Μπορεί το οξύ να είναι ποτέ καλό; Από τον Allen Balik 


Λίγες λέξεις δημιουργούν πιο αρνητικούς συνειρμούς ή δίνουν μια πιο ζωντανή εικόνα, από τις λέξεις «οξύ» και «οξύτητα». Όταν ακούει κανείς αυτές τις λέξεις, αμέσως έρχονται στο μυαλό σκέψεις που εκτείνονται από τα πιο ισχυρά διαβρωτικά υγρά μέχρι και την καούρα, και ένα πλήθος άλλων μεταξύ τους. Λοιπόν, τι καλό μπορεί να υπάρχει εδώ;

Όταν αναφέρομαι το θέμα της οξύτητας και τον ευεργετικό ρόλο της στον τομέα του οίνου, έρχομαι συχνά αντιμέτωπος με βλέμματα στο κενό και εκφράσεις αμφιβολίας - ειδικά από τους νεοφερμένους στο κρασί. Είχα ακόμα και στιγμές που αισθάνθηκα σε άμυνα θέτοντας το θέμα, χαμηλώνοντας τη φωνή μου μια οκτάβα ή περίπου, ανάλογα με την αντίδραση του κοινού μου. Αυτό δεν είναι πολύ καλό, και ευτυχώς αυτή η στιγμή περνάει γρήγορα γιατί η οξύτητα του οίνου, ως επί το πλείστον, είναι καλή ιδιότητα όπως συμβαίνει με πολλά φρούτα και άλλα τρόφιμα.

Υπάρχουν τρία βασικά οξέα - τρυγικό, μηλικό και κιτρικό - που βρίσκονται στα σταφύλια, και άλλα οξέα μπορεί να δημιουργηθούν κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, της παλαίωσης και της αποθήκευσης. Τα περισσότερα από αυτά τα οξέα είναι "σταθερά" με μια αξιοσημείωτη εξαίρεση του οξικού οξέος (σκεφτείτε το ξίδι), το οποίο είναι «ασταθές» και θεωρείται ανεπιθύμητο σφάλμα που υποδεικνύει αλλοίωση.

Λοιπόν, αρκετή κουβέντα κάναμε για τη βασική χημεία των οξέων στο κρασί. Πάμε να εξερευνήσουμε το πώς η παρουσία τους ενισχύει την όλη γευσιγνωστική εμπειρία φέρνοντας μια φρεσκάδα και λάμψη στις γεύσεις. Δεν θα ήταν βαρετό ένα θαυμάσιο πορτοκάλι χωρίς το κιτρικό οξύ που τονίζει και αναδεικνύει την γεύση του; Δεν θα ήταν επίπεδη η γεύση του πράσινου μήλου, χωρίς το "τραγανό" του μηλικού οξέος του; Το ίδιο συμβαίνει και με το κρασί.

Χωρίς την κατάλληλη οξύτητα, ένα κρασί δεν διαθέτει σαφή εστίαση και περιγράφεται από πολλούς στον κόσμο του κρασιού σαν "πλαδαρό," Και επειδή τα πλαδαρά κρασιά απλά δεν απoτελούν καλή συντροφιά για τα φαγητά, αυτό δεν είναι ένα καλό χαρακτηριστικό, με δεδομένη την κεντρική θέση του κρασιού στο τραπέζι σαν συμπληρωματικό των γεύσεων των πιάτων που σερβίρονται.

Στα πρώτα βήματα της ανάπτυξής του το σταφύλι είναι εξαιρετικά όξινο με ελάχιστα -εάν υπάρχουν- σάκχαρα. Καθώς ωριμάζει επάνω στο κλήμα, τα επίπεδα της οξύτητας πέφτουν ενώ ταυτόχρονα τα επίπεδα των σακχάρων αυξάνονται. Πλησιάζοντας στο τέλος του κύκλου της ανάπτυξης αυτή η ισορροπία γίνεται κρίσιμη, και μαζί με την εξέλιξη της γεύσης παρακολουθείται προσεκτικά από τον οινοποιό για να καθορίσει την κατάλληλη στιγμή για το κόψιμο των σταφυλιών.

Σε περίπτωση που τα σάκχαρα (που μετατρέπονται σε αλκοόλ κατά τη ζύμωση) φθάνουν σε υπερβολικά υψηλά επίπεδα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, αντίστροφα τα οξέα θα πέσουν σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα ιδιαίτερα αλκοολούχο κρασί με λίγο οξύ για την εξισορρόπηση και, ενδεχομένως, υψηλό επίπεδο υπολειμματικών σακχάρων στην αρχή (γνωστό και σαν "βόμβα φρούτου"). Φυσικά, η οξύτητα μπορεί να ρυθμιστεί (νόμιμα στην Καλιφόρνια), με την προσθήκη του οξέος στη διαδικασία της οινοποίησης, σε μια προσπάθεια να διορθωθεί η ανισορροπία, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι το ίδιο.

Όταν μελετούμε τη δομή ενός κρασιού, η οξύτητα παίζει κεντρικό ρόλο σαν σπονδυλική  στήλη και σκελετός , με τις τανίνες σαν τους μύες και το φρούτο σαν τη σάρκα. Χωρίς το οξύ όλα αρχίζουν να καταρρέουν, ειδικά στα λευκά κρασιά καθώς υπάρχει ελάχιστη -αν υπάρχει καν- τανίνη παρούσα. Έτσι η οξύτητα εξυπηρετεί εδώ δύο δομικούς ρόλους ταυτόχρονα.

Χωρίς οξύ, ένα κρασί δεν μπορεί να αναμένεται να παλαιώσει με χάρη: Ένα γλυκό κρασί γίνεται απλώς δυσάρεστο στο στόμα...ένα αφρώδες κρασί μοιάζει περισσότερο με ένα απλό αεριούχο ποτό, και η αυξημένη προσδοκία μας από τα αρώματα καταλήγει επίπεδη στον ουρανίσκο.

Αντί να φοβόμαστε τα οξέα στο κρασί, θα πρέπει να απολαμβάνουμε την συνεισφορά τους στην σωστή ισορροπία και να εκτιμούμε όλα αυτά που προσθέτει στην εμπειρία ενός κρασιού. Η οξύτητα είναι το πρώτο πράγμα που αναζητώ όταν η δυνατότητα παλαίωσης είναι προς διερεύνηση, και είναι βασικό στοιχείο της ισορροπίας που συνδέει τα φρούτα και τις τανίνες κατά την "ύφανση" του πλέγματος της πολυπλοκότητας ενός κρασιού.
__________________________________

Ο Allen Balik είναι ένας σημαντικός συλλέκτης οίνων, συγγραφέας, σύμβουλος σε θέματα οίνου, αλλά και αναγνωρισμένη αυθεντία σε θέματα καλιφορνέζικών και ευρωπαικών κρασιών για περισσότερα από 30 χρόνια.

Napa Valey RegisterΟι άρθρα του δημοσιεύονται μετά από άδεια του ιδίου και του
Napa Valley Register (http://napavalleyregister.com/)