Αυτά τα θαυμάσια Νυχτέρια...
Το Νυχτέρι είναι ένα από τα παραδοσιακά είδη κρασιού της Σαντορίνης, μαζί με το Vinsanto, το γνωστό λευκό γλυκό κρασί, το Μέτζο (mezzo), ένα κόκκινο, λιγότερο γλυκό κρασί από το Vinsanto, το Ξενόλοο, κρασί από «ξένες» ποικιλίες, εκτός των κλασικών σαντορινιών (από αυτά έφτιαχναν το "μαλαβαζία", το νέκταρ της Σαντορίνης), και το Μπρούσκο, ένα πολύ δυνατό, τραχύ και τανικό κρασί, που ήταν και το δημοφιλέστερο.

Όλα τα κρασιά της Σαντορίνης προέρχονταν από υπερώριμα σταφύλια, καθώς παραδοσιακά ο τρύγος γινόταν το Σεπτέμβρη. Ήταν η έλευση της Οινοποιίας Μπουτάρη στη Σαντορίνη το 1989 που διδαξε τους Σαντορινιούς οινοποιούς να τρυγούν τα σταφύλια τέλος Ιουλίου, αρχές Αυγούστου, ώστε να διατηρούν τη φρεσκάδα τους και τη θαυμάσια οξύτητά τους.

Από τα παραδοσιακά κρασιά της Σαντορίνης, το Vinsanto, το Νυχτέρι και σταδιακά το Μέτζο συνεχίζουν να παράγονται και σήμερα, από υπερώριμα σταφύλια, και το Νυχτέρι είναι το μόνο ξηρό από αυτά.

Είναι ένα εντυπωσιακό κρασί, και αν σήμερα μιλάμε για αυτό είναι γιατί λίγοι γνωρίζουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, αλλά και τον τρόπο παραγωγής του –από τον τρύγο μέχρι την εμφιάλωση- που το κάνουν ξεχωριστό από τα υπόλοιπα κρασιά της Σαντορίνης.

Η λέξη "Νυχτέρι" σημαίνει ξενύχτι που γίνεται για να τελειώσει ή για να προχωρήσει μια οποιαδήποτε δουλειά

Στη Σαντορίνη η λέξη χαρακτηρίζει τρύγους και πατήματα που παλαιότερα γίνονταν νύχτα και οι Σαντορινιοί συνήθιζαν να λένε «πάμε να κάνουμε νυχτέρι» εννοώντας νυχτερινή δουλειά στα αμπέλια ή στα οινοποιεία (κάναβες). Σήμερα χαρακτηρίζει ξηρά κρασιά ΠΟΠ Σαντορίνη με ελάχιστο αλκοόλ 13,5% που έχουν ωριμάσει μέσα σε βαρέλι για τουλάχιστον 3 μήνες.

Νυχτέρι ονομαζόταν το παραδοσιακό, λευκό κρασί της Σαντορίνης, το οποίο προερχόταν από σταφύλια που τρυγούνταν υπερώριμα, συνήθως το Σεπτέμβρη. Για τους παλιούς σαντορινιούς, τα νυκτέρια ήταν τα καλά κρασιά.Το Νυχτέρι φτιαχνόταν κυρίως από ασύρτικο, αθήρι και αηδάνι και η ζύμωσή του γινόταν με ολόκληρα τσαμπιά.

Τα σταφύλια για το νυχτέρι πατιούνταν όλη τη νύχτα, που ακολουθούσε τον τρύγο, ο οποίος ξεκινούσε πολύ νωρίς το πρωί, ώστε το μεγαλύτερο μέρος του να γίνει με δροσιά. Οι παλιοί Σαντορινιοί οινοποιοί γνώριζαν πολύ καλά  την επίδραση της θερμοκρασίας και μετέφεραν γρήγορα τα σταφύλια στις υπόγειες "κάναβες" πριν τα χτυπήσει ο ήλιος και ανεβάσουν θερμοκρασία. Στις κάναβες το πατημα και η οινοποίηση στα βαρέλια άρχιζε αμέσως και δε σταματούσαν πριν αρχίσει για τα καλά η ζύμωση. Με αυτό τον τρόπο απέφευγαν –ή μείωναν- τον κίνδυνο της οξείδωσης και της αλλοίωσης αφού δεν υπάρχει φως, η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, ενώ οι άνεμοι του Αιγαίου δρόσιζαν τις κάναβες.

Το πάτημα αμέσως μετά τον τρύγο ήταν η «ειδοποιός διαφορά», γιατί για όλα τα υπόλοιπα κρασιά τα σταφύλια μαζεύονταν και πατούνταν όλα μαζί, μετά το τέλος του τρύγου.
 

«Ολοβραδύς άρχιζε το πάτημα. Πλέναν καλά καλά οι εργάτες τα πόδια τους για να 'ναι καθαρά κι ήταν ελαφρά ντυμένοι με το σώβρακο και τη φανέλα τους. Δένανε το κεφάλι τους με ένα μαντίλι και στ' αυτί τους βάζανε βασιλικό για να τον μυρίζονται και να φεύγει ο θυμός του κρασιού. Δυο-τρεις φορές στρώνανε τα πατημένα σταφύλια με το ξύλινο φτιάρι του πατετηριού, που ήτανε ξύλινο για να μην ξύνει το πατετήρι. Κι αφού τα πατούσανε καλά-καλά, τ' αφήνανε και στραγγίζανε κι ύστερα με τα κοφάκια τα φέρνανε στο μάγγανο, όπου έβγαινε κι η τελευταία σταγόνα του μούστου. »
Κουστογιαννόπουλος – Μουσείο Οίνου

Το αποτέλεσμα ήταν ένα υψηλόβαθμο λευκό κρασί, που παλαίωνε σε δρύινα βαρέλια για αρκετά χρόνια. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του γλεύκους, για το Νυχτέρι προοριζόταν αποκλειστικά ο πρόρογος, με τη ζύμωση και την παλαίωση να λαμβάνουν χώρα σε παλαιά, δρύινα βαρέλια.
.
Η παλαίωση γινόταν σε βαρέλια, που δεν απογεμίζονταν, με συνέπεια να λαμβάνει χώρα το φαινόμενο της οξειδωτικής παλαίωσης. Τα χαρακτηριστικά στοιχεία του παραδοσιακού οίνου Νυχτέρι ήταν η υψηλή αλκοόλη (συνήθως άνω των 15% vol.),τα υπολειμματικά σάκχαρα και ένας ιδιαίτερος χαρακτήρας, παρόμοιος των οίνων Sherry, που οφειλόταν στην οξειδωτική παλαίωση.

Σήμερα τα Νυχτέρια της Σαντορίνης φτιάχνονται με σύγχρονες οινοποιητικές μεθόδους, ακλουθώντας όμως το παλιό "τελετουργικό". Κάποια ακολουθούν την παραδοσιακή συνταγή -Ασύρτικο με προσθήκη Αθήρι και Αηδάνι, κάποια άλλα περιορίζονται μόνο στο Ασύρτικο.

Έχουν σαν κοινά χαρακτηριστικά το  υποκίτρινο χρώμα, αρώματα λεμονιού και ανθέων, το γεμάτο σώμα και τη μακρά επίγευση. Όλα μπορούν να παλαιώσουν για τουλάχιστον 5 χρόνια. Και όλα είναι εξαιρετικά κρασιά, αλλά ασφαλώς με διαφορές μεταξύ τους.

Στον παρακάτω πίνακα συγκρίνουμε τα βασικά Νυχτέρια του νησιού, όσον αφορά στα χαρακτηριστικά τους.


ΠοικιλίεςΑλοολικός
Βαθμός
ΠαλαίωσηTιμή
Νυχτερι Σιγάλα 2012
Ασύρτικο15%10 χρόνια35,70€
Νυχτερι Santo 2014
Αηδάνι, Αθήρι, Ασύρτικο13,5%2-3χρόνια12,10€
Νυχτερι Γαβαλά 2013
 Ασύρτικο14%10 χρόνια17,00€
Νυχτερι Χατζηδάκη
Ασύρτικο15%10 χρόνια20,90€

Η άποψή μας: Αξίζει να τα δοκιμάσετε όλα... Είναι όλα εξαιρετικά, αλλά με σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Βρείτε εσείς πιο ανταποκρίνεται στην καλύτερη σχέση ποι'οτητας/τιμής, με βάση τη δική σας κρίση για την ποιότητα...