Αφροζύμωτη ή Βυθοζύμωτη μπύτα;Από τον Ν. Ραδίση

Για μια ακόμη φορά, θα γράψω, για ένα θέμα που προέκυψε ύστερα από μια συζήτηση. Ναι, είναι λίγο κουραστικό να το αναφέρω κάθε φορά, μου αρέσει όμως να αναφέρω τις πηγές μου. Την εβδομάδα που μας πέρασε (ακόμα και τα λεπτά που γραφόταν αυτό το άρθρο) τρέχουμε με την ομάδα του BeerBartender, να ετοιμάσουμε την εκδήλωση της Δευτέρας, τα BeerBartender Awards. Είμαστε στην γραφίστρια μας, όπου κάποια στιγμή ακούγοντας μια συζήτηση, «σκάει» από εκείνη, η ερώτηση: Τι διαφορά έχει η αφροζύμωτη απ την βυθοζύμωτη μπύρα;

Η απάντηση στο μυαλό κάθε ανθρώπου που ασχολείται με την μπύρα, είναι ξεκάθαρη. Για κάποιον δεν γνωρίζει ή έχει μπερδευτεί είναι λίγο πιο σύνθετη. Ουσιαστικά είναι οι δυο μεγαλύτερες κατηγορίες μπύρας, σύμφωνα με την μαγιά. Δηλαδή, ανάλογα την μαγιά που χρησιμοποιεί ο ζυθοποιός, προκύπτει είτε η μια είτε η άλλη κατηγορία.

Αν χρησιμοποιήσουμε υψηλής ζύμωσης μαγιά, προκύπτει μια αφροζύμωτη μπύρα. Η μαγιά που έχει χρησιμοποιηθεί, δουλεύει καλύτερα σε ζέστη. Δηλαδή κατά την παραγωγή μπύρας και στο στάδιο που θα ρίξουμε την μαγιά στο καζάνι, για να προκληθεί η αλκοολική ζύμωση (γνωρίζουμε ότι η αλκοολική ζύμωση χρειάζεται μαγιά για να γίνει), θα πρέπει να έχουμε υψηλή θερμοκρασία. Η θερμοκρασία αυτή εκτείνεται από 15 ως και 24 βαθμούς Κελσίου. Επιπλέον η κύρια διεργασία της μαγιάς γίνεται κοντά στην επιφάνια.

Απ την άλλη αν χρησιμοποιήσουμε μαγιά χαμηλής ζύμωσης, θα πάρουμε βυθοζύμωτη μπύρα. Η κύρια διεργασία της μαγιάς γίνεται κοντά στον πυθμένα της δεξαμενής που παράγουμε την μπύρα μας, γι αυτό την λέμε βυθοζύμωτη. Η ενεργοποίηση της συγκεκριμένης μαγιάς γίνεται σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες. Θα χρειαστούμε λοιπόν κρύο, οπότε το εύρος θερμοκρασίας που θα έχουμε, θα είναι μεταξύ 3 και 11 βαθμών Κελσίου.

Τις αφροζύμωτες μπύρες, πιο μαζικά, μπορούμε να τις λέμε και Ale. Σε αυτές μετά υπάρχουν διάφορες υποκατηγορίες ή πιο σωστά διάφοροι τύποι μπύρας, όπως οι Pale Ale, οι IPA, οι Weiss και άλλες.

Τις βυθοζύμωτες τις λέμε και Lager. Στις Lager, έχουμε τις Dark Lager, American Lager και αρκετές ακόμα. Στις βυθοζύμωτες εντάσσονται και οι Pilsner.

Στους περισσότερους τύπους μπύρας, όπως για παράδειγμα μια Ale, διακρίνουμε διάφορα επιπλέον χαρακτηριστικά τα οποία έχουν να κάνουν με το χρώμα και την περιοχή προέλευσης. Μια Brown Ale είναι μια καφέ (ίσως σκούρα) Ale. Μια Lager μπορεί να είναι Dark Lager (Dunkel Lager στα γερμανικά) και σημαίνει σκούρα. Μπορούμε όμως να έχουμε και προέλευση όπως American Lager ή Münchener Lager, που σημαίνει Lager εξ Αμερικής ή Μονάχου αντίστοιχα. Εννοείται πως οι μπύρες αν και Lager και ξανθές, διαφέρουν γευστικά μεταξύ τους.

Κλείνοντας να αναφέρω ότι υπάρχουν και άλλες κατηγορίες μπύρας εκτός από τις αφροζύμωτες και βυθοζύμωτες. Αυτές είναι οι μπύρες αυθόρμητης (ή ελεύθερης) ζύμωσης (γνωστές ως Lambic) και οι υβριδικές (με πιο γνωστή την Anchor Steam). Δυο κατηγορίες, που χρειάζονται επίσης ανάλυση και το αφήνω για το μέλλον..


Νικολά Ραδίσης