Υπάρχει τελικά η ...6η αίσθηση; Βεβαίως και υπάρχει! Αλλά μη βάλετε στο μυαλό σας την 6η αίσθηση όπως την είδαμε στο γνωστό φιλμ του M. Night Shyamalan με τον Bruce Willis... Αφορά μόνο στη γεύση και είναι η τελευταία ανακάλυψη της επιστήμης. Είναι μάλιστα ιδιαίτερα σημαντική, γιατί είναι η γεύση του λίπους!

Ναι, το λίπος έχει τη δική του γεύση. Και επίσης τη δική του, ξεχωριστή μυρωδιά. Έτσι, οι αρχικές 4 γεύσεις που ήξεραν οι πατεράδες και οι παππούδες μας - το γλυκό το αλμυρό το ξινό και το πικρό- εμπλουτίστηκαν αρχικά με την 5η γεύση, το Umami ή "νόστιμο, πικάντικο" και πρόσφατα με την 6η, τη γεύση του λιπαρού.

Μια νέα μελέτη στο περιοδικό της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Journal of Food Science), που δημοσιεύθηκε από το Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων, ανέφερε ότι δύο συγκεκριμένα γονίδια (το TAS2R38-ο γευστικός υποδοχέας της πικρής γεύσης και το CD36- ένας πιθανός γευστικός υποδοχέας λίπους), μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην ικανότητα ορισμένων ανθρώπων να γευθούν και να απολαύσουν το διατροφικό λίπος. Με την κατανόηση του ρόλου αυτών των δύο γονιδίων, οι επιστήμονες τροφίμων μπορεί να είναι σε θέση να βοηθήσουν τους ανθρώπους που έχουν πρόβλημα με τον έλεγχο του λίπους που καταναλώνουν.

Οι περισσότεροι επιστήμονες αναγνωρίζουν ότι η υφή του λίπους τα τρόφιμα παίζει μεγάλο ρόλο στο πώς το λίπος γίνεται αντιληπτό στο στόμα. Για παράδειγμα, το παγωτό είναι τυπικά "πλούσιο, λείο και κρεμώδες." Και ορισμένα λίπη, όπως ανακάλυψαν οι επιστήμονες, μπορούν να ανιχνευθούν από τη μυρωδιά τους. Μόνο πρόσφατα οι επιστήμονες τροφίμων ανακάλυψαν ότι τα περισσότερα λίπη έχουν επίσης γεύση. Ερευνητές διερευνούν τώρα το γονίδιο (CD360) που είναι υπεύθυνο για την ανίχνευση της γεύσης των λιπών (λιπαρών οξέων) στο στόμα.

Οι ερευνητές από το Κέντρο Ερευνών της παχυσαρκίας της Νέα Υόρκη εντόπισαν μια γενετική παραλλαγή σε 21 τοις εκατό των Αφρο-Αμερικανών, που συνδέθηκε με τις υψηλότερες προτιμήσεις τους για πρόσθετα λίπη και έλαια (π.χ. σάλτσες για σαλάτες, μαγειρικά έλαια, κλπ). Διαπίστωσαν επίσης ότι οι συμμετέχοντες στη μελέτη με αυτή τη γενετική διακύμανση θεωρούν τα Ιταλικά dressing σαλάτας πιο κρεμώδη από εκείνους που έχουν άλλους γονότυπους.

Έχει όμως επίπτωση αυτή η ανακάλυψη στο κρασί; Μάλλον όχι, γιατί ο γνωστός χαρακτηρισμός "λιπαρό" για ένα κρασί έχει περισσότερη σχέση με την υφή του παρά με τη γεύση λίπους σε αυτό, δεδομένου ότι το κρασί δεν περιέχει κορεσμένα ή ακόρεστα λίπη. Επομένως, αν θέλουμε να είμαστε επιστημονικά ακριβείς, θα πρέπει μάλλον να καταργήσουμε τον όρο από το οινικό λεξιλόγιο, και να τον αντικαταστήσουμε με άλλο.

Θα το κάνουμε; Όχι βέβαια... μάλλον θα διατηρηθεί και αυτός, προσθέτοντας ένα ακόμα μύθο δίπλα στους πολλούς άλλους που υπάρχουν για το κρασί, όπως αυτός του "γευστικού χάρτη" της γλώσσας, των περιοχών δηλαδή που υποτίθεται ότι αναγνωρίζουν η κάθε μία διαφορετικές γεύσεις, κάτι που έχει καταρριφθεί από την επιστήμη εδώ και πολλά χρόνια, αλλά διατηρείται ακόμα και σήμερα προς μεγάλη χαρά της ...βιομηχανίας ποτηριών!