Από τον Allen Balik 


Το έχουμε όλοι ακούσει κάποτε: "Αυτό το Chardonnay είναι καταπληκτικό! Μπορώ να μυρίσω την βανίλια και να γευθώ τη βούτυρο. Λατρεύω αυτό το συνδυασμό! ".

Μπορεί να μην είναι αυτές ακριβώς οι λέξεις, αλλά σίγουρα κάτι κοντά σ' αυτό το νόημα. Τις τελευταίες δυο δεκαετίες τα αρώματα και οι γεύσεις που προέρχονται από τη δρυ έχουν αυξηθεί σε τέτοιο βαθμό ώστε να είναι κυρίαρχες όχι μόνο στο Chardonnay αλλά και σε άλλες ποικιλίες, καθώς και όλα τα επίπεδα τιμών, και σε ολόκληρο τον κόσμο.

Είναι η αίσθηση της δρυός (είτε προέρχεται από το βαρέλι είτε όχι) παρά ο πραγματικός χαρακτήρας του σταφυλιού, που συνήθως μεταφράζεται σαν το πραγματικό άρωμα και γεύση πολλών κρασιών. Και αυτό είναι κρίμα!

Στις εκατοντάδες γευσιγνωσίες στις οποίες έχω παρευρεθεί ή/και έχω διοργανώσει, το θέμα της δρυός -είτε θετικά είτε αρνητικά- συχνά κυριάρχησε το μεγαλύτερο μέρος της συζήτησης.

Μια από τις ποιό πρόσφατες είχε σαν θέμα μια ευρεία γκάμα Chardonnay σε τιμές από 7$ έως και 50$. Κάποιοι από αυτούς που συμμετείχαν είχαν περισσότερη εμπειρία με το κρασί από τους υπόλοιπους, αλλά όλοι το απόλαυσαν και είχαν ενδιαφέρον να επεκτείνουν τις γνώσεις τους. Ενώ υπερβολική δρυς υπήρξε σε κάποια κρασιά όλων των τιμών, εντούτοις υπήρξε πιο εμφανής στα κρασιά με χαμηλότερες τιμές εκτός από ένα κρασί χωρίς καθόλου δρυ - παράδειγμα μιας νέας τάσης.

Ας ρίξουμε όμως μια ματιά στα κόστη. Τα Γαλλικά δρύινα βαρέλια (περισσότερα για αυτά παρακάτω) κοστίζουν περισσότερο από 1200$ το καθένα, αυτά από Αμερικανική δρυ γύρω στα 500$ και επάνω, και τα υπόλοιπα (τα περισσότερα από διάφορες ανατολικοευρωπαϊκές χώρες) κάπου ανάμεσα στα προηγούμενα. Επομένως, πώς ένας οινοποιός αντέχει οικονομικά να βγάζει ένα Chardonnay των 10$ με υπερβολική δρυ; Μόνο το δρύινο βαρέλι (αν χρησιμοποιείται) θα μπορούσε να αντιπροσωπεύει περισσότερο από το μισό της χονδρικής τιμής πολλών από αυτά τα κρασιά.

Ποιά η απάντηση; Chips δρυός, σκόνη δρυός ή πρόσθετα δρυός που προστίθενται στον υπό ζύμωση μούστο σαν βελτιωτικό αρώματος και γεύσης, χωρίς να λαμβάνεται υπ' όψη η πιο σημαντική συνεισφορά του βαρελιού στην οινοποίηση.

Γιατί; Επειδή τα αρώματα και οι γεύσεις που δίνονται στο κρασί από τη δρυ είναι αυτές στις οποίες μια ολόκληρη γενιά καταναλωτών κρασιού έχει "ρυθμιστεί" να θεωρεί ότι αυτή είναι η γεύση που πρέπει να έχει ένα κρασί. Και όπως έδειξε η γευσιγνωσία μας, αυτή η τάση είναι επίσης συνήθης και σε κρασιά υψηλοτέρων τιμών όπου η υπερβολική χρήση ακριβών δρύινων βαρελιών είναι η αιτία.

Πέρα από την προσθήκη αρωμάτων και πολυπλοκότητας στο έτοιμο κρασί, η συνεισφορά του δρύινου βαρελιού βρίσκεται στον πορώδη χαρακτήρα του. Τα δρύινα βαρέλια επιτρέπουν την αναπνοή που βοηθά στην εξέλιξη και στην πολυπλοκότητα ταυ κρασιού. Η Γαλλική δρυς (από πολλά δάση και αμέτρητους προμηθευτές) έχει πυκνότερη δομή και κόκκο που απελευθερώνει λιγότερα αρώματα και γεύσεις από την Αμερικανική καθώς και από αυτές από άλλες περιοχές. Αυτός είναι ο λόγος που είναι τόσο πιπεράτη, και γι' αυτό χρησιμοποιείται πρώτιστα σε πιο ακριβά κρασιά όπου το κόστος μπορεί να απορροφηθεί ευκολότερα. Η δρυς, όταν συνδυαστεί σωστά με το εξαιρετικό φρούτο, θα συμπληρώσει παρά θα επικαλύψει τον χαρακτήρα της ποικιλίας.

Τα δρύινα (μαζί με άλλα ξύλινα) βαρέλια υπήρξαν καθεστώς στην οινοποιία για αιώνες. Η καινούργια δρυς απελευθερώνει διακριτά αρώματα, αλλά αυτά θα πρέπει να αντιμετωπιστούν σαν καρυκεύματα- όπως κανείς θα τα χρησιμοποιούσε σε ένα ντελικάτο πιάτο. Σκεφθείτε οποιοδήποτε καρύκευμα, μπαχαρικό ή συστατικό σαν μέρος της συνταγής που προτιμάτε. Στις σωστές αναλογίες θα βελτιώσουν το πιάτο. Αλλά σε υπερβολικές δόσεις, θα υπερκαλυφθούν γεύσεις και υφές, με αποτέλεσμα κάτι διαφορετικό. Σε κάποιους μπορεί να αρέσει, αλλά είναι αυτή η πραγματική έκφραση της γεύσης του πιάτου που προσπαθήσατε να δημιουργήσετε;

Με δεδομένη την λειτουργία της αναπνοής της δρυός, τα οινοποιεία θα χρησιμοποιήσουν επίσης ένα μέρος παλιότερων δρύινων βαρελιών για να ισορροπήσουν την απελευθέρωση αρωμάτων και γεύσεων από τα νέα, διατηρώντας ταυτόχρονα τις άλλες τους ιδιότητες για να φτιάξουν έτσι ένα καλύτερο κρασί. Αυτό δεν μπορεί να γίνει σε φθηνότερα κρασιά, που δεν αντέχουν οικονομικά τα νέα δρύινα βαρέλια, και για τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται υποκατάστατα σε υπερβολικό βαθμό για να προσδώσουν στο κρασί αρώματα και γεύσεις με τεχνητό τρόπο.

Έχει ειπωθεί πολλές φορές στον κόσμο του κρασιού ότι "τα μεγάλα κρασιά δημιουργούνται στον αμπελώνα". Βλέπουμε τώρα κρασιά (που παριστάνουν τα μεγάλα) να δημιουργούνται στο δάσος; Εδώ πάλι, το εκκρεμές φαίνεται να αιωρείται προς τα πίσω, προς την πιο συνετή χρήση της δρυός στα καλύτερα κρασιά, τα δε κρασιά χωρίς καθόλου δρυ (χωρίς να περάσουν από βαρέλι ή χωρίς πρόσθετα δρυός) να γίνονται όλο και περισσότερο διαθέσιμα στο χαμηλότερο εύρος τιμών.

__________________________________

Ο Allen Balik είναι ένας σημαντικός συλλέκτης οίνων, συγγραφέας, σύμβουλος σε θέματα οίνου, αλλά και αναγνωρισμένη αυθεντία σε θέματα καλιφορνέζικών και ευρωπαικών κρασιών για περισσότερα από 30 χρόνια.

Napa Valey RegisterΟι άρθρα του δημοσιεύονται μετά από άδεια του ιδίου και του
Napa Valley Register (http://napavalleyregister.com/)