Σαντορίνη: Μπακαλιάρος Μπραντάδα και τα κρασιά του


Είναι μια συνταγή που έχει τις ρίζες της στη Γαλλία... Eνα φαγητό από την Προβηγκία από πουρέ βρασμένου και ξαρμυρισμένου παστού μπακαλιάρου, αναμεμειγμένου με ελαιόλαδο, γάλα, λιωμένο σκόρδο, χυμό λεμονιού, βραστή πατάτα και αρωματικών. Τρώγεται χλιαρό με τηγανισμένο ψωμί.

Στην Ελλάδα εμφανίζεται σαν ένα παραδοσιακό πιάτο των Κυκλάδων με πολλές παραλλαγές, νοστιμότατο και εξαιρετικά ενδιαφέρον για συνοδεία κρασιού. Ο πουρές έχει αντικατασταθεί σε όλες τις συνταγές με κομμάτια του παστού μπακαλιάρου.

Εδώ παραθέτουμε 3 παραλλαγές:

Η πρώτη αποτελεί την απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.

Η δεύτερη είναι μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή του γνωστού και σημαντικού (και όχι μόνο για τη μαγειρική του)  σεφ της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη. Είναι μια υποδειγματική θα λέγαμε μεταφορά μιας παραδοσιακής συνταγής στη σύγχρονη εποχή, και αξλιζει αν βρεθείτε στη σαντορίνη να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε.

Η τρίτη έχει Γαλλικές επιρροές, χωρίς εντούτοις να γυρνά πίσω στην τυπική Γαλλική μπραντάδα. Είναι σαφώς πιό κομψή, εκλεπτυσμένη, και αντανακλά την γαλλική προέλευση του σεφ Pierre Denoyer που τη δημιούργησε .
Δεν θα χάσετε!


1. Μπακαλιάρος Μπραντάδα Σαντορίνης

 Η απλή, παραδοσιακή και κλασσική μπραντάδα της Σαντορίνης.
 

ΥΛΙΚΑ:
  • 1 φύλλο παστού μπακαλιάρου σε μέτριες μερίδες
  • Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά:

  • 4-5 φέτες από μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα, μουσκεμένες και στυμμένες
  • 3-4 σκελίδες σκόρδου
  • 3-4 κουτ. σούπας ξύδι

Για τη σάλτσα:

  • 4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες
  • 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
  • Λίγη ζάχαρη
  • Αλάτι και πιπέρι
EKTEΛΕΣΗ:
Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας αρκετές φορές το νερό. Την επόμενη ξύνουμε τα λέπια του, τον στραγγίζουμε καλά, τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι.

Τον βάζουμε μέσα σε πυρέξ και τον αφήνουμε να περιμένει.

Ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά χτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ, μέχρι να έχουμε έναν πολτό λείο και σχετικά σφιχτό.

Για τη σάλτσα, βάζουμε σε σκεύος το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο και αφήνουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φουμετιά να μαγειρευτεί η σάλτσα.

Κατόπιν μέσα στη σάλτσα, ρίχνουμε τη σκορδαλιά και τα ενσωματώνουμε καλά ανακατεύοντας, πάντα σε χαμηλή φωτιά.

Περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας και σκορδαλιάς τον μπακαλιάρο, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς για 15 περίπου λεπτά, ώστε να δέσει περισσότερο η σάλτσα και να ενωθούν οι γεύσεις. Σερβίρουμε αν θέλουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.



2. Μπακαλιάρος με άσπρη μελιτζάνα και σάλτσα «μπραντάδας» σε τάρτα φάβα.

 Του σεφ Γιώργου Χατζηγιαννάκη

Μια σύγχρονη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παραλλαγή του γνωστού και σημαντικού  σεφ της Σαντορίνης Γιώργου Χατζηγιαννάκη



ΥΛΙΚΑ
Τάρτα φάβας
  • 3 φλιτζάνιάνια φάβας Σαντορίνης
  • 1 1/2 φλιτζάνι. σιμιγδάλι ψιλό
  • 1/2 φλιτζάνι. κάπαρη ξεπλυμένη, στεγνή, ψιλοκομμένη
  • 2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • Aλάτι, πιπέρι

Μελιτζάνα

  • 3 άσπρες μελιτζάνες, μέτριες, σφιχτές
  • 3 σκ. σκόρδο
    4 κ.σ. ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο)
  • 1 κ.γλ. ξίδι παλαιωμένο Γαίας
  • Aλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σάλτσα μπραντάδας

  • 3 κ.σ. πελτές Σαντορίνης (τριπλής συμπύκνωσης)
  • 4 φέτες ξερό ψωμί
  • 1 σκ. σκόρδο
  • 1/2 φλιτζάνι. ελαιόλαδο (έξτρα παρθένο)
    1 φλιτζάνι. νερό
  • Aλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μπακαλιάρος

  • 6 τεμ. φιλέτα μπακαλιάρου ξαλμυρισμένου (περίπου 100 γρ. το καθένα
  • 1 φλιτζάνι. αλεύρι
  • 1/2 φλιτζάνι. ελαιόλαδο

EKTEΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για την τάρτα και ζυμώνουμε.

Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο 3-4 ώρες, να σφίξει και να ενωθούν τα υλικά.

Χαράζουμε τις μελιτζάνες, βάζουμε από μία σκελίδα σκόρδο μέσα στην καθεμία και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για 20-30 λεπτά.

Διαλύουμε τη μία κουταλιά πελτέ στο νερό, μουσκεύουμε το ψωμί χωρίς την κόρα και το στραγγίζουμε. Το βάζουμε στο μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας από το νερό με τον πελτέ, ανάλογα με το πόσο αραιή θέλουμε τη σάλτσα. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

 Όταν κρυώσουν οι μελιτζάνες, αφαιρούμε την ψίχα, πετάμε τα δύο σκόρδα και σε ξύλινο γουδί τη δουλεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά, ώστε να πάρουμε ένα χοντροκομμένο πουρέ. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

 Χωρίζουμε τη ζύμη της τάρτας σε 6 κομμάτια, βουτυρώνουμε 6 μικρές ταρτιέρες και απλώνουμε τη ζύμη σε αυτές, δημιουργώντας μικρές τάρτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 12-15 λεπτά. Προσοχή: δεν πρέπει να ξεραθούν.

Σκουπίζουμε και αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Βάζουμε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και τα σοτάρουμε γυρίζοντάς τα για 5 λεπτά. Ξεφορμάρουμε τις τάρτες, τις γεμίζουμε με τη μελιτζάνα, τοποθετούμε τον μπακαλιάρο και ρίχνουμε από πάνω δύο κουταλιές σάλτσα «μπραντάδα».

Σερβίρουμε αμέσως.


ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Και για τις δύο προηγούμενες Μπραντάδες θα ήταν περίπου ...ιεροσυλία να μη διαλέξουμε κρασί από τη Σαντορίνη. Όλα τα Ασύρτικα Σαντορίνης ταιριάζουν με το πιάτο, και πραγματικά δυσκολευόμαστε να προτείνουμε κάποιο ειδικά. Η συνταγή του Γιώργου Χατζηγιαννάκη ταιριάζει εξαιρετικά και με Ασύρτικο-Αθήρι. Και εδώ όλα τα κρασιά της Σαντορίνης με αυτό το συνδυασμό ταιριάζουν, εντούτοις προτιμήστε είτε το Σαντορίνη Νυχτέρι  της SantoWines, είτε το Κτήμα Αργυρού - Βαρέλι  , είτε τέλος το Ασύρτικο Αθήρι του Σιγάλα.



3. Μπραντάδα Παστού Μπακαλιάρου.

 Του σεφ Pierre Denoyer του εστιατορίου One Off
Από το Food & leisure Guide 

Μια συνταγή σαφώς πιό κομψή, εκλεπτυσμένη, που αντανακλά την γαλλική προέλευση του σεφ Pierre Denoyer που τη δημιούργησε, χωρίς εντούτοις να χάνει την ελληνική επιρροή από την παραδοσιακή συνταγή.



ΥΛΙΚΑ
Υλικά (Για 4 άτομα)

Για το βράσιμο:
  • 1 λίτρο γάλα χαμηλών λιπαρών
  • φύλλα δάφνης
  • 2 ματσάκια φρέσκο θυμάρι
  • 4 σκελίδες σκόρδο
  • 600 γρ παστός μπακαλιάρος

Για τις πατάτες:

  • 1 κιλό κίτρινες πατάτες
  • ½ κτγ λάδι σκόρδου για γεύση
  • φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα:

  • λίγη γαλέτα
  • 2 φρέσκιες αγκινάρες
  • 4 ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους
  • λίγος μαϊντανός
  • λίγες μαύρες ελιές
  • χυμός από μισό λεμόνι
EKTEΛΕΣΗ
Δύο ημέρες πριν, ξαρμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο σε κρύο νερό. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τα φύλλα δάφνης, τα ματσάκια θυμάρι και το σκόρδο. Τα σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.

Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και τον βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις βράσει, αφαιρούμε τον μπακαλιάρο και τον ξεψαχνίζουμε βγάζοντας όσα κόκαλα υπάρχουν.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια. Στα υγρά που έχουν δημιουργηθεί βράζουμε τις πατάτες (αν απαιτείται προσθέτουμε νερό). Μόλις βράσουν οι πατάτες, τις βγάζουμε και με ένα πιρούνι τις λιώνουμε.

Προσθέτουμε τον ξεψαχνισμένο μπακαλιάρο και ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, ρίχνουμε λίγο ζεστό γάλα, λάδι σκόρδου καθώς και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
  1. Δεν πρέπει να βάλουμε αλάτι, γιατί έχει αρκετό ο μπακαλιάρος.
  2. Ρίχνουμε  λίγη γαλέτα και το μοιράζουμε σε τέσσερα βαθειά πιάτα σούπας. Μετά το βάζουμε  στο grill, για λίγο, να γκρατιναριστεί  ελάχιστα.
  3. Για το γαρνίρισμα, φτιάχνουμε μια μικρή σαλάτα με ψιλοκομμένη αγκινάρα, φρέσκο κρεμμυδάκι, ντομάτα σε μικρούς κύβους, μαϊντανό, μαύρες ελιές, χυμό λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο.
Chef tips:
  • Για καλύτερα αποτελέσματα ετοιμάζουμε το λάδι σκόρδου μια εβδομάδα πριν, χρησιμοποιώντας μερικές σκελίδες σκόρδου και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
  • Για να ξαρμυρίσει καλά ο παστός μπακαλιάρος πρέπει να αλλάζει το νερό συχνά.
ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Εδώ, η ιδιαίτερη κομψότητα αλλά και αρωματικότητα της συνταγής, ενώ δεν αποκλείει τις επιλογές της προηγούμενης, μας δίνει τη δυνατότητα να κινηθούμε σε σαφώς πιό αρωματικές οινικές επιλογές, όπως η Μαλαγουζιές, και ιδιαίτερα οι Μαλαγουζιές φαγητού, όπως η Μαλαγουζιά του Γεροβασιλείου  αλλά και ο πολυποικιλιακός συνδυασμός Μαλαγουζιάς, Chardonnay και Ασύρτικου της Κλαούντια Παπαγιάννη, το Κτήμα Claudia Papayianni Λευκός . Οι εξαιρετικές Πλαγιές Γερακιών - Λευκός του Κτήματος Αβαντίς είνα επίσης μια θαυμάσια επιλογή, με τον υπέροχο συνδυασμό των αρωμάτων του Sauvignion Blanc, της Μαλαγουζιάς και την ιδιαίτερη οξύτητά του