Τήνος: Ένας παραδοσιακός γαστρονομικός παράδεισος


Η Τήνος, για όποιον ξέρει ή έχει διάθεση να ψάξει, είναι ένας πραγματικός γαστρονομικός παράδεισος.

Το εξαιρετικό της terroir, άγονο αλλά με εκπληκτικό πλούτο τοπικών άγριων βοτάνων και φυτών, αντανακλά και στην παραδοσιακή της κουζίνα: Πιάτα που στηρίζονται στην αγκινάρα -το βασικό τοπικό αγροτικό προϊόν-, στις λιαστές ντομάτες, στο χοιρινό που αποτελεί το κύριο κρεατικό πιάτο του νησιού και μαγειρεύεται με χίλιους δυο τρόπους.

Για το κρασί, οι Τηνιακοί Αμπελώνες με τα πραγματικά εξαιρετικά -αλλά και ακριβά κρασιά τους κυριαρχούν από άποψη ποιότητας. Οι τοπικές σπεσιαλιτέ ταιριάζουν απόλυτα με τα κρασιά των Κυκλάδων, με πρώτη και καλύτερη τη Σαντορίνη, και αξίζει κατά τις διακοπές σας στο νησί να απολαύσετε το συνδυασμό τους...

Για όσους δεν θα επισκεφθούν το νησί στις διακοπές τους, δίνουμε τις συνταγές κάποιων από τα βασικά παραδοσιακά πιάτα του νησιού, ώστε -αν έχετε το ...μεράκι- να τα δοκιμάσετε σπίτι σας.

Δεν θα χάσετε!




Αγκινάρες Ομελέτα της Τήνου




ΥΛΙΚΑ
  • 8 αγκινάρες
  • χυμός 2 μέτριων λεμονιών
  • 4 αυγά
  • 2 κουταλιές σούπας κορν φλάουερ
  • 2 κουταλιές σούπας βούτυρο
  • 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
  • 4 κουταλιές σούπας τυρί τριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε τις αγκινάρες, τις τρίβετε με μια λεμονόκουπα και τις αφήνετε για λίγο σε μια λεκάνη με δροσερό νερό μέσα στο οποίο έχετε προηγουμένως διαλύσει μία κουταλιά της σούπας αλεύρι και το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Αφού τις κόψετε σε φέτες τις βάζετε στο τηγάνι με το βούτυρο και το λάδι, να ψηθούν σε σιγανή φωτιά και σκεπάζετε μ’ ένα καπάκι.

Μόλις ψηθούν, χτυπάτε τα αυγά με το αλάτι, το πιπέρι, το τυρί και το κορν φλάουερ και περιχύνετε τις αγκινάρες.

Ψήνετε την ομελέτα και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει.

Σερβίρεται ζεστή.

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Η αγκινάρα δεν φημίζεται για τη "συμβατότητά" της με το κρασί. Το αυγό, και ιδίως το τυρί, το μυρωδάτο βούτυρο συνιστούν ένα κρασί με αρκετή οξύτητα, όχι πολύ αρωματικό. Εδώ, τα Ασύρτικα της Σαντορίνης χωρίς βαρέλι ταιριάζουν με το πιάτο. Ο Θαλασσίτης της Γαίας, η Σαντορίνη Σιγάλα αλλά και το Ασύρτικο-Αθήρι του ίδιου, το εξαιρετικό Κτημα Αργυρού είναι μερικά από αυτά.



Μαραθοτηγανίτες της Τήνου




ΥΛΙΚΑ
  • 1 μπολάκι μάραθο ψιλοκομμένο
  • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 350 γραμμάρια νερό χλιαρό
  • αλάτι και πιπέρι
  • αλεύρι όσο πάρει
  • λάδι για το τηγάνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύετε όλα τα υλικά και φτιάχνετε έναν πηχτό χυλό. Κουταλιά – κουταλιά ρίχνετε το μείγμα στο καυτό λάδι.
Μόλις ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, βγάζετε τις μαραθοτηγανίτες και τις ακουμπάτε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.

Σερβίρονται ζεστές.

1. Μπορείτε αντί για μάραθο να χρησιμοποιήσετε ρίζα φινόκιο, που θα την περάσετε από τρίφτη.
2. Αν το τραβάει η όρεξη σας μπορείτε να προσθέσετε πικάντικο τυρί.
3. Και τέλος τα μυρωδικά είναι στην απόλυτη επιλογή σας.

TA ΚΡΑΣΙΑ
Εδώ θα αναζητήσουμε δροσερά, αρωματικά κρασιά. Οι θαυμάσιες μαραθοτηγανίτες με τα λεπτά αρώματα του μάραθου ταιριάζουν με χαρμάνια Ασύρτικου και Sauvignon Blanc ή Ασύρτικου και Μαλαγουζιας ή άλλων αρωματκών ποικιλιών, που δύσκολά θα βρούμε στις Κυκλάδες, αλλά που υπάρχουν σε αφθονία σε όλη την υπόλοιπη Ελλάδα.




Λούζα Τήνου

Ένας εξαιρετικός κρασομεζές είναι και η Λούζα. Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων και ιδιαίτερα της Τήνου, αλλά και της Σερίφου τής Μυκόνου, της Σύρου και της Ανδρου. Φτιάχνονται ένα μήνα πριν από τα Χριστούγεννα, την περίοδο των χοιροσφαγίων. Μία γιορτή με ρίζες εδώ και αιώνες με στόχο την ευμένεια των θεών και τη γαστρονομική απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο. Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Δεν είναι δύσκολη η παρασκευή τους, αλλά είναι χρονοβόρα.

ΥΛΙΚΑ:
  • Φιλέτα χοιρινά
  • Μαραθόσπορο
  • Κρασί κόκκινο λιαστό
  • Μπαχάρι
  • Φαρδιά έντερα γουρουνιού
  • Πιπέρι χοντρό
  • Αλάτι χοντρό
EKTEΛΕΣΗ:
Κόβετε τα φιλέτα κατά μήκος σε δύο κομμάτια, αφαιρείται το τυχόν περιττό κρέας, ώστε να μπορέσετε να τα περάσουμε στο έντερο, τα παστώνετε με χοντρό αλάτι και τα αφήνετε για 3 ημέρες.

Αφού καθαρίσετε και πλύνετε πολύ καλά τα έντερα τα τρίβετε με αλάτι και λεμόνι, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά. Στη συνέχεια τα ξεπλένετε με άφθονο νερό και τα αφήνετε στο κόκκινο κρασί, ώσπου να τα χρησιμοποιήσετε.

Αφού περάσουν οι 3 μέρες βγάζετε τα φιλέτα από το αλάτι, τα τινάζετε και τα μαρινάρετε για μία ημέρα στο κόκκινο κρασί, καλύπτοντας τα μ’ αυτό. Τέλος πασπαλίζετε τα φιλέτα με τα μπαχαρικά, τα περνάτε στα έντερα, τα τυλίγετε σφικτά με βαμβακερό ύφασμα και βάζετε επάνω τους ένα βάρος για αποκτήσουν ομοιόμορφο σχήμα.

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Θα απολαύσουμε τη Λούζα είτε μόνη της είτε με άλλους κρασομεζέδες βασισμένους στο χοιρινο της Τήνου -όπως τα λουκάνικα που ακολουθούν- με κόκκινο δυνατό κρασί -μην ξεχνάμε ότι είναι χειμωνιάτικο πιάτο. Εδώ ο θαυμάσιος τοπικός Τ-ΟΙΝΟΣ, ένα Blend Αυγουστιάτη - Μαυροτράγανου είναι ιδανική επιλολή, όπως επίσης και το Τ-ΟΙΝΟΣ Μαυροτράγανο Clos Stegasta, μονοποικιλιακό Μαυροτράγανο. Όλα τα Μαυροτράγανα της Σαντορίνης, μονοποικιλιακά ή σε χαρμάνι με Μανδηλαριά, ταιριάζουν επίσης με τη Λούζα και το λουκάνικο της Τήνου. Δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε όμως -παρά την προτίμηση σε κρασιά της περιοχής- το εξαιρετικό τάιριασμα με πικάντικα Syrah, όπως ιδανικά με Κτήμα Αβαντίς - Syrah του "δάσκαλου" πια στην ποικιλία Απόστολου Μούντριχα, καθώς και με την εξαιρετική Fleva του Κτήματος Σκούρα.




Λουκάνικο Τήνου




ΥΛΙΚΑ
  • 5 κιλά χοιρινό κρέας
  • 1 κιλό χοιρινό λίπος
  • 3 κουταλιές μαραθόσπορο
  • 1 λίτρο κόκκινο κρασί
  • χοιρινό έντερο για λουκάνικο
  • Αλάτι και πιπέρι

EKTEΛΕΣΗ
Αλέθετε το χοιρινό κρέας μαζί με το λίπος.

Προσθέτετε το μαραθόσπορο, το κόκκινο κρασί, το αλάτι, το πιπέρι και τα αναμιγνύετε καλά. Το μίγμα σας πρέπει να είναι αφράτο.

Στη συνέχεια δένετε την άκρη του κάθε εντέρου, το περνάτε στο χωνί και το γεμίζετε με τον κιμά. Πιέζετε καλά τη γέμιση μέσα στο έντερο και παράλληλα το τρυπάτε με μυτερό πιρούνι να φύγει ο αέρας.

Κατά διαστήματα δένετε το λουκάνικο, προκειμένου να δημιουργηθούν δίπλες στο λουκάνικο, και το κρεμάτε σε ραβδί.

Στη συνέχεια το καπνίζετε για να πάρει ένα ωραίο κόκκινο χρώμα.




Πατατόπιτα ή “πατέ” ή “μπομπότα” Τήνου




ΥΛΙΚΑ:
ΓΙΑ 8-10 ΑΤΟΜΑ
  • 2 κιλά πατάτες
  • 2 κουταλιές βούτυρo
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 4 αβγά ελαφρώς χτυπημένα
  • 2 φλιτζάνια τυρί τριμμένο (κεφαλοτύρι ή άλλο πικάντικο τυρί)
  • 1 κουταλιά ρίγανη
  • 1/2 φλιτζάνι γάλα
  • 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 4 κουταλιές ελαιόλαδο για το ταψί και το ψήσιμο
  • αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουμε καλά τις πατάτες, για να φύγει το χώμα, και τις βράζουμε μαζί με τη φλούδα τους μέχρι να ψηθούν.

Τις στραγγίζουμε.Αφού κρυώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από το μύλο του πουρέ.

Σοτάρουμε για λίγα λεπτά το κρεμμύδι με το βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο μείγμα του πουρέ μαζί με το κρεμμύδι, και τα ανακατεύουμε.
Αλείβουμε με λάδι το ταψί (ή πυρέξ) διαστάσεων 38 x 28 εκ.
Απλώνουμε το μείγμα και το στρώνουμε, ώστε να έχει παντού το ίδιο πάχος.
Παίρνουμε ένα πιρούνι και σχεδιάζουμε στην επιφάνεια της πίτας τετράγωνα ή ρόμβους.
Περιχύνουμε την πατατόπιτα ελαφρά με λάδι και την ψήνουμε στους 200°C για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει, για να μπορέσουμε να την κόψουμε και να τη σερβίρουμε.

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα αρωματικά χορταρικά, το πικάντικο τυρί και ο τρόπος μαγειρέματος, συνιστούν αρωματικό κρασί. Το Atlantis - Λευκός του Κτήματος Αργυρού είναι μια ωραία Κυκλαδίτικη επιλογή, όπως επίσης και το Αηδάνι του ιδίου. Ιδανικό ταίριασμα αποτελούν κρασιά από πιό αρωματικές ποικιλίες, όπως η Μαλαγουζιά ή το Sauvinion Blanc, και ιδανικότερο το κομψό και αρωματικό Κτήμα Αβαντίς - Lenga απο Gewurztraminer. Επειδή η  πατατόπιτα είναι ένα ελαφρύ σνακ για μια καλοκαιρινή βραδιά, θα ταιριάξει πολύ καλά και με αφρώδη κρασιά. Προτείνουμε το θαυμάσιο Karanika Brut Cuvée Spéciale ή το δημοφιλές Αμαλια Brut.



Σεσκουλοπιτάκια Τήνου

ΥΛΙΚΑ
  • 1 κιλό σέσκουλα
  • 1 φλιτζάνι ρύζι
  • 1 φλιτζάνι καρύδι ψιλοκομμένο
  • ½ φλιτζάνι σταφίδες
  • 1 κουταλιά κανέλα
  • ½ κουταλάκι γαρύφαλλο
  • 1 φλιτζάνι μέλι ή πετιμέζι
  • φύλλο σπιτικό

    Για το φύλλο:

  • 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 αυγό
  • 3 κουταλιές λάδι
  • 1 κουταλάκι αλάτι

Εκτέλεση

Για το φύλλο, βάζουμε σε μία λεκάνη το αλεύρι και όλα τα υλικά, ενώ το νερό το προσθέτουμε λίγο – λίγο μέχρι να πετύχουμε το ζυμάρι σχεδόν σκληρό.

Πλάθουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια μεγέθους πορτοκαλιού. Για τη γέμιση πλένουμε τα χόρτα και αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια. Τα αχνίζουμε σιγά – σιγά σε κατσαρόλα και μετά από λίγα λεπτά προσθέτουμε το ρύζι και το αφήνουμε να βράσει έως ότου σκάσει.

Κατόπιν κατεβάζουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε.

Αφού ανοίξουμε το φύλλο, κόβουμε το φύλλο που έχουμε ανοίξει σε φόρμα με κύκλους. Βάζουμε στο κέντρο μία κουταλιά από τη γέμιση και διπλώνουμε κάθε κομμάτι, σχηματίζοντας μισοφέγγαρο. Πατάμε με τα δάχτυλα τις άκρες έτσι ώστε να κολλήσουν και τα τηγανίζουμε. Τέλος τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Γλυκό... αφορμή για γλυκό κρασί! Κυκλάδες και γλυκό κρασί = Vinsanto Σαντορινης, και εδώ δεν χρειάζεται να παραθέσουμε γλυκά κρασιά από άλλες περιοχές, γιατί είναι το κορυφαίο γλυκό ελληνικό κρασί και -για να λέμε την αλήθεια- για τους "ξένους", το κορυφαίο ελληνικό κρασί γενικά. Διαλέξτε από τα πολλά και εξαιρετικά Vinsanto του House of Wine και θα απολαύσετε ένα εξαιρετικό συνδυασμό!