Το savoir faire του κοκτέιλ
Όλοι οι φίλοι του κρασιού γνωρίζουν τη Μερόπη Παπαδοπούλου. Είναι η Διευθύντρια ενός από τα πιο σημαντικά περιοδικά οίνου, του "Οινοχόου", και μέσα από αυτόν επί πολλά χρόνια διαβάζουμε τα άρθρα της σχετικά με το κρασί, και τις θαυμάσιες προτάσεις της και συνδυασμούς με φαγητά.

Δεν ασχολείται όμως μόνο με το κρασί η Μερόπη Παπαδοπούλου. Τόσο η γνώση της όσο και η αγάπη της επεκτείνεται και στα ποτά -εύκολα θα λέγαμε σε ότι πίνεται και ότι τρώγεται!- και όσοι την γνωρίζουν προσωπικά, γνωρίζουν τη μεγάλη αγάπη της αλλά και το ταλέντο της στα κοκτέιλ.

Έτσι λοιπόν σήμερα, με την άδεια της Καθημερινής αλλά και της ίδιας, αναδημοσιεύουμε ένα άρθρο-αφιέρωμα στα κοκτέιλ που είχε δημοσιευθεί σαν αφιέρωμα στον "Οινοχόο", και που όχι μόνο αποτελεί μια εισαγωγή στα μυστικά της "ανάμειξης", αλλά μας δίνει και 40 συνταγές από τα καλύτερα κοκτέιλ για να απολαύσουμε!


Αν αναρωτιέστε ποιο ήταν το πρώτο κοκτέιλ που παρασκευάστηκε ποτέ, ίσως πρέπει να ανατρέξουμε στη μυθολογία και να σκαρφαλώσουμε στις κορφές του Ολύμπου, διερευνώντας τι ακριβώς περιείχε το νέκταρ των δώδεκα θεών! Σίγουρα όμως θα βρούμε επίσης στοιχεία για αναμείξεις στην αρχαία Αίγυπτο και την αρχαία Ρώμη, όπου τα διάφορα ελιξίρια έδιναν κι έπαιρναν. Θα ταξιδέψουμε και μέχρι το μακρινό Μεξικό, όπου η αναμεμειγμένη με βότανα και μαντζούνια αλκοόλη ήταν απαραίτητη στις θρησκευτικές τελετές, και θα καταλήξουμε στο Μεσαίωνα, στους μοναχούς - mixologists, που στο όνομα της θεραπείας διάφορων ασθενειών του σώματος και του πνεύματος αναμείγνυαν ποικίλα υλικά.

Η έννοια, όμως, του κοκτέιλ, όπως την ξέρουμε σήμερα, εμφανίστηκε για πρώτη φορά στα τέλη του 18ου αιώνα, όταν η Μπέτι Φλάναγκαν σερβίρισε στους πελάτες της ταβέρνας της ένα μείγμα ποτών μέσα σε μια κανάτα σε σχήμα ουράς κόκορα (!). Τότε, φυσικά, η ίδια δεν ήξερε πως άνοιγε μια καινούργια σελίδα στην ιστορία των ποτών. Οταν κάποιοι πελάτες της θέλησαν να ξαναπιούν το απολαυστικό ποτό που είχαν δοκιμάσει, φυσικά δεν μπορούσαν να θυμηθούν τα συστατικά του. Το σχήμα της κανάτας όμως ήταν χαρακτηριστικό και είχε εντυπωθεί στη μνήμη τους: «Φέρε μου μια ουρά κόκορα (cock tail), Μπέτι», φώναξε ο πρώτος. Αυτό ήταν! Μια νέα κατηγορία ποτών είχε μόλις γεννηθεί.

Υπάρχουν, βέβαια, κι άλλες ιστορίες για την προέλευση των κοκτέιλ. Αλλοι μιλούν για ποτά σε ποτήρια στολισμένα με πολύχρωμα κοκορόφτερα, άλλοι για αυγοθήκες coquetier που χρησίμευαν ως μεζούρες. Ισως δεν έχει σημασία πώς έγινε η αρχή, αλλά το ότι στις αρχές του 20ού αιώνα η τέχνη των κοκτέιλ έφτασε στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού, στα φημισμένα μπαρ της Νέας Υόρκης και της Βοστώνης. Αμερική και Ευρώπη ζουν την άνοιξη των κοκτέιλ. Οι μεγάλες προσωπικότητες συνδέουν το όνομά τους με αυτά. Ποιος δεν ξέρει για τον Ερνεστ Χεμινγουέι και το ονομαστό μπαρ Floridita στην Αβάνα; Ποιος δεν μνημονεύει τον Λουίς Μπουνιουέλ και το ξακουστό dry martini του; Οι μυημένοι γνωρίζουν τα ονόματα θρυλικών μπάρμαν που δημιούργησαν δεκάδες κλασικές συνταγές.

Πέρασαν καιροί, όμως, πέρασαν χρόνια και κάπου στα μέσα του 20ού αιώνα τα κοκτέιλ βαδίζουν προς τη δύση τους. Ο κόσμος τα ξεχνάει και σκέτα σκληρά ποτά παίρνουν τη θέση τους στα διεθνή μπαρ. Ομως, οι μπάρμαν ανακαλύπτουν ξανά μέσα τους τον... mixologist και, εδώ και περίπου μία δεκαετία, τα κοκτέιλ κάνουν ένα δυναμικό come back. Πολύπλοκα, αρωματικά, δύσκολα, απαιτητικά, μας κερδίζουν ολοένα και περισσότερο!

Η γοητεία ενός χειροποίητου κοκτέιλ

Είναι αλήθεια πως την παρασκευή τους την εμπιστευόμαστε συνήθως σε επαγγελματίες μπάρμαν. Εδώ που τα λέμε, δεν είναι και εύκολη ιστορία... Ομως, είναι πολύ κομψό, κατά τη γνώμη μου, να ξέρει μια οικοδέσποινα -κι ακόμα καλύτερα ένας οικοδεσπότης- να παρασκευάζει έστω ένα κοκτέιλ και να το προσφέρει στους φίλους του. Μια καλή ιδέα ειδικά για αρχάριους είναι τα «μαζικά» κοκτέιλ, που ετοιμάζονται πριν έρθουν οι καλεσμένοι και μετά συμπληρώνονται και σερβίρονται στα ποτήρια.

Η μισή χάρη ενός κοκτέιλ βρίσκεται, βέβαια, στον τρόπο που αυτό σερβίρεται. Δεν είναι πορτοκαλάδα, δεν είναι νερό, δεν είναι κρασί. Θέλει το στόλισμά του και τη φροντίδα του. Φυσικά, όχι υπερβολές! Οχι ομπρελίτσες, σημαιούλες, μαϊμούδες… Μια φετούλα φρούτου, ένα κλαράκι δυόσμου, δύο κερασάκια-σουβλάκι, μια φινετσάτη τσαχπινιά τέλος πάντων αρκεί. Για να απλοποιήσετε τη δουλειά σας, πρέπει να έχετε σκεφτεί και ετοιμάσει τις διακοσμήσεις νωρίτερα, πριν φτάσουν οι καλεσμένοι σας. Σημειώστε όμως και μερικά τρικ.

Εν αρχή ην ο πάγος...

Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύος και στεγνός, ώστε να μη νερουλιάσει γρήγορα μέσα στο κοκτέιλ. Αν χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή των πάγων σας μεταλλικό νερό, θα έχετε πολύ καλά αποτελέσματα.

Αν ο πάγος πρέπει να είναι θρυμματισμένος, είτε θα αγοράσετε το σχετικό μηχανάκι, απλό και εύκολο, είτε θα διπλώσετε ωραία-ωραία μια πετσέτα σαν θήκη, θα τον βάλετε μέσα και θα τον σπάσετε με το γουδοχέρι. Μη δοκιμάσετε να θρυμματίσετε πάγο στο μπλέντερ!

Τα παγωμένα ποτήρια χρησιμοποιούνται τόσο για πρακτικούς όσο και για αισθητικούς λόγους. Πώς θα τα παγώσετε; Βάλτε τα λίγη ώρα στην κατάψυξη. Γεμίστε τα με θρυμματισμένο πάγο ή με ολόκληρα παγάκια, αφήστε τα έτσι για λίγα λεπτά, στριφογυρίστε τα και αδειάστε τα. Για να μη χαλάσετε την ωραία εμφάνιση του παγωμένου ποτηριού, προσέξτε πώς θα το πιάσετε για να σερβίρετε. Αποφύγετε τις πετσέτες.

Η διακόσμηση μετράει!

Πλύντε πολύ καλά και σκουπίστε τα φρούτα και τα λαχανικά που τυχόν θα χρησιμοποιήσετε στις διακοσμήσεις σας.

Προμηθευτείτε ένα μικρό, καμπουριαστό, πολύ κοφτερό μαχαιράκι για να τα κόψετε σε λεπτές φέτες. Προσέξτε όταν ξεφλουδίζετε εσπεριδοειδή να μην κόβετε το άσπρο μέρος της φλούδας, γιατί πικρίζει και μπορεί να σας χαλάσει το ποτό.

Κάποια κοκτέιλ απαιτούν ζαχαρωμένα χείλη ποτηριού. Φτιάξτε ένα ελαφρύ σιρόπι, κρυώστε το, βουτήξτε σε αυτό τα χείλη του ποτηριού σας και στη συνέχεια βάλτε τα σ' ένα μπολ με λεπτή κρυσταλλιζέ ζάχαρη. Τινάξτε καλά, να φύγουν τα περισσεύματα.

Αν πρέπει να τρίψετε πάνω από το κοκτέιλ σας σοκολάτα ή μοσχοκάρυδο, αποφύγετε τα έτοιμα τριμμένα σε σακουλάκια. Παγώστε καλά μια πλάκα πικρής σοκολάτας και τρίψτε την με τον ειδικό τρίφτη. Ειδικό είναι και το τριφτάκι του ολόκληρου μοσχοκάρυδου, που έτσι κι αλλιώς πρέπει να υπάρχει στην κουζίνα σας.

Τα απαραίτητα εργαλεία

Μεζούρα σε cl: Γιατί μόνο μετρώντας πάντα με ακρίβεια τις αναλογίες των υλικών μπορείτε να φτιάχνετε ένα σωστό κοκτέιλ.
Shaker: Εκεί θα μπουν όλα τα συστατικά της συνταγής και ο πάγος, για να αναμειχθούν σωστά.
Blender: Με ένα δυνατό οικιακό μπλέντερ μπορείτε να φτιάξετε καταπληκτικά frozen cocktails, βάζοντας όλα τα υλικά και μπόλικο πάγο, έτσι ώστε με την ανάμειξη να αποκτήσει το ποτό σας υφή γρανίτας...
Αποχυμωτής: Γιατί οι χυμοί στα κοκτέιλ πρέπει να είναι φρέσκοι! Αυτό κάνει τη διαφορά!
Σουρωτήρι: Για να συγκρατεί όσα δεν θέλετε να επιπλέουν στο ποτήρι σας!

Εξυπνα tips

Πώς θα ελαττώσετε την ποσότητα του πάγου που θα χρειαστείτε για την παρασκευή ενός κοκτέιλ: Βάλτε τα ποτήρια (υπολογίστε 2 με 3 ποτήρια για κάθε καλεσμένο), τα ποτά και τους χυμούς στο ψυγείο, μερικές ώρες πριν από την έναρξη του πάρτι. Γενικά, είναι προτιμότερο να σερβίρετε ένα ποτό κρύο από το ψυγείο παρά να το φορτώσετε με πάγο και να αλλοιώσετε τη γεύση του. (Παρεμπιπτόντως, τα ποτά και κυρίως τα λικέρ που έχουν μπίλια αντί για πώμα ή φελλό στο στόμιό τους έχουν χαμηλότερη ροή όταν κρυώσουν στο ψυγείο.)

Αν δεν έχετε χώρο στο ψυγείο για να κρυώσετε ποτήρια και ποτά, τότε υπολογίστε για κάθε καλεσμένο περίπου 1 κιλό πάγο.

Μη χρησιμοποιείτε ποτέ τριμμένο πάγο στο σέικερ, γιατί λιώνει πολύ γρήγορα. Ο τριμμένος πάγος είναι κατάλληλος μόνο στο τέλος, για το σερβίρισμα του ποτού.

Παγάκια από χυμό αντί για νερό; Ναι! Είναι μια έξυπνη και πρωτότυπη λύση, κυρίως για τα απλά κοκτέιλ, όπως βότκα με πορτοκάλι, τζιν με λεμονάδα. Σε αυτή την περίπτωση θα σερβίρετε το ποτό με καλαμάκι για να το αναδεύει καθένας μόνος του, καθώς θα λιώνει ο πάγος.

Για τα παχύρρευστα σορμπέ διαλέξτε χοντρά καλαμάκια, για να μην ταλαιπωρείτε τους καλεσμένους σας.

«Shaken, not stirred»: Τάδε έφη James Bond. Σημαίνει κοκτέιλ χτυπημένο στο σέικερ και όχι απλώς ανακατεμένο με αναδευτήρα ή κουταλάκι. Τα κοκτέιλ που χτυπιούνται στο σέικερ ενώνουν καλύτερα τις γεύσεις τους. Ωστόσο, δεν πρέπει να το παρακάνετε με το χτύπημα, γιατί δεν θέλετε τα παγάκια να λιώσουν, αλλά απλώς να δροσίσουν το ποτό.

Stirred: Τουτέστιν με απλό ανακάτεμα, γιατί το σέικερ απαγορεύεται στα ποτά που περιέχουν αναψυκτικό με ανθρακικό. Ελλοχεύει ο κίνδυνος εκτόξευσης!

Για περίπου 22 κοκτέιλ θα χρειαστείτε ένα μπουκάλι ποτό του ενός λίτρου - ή ένα λίτρο συνολικά από διαφορετικά ποτά, αν η συνταγή μας περιλαμβάνει περισσότερα του ενός.



40 ΚΟΚΤΕΪΛ ΠΟΥ ΑΓΑΠΑΜΕ




 Negroni


20 ml Campari
20 ml Vermouth Rosso
20 ml τζιν

Σε ψηλό και φαρδύ ποτήρι βάλτε πρώτα τα παγάκια και στη συνέχεια τα ποτά. Ανακατέψτε και στολίστε με μία φέτα λεμόνι.

 Blue
50 ml Blue Curacao
20 ml σιρόπι λεμονιού
40 ml βότκα
τριμμένος πάγος

Χτυπήστε όλα τα υλικά στο σέικερ με παγάκια και σουρώστε σε ποτήρι του μαρτίνι γεμάτο με τριμμένο πάγο. Στολίστε με μία φέτα λεμονιού.

 Mai Tai
30 ml άσπρο ρούμι
30 ml μαύρο ρούμι
15 ml Triple sec
5 ml σιρόπι αμυγδάλου
λίγες σταγόνες γρεναδίνης για χρώμα
5 ml φρέσκος χυμός λάιμ
60 ml χυμός ανανά

Ανακατέψτε τα υλικά στο σέικερ και σερβίρετε σε διπλό old fashioned ποτήρι με τριμμένο πάγο. Γαρνίρετε με μία ροδέλα από πορτοκάλι ή από ανανά, φύλλα δυόσμου και φλούδα από λάιμ.


 Daiquiri φράουλα
45 ml άσπρο ρούμι
20 ml χυμός λάιμ
5 ml σιρόπι ζάχαρης
5 φράουλες λιωμένες στο μπλέντερ

Χτυπήστε τα σε σέικερ, σερβίρετε σε ποτήρι κοκτέιλ και γαρνίρετε με ένα κομμάτι λάιμ.

 Pina Colada
30 ml άσπρο ρούμι
30 ml coconut cream
90 ml χυμός ανανά

Ανακατέψτε με θρυμματισμένο πάγο και σερβίρετε σε ένα ψηλό highball ποτήρι. Γαρνίρετε με ένα κομμάτι ανανά και κεράσια. Απαιτεί καλαμάκι.

 Caipiroska ροδάκινο
45 ml βότκα
1 φρέσκο λευκό ροδάκινο σε φέτες
μισό λάιμ κομμένο στα τέσσερα
2 κουταλιές του γλυκού ψιλή ζάχαρη

Λιώστε με το γουδοχέρι πρώτα τις φέτες του ροδάκινου και μετά το λάιμ και τη ζάχαρη και προσθέστε πάγο και βότκα. Σερβίρετε σε μεγάλο οld fashioned ποτήρι.

 White Russian
50 ml βότκα
50 ml Kahlua
100 ml κρέμα γάλακτος
δύο μπάλες παγωτό βανίλια
σκληρά παγάκια

Σε δύο χαμηλά ποτήρια (old fashioned) βάλτε τα παγάκια και μοιράστε τη βότκα, την Kalhua και την κρέμα. Ανακατέψτε και βάλτε από πάνω το παγωτό. Σερβίρετε με καλαμάκι.

 Manhattan
50 ml Bourbon
10 ml κόκκινο βερμούτ ή λευκό ξηρό βερμούτ
2 σταγόνες Αγκοστούρα

Χτυπήστε όλα τα υλικά στο σέικερ με πάγο και σουρώστε σε παγωμένο ποτήρι του μαρτίνι. Μπορείτε όμως να το σερβίρετε και on the rocks, σε φαρδιά χαμηλά ποτήρια. Διακοσμήστε την εκδοχή με το κόκκινο βερμούτ με ένα κερασάκι μαρασκίνο και αυτή με το λευκό με μία φλούδα λεμονιού.


 Cosmopolitan
2 μέρη βότκα (κατά προτίμηση με γεύση κίτρου)
1/2 μέρος Triple sec
1/2 μέρος χυμό από λάιμ
1/2 μέρος χυμό Cranberry
Φέτες από λάιμ