Σαντορίνη: Μπακαλιάρος Μπραντάδα και τα κρασιά του


Είναι μια συνταγή που έχει τις ρίζες της στη Γαλλία... Eνα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, λιωμένο σκόρδο, χυμό λεμονιού, βραστή πατάτα και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Στην Ελλάδα εμφανίζεται σαν ένα παραδοσιακό πιάτο των Κυκλάδων με πολλές παραλλαγές, νοστιμότατο και εξαιρετικά ενδιαφέρον για συνοδεία κρασιού. Ο πουρές έχει αντικατασταθεί σε όλες τις συνταγές με κομμάτια του παστού μπακαλιάρου.

Εδώ παραθέτουμε 3 παραλλαγές:

Η πρώτη αποτελεί την απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.

Η δεύτερη είναι μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή του γνωστού και σημαντικού (και όχι μόνο για τη μαγειρική του)  σεφ της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Είναι μια υποδειγματική θα λέγαμε μεταφορά μιας παραδοσιακής συνταγής στη σύγχρονη εποχή, και αξλιζει αν βρεθείτε στη σαντορίνη να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε.

Η τρίτη έχει Γαλλικές επιρροές, χωρίς εντούτοις να γυρνά πίσω στην τυπική Γαλλική μπραντάδα. Είναι σαφώς πιό κομψή, εκλεπτυσμένη, και αντανακλά την γαλλική προέλευση του σεφ Pierre Denoyer που τη δημιούργησε .
Δεν θα χάσετε!


1. Μπακαλιάρος Μπραντάδα Σαντορίνης

 Η απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.
 

ΥΛΙΚΑ:
  • 1 φύλλο παστού μπακαλιάρου σε μέτριες μερίδες
  • Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά:

  • 4-5 φέτες από μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, μουσκεμένες και στυμμένες
  • 3-4 σκελίδες σκόρδου
  • 3-4 κουτ. σούπας ξύδι

Για τη σάλτσα:

  • 4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
  • 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
  • Λίγη ζάχαρη
  • Αλάτι και πιπέρι
EKTEΛΕΣΗ:
Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας αρκετές φορές το νερό. Την επόμενη ξύνουμε τα λέπια του, τον στραγγίζουμε καλά, τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι.

Τον βάζουμε μέσα σε πυρέξ και τον αφήνουμε να περιμένει.

Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά χτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ, μέχρι να έχουμε έναν πολτό λείο και σχετικά σφιχτό.

Για τη σάλτσα, βάζουμε σε σκεύος το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο και αφήνουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φουμετιά να μαγειρευτεί η σάλτσα.

Κατόπιν μέσα στη σάλτσα, ρίχνουμε τη σκορδαλιά και τα ενσωματώνουμε καλά ανακατεύοντας, πάντα σε χαμηλή φωτιά.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και σκορδαλιάς τον μπακαλιάρο, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς για 15 περίπου λεπτά, ώστε να δέσει περισσότερο η σάλτσα και να ενωθούν οι γεύσεις. Σερβίρουμε αν θέλουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.



2. Μπακαλιάρος με άσπρη μελιτζάνα και σάλτσα «μπραντάδας» σε τάρτα φάβα.

 Του σεφ Γιώργου Χατζηγιαννάκη

Μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή του γνωστού και σημαντικού  σεφ της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη



ΥΛΙΚΑ
Τάρτα φάβας
  • 3 φλιτζάνιάνια φάβας Σαντορίνης
  • 1 1/2 φλιτζάνι. σιμιγδάλι ψιλό
  • 1/2 φλιτζάνι. κάπαρη ξεπλυμένη, στεγνή, ψιλοκομμένη
  • 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • Aλάτι, πιπέρι

Μελιτζάνα