις 50 θέσεις στο εστιατόριο που δουλεύει μόνο το μισό χρόνο! Άνθρωποι που φθάνουν καθημερινά από όλα τα μέρη του κόσμου με όλα τα μέσα μέχρι τη Βαρκελώνη, και από εκεί ταξιδεύουν δυόμιση ώρες στους στενούς, φιδωτούς ορεινούς δρόμους της Καταλονίας για να φθάσουν επιτέλους στον "ναό" της σύγχρονης γαστρονομίας και να γευθούν το μενού των 273 Ευρώ το άτομο (χωρίς το κρασί). Ένα μάλλον φθηνό μενού, αν αναλογιστεί κανείς ότι -πέρα από την απαράμιλλη τέχνη του δημιουργού τους- περιλαμβάνει περίπου 50 (!) πιάτα, που δημιουργείται και σερβίρεται από μια ομάδα 50 ατόμων μεταξύ των οποίων κορυφαίοι chef.

"Θα έπρεπε να χρεώνουμε το μενού 600 ευρώ περίπου, αλλά δεν μαγειρεύουμε για εκατομμυριούχους. Μαγειρεύουμε για ευαίσθητους ανθρώπους".

 
Στο τέλος η επιλογή των 8.000 τυχερών το χρόνο που θα μπορούσαν να έχουν ένα γεύμα στο elBulli γινόταν μια φορά το χρόνο με κλήρωση! Και στον κάθε ένα οριζόταν η ημερομηνία που θα έπρεπε να είναι εκεί! Ασφαλώς όχι ότι επιτάσσουν οι κανόνες του σωστού marketing ούτε του customer care.. Αλλά ο Adrià φθάνει στα άκρα, όσον αφορά τις επιθυμίες των πελατών, λέγοντας ότι υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ του να "ακούς" τον πελάτη μέχρι να "κατανοείς" ττις επιθυμίες του:
"Αν ακούγαμε τι θέλει ο πελάτης, αυτό θα βασιζόταν σε κάτι που ήδη γνωρίζει"
παρατηρεί ο Adrià και έχει δίκιο: Αν το elBulli ικανοποιούσε την απαίτηση του πελάτη, τότε δεν θα μπορούσε να δώσει σε αυτόν μια εμπειρία μοναδική για όλη του τη ζωή. Και συνεχίζει:
"Πρώτα έρχεται η δημιουργικότητα, μετά ο πελάτης"

 Αλλά δεν είναι μόνο στο θέμα των πελατών που το τυπικό και κατεστημένο marketing αδυνατεί να κατανοήσει την επιτυχία του elBulli. Σε όλους τους τομείς το elBulli φαίνεται να επαναπροσδιορίζει τους κανόνες του marketing: Το ενδιαφέρον του βοηθού-καθηγητή του διάσημου Harvard Business School (HBS) Michael Norton σε θέματα που αφορούν την παράλογη συμπεριφορά των καταναλωτών δεν μπορούσε να βρεί καλύτερο θέμα από τον Adrià και το elBulli. Και το έφερε μπροστά στους μαθητές του HBS για ανάλυση, σε μια σειρά μαθημάτων όπου κλήθηκε και μίλησε ο ίδιος ο Adrià.

Με βάση το κατεστημένο" marketing, το εστιατόριο θα έπρεπε να μεταφερθεί στη Βαρκελώνη ή τη Μαδρίτη, να χρησιμοποιεί φθηνότερα υλικά, να βελτιώσει την μέθοδο των προμηθειών του, να αυξήσει τις ώρες και ημέρες λειτουργίας του. Αλλά... αν γινόταν κάτι τέτοιο, το elBulli θα ήταν απλά άλλο ένα εστιατόριο. "Όλα αυτά που γίνονται με λανθασμένο -κατά marketing- τρόπο από το εστιατόριο, είναι ακριβώς αυτά που το κάνουν μοναδικό" λέει ο Norton. Όλες οι "δυσκολίες" που αντιμετωπίζει ο πελάτης μέχρι να βρεθεί μπροστά στο σερβιρισμένο πιάτο, από τον τρόπο που κλείνει τραπέζι μέχρι την απόσταση και τις δυσκολίες του ταξιδιού, κάνουν την εμπειρία του μοναδική. Ακριβώς επειδή ο Adrià δεν ακολουθεί το κατεστημένο marketing και τις "νόρμες" τις επιχειρηματικότητας αποκαλύπτονται δύο πράγματα: Πόσο ευρύ μπορεί να είναι το marketing κάποιου προϊόντος, αλλά ταυτόχρονα ότι το marketing δεν είναι μόνον επιστήμη, αλλά εξίσου και τέχνη. Και τέλος, "ταλαιπωρώντας" τους πελάτες του ο Adrià έχει μόνο ευχαριστημένους πελάτες! Παράξενο μεν, αλλά... έτσι είναι!

Αλλά να δούμε την τελετή -το τελευταίο και κάπως "μυστικό" δείπνο με το οποίο το "τέρας" -όπως αποκάλεσε το elBulli ο αδερφός Albert- έκλεισε προσωρινά τα μάτια του ξεκινώντας τη διαδικασία εξημέρωσής του.

Με αυτό το "τελευταίο βαλς" - «dernière valse» όπως έγραφαν και τα T-Shirts των σερβιτόρων- που προσφέρθηκε από τον Ferran Adrià στους πιστούς φίλους και συνεργάτες του, έκλεισε μια φάση της μυθικής ιστορίας του elBulli και του ανθρώπου που το παρέσυρε στην κορυφή, μαζί του. Για να ξεκινήσουν, οι 50 προσκεκλημένοι δοκίμασαν την έκδοση του Martini sec του Ferran, μια αναδομημένη σφαίρα ελιάς που πρώτα τοποθετείται επάνω στη γλώσσα και στη συνέχεια την βρέχουν με spray gin και vermouth. Στη συνέχεια ακολούθησε μια πενηντάδα (!) πιάτα: Ραβιόλια με φιστίκια, μπουκιές gorgonzola, λουλούδια μέσα στο νέκταρ τους, υγρές κροκέττες κοτόπουλου, πέταλα τριαντάφυλλου με ζαμπόν μαριναρισμένα σε χυμό πεπονιού, φιλέτο λαγού στο χυμό του...

Οι προσκεκλημένοι του τίμησαν το ελεύθερο και ανανεωτικό πνεύμα που εισήγαγε στη διεθνή γαστρονομία ο Ferran Adrià: "Το θάρρος και η ελευθερία έκφρασης που υπερασπιζόμαστε σήμερα στα εστιατόριά μας, προέρχεται από εδώ" δήλωσε ο Rene Redzepi του οποίου το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη εκθρόνισε το elBulli από την κορυφή του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου.

"Δεν είναι το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, γιατί κάτι τέτοιο δεν υφίσταται, αλλά είναι σήμερα το μέρος με την μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο σε θέματα μαγειρικής και ιδιαίτερα σε θέματα δημιουργικότητας"
είπε ο Ferran λίγες μέρες πριν το elBulli κλείσει τις πόρτες του.



Τι είναι τελικά ο Ferran Adrià;

Δεν νομίζουμε ότι μπορούμε να χαρακτηρίσουμε οριστικά έναν άνθρωπο τόσο νεωτεριστή, εφευρετικό αλλά κυρίως ελεύθερο, στην ηλικία μόλις 49 ετών. Αλλά μπορούμε να τον δούμε όπως εμφανίζεται σήμερα: Ένας ταλαντούχος δημιουργός με αστείρευτη δημιουργικότητα και εξαιρετικές ικανότητες στη μαγειρική, ένας καλλιτέχνης της κουζίνας, ένας άνθρωπος που παλεύει διαρκώς για την ελευθερία του, αλλά ταυτόχρονα ένας σύγχρονος Σίσυφος που όσο αναζητούσε την ελευθερία τόσο η ελευθερία γινόταν άπιαστη, τόσο απομακρυνόταν από αυτόν. Τον χαρακτηρίζει η αέναη πάλη για την κατάκτηση του ελεύθερου χρόνου, για να τον καταθέσει πάλι δέσμιο στο πάθος του, τη δημιουργικότητα, τον νεωτερισμό.

Είναι ο άνθρωπος που άνοιξε διάπλατα την πόρτα της γαστρονομίας στην ελεύθερη, αδέσμευτη δημιουργικότητα, στην εισαγωγή νέων νεωτεριστικών μεθόδων, υλικών, τεχνικών, στο πάντρεμά της με την επιστήμη αλλά και με τις υπόλοιπες τέχνες. Αλλά, όπως πάντα, όταν οι πόρτες ανοίγουν διάπλατα, όταν οι κανόνες συντρίβονται, όταν τα ταμπού και οι αναστολές καταρρέουν, αυτές οι πόρτες ανοίγουν διάπλατα και στους δαίμονες...

Δεν έχει ο Ferran Adrià μόνο θαυμαστές... έχει και φανατικούς επικριτές, που παρά το γεγονός ότι όλοι αναγνωρίζουν την δημιουργικότητά του, τον κατηγορούν ότι άνοιξε την πόρτα της γαστρονομίας σε τσαρλατάνους της μαγειρικής, σε ατάλαντους ανθρώπους που εκμεταλλεύονται την κατάρρευση των κανόνων για να κάνουν ότι θέλουν. Τον κατηγορούν ότι άνοιξε την πόρτα σε πρόσθετα και τα αρώματα των εργαστηρίων της βιομηχανίας τροφίμων, που τώρα πια έχουν κατακτήσει μια σταθερή θέση στην διεθνή σύγχρονη κουζίνα...

Αλλά... υπήρξε κάποια επανάσταση στην ιστορία της ανθρωπότητας που να μην άνοιξε τους ασκούς του Αιόλου; Υπήρξε κάποιος επαναστάτης που να μην κατακρίθηκε, λοιδορήθηκε; Υπήρξε ποτέ ανατροπή που άλλαξε ριζικά τα δεδομένα, τους κανόνες, που γκρέμισε ταμπού και κατεστημένες απόψεις χωρίς να υπάρξει μια περίοδος έντονων ανακατατάξεων, διαφωνιών, αμφισβητήσεων μέχρις ότου η νέα τάξη πραγμάτων να πάρει την πορεία της;

Για εμάς ο Adrià είναι το σύμβολο της της επιμονής, του πείσματος, της αδιαπραγμάτευτης πορείας προς την τελειότητα. Η επιτυχία του και αυτή του elBulli ήταν τόσο βέβαιη όσο και το ότι ο ήλιος θα ανατείλει αύριο. Ήταν η επιτυχία αυτού που πορεύεται χωρίς συμβιβασμούς, που ακολουθεί τα πιστεύω του...

Δεν έχει σημασία αν η κουζίνα του Ferran Adrià μας αρέσει ή όχι, αν θαυμάζουμε ή κατακρίνουμε τις γεύσεις τις μοριακής γαστρονομίας. Η συνεισφορά του Adrià είναι αυτή της ανατροπής, της αποτίναξης ενός ζυγού αιώνων, του ανοίγματος μιας πορείας ελεύθερης από τεχνητά εμπόδια.

Μιας πορείας που κανείς δεν ξέρει που θα οδηγήσει το σκάφος της γαστρονομίας. Μιας πορείας άγνωστη ακόμα και στον τιμονιέρη του σκάφους, τον Ferran Adrià.



Η "κατασκευή" της περίφημης "υγρής ελιάς" από τον Ferran Adrià

To Trailer του film για τον Ferran Adrià