Ισορροπία... περί τίνος πρόκειται; Από τον Allen Balik 


Στην καθημερινότητά μας εκτιμούμε την ισορροπία σαν απαραίτητο συστατικό, αλλά η σημασία της στον κόσμο του φαγητού και του κρασιού μπορεί να φαίνεται κάπως απροσδιόριστη. Δίνουμε συνήθως τη σημασία που πρέπει στα αρώματα και τις γεύσεις ενός σημαντικού πιάτου όπως συνδυάζονται για να μας δώσουν μια απολαυστική εμπειρία; Ίσως όχι...

Αλλά όταν η vinaigrette έχει γεύση μάλλον ξυδιού, η lemon pie είναι πολύ ξινή ή το τσίλι έχει πάρει ...φωτιά, μπορούμε να αντιληφθούμε πως ένα συστατικό - όταν χρησιμοποιηθεί καθ' υπερβολή- θα τραβήξει την προσοχή μας στον εαυτό του παρά στο πιάτο σαν σύνολο. Το ίδιο ισχύει και για το κρασί.

Ένα κρασί θεωρείται ισορροπημένο όταν η επίδραση του φρούτου, της οξύτητας και των τανινών συγχωνεύονται για να δημιουργήσουν ένα ομοιογενές μωσαϊκό με το σύνολο είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του. Κάθε στοιχείο του "μπουκέτου", η γεύση και η υφή του είναι εύκολα αναγνωρίσιμο από μόνο του αλλά κανένα δεν υπερκαλύπτει το άλλο.

Από την άλλη, ένα κρασί δεν είναι ισορροπημένο όταν οι τανίνες ή /και το βαρέλι υπερκαλύπτουν το φρούτο, η υπερβολική οξύτητα δημιουργεί ξινίλα στο στόμα ή η έλλειψή της κάνει το κρασί αδιάφορο και πλαδαρό. Αντί να σου δημιουργείται η αίσθηση ενός συνεκτικού μωσαϊκού αρωμάτων και γεύσεων, μένεις με την εντύπωση μιας ασύνδετης γευστικής εμπειρίας.

Όταν ένα νεαρό και χωρίς ισορροπία κρασί μπορεί να το πιεί κανείς (ανάλογα με το γούστο του, βέβαια), εντούτοις σπάνια είναι αληθινά απολαυστικό. Και μια προειδοποιητική σημείωση που πρέπει να θυμάστε όταν αγοράζετε κρασιά είναι ότι ένα κρασί χωρίς ισορροπία στα "νιάτα" του, δεν πρόκειται να αποκτήσει ισορροπία καθώς ωριμάζει.

Περιγραφές και όροι της παλιάς "γενιάς", όπως "κομψότητα", "φινέτσα", "θηλυκότητα", έχουν γίνει πολύ λιγότερο συνηθισμένες πια, για να αντικατασταθούν από όρους όπως "τολμηρό", "κρεμώδες" και "εκρηκτικό". Οι στιλιστικές αλλαγές που εκφράζονται από αυτή την εξέλιξη δείχνουν μια απομάκρυνση από την παραδοσιακή οινική έννοια της ισορροπίας.

Είναι ενδιαφέρον ότι τα προηγούμενα χρόνια το εκκρεμές κινείται προς την κατεύθυνση των πιό παραδοσιακών, καλά δομημένων και ισορροπημένων κρασιών του παγκόσμιου οινικού ορίζοντα. Ναι, θα υπάρχουν πάντα κρασιά με έντονη ωρίμανση, υπερβολικό φρούτο ή βαρέλι, αλλά εν πάση περιπτώσει μια νέα γενιά οινόφιλων δημιουργείται.

Αυτή η γενιά έχει δείξει ότι είναι έτοιμη να πειραματιστεί με διαφορετικά κρασιά και στυλ, ενώ με ενθουσιασμό μοιράζεται τις "ανακαλύψεις" της με άλλους μέσα από τα κοινωνικά δίκτυα, δοκιμές, blogs και από άλλες οδούς... Στο πνεύμα της ανεξαρτησίας τους, παραμερίζουν κάθε κρασί που οι άλλοι τους λένε ότι θα πρέπει να τους αρέσει και να πίνουν, για να βρουν μόνοι τους νέους τους οινικούς τους ορίζοντες.

Έτσι λοιπόν, όπως είπε και ο φίλος μου οινοποιός, εναπόκειται στον οινοποιό να δημιουργήσει ισορροπημένα κρασιά. Θα πρόσθετα ότι η ανταμοιβή μας βρίσκεται στο να εκτιμήσουμε αυτά τα κρασιά που έρχονται σε εμάς μέσα από το ταλέντο των οινοποιών.
__________________________________

Ο Allen Balik είναι ένας σημαντικός συλλέκτης οίνων, συγγραφέας, σύμβουλος σε θέματα οίνου, αλλά και αναγνωρισμένη αυθεντία σε θέματα καλιφορνέζικών και ευρωπαικών κρασιών για περισσότερα από 30 χρόνια.

Napa Valey RegisterΟι άρθρα του δημοσιεύονται μετά από άδεια του ιδίου και του
Napa Valley Register (http://napavalleyregister.com/)