Μπύρες υψηλής και χαμηλής ζύμωσηςΑπό τον Ν. Ραδίση

Μπορεί να είμαστε ο «Οίκος του Οίνου» και να έχουμε την πιο ενημερωμένη λίστα κρασιών για εσάς, ωστόσο έχουμε και μεγάλη ποικιλία από μπύρες, (σήμερα 110 ετικέτες!). Οι μπύρες είναι όπως τα κρασιά. Μπορείτε να αναζητήσετε έναν ερυθρό οίνο, να επιλέξετε έναν Αγιορείτικό και τελικά να αγοράσετε τον καλύτερο. Κατά αυτό τον τρόπο μπορείτε να θέλετε μια ξανθιά η οποία να είναι Lager και να αγοράστε μια Γερμανική ή Ελληνική.

Εδώ στο House of Wine, προσπαθούμε να συζητάμε στην «καθομιλούμενη» αλλά δεν ξεχνάμε και τις επίσημες ορολογίες. Οι μπύρες μπορεί να είναι ξανθές, θολές, μαύρες, κόκκινες, πικρές σαν κάποια και ο,τι σκεφτεί ο καθένας μας, αλλά ο κώδικας επικοινωνίας είναι ένας. Αν θέλουμε να επικοινωνούμε σωστά, οφείλουμε να γνωρίζουμε τα είδη και τους τύπους της μπύρας.

Λέγοντας είδη, αναφερόμαστε στις μπύρες λαμβάνοντας υπόψη την μαγιά που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή της καθώς και την παραγωγική διαδικασία. Αναφερόμαστε στις βυθοζύμωτες και τις αφροζύμωτες μπύρες.

Για να παρασκευάσουμε μια μπύρα, χρειαζόμαστε νερό, βύνη ή βύνες (κριθαριού κυρίως), λυκίσκο ή λυκίσκους και μαγιά. Ανάλογα τον τύπο της μαγιάς έχουμε και ανάλογο αποτέλεσμα. Επιλέγοντας μια αφροζύμωτη μπύρα, επιλέγουμε μια μπύρα υψηλής ζύμωσης.

Η διαδικασία ζύμωσης λαμβάνει χώρα σε έναν άμβυκα με θερμοκρασία 12ο C ως 21o C. Το αποτέλεσμα είναι αρωματικές μπύρες με φρουτώδη αρώματα στην πλειοψηφία. Μπορούμε να συναντήσουμε μπύρες με αρώματα σοκολάτας και καφέ. Μπορούμε ακόμα να πιούμε πικρές μπύρες με πολλές ποικιλίες λυκίσκων ή μονοποίκιλες.

Στην κατηγορία των αφροζύμωτων εντάσσονται πολλές γνωστές μπύρες. Οι αφροζύμωτες μπύρες (top fermented) στα αγγλικά, καταναλώνονται περίπου στους 7ο C με 12ο C, ωστόσο υπάρχουν μπύρες που μπορούν να «απαιτήσουν» και πιο ζεστές θερμοκρασίες.

Παραδοσιακά η παραγωγή τους γινόταν στην Μεγάλη Βρετανία. Με την αποικιοκρατία, η τέχνη της ζυθοποιίας μεταφέρθηκε στις Νέες Χώρες, όπως την Αμερική, την Ινδία, την Αυστραλία και πολλές ακόμα. Κάποιες από τις περιοχές ή χώρες, στην πορεία δημιούργησαν τύπους μπύρας οι οποίοι άφησαν το δικό τους στίγμα στην ιστορία της μπύρας. Αφροζύμωτες μπύρες παράγονται σε ολόκληρο τον κόσμο. Το Βέλγιο, η Γαλλία, η Γερμανία, η Ελλάδα είναι μερικές απο τις Ευρωπαϊκές χώρες. Η χώρα μας είναι σχετικά νέα στην παραγωγή αυτού του είδους μπύρας, καθώς η ανάπτυξη της μικροζυθοποιίας συνέβαλλε τα μέγιστα σ’ αυτό, προσφέροντας νέες γεύσεις με τους νέους για τα ελληνικά δεδομένα, τύπους.

Οι βυθοζύμες είναι η μαγιά που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του δεύτερου μεγάλου είδους μπύρας. Προϊόντα χαμηλής ζύμωσης, περίπου 3ο C ως 10ο C, οι μπύρες αυτές ονομάζονται βυθοζύμωτες ή χαμηλής ζύμωσης.
Αποτελούν το 90% της παγκόσμιας παραγωγής και είναι πιο γνωστές σ’ ολόκληρο τον κόσμο, ταιριάζουν με την γευστική παλέτα του Έλληνα καταναλωτή και βρίσκονται σχεδόν παντού. Σ’ αυτές τις μπύρες κυριαρχούν οι βύνες, οι λυκίσκοι, τα εσπεριδοειδή καθώς και τα άνθη. Οι ποικιλία των μπυρών αυτών δεν είναι τόσο μεγάλη όσο των αφροζύμωτων. Οι βυθοζύμωτες μας προσφέρουν όμως κάποιες από τις πιο δυνατές (αλκοολικά) μπύρες της αγοράς. Σ’ αυτό το είδος της μπύρας ανήκουν οι πιο γνωστές και κερδοφόρες ετικέτες παγκοσμίως. Οι βυθοζύμωτες σερβίρονται μεταξύ 3ο C και 7ο C. Στα αγγλικά τις αποκαλούμε bottom fermented δηλαδή χαμηλής ζύμωσης.

Οι αφροζύμωτες είναι επίσης γνωστές ως Ale. Σ’ αυτές ανήκουν οι Weissbier, Stout, Porter, Biere de Garde, Abbey, Trappist και India Pale Ale. Στις μπύρες μπορούμε να περιγράψουμε και το είδος σύμφωνα με το χρώμα, οπότε λέμε: Pale Ale, για μια ανοιχτόχρωμη (χλωμή) Ale, Brown Ale, για μια σκουρόχρωμη, καφέ μπύρα.

Στις βυθοζύμωτες εντάσσονται κυρίως οι Lager και οι Pilsner. Ενώ υπάρχουν αρκετές ακόμα όπως οι Rauchbier (καπνιστές), Bock και κάποιες ακόμα Special. Στις μπύρες αυτού του είδους έχουμε επίσης χρωματικό προσδιορισμό, όπως Dunkel Lager, αναφερόμενοι στα γερμανικά για μια σκούρα Lager, Helles Bock αναφερόμενοι σε μια ανοιχτόχρωμη δυνατή μπύρα. Εδώ υπάρχουν και οι μπύρες με προσδιορισμό προέλευσης όπως Vienna Lager ή Munich Dunkel αναφερόμενοι σε μια Lager από την Βιέννη ή μια σκούρα απ το Μόναχο αντίστοιχα. Στις βυθοζύμωτες όμως υπάρχει ο απόλυτος προσδιορισμός μπύρας, σύμφωνα με γεωγραφική τοποθεσία ο οποίος χάρισε το όνομα τους στην μπύρα απ την πρώτη στιγμή ως και σήμερα. Πρόκειται για την μπύρα Pilsner η οποία παρήχθει για πρώτη φορά στο Pilsen της Τσεχίας το 1842. Το όνομα Lager, προέρχεται απ το γερμανικό lagerung, που σημαίνει αποθήκευση και μας γυρίζει πίσω στο παρελθόν που δεν υπήρχαν τα ψυγεία για να αποθηκεύσουν και να συντηρήσουν τις μπύρες, οπότε οι ζυθοποιοί αναγκάζονταν να τις αποθηκεύσουν σε διάφορα μέρη για να διατηρηθούν, όπως σπηλιές, κελάρια, πολλές φορές κουβαλώντας πάγο (χιόνι δηλαδή) από τα γύρω βουνά.




Νικολά Ραδίσης
Νικολά Ραδίσης