5 πολύ γνωστοί λυκίσκοι Από τον Ν. Ραδίση

Όταν αγοράζουμε ένα κρασί, πολλές φορές το κριτήριο για την επιλογή του αποτελεί η ποικιλία σταφυλιού που αναγράφεται στη φιάλη. Δεν συζητάω να επιλέξουμε μια φιάλη κρασί γιατί απέσπασε κάποιο βραβείο πρόσφατα ή γιατί είναι οικονομικό ή από μια περιοχή είτε του Ελληνικού είτε του ξένου αμπελώνα η οποία παράγει εξαιρετικά κρασιά.

Στην μπύρα συνήθως διαλέγουμε βάσει τιμής, βραβείων και βέβαια ζυθοποιείου ή τύπου μπύρας. Αν είναι Strong Ale, German Hefeweizen, Pale Lager ή όποιος τύπος μας ταιριάζει. Δεν διαλέγουμε όμως μια μπύρα που να έχει τον τάδε ή τον δείνα λυκίσκο, ούτε εκείνη ή την άλλη βύνη, όπως κάνουμε για τα σταφύλια. Τα τελευταία βέβαια χρόνια, όλο και περισσότερες ζυθοποιίες αναγράφουν στην ετικέτα τους τον ή τους λυκίσκους που έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή της εκάστοτε ετικέτας.

Ο λυκίσκος είναι χρήσιμος στην μπύρα. Η παρουσία του είναι καθοριστική στην διατήρηση της μπύρας, στα αρώματα, στη γεύση και γενικά στο χαρακτήρα της. Οι λειτουργίες του είναι συνδυαστικές. Από τη μια δρα σαν αντιοξειδωτικό και σημαντικό συντηρητικό για την μπύρα και από την άλλη τα αιθέρια έλαια που έχει κατά το στάδιο του βρασμού εκχυλίζονται και προσδίδουν στη μπύρα αρώματα αλλά και την χαρακτηριστική πικράδα. Υπάρχουν πάρα πολλοί τύποι λυκίσκου και ο καθένας έχει το δικό του αρωματικό χαρακτήρα και το δικό του αντίστοιχα βαθμό πικράδας.

Υπάρχουν όμως κάποιοι λυκίσκοι που είναι γνωστοί στις αισθήσεις μας. Τους έχουμε πιεί και ίσως δεν το γνωρίζουμε. Λυκίσκοι που χρησιμοποιούνται χρόνια τώρα, αλλά έχουν σταθεί και «γονικά» απέναντι στους νέους λυκίσκους, που διαρκώς δημιουργούν οι επιστήμονες ώστε να έχουν την δυνατότητα επιλογής από μεγαλύτερη ποικιλία. Ας δούμε όμως πέντε γνωστούς λυκίσκους και ας μάθουμε μερικά στοιχεία γι αυτούς.

* Cascade

Η παραγωγή του μας γυρίζει πίσω στο 1972, κάπου στις ΗΠΑ. Είναι ο πιο διαδεδομένος σε χρήση λυκίσκος και για πολλά χρόνια ήταν στους πρώτους τρεις σε χρήση. Τον χρησιμοποιούν πολυεθνικές και μικροζυθοποιίες, ακόμα και οικοζυθοποιοί για την παραγωγή μεταξύ άλλων, Pale Ale και IPA. Προσφέρει αρώματα χόρτου-γρασιδιού και κυρίως εσπεριδοειδών όπως ενός γκρέιπφρουτ. Ωστόσο είναι πιο έντονος γευστικά.

* Fuggles

Έχει λάβει το όνομα του απ τον παρασκευαστή του, τον Richard Fuggle που τον έφερε στο φως το 1861. Είναι ένα λυκίσκος που χρησιμοποιούνταν ιδιαίτερα στα μέσα του 1800 στην Βρετανία για να προσδίδει πίκρα στις μπύρες τους. Είναι αρωματικός, προσφέροντας βοτανικά χαρακτηριστικά αλλά δίνοντας και την αίσθηση των μπαχαρικών. Καθόλου φρουτώδης. Υπάρχει η περίπτωση να μας δώσει αρωματικά κάποια ελάχιστη νότα από πεύκα. Χρησιμοποιείται σε Lambic, Βρετανικές Pale. Ο αντίστοιχος που παράγεται στις ΗΠΑ χρησιμοποιείται για IPA και έχει κάποιες διαφορές καθώς υπάρχει η περίπτωση να μας δώσει ελάχιστα εσπεριδοειδή. Septem Porter

* Hallertau

Ο γνωστός, καθώς σίγουρα θα τον έχετε ακούσει, λυκίσκος από την Βαυαρία. Θεωρείται ένας «ευγενής» λυκίσκος. Άγνωστο το πόσο μας γυρίζει πίσω αφού είναι εδώ και αιώνες ο λυκίσκος που παρήγαγαν μπύρες στην Γερμανία. Χρησιμοποιείται για αρωματικούς σκοπούς κυρίως σε βυθοζύμωτες όπως οι τυπικές γερμανικές Lager και οι Pilsner αλλά και σε ποικιλία από κάποιες Ale. Προσδίδει στις μπύρες γήινα αρώματά καθώς και ελάχιστα μπαχαρικά. Γευστικά θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε την μεταφορά ότι «έχει γεύση από Γερμανία». Μοιάζει πολύ στα αρώματα. Weihenstephan, Erdinger

* Saaz

Άλλη μια ποικιλία λυκίσκου που σίγουρα έχετε ακούσει. Χρησιμοποιείται παγκοσμίως σε διάφορα στυλ μπύρας. Με καταγωγή απ την Τσεχία είναι εκείνος που χρησιμοποιείται αρωματικά κυρίως στις Pilsner, Lager και Wheat. Αρωματικά χαρίζει στις μπύρες χορτάρι, βότανα και κάποια μπαχαρικά. Τα ¾ της παγκόσμιας παραγωγής γίνονται στην Τσεχία. Pilsner Urquell, Duvel, Septem Pale Ale

* Tettnager

Υπάρχουν δυο ποικιλίες. Μια που παράγεται στις ΗΠΑ και άλλη μια στην Γερμανία. Χρησιμοποιείται κυρίως σε Lager και Pilsner μπύρες, ωστόσο μπορείτε να τον συναντήσετε και σε άλλους τύπους όπως Porter. Ο Αμερικάνικος χρονολογείται απ το 1984 και ο Γερμανικός από το 1884. Αρωματικά μας χαρίζει άνθη και μπαχαρικά. Πολλές ζυθοποιίες αντιμετώπισαν πρόβλημα με την ποσότητα που υπήρχε διαθέσιμη οπότε αντικατέστησαν αυτόν τον λυκίσκο με άλλους όπως τον Saaz. Septem Honey Golden Ale

Λυκίσκοι, υπάρχουν πάρα πολλοί. Οι παραπάνω είναι οι πέντε πιο γνωστοί. Αν θέλαμε να μεγαλώσουμε την λίστα οι αμέσως πιο γνωστοί είναι οι Goldings, Northern Brewer, Perle, Citra, Challenger και Brewers Gold. Οι λυκίσκοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε μεμονωμένα είτε σε συνδυασμό. Στην χώρα μας λυκίσκοι σήμερα δεν παράγονται παρά μόνο σε περιορισμένη-πειραματική δραστηριότητα, όπως στην Septem.



Νικολά Ραδίσης