Από τη Χ. Κυριακοπούλου 



Πριν λίγο καιρό μιλήσαμε για τους διαφορετικούς τύπους του λυκίσκου. Δεν είναι δυνατόν λοιπόν να μην ασχοληθούμε αντίστοιχα με την ποικιλία των βυνών. Στη ζυθοποιία υπάρχουν εκατοντάδες βυνοποιημένα κριθάρια, σιτάρια, ρύζι ή καλαμπόκι που οδηγούν σε πολλούς συνδυασμούς και επομένως σε πολλές, ξεχωριστές και μοναδικές μπύρες.

Για μένα είναι μαγικό να επιλέγεις από την φύση ένα κριθάρι ή ένα σιτάρι και με το τρόπο που θα τα επεξεργαστείς κατά την διαβροχή, την ξήρανση (φρύξη), τη πολτοποίηση και το βρασμό που αποτελούν τα στάδια της βυνοποίησης να λάβεις μια ξανθιά ή μια μαύρη βύνη με τελείως διαφορετικά αρώματα, γεύση και περιεκτικότητα σε άμυλο ένζυμα και πρωτεΐνες.

Αυτό το ποικιλόμορφο μπουκέτο βυνών δίνει τη μεγάλη γκάμα αφρώδων μπυρών που κυκλοφορούν, γιατί επιδρούν καταλυτικά στα αρώματα και στη γεύση της μπύρας. Οι βύνες είναι αυτές που προσδιορίζουν το χρώμα και είναι υπεύθυνες για τα ζυμώσιμα σάκχαρα που απαιτούνται για την ζυθοποίηση.

Το να μάθουμε λοιπόν τις πιο βασικές βύνες τώρα που ήδη γνωρίσαμε τους λυκίσκους είναι σαν να έχουμε μπει βαθιά στο κόσμο της μπύρας.

Επειδή θα συμφωνήσετε πως αυτός ο κόσμος είναι όμορφος ξεκινάω αμέσως την απαρίθμηση των βυνών.

Πρώτη στη λίστα είναι η βύνη crystal. Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη βύνη που χρησιμοποιείται στους περισσότερους τύπους μπύρας για να προσδώσει ζωντάνια. Εκτός από την σπιρτάδα κληροδοτεί στη μπύρα σώμα, γεύση και χρώμα. Το εν λόγο χρώμα της ποικίλει από ανοιχτόχρωμα ξανθό μέχρι σκούρο ανάλογα με το ποσοστό lovibond που περιέχει. Όσο πιο σκούρα είναι έχει αντίστοιχα μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε δεξτρίνες, αρώματα και καραμελωμένες γεύσεις. Αυτή η σκούρα προσωπικότητα της είναι μάλιστα ιδανική για τις amber ales μπύρες.

Η επόμενη είναι η chocolate βύνη που έχει ξηρανθεί σε υψηλή θερμοκρασία με αποτέλεσμα να παράγει από τη μια πλούσια γεύση και από την άλλη να χαρίζει ένα ελκυστικό βαθύ μαύρο χρώμα. Η παρουσία της είναι απαραίτητη για τις porter μπύρες.

Ακολουθούν η black patent και το roest barley. Αυτά τα δυο κριθάρια καβουρδίζονται σε πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες και όπως είναι αναμενόμενο συνεισφέρουν μια καβουρδισμένη και spicy γεύση που ταιριάζει στις stouts μπύρες.

Μια βύνη που χρησιμοποιείται επίσης σε πάρα πολλές συνταγές είναι η row pale. H δημοτικότητα της οφείλεται στη μεγάλη συγκέντρωση αμύλου και στο υψηλό ποσοστό ενζύμων. Στα προτερήματα της είναι ακόμα το ελαφρύ χρώμα και η crispy γεύση.

Η βάση όμως για τις περισσότερες γερμανικές ελαφριές μπύρες είναι η βύνη pilsner, η οποία έχει επίσης ελαφρύ χρώμα και γεύση. Χρειάζεται όμως μια προσοχή κατά την διάλυση γιατί έχει χαμηλό επίπεδο ενζύμων.

Munich και Vienna είναι δυο διάσημες ευρωπαϊκές βύνες που ξηραίνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από τις pale βύνες επομένως έχουν πιο σκούρο χρώμα, πιο πλούσια γεύση αλλά λιγότερα δραστικά ένζυμα. Είναι κατάλληλες για μαύρες μπύρες όπως οι bock.

Cara pils και Dextrin malt ένα ακόμα δίδυμο βυνών με ελαφρύ χρώμα αλλά σύνθετη περιεκτικότητα σε άμυλο. Όταν βυνοποιούνται τα ένζυμα διαλύουν τις δεξτρίνες και οδηγούν σε ένα διάλυμα γλυκό , υψηλής βαρύτητας όπως οι κρεμώδης stouts.

Malted wheat όπως έχουμε πει, στην μπύρα, εκτός από το κριθάρι χρησιμοποιείται και το βυνοποιημένο σιτάρι και αποτελεί το βασικό συστατικό για της weiss μπύρες.

Η Rye βύνη δεν είναι συνηθισμένη αλλά έχει αρχίσει να ανεβαίνει σε δημοτικότητα χάρη στις spicy πινελιές .

Αγαπημένες μου είναι οι biscuit βύνες που όπως προδίδει και η ονομασία τους δίνουν νότες από ψημένο ψωμί και μπισκότα ενώ το χρώμα τους είναι το γνωστό amber.

Ομοίως υπάρχουν οι caramel βύνες με κεχριμπαρένια χρώματα και αρώματα καραμέλας .

Η τελευταία στη λίστα μας είναι η victory βύνη με καβουρδισμένα αρώματα καφέ και καραμέλας και ζεστές πορτοκαλί αποχρώσεις στο χρώμα.

Όπως και με το λυκίσκο ξέρετε τι να κάνετε. Επιλέξετε μπύρες και αρχίστε τις δοκιμές για να ανακαλύψετε μόνοι σας το τύπο βύνης που κρύβεται από πίσω. Ο καιρός μάλιστα είναι ότι πρέπει για ένα τέτοια γευστικό παιχνίδι. Καλά αποτελέσματα!