Από τα κρασιά μπαρόκ στα αρ νουβό
Από τον Αργύρη Τσακίρη

Έχουμε τη χαρά να φιλοξενούμε σήμερα  τον συγγραφέα οίνου και οινοκριτικό Αργύρη Τσακίρη.

Ο Αργύρης Τσακίρης γεννήθηκε το 1954 στο Βόλο. Πήρε πτυχίο Χημικού στο πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και Οινολογίας, Αμπελουργίας Οργανοληπτικής δοκιμασίας οίνων στο Ινστιτούτο Οινολογίας του Bordeaux και διδακτορικό στο Πανεπιστήμιο της Πάτρας, με θέμα την παραγωγή κρασιών με ακινητοποιημένες ζύμες.. Εργάστηκε 9 χρόνια στην Ελληνική Εταιρία Οίνων και Οινοπνευμάτων και 6 χρόνια στην Ελληνική Ακαδημία Οίνου. Συνεργάτης του Αθηνοράματος και του Umami.gr, έχει γράψει πλήθος βιβλίων και σημαντικών άρθρων για το κρασί.. Διδάσκει από 1987 στο Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του ΤΕΙ Αθήνας.

Τον καλωσορίζουμε στις σελίδες μας!

House of Wine



Στο κείμενο που ακολουθεί επιχειρείται μια ακροβασία, μέχρι υπερβολής, μεταξύ καλλιτεχνικών ρευμάτων, τεχνολογίας οινοποίησης και ύφους των κρασιών. Η συσχέτιση δεν είναι γραμμική αλλά με χρονικά άλματα και ετεροχρονισμούς που όμως ελπίζω ότι διαθέτει συνέπεια.

Τα καλλιτεχνικά ρεύματα όπως και το στυλ των κρασιών μεταβάλλονται και αλληλοδιαδέχονται το ένα το άλλο. Αμφότερα επιβάλλονται από μια συγκεκριμένη «άρχουσα» τάξη ανθρώπων που επικροτούν, για τους δικούς τους λογούς, διεθνώς ή τοπικά το κυρίαρχο κατά περιόδους στυλ για το κρασί. Για παράδειγμα, το sauvignon blanc που πριν από 30 χρόνια δεν το θεωρούσαν ικανό να δώσει από μόνο του κρασί, σήμερα είναι μια από τις παγκόσμιες βεντέτες. Αύριο ίσως να περάσει στη λήθη, όπως έγινε με τα λευκά κρασιά του Ροδανού. Σήμερα κάποιοι επιχειρούν να κάνουν στην Ελλάδα το ίδιο για την ρετσίνα. Για να ταιριάξουμε τα δυο αυτά στοιχεία, καλλιτεχνικά ρεύματα και κρασί, ας θεωρήσουμε ότι το σώμα του κρασιού είναι το αρχιτεκτονική κατασκευή και το άρωμα η ζωγραφική διακόσμηση.

Τα πράγματα αρχίζουν από την ελληνική αρχιτεκτονική, γεμάτη από ευθείες, απουσία από καμπύλες που ξεκινούν αργότερα με την ρωμαϊκή αρχιτεκτονική. Τα αρχαιοελληνικά κρασιά των θα πρέπει να είχαν την τέλεια αρχιτεκτονική (σώμα) και την έλλειψη κάθε ζωγραφικής διακόσμησης. Τα κρασιά είναι ακόμη σκληρά ακατέργαστα με δωρική μορφή λιτά και αυστηρά και ενίοτε με στυλ πιο διακοσμητικό, κορινθιακό αλλά πάντοτε χωρίς ζωγραφιές (αρώματα). Σταφύλια καλά ώριμα χωρίς πότισμα με φυσική λίπανση και απουσία αρωμάτων αφού αυτά απαιτούν ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες που οι ελληνικές συνθήκες μάλλον δεν μπορούσαν να εξασφαλίσουν.

Για το κρασιά της αρχαιότητας το κύριο στυλ ήταν η αρχιτεκτονική, το σώμα αφού το άρωμα αναγκαστικά, εξ αιτίας της έλλειψης γνώσης και τεχνολογίας δεν αποτελούσε το κυριότερο αισθητικό χαρακτηριστικό του κρασιού. Η προσθήκη αλκοόλης σε κρασιά όπως το πορτογαλικό Πορτ και το ισπανικό Σέρι, (παλιότερες ρωμαϊκές κατακτήσεις) δημιούργησε κρασιά, που μπορούσαν να μεταφερθούν με ευκολία χωρίς το κίνδυνο της αλλοίωσης, με άφθονες καταβολές στην ρωμαϊκή αρχιτεκτονική στερώντας τα από αρχαιοελληνική απλότητα και κομψότητα. Η ανακάλυψη από τους Γάλλους ότι η προσθήκη ζάχαρη μπορεί να αυξήσει τον αλκοολικό βαθμό των κρασιών (όπως η ικανότητα να κτίζουν ψηλότερα κτίρια) άλλαξε το σκηνικό δημιουργώντας το γοτθικό στυλ. Βαριά επιβλητικά οικοδομήματα με τις γωνιώδεις καμπύλες να αρχίζουν να εμφανίζονται και το αυξημένο οινόπνευμα να τα στηρίζει αλλά να τα κάνει υπερβολικά και ογκώδη.

Οι μουσουλμανικές χώρες διέκοψαν οριστικά την επαφή με το κρασί απαγορεύοντας το όπως και αυτό ίσως να μην είναι άσχετο με την απαγόρευση και κάθε απεικόνισης στους ναούς τους, δημιουργώντας μια τελείως διαφορετική διακοσμητική τέχνη. Ακόμη και το βυζάντιο, έντονα χριστιανικό, ανάμεσα σε δύση και ανατολή πέρασε μια περίοδο εικονοκλασίας χωρίς όμως αυτό να επηρεάσει τη καλή του σχέση με το κρασί. Εδώ μια μικρή ένσταση για το στυλ των γλυκών οινοπνευματωμένων κρασιών που χρησιμοποιείται σήμερα για την θεία κοινωνία στις ορθόδοξες εκκλησίες. Την πρώτη χριστιανική χιλιετία είναι βέβαιο ότι δεν υπήρχαν τέτοιου είδους κρασιά ώστε να δημιουργηθεί τέτοια παράδοση. Γι αυτό γλυκά ίσως, οινοπνευματωμένα όχι.

Η Αναγεννησιακή τέχνη χωρίς να επιστρέφει στο παρελθόν δημιουργεί νέες τεχνικές επιτρέπει στους καλλιτέχνες να καινοτομήσουν. Η τέχνη γίνεται ιδιωτική, με την έννοια πως δεν διαμορφωνόταν από τη θρησκευτική ή πολιτική εξουσία, αλλά αποτελούσε προϊόν των ίδιων των καλλιτεχνών. Το κρασί συνάντησε τον αναγεννησιακό χαρακτήρα του όταν απέκτησε την δυνατότητα να εκφράσει την προσωπικότητα του παραγωγού αλλά και του καταναλωτή. Αυτό έγινε όταν μπήκε στο μπουκάλι και κέρδισε την ατομικότητα του, αφού ο ιδιοκτήτης του μπορούσε να το μεταχειριστεί (παλιώσει) με διαφορετικό τρόπο.

Αργότερα, στη διάρκεια των ναπολεόντειων πολέμων τα κρασιά των μεγάλων ιδιοκτησιών (Châteaux) του Μπορντώ, αποκλεισμένα από τις αγγλικές αγορές, δημιουργούν μια νέα αισθητική στο κρασί. Πρόκειται για κρασιά ισχυρής εκχύλισης με πλούτο, άφθονο βαρέλι και δυνατότητα να παλιώνουν για πολλά χρόνια. Αντιστοιχούν στα κρασιά μπαρόκ (περίοδος που ακολούθησε την αναγέννηση) που τα χαρακτήριζε το δέος το μεγαλείο η υπερβολή αναδεικνύοντας με αυταρέσκεια το επιβλητικό και πομπώδες ύφος τους.

Η κατανόηση της χρήσης του θειώδη ανυδρίτη και αργότερα, μόλις στον προηγούμενο αιώνα, η ψύξη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ισχυροποίησε τα αρώματα που πριν ήταν δυσδιάκριτα και στόλισε με αυτά τα κρασιά μετατοπίζοντας το ενδιαφέρον από την γεύση στο άρωμα. Έτσι φτάνουμε στο κρασί της αρ νουβο, με εντόνους και περίπλοκους διακοσμητικούς (αρωματικούς) χαρακτήρες ώστε όλοι σήμερα να μιλάμε για άρωμα ξεχνώντας το σώμα.

Πριν την εμφάνιση των κρασιών του νέου κόσμου που θα δούμε αμέσως στη συνεχεία τα κρασιά φροντίζουν να απαλλαγούν από τα περιττά. Η οινοποίηση αποφεύγει την υπερβολή στην παραγωγή τεχνολογικών αρωμάτων με ακραία απολάσπωση και ψύξη, και προσθήκη ζυμών, προσπαθώντας να αναδείξει τα ποικιλιακά χαρίσματα. Είναι η περίοδος το μπάουχαους που τονίζει την απλότητα. Στο σημείο αυτό έρχονται τα κρασιά του Νέου Κόσμου, πλούσια σε αλκοόλη για να αναβιώσουν το μπαρόκ. Είναι τα κρασιά που εμφανίζονται μέσα από μια νέα ανάγνωση της υπερωρίμανσης και της πληθωρικότητας. Είχαμε μια υποχώρηση σε πολιτιστικό επίπεδο αλλά μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για τον «νέο κόσμο» που περνά με καθυστέρηση μερικών εκατονταετιών μέσα από τα καλλιτεχνικά κίνημα της Ευρώπης. Έτσι η παρεμβολή των κρασιών μπαρόκ χρονικά μετά την αρ νουβό δεν αποτελεί χρονικό ανακόλουθο αφού αναφέρεται σε διαφορετική γεωγραφική ενότητα, που στην Ευρώπη πέρασε πολύ πιο νωρίς. Επίσης ας μην ξεχνάμε ότι το κρασί τις ΗΠΑ πέρασε μια σύντομη περίοδο καθολικής απαγόρευσης του.

Η αρ ντεκο του κρασιού είναι τα σημερινά κρασιά της του παλιού αλλά και του νέου κόσμου που σταδιακά ανακαλύπτουν ξανά την λεπτότητα στην ποιότητα των χαρακτήρων. Πρόκειται για κρασιά που διακρίνονται για τη γευστική συμπύκνωση και όχι για το τεχνολογικό άρωμα καθώς απαλλάσσονται από τα περιττά αρωματικά στολίδια για να κρατήσουν την ουσία που είναι η συμπύκνωση. Τα βιοδυναμικά κρασιά είναι τα κρασιά που προσφεύγουν στις κοσμικές δυνάμεις αντιστοιχούν στον υπερρεαλισμό προσθέτοντας στοιχεία κυριολεκτικά πάνω από την πραγματικότητα αφού σε αυτά προσθέτουν κοσμική ενέργεια, αποποιούμενα για χάρη της τη γεύση και άρωμα ως κύριο χαρακτηριστικό τους ενώ τα φυσικά κρασιά μας γυρίζουν ολοταχώς στα αρχαιοελληνικά πρότυπα για να ολοκληρώσουν τον κύκλο της ιστορίας.