Πραγματικά το κρασί αναπνέει; Από τον Allen Balik 


Την προηγούμενη εβδομάδα πήγαμε για φαγητό με φίλους σε ένα αγαπημένο μας εστιατόριο, και παραγγείλαμε ένα νεαρό sauvignon blanc για να ξεκινήσουμε και ένα μεγαλύτερης ηλικίας cabernet για το κυρίως πιάτο. Καθώς ό σερβιτόρος άνοιγε το sauvignon blanc ρώτησε θα θέλαμε να ανοίξει και το cabernet για να το αφήσει να αναπνεύσει. Όπως όλοι ξέρουμε, αυτή δεν είναι μια ασυνήθιστη ερώτηση, αλλά τι σημαίνει πραγματικά;

Το κρασί είναι ένα "ζωντανό" υλικό, και όπως κάνει οτιδήποτε ζωντανό, αναπνέει. Αλλά όχι με τον τρόπο που γίνεται η φυσική πράξη της "αναπνοής". Μάλλον, σε μια επί λέξει ερμηνεία ένα κρασί "αναπνέει" όταν αερίζεται μέσω της παθητικής έκθεσής του στον αέρα. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται καθ΄όλη τη διάρκεια της ζωής ενός κρασιού και γενικά είναι επωφελής για την εξέλιξή του.

Όμως, η υπερβολική έκθεση στον αέρα μπορεί να είναι επιβλαβής και να προκαλέσει μια ραγδαία επιδείνωση του χαρακτήρα και της ελκυστικότητας του κρασιού. Αυτό συχνά ονομάζεται "οξείδωση" και τότε το κρασί θεωρείται χαλασμένο. Ο αερισμός (αναπνοή), θα επιτρέψει στο κρασί να εξελιχθεί γρηγορότερα στο τραπέζι όπως θα έκανε με τον καιρό μέσα στη φιάλη, ενώ θα παλαίωνε. Θα γίνει γενικά πιο πολύπλοκο με το μπουκέτο και τις γεύσεις να ενισχύονται από την έκθεση του στον αέρα.

Χωρίς να εκφραστούμε πολύ επιστημονικά, αυτό γίνεται σε σχέση με την επιφάνεια του κρασιού που στην πράξη εκτίθεται στον αέρα. Έτσι, αφήνοντάς το στην ανοιχτή φιάλη πάνω στο τραπέζι -όπως συχνά συνιστάται από το σερβιτόρο- δεν θα έχουμε κανένα αποτέλεσμα, καθώς η επιφάνεια στο λαιμό της φιάλης είναι τόση όσο ένα νόμισμα πενήντα λεπτών. Και το πενηνταράκι δεν σε πάει μακριά σήμερα, ιδιαίτερα όταν επιτρέπει στο κρασί