Decanters: Η μετάγγιση του κρασιού
Είμαστε βέβαιοι ότι ακόμα και οι νεώτεροι φίλοι μας που μόλις έχουν ανοίξει τα φτερά τους στον υπέροχο κόσμο του κρασιού θα έχουν γοητευτεί από αυτές τις καράφες με τα τόσο παράξενα σχήματα που "κάθονται" επάνω στο τραπέζι των οινόφιλων γεμάτες συνήθως κόκκινο κρασί. Και όταν ρώτησαν τους παλαιότερους "τι είναι αυτές οι καράφες", σίγουρα πήραν την απάντηση: Decanters...

Προφανώς, η επόμενη ερώτηση ήταν "ποιός είναι ο ρόλος τους"... εκεί συνήθως στις 90% των περιπτώσεων παίρνουν την απάντηση ότι σε αυτές μπαίνει το κρασί κάποια ώρα πριν σερβιριστεί για να "ανοίξει", να απελευθερωθούν τα φυσικά αρώματα του κρασιού και να απομακρυνθούν οι δευτερογενείς πτητικές ουσίες-οσμές που έχουν αναπτυχθεί κατά την παραμονή του στην φιάλη...

Είναι όμως αυτή όλη η αλήθεια;

Όχι, είναι ακριβώς η ...μισή, και μάλιστα ο "δεύτερος" λόγος για τον οποίο μεταγγίζουμε το κρασί. Γιατί ο πρώτος λόγος, όπως άλλωστε υποδηλώνει και η βρετανική του ονομασία -Decanting, που σημαίνει διαχωρισμός διαφορετικών υλικών, απο-ηζηματοποίηση- είναι να διαχωριστούν και να καταπέσουν στον πάτο της καράφας τα διάφορα ιζήματα που μπορεί να έχουν δημιουργηθεί στο κρασί κατά τη μακρά παραμονή του στην φιάλη, και τα οποία είναι αισθητικά ενοχλητικό να κυκλοφορούν μέσα στο κρασί, αν και είναι απολύτως αβλαβή.

Η όλη διαδικασία μπορεί να ονομαστεί στα ελληνικά "μετάγγιση". Βέβαια, η απομάκρυνση των ιζημάτων είναι μια διαδικασία που γίνεται πριν και κατά τη διάρκεια της μετάγγισης από τη φιάλη στην καράφα, και -όπως θα δούμε- όταν γίνεται σωστά αποτελεί σημαντικό μέρος του γοητευτικού "τελετουργικού" του σερβιρίσματος του κρασιού.

Δεν ωφελούνται όλα τα κρασιά από την μετάγγιση... τα λευκά κρασιά, ιδιαίτερα αυτά που πίνονται νεαρά (Sauvignon Blanc, μαλαγουζιά κλπ) μπορεί να χάσουν τα ωραία φρέσκα αρώματά τους.

Εν τούτοις, τα ερυθρά, είτε φρέσκα είτε παλαιωμένα, επωφελούνται, ανάλογα με το χρόνο που έχουν παραμείνει στη φιάλη. Τα φρέσκα ερυθρά, με την μεγαλύτερη έκθεσή τους στο οξυγόνο, υφίστανται ουσιαστικά -σε μικρό βαθμό βέβαια- τη διαδικασία που υφίστανται τα παλαιωμένα κρασιά στη φιάλη. Είναι το ίδιο με το "στριφογύρισμα" του κρασιού στο ποτήρι, που γίνεται για την γρήγορη οξυγόνωσή του και την ανάδειξη των αρωμάτων και γεύσεων.

Τα ευαίσθητα ερυθρά όπως π.χ. το Pinot Noir και η δική μας Λημνιώνα, μπορούν να χάσουν τη φρεσκάδα τους αν παραμείνουν πολλή ώρα στην καράφα εκτεθειμένα στο οξυγόνο. Όσο δυνατότερο το κρασί και όσο περισσότερο μπορεί να παλαιώσει στη φιάλη, τόσο περισσότερο χρόνο παραμονής χρειάζεται στο Decanter.

Τα παλαιωμένα, δυνατά κρασιά όπως τα Syrah και Cabernet Sauvignon, επειδή αναπτύσσουν ιζήματα λόγω της σταδιακής αποδόμησης των τανινών και της ένωσής τους με το οξυγόνο, αλλά και άλλων δευτερογενών χημικών αντιδράσεων, απαιτούν οπωσδήποτε μετάγγιση. Εν τούτοις, χρειάζεται μεγάλη προσοχή όσον αφορά στο χρόνο που θα εκτεθούν στο οξυγόνο, γιατί μπορούν να χάσουν τα αρώματα που έχουν αναπτυχθεί στη φιάλη. Ιδιαίτερα τα κρασιά που έχουν παλαιώσει για πολλά χρόνια, δεν πρέπει να παραμένουν περισσότερο των 20-30 λεπτών εκτεθειμένα, γιατί μπορεί να οξειδωθούν εξαιρετικά γρήγορα σε μεγάλο βαθμό.

Ο χρόνος παραμονής στην καράφα είναι και θέμα προσωπικών προτιμήσεων. 1-2 ώρες συνήθως βελτιώνουν τα αρώματα, τις γεύσεις και την υφή των ερυθρών κρασιών, ιδιαίτερα αν είναι δυνατά και τανικά. Επίσης, παρατεταμένος αερισμός θα βελτιώσει τα χαμηλότερης ποιότητας κρασιά. Δοκιμάστε, πειραματιστείται και ...αποφασίστε.

Η διαδικασία της μετάγγισης είναι απλή:

1. Αν πρόκειται για παλαιωμένο κρασί, καλό είναι να το αφήσουμε ήρεμο για μιά ημέρα με τη φιάλη σε όρθια θέση, ώστε να κατακαθίσουν τα ιζήματα.

2, Ανοίγουμε το κρασί, και ξεκινάμε τη διαδικασία της μετάγγισης. Πριν από όλα, κοιτάζουμε τη φιάλη μήπως και έχει στο λαιμό της ιζήματα που είχαν εισχωρήσει ανάμεσα στο γυαλί και στο φελό. Αν υπάρχουν τα αφαιρούμε με ένα καθαρό πανί και χύνουμε μια πολύ μικρή ποσότητα για να καθαρίσει ο λαιμός της φιάλης.

3. Στη συνέχεια, χρειαζόμαστε ένα κερί ή ένα φακό. Πάνω από το κερί τοποθετούμε το λαιμό της φιάλης, και αρχίζουμε σιγά-σιγά να χύνουμε μέσα στην καράφα το κρασί, προσέχοντας με τη βοήθεια του κεριού ή του φακού για την εμφάνιση των ιζημάτων. Αυτό θα συμβεί προς το τέλος της διαδικασίας, οπότε μόλις εμφανιστούν, την σταματάμε και αδειάζουμε το υπόλειμμα.

4. Τέλος, αφήνουμε ο κρασί στην καράφα να ηρεμήσει για όσο χρόνο είπαμε παραπάνω.

Κάτι που ξεχάσαμε να πούμε: Το κρασί δεν αερίζεται όταν το ανοίξουμε και το αφήσουμε στη φιάλη. Η επιφάνεια που εκτίθεται στο οξυγόνο είναι πολύ μικρή... γι' αυτό και το περίεργο σχήμα των decanters: Για να προσφέρουν μεγάλη επιφάνεια εξάτμισης, ώστε να επιταχυνθεί η διαδικασία.

Το κρασί δεν μας γοητεύει μόνο όταν το πίνουμε, με τη γεύση και τα αρώματά του. Μας γοητεύει και με τις διαδικασίες του, απαραίτητες ή όχι -δεν έχει σημασία- που προσφέρουν ένα τελετουργικό που και αυτό συμβάλλει στην απόλαυση. Και είμαι πραγματική απόλαυση να βλέπουμε έναν μεγάλο sommelier κατά τη διαδικασία σερβιρίσματος του κρασιού...