Ισορροπία... περί τίνος πρόκειται; Από τον Allen Balik 


Στην καθημερινότητά μας εκτιμούμε την ισορροπία σαν απαραίτητο συστατικό, αλλά η σημασία της στον κόσμο του φαγητού και του κρασιού μπορεί να φαίνεται κάπως απροσδιόριστη. Δίνουμε συνήθως τη σημασία που πρέπει στα αρώματα και τις γεύσεις ενός σημαντικού πιάτου όπως συνδυάζονται για να μας δώσουν μια απολαυστική εμπειρία; Ίσως όχι...

Αλλά όταν η vinaigrette έχει γεύση μάλλον ξυδιού, η lemon pie είναι πολύ ξινή ή το τσίλι έχει πάρει ...φωτιά, μπορούμε να αντιληφθούμε πως ένα συστατικό - όταν χρησιμοποιηθεί καθ' υπερβολή- θα τραβήξει την προσοχή μας στον εαυτό του παρά στο πιάτο σαν σύνολο. Το ίδιο ισχύει και για το κρασί.

Ένα κρασί θεωρείται ισορροπημένο όταν η επίδραση του φρούτου, της οξύτητας και των τανινών συγχωνεύονται για να δημιουργήσουν ένα ομοιογενές μωσαϊκό με το σύνολο είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του. Κάθε στοιχείο του "μπουκέτου", η γεύση και η υφή του είναι εύκολα αναγνωρίσιμο από μόνο του αλλά κανένα δεν υπερκαλύπτει το άλλο.

Από την άλλη, ένα κρασί δεν είναι ισορροπημένο όταν οι τανίνες ή /και το βαρέλι υπερκαλύπτουν το φρούτο, η υπερβολική οξύτητα δημιουργεί ξινίλα στο στόμα ή η έλλειψή της κάνει το κρασί αδιάφορο και πλαδαρό. Αντί να σου δημιουργείται η αίσθηση ενός συνεκτικού μωσαϊκού αρωμάτων και γεύσεων, μένεις με την εντύπωση μιας ασύνδετης γευστικής εμπειρίας.

Όταν ένα νεαρό και χωρίς ισορροπία κρασί μπορεί να το πιεί κανείς (ανάλογα με το γούστο του, βέβαια), εντούτοις σπάνια είναι αληθινά απολαυστικό. Και μια προειδοποιητική σημείωση που πρέπει να θυμάστε όταν αγοράζετε κρασιά είναι ότι ένα κρασί χωρίς ισορροπία στα "νιάτα" του, δεν πρόκειται να αποκτήσε