Υπέροχοι συνδυασμοί θαλασσινών με κρασιά από τη Μαρία Δήμου
Έχουμε πολλές φορές εκφράσει το θαυμασμό μας για τους συνδυασμούς πιάτων και κρασιών της Μαρίας Δήμου. Φυσικός, οινοχόος, αρθρογράφος του "Οινοχόου" και δεινή γευσιγνώστης, η Μαρία μας δίνει σε αυτό το άρθρο εξαιρετικούς συνδυασμούς των θαυμάσιων θαλασσινών μας με τις ποικιλίες των Ελληνικών κρασιών. Αφού ευχαριστήσουμε τη Μαρία, ας απολαύσουμε τις προτάσεις της!.


Γυαλιστερές: Βηλάνα


Γυαλιστερό κέλυφος και εσωτερικό με χαρακτηριστική κόκκινη «γλωσσίτσα». Δυο σταγόνες λεμόνι και... η γεύση της θάλασσας πλημμυρίζει το στόμα σας. Τις γυαλιστερές τις απολαμβάνουμε συνήθως ωμές, με το λεμόνι τους. Και τι καλύτερο από το να τις συνοδεύσουμε με ένα κρασί που προσφέρει αντίστοιχα δροσερή γεύση και έναν ήπιο χαρακτήρα με αρώματα καλοκαιριού, όπως μια Βηλάνα. Μη διστάσετε ωστόσο να τις χαρείτε και με ένα λευκό αφρώδες κρασί, όπως ένα Prosecco ή ένα ελληνικό αφρώδες από Μοσχοφίλερο. Αν κάποιος Αμερικανός φίλος σας προτείνει να κάνει μια σούπα με τις γυαλιστερές, μην αρνηθείτε. Η σούπα αυτή (clam chowder) περιέχει εκτός των άλλων πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα γάλακτος και όταν κρυώσει λίγο ταιριάζει θαυμάσια με ένα παχύ βαρελάτο Viognier.

Καραβίδες: Sauvignon Blanc

Οταν οι φρέσκες καραβίδες ψήνονται στα κάρβουνα μοσχομυρίζουν θάλασσα κι αν δοκιμάσετε το κεφάλι και τις δαγκάνες τους νιώθετε στη γεύση τη μεταλλικότητα της θαλασσινής αρμύρας. Συνοδεύστε τις με ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι, ώστε να είναι αρκετά πλούσια και γεμάτη η γεύση του και σίγουρα θα τις ευχαριστηθείτε. Για ένα ριζότο με καραβίδες, επιλέξτε και πάλι ένα λευκό κρασί που έχει ωριμάσει σε βαρέλι. Ανάλογα με τα υλικά και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται στο ριζότο, κάντε την επιλογή του. Eτσι αν περιέχει πολλά μυρωδικά διαλέξτε ένα αρωματικό κρασί, όπως ένα Sauvignon Blanc, ενώ αν αφήνει τη γεύση της καραβίδας να κυριαρχήσει διαλέξτε κάτι λιγότερο έντονο όπως ένα Chardonnay.

Αστακός: Λευκό κρασί

Οι αστακομακαρονάδες βρίσκονται προ των πυλών. Διαλέξτε ένα λευκό κρασί με πλούσια γεύση, περασμένο για λίγο από βαρέλι, και απολαύστε με την παρέα σας ένα φαγητό που σίγουρα θα αναπολείτε τα κρύα βράδια του επόμενου χειμώνα.




Κυδώνια: Mοσχοφίλερο


Τα κυδώνια τα απολαμβάνουμε συνήθως ωμά με λίγο λεμόνι, σπανιότερα σαγανάκι και αρκετά συχνά σε μια μακαρονάδα με θαλασσινά. Αν αποφασίσετε να ανοίξτε την όρεξή σας με λίγα κυδώνια, πιείτε ένα ποτήρι Μοσχοφίλερο. Ελαφρύ και αρωματικό, θα συνοδεύσει διακριτικά τα φρέσκα όστρακα. Για κυδώνια σαγανάκι με μυρωδικά επιλέξτε ένα πολυποικιλιακό λευκό κρασί που εκφράζει τα βοτανικά αρώματα του πιάτου. Οσο για μια μακαρονάδα με όστρακα, τι θα λέγατε για ένα αρωματικό Ασύρτικο με Sauvignon Blanc από τη Bόρεια Ελλάδα;

Αχινοί: Aσύρτικο

Κατάμαυροι, γυαλιστεροί, επιβλητικοί και αρχοντικοί, οι αχινοί κρύβουν στο εσωτερικό τους τον βελούδινο πορτοκαλή θησαυρό τους, με τη γεύση της θάλασσας και την έντονη μεταλλικότητά του. Τους απολαμβάνουμε ως έχουν ή με την προσθήκη λεμονιού. Και στις δύο περιπτώσεις όμως καλό είναι να τους συνοδεύουμε με ένα κρασί εξίσου επιβλητικό, με έντονα αρώματα ορυκτών και καλή οξύτητα. Οι αχινοί βρίσκουν το ταίρι τους σε ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, αναδεικνύουν τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα τους μ' ένα αρχοντικό Riesling και κλέβουν την παράσταση με μια φίνα ροζέ σαμπάνια.

Στρείδια: Σαμπάνια

Δεν είναι καλοκαιρινό έδεσμα, αφού όπως λέγεται τα στρείδια είναι καλύτερα τους μήνες που το όνομά τους περιέχει το γράμμα «ρ». Ωστόσο, μιλώντας για θαλασσινά δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε τα στρείδια. Σερβίρονται ωμά και συνοδεύονται με λεμόνι, κρεμμύδι, και διάφορες σάλτσες καυτερές και μη. Υπάρχουν πάρα πολλές προτάσεις για το συνδυασμό των στρειδιών με κρασί. Η πιο κλασική επιλογή είναι να τα απολαύσετε με μια εκλεκτή λευκή σαμπάνια. Η εναλλακτική επιλογή είναι να τα δοκιμάσετε με ένα ξηρό σέρι (manzanilla sherry), το οποίο υπογραμμίζει τη μεταλλικότητα των στρειδιών. Αν επιμένετε ελληνικά επιλέξτε μια κεφαλονίτικη Ρομπόλα, με άρωμα λεμονιών και θαλασσινό αέρα. Τέλος, ξεφύγετε από την πεπατημένη με μια ανατρεπτική επιλογή που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής τελευταία. Συνοδεύστε τα στρείδια σας με ένα ερυθρό κρασί, το οποίο θα δώσει άλλη διάσταση στην πλούσια λιπαρή γεύση τους, όπως ένα ελαφρύ, διάφανο, φρουτώδες και παιχνιδιάρικο Pinot Noir.

Πετροσωλήνες: Αθήρι

Oστρακο με μακρόστενο καφέ κέλυφος που φιλοξενείται μέσα σε πέτρες, απ' όπου παίρνει και το όνομά του. Με τη γεύση της θάλασσας, αρκετή λιπαρότητα -μιας και συγκαταλέγονται στα «παχιά» όστρακα- και μεταλλικότητα, οι πετροσωλήνες απολαμβάνονται ωμοί, με ή χωρίς λεμόνι, αλλά και σαγανάκι. Συνδυάστε τους με ένα φρέσκο νησιώτικο Αθήρι.

Σουπιά: Pinot Grigio

Μαγειρεύεται με χίλιους δυο τρόπους και είναι πεντανόστιμη. Tηγανητή, τραγανή και ζουμερή, είναι ό,τι πρέπει για ελληνικό κρασί που αναμειγνύει Ροδίτη με Σαββατιανό ή για ένα ιταλικό Pinot Grigio. H σουπιά στα κάρβουνα επιζητάει ένα δυνατό λευκό κρασί παλαιωμένο σε βαρέλι. Αν είναι μαγειρεμένη με το μελάνι της και με μία νόστιμη πικάντικη σάλτσα, ταιριάζει ιδανικά με ένα μεστό ισορροπημένο κόκκινο κρασί από Cabernet Sauvignon, που εκφράζει το άρωμα του μελανιού. Tέλος, η σουπιά με σπανάκι θα συνδυαστεί με ένα πλούσιο γεμάτο ροζέ από Syrah, σχεδόν κόκκινο.

Χτένια: Σαββατιανό

Το σκληρό κέλυφός τους κρύβει μια τρυφερή «καρδιά» με υπόγλυκη και ελαφρώς μεταλλική γεύση, που της αρέσει το ψήσιμο. Αν λοιπόν τα βάλετε για λίγο με το κέλυφός τους στη σχάρα κι έπειτα τους προσθέσετε λεμονάκι, θα έχετε έναν εκλεκτό μεζέ που μπορείτε να χαρείτε με ένα φρέσκο και ζωηρό Σαββατιανό. Τα χτένια, ωστόσο, πολύ συχνά αποτελούν τη βάση για πιο πολύπλοκες συνταγές. Αν απολαμβάνετε ζυμαρικά με χτένια και λαχανικά, δοκιμάστε ένα Sauvignon Blanc κι αν η σάλτσα των ζυμαρικών περιέχει ντομάτα, συνοδεύστε το πιάτο σας με ένα ροζέ κρασί. Αν σας αρέσουν τα χτένια τηγανητά προτιμήστε έναν Ροδίτη, που με τη δροσερή του γεύση θα κάνει τη λιπαρότητα του τηγανητού πιο ελαφριά. Για το ριζότο με χτένια προτιμήστε ένα Chardonnay που έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια. Το ίδιο κρασί είναι πολύ καλή επιλογή για χτένια που συνοδεύονται από λευκές σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. Οπως και να σας αρέσουν, τα χτένια είναι ένα έδεσμα που αρέσκεται στη συνοδεία του κρασιού και δεν θα σας δυσκολέψει στην επιλογή του.

Γαρίδες: Ρομπόλα

Μπορεί να μας κάνουν… νάζια στο καθάρισμα, αλλά αξίζουν τον κόπο. Οι φρέσκιες καλοτηγανισμένες γαρίδες συνδυάζουν την ήπια θαλασσινή γεύση του εσωτερικού τους με τη λιπαρότητα του λαδιού και ταιριάζουν μ' ένα λευκό κρασί με καλή οξύτητα και ήπια αρώματα, όπως μια Βηλάνα ή μια Ρομπόλα. Στην περίπτωση όμως που αναφερόμαστε στο ψιλό γαριδάκι (που βρίσκουμε στη Σύμη και στα υπόλοιπα Δωδεκάνησα), το οποίο απολαμβάνουμε ολόκληρο, χρειαζόμαστε ένα πιο έντονο λευκό κρασί, όπως έναν συνδυασμό από Ασύρτικο και Αθήρι. Οι ψητές γαρίδες δεν θα σας δυσκολέψουν καθόλου. Είναι εξαιρετικές με ελαφρώς αρωματικά δροσερά κρασιά που προέρχονται από συνδυασμό δύο ή και περισσότερων λευκών ποικιλιών. Για τις γαρίδες σαγανάκι με σάλτσα ντομάτας και τυρί μπορείτε να δοκιμάσετε ένα ροζέ κρασί. Οσο για τις γαρίδες με γλυκόξινη σάλτσα, συνοδέψτε τις με ένα ξηρό Μοσχάτο από τη Λήμνο ή τη Σάμο.

Φούσκες: Tσίπουρο

Μοιάζουν με μικρές τριχωτές πέτρες, με σκούρα χακί απόχρωση. Κόβονται στη μέση με μαχαίρι και το εσωτερικό τους έχει έντονο κίτρινο χρώμα και περιβάλλεται από ένα πορτοκαλή υμένα. Το ιώδιό τους θα σας «σπάσει» τη μύτη και καλύτερα να μη φάτε πολλές γιατί σιγά σιγά θα σας ζαλίσει. Σπάνιος μεζές που δεν τα πάει πολύ καλά με το κρασί λόγω του έντονου ιωδίου που περιέχει. Μην του χαλάσετε το χατίρι, χαρείτε το με λίγο τσίπουρο. Κι αν σας αρέσουν οι ακραίες επιλογές, ακολουθήστε το δρόμο του ιωδίου και συνοδεύστε το με ένα single malt whisky με αντίστοιχο αρωματικό χαρακτήρα.

Καλαμάρι: Μπίρα

Το τηγανητό καλαμαράκι είναι θαυμάσιο με ένα ελαφρύ λευκό κρασί της αρεσκείας σας, με «τραγανή» οξύτητα, αλλά ας μη γελιόμαστε, είναι θαυμάσιο και με μια παγωμένη μπίρα. Το ψητό καλαμάρι, και ειδικά το θράψαλο, θέλει κρασί λευκό, πλούσιο, γεμάτο και καλοδομημένο, και γιατί όχι, παλαιωμένο για λίγο σε δρύινα βαρέλια. Οταν όμως το καλαμάρι είναι γεμιστό με φέτα ή ανθότυρο, προτιμήστε ένα λευκό κρασί που περιέχει Sauvignon Blanc ή Μαλβάζια. Θα σας δροσίσει με την οξύτητά του και θα ελαφρύνει τη γεύση του τυριού στο στόμα σας. Αν η γέμιση έχει ρύζι, τότε κατευθυνθείτε προς ένα πλούσιο λευκό από Semillon. Κι αν, τέλος, είστε από αυτούς που τους αρέσουν οι γλυκές γεύσεις στο φαγητό, και η γέμιση του καλαμαριού έχει κουκουνάρι και σταφίδες, μην το πολυσκέφτεστε, το Gewurztraminer είναι το κρασί σας.

Μύδια: Ροδίτης

Το μενού έχει μύδια; Ανοίξτε ένα μπουκάλι Ροδίτη και απολαύστε τον εκλεκτό συνδυασμό. Αν πάλι προτιμάτε τη γαλλική οινική πρόταση, συνδυάστε τα με ένα Μuscadet, που διακρίνεται για τα αρώματα εσπεριδοειδών και τη μεταλλικότητά του. Αν στα αχνιστά μύδια βάζετε γλυκάνισο ή μάραθο κινηθείτε στην ίδια αρωματική κλίμακα και επιλέξτε ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο. Οταν τα μύδια είναι σαγανάκι με ρίγανη και άλλα μυρωδικά, μπορείτε να πιείτε ένα αρωματικό κρασί σαν το Traminer, αλλά προσοχή, στην περίπτωση που το σαγανάκι σας περιέχει ντομάτα, διαλέξτε ένα ροζέ από Ξινόμαυρο. Οσο για τους λάτρεις του μυδοπίλαφου, ένα αρωματικό Chardonnay περασμένο από δρύινα βαρέλια θα κάνει την απόλαυση μεγαλύτερη.

Χταπόδι: Ούζο

Το χταπόδι είναι σήμα κατατεθέν του καλοκαιριού και ειδικά ψητό στα κάρβουνα. Γευστικά, είναι πολύ έντονος μεζές γι' αυτό συνδυάστε το με το κατ' εξοχήν συνοδευτικό του, δηλαδή το ούζο. Εναλλακτικά, μπορείτε να επιλέξετε τσίπουρο ή ρετσίνα. Το ίδιο ισχύει και όταν το χταπόδι είναι ξιδάτο, μιας και η ιδιαίτερη και έντονη γεύση του ξιδιού εξουδετερώνει τη γεύση του κρασιού. Για το κλασικό χταπόδι με μακαρονάκι διαλέξτε ένα ροζέ κρασί από διάφορες ερυθρές ποικιλίες, ενώ για το χταπόδι στιφάδο μη διστάσετε να αφεθείτε στα «χέρια» ενός κόκκινου κρασιού, όπως η Μαντηλαριά ή το Μαυροτράγανο.

Πηγή: Καθημερινή