Έκρηξη αρωμάτων στα ποτήρια μας! Από τον Θ. Λέλεκα 


Τουλάχιστον σε ότι αφορά στο κρασί, η όσφρηση είναι η πιο ισχυρή ανθρώπινη αίσθηση. Η οσμή ενός κρασιού καταγράφεται έντονα στη μνήμη αυτού που το δοκιμάζει, κι έτσι όσο πιο εντυπωσιακή ή ευχάριστη είναι, τόσο πιο αξιομνημόνευτο θα είναι το κρασί αυτό για εκείνον. Δεν είναι λοιπόν τυχαίο το γεγονός ότι τα αρωματικά κρασιά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή και κυκλοφορούν ευρέως στο εμπόριο.

Όταν μιλάμε για αρωματικά κρασιά, αναφερόμαστε κυρίως σε κρασιά με αρώματα που παραπέμπουν σε λουλούδια του κήπου, του αγρού, ή ανθούς οπωροφόρων δέντρων, όπως το τριαντάφυλλο, το αγιόκλημα και το μοσχομπίζελο στην βασική τους μορφή, αλλά και πιο εξελιγμένες προσεγγίσεις σε αυτά, όπως είναι το περγαμόντο, το ροδόνερο και το λουκουμάκι. Έτσι, αναφερόμαστε κυρίως σε λευκά κρασιά, καθώς είναι λίγα τα ερυθρά που υπάγονται αρωματικά σε αυτή την κατηγορία.

Βασικοί παράγοντες που είναι απαραίτητοι για ένα αρωματικό κρασί είναι α) μια αρωματική ποικιλία σταφυλιού, όπως το Μοσχοφίλερο, το Μοσχάτο ή το Gewurztraminer, β) σωστή οινοποίηση που θα αναδείξει τα αρώματα της ποικιλίας (συχνά αυτό σημαίνει, εκτός των άλλων, χαμηλές θερμοκρασίες σε όλα τα στάδια της διαδικασίας) και γ) η αποφυγή ζύμωσης ή παλαίωσης σε δρύινο βαρέλι, το οποίο προσδίδει έντονα δευτερογενή αρώματα που συνήθως «καπελώνουν» αυτά του σταφυλιού.

Ένα καλό αρωματικό κρασί είναι δημοφιλές επειδή:

- Πίνεται όλες τις ώρες και αποτελεί ένα εξαιρετικό απεριτίφ
- Συνοδεύει τέλεια πιάτα με φρέσκα μυρωδικά ή/και έθνικ στοιχεία
- Συνδυάζεται ιδανικά με ποικιλίες τυριών (όχι παλαιωμένων), και έχει ιδιαίτερη αδυναμία στα μυρωδάτα τυριά από την Ελλάδα αλλά και από άλλες χώρες
- Είναι ιδανικό για χρήση (και) στη μαγειρική, καθώς η αρωματικότητά του διοχετεύεται στο φαγητό και του χαρίζει όμορφη πολυπλοκότητα γεύσεων.

Στην Ελλάδα έχουμε ως ένα μεγάλο βαθμό ταυτίσει την αρωματικότητα ποικιλιών όπως το Μοσχάτο και το Gewurztraminer με γλυκά, επιδόρπια κρασιά. Κι αυτό όχι άδικα, καθώς ορισμένα από τα πιο εντυπωσιακά γλυκά κρασιά του εμπορίου οφείλουν την επιτυχία τους στον σωστό συνδυασμό αρώματος και γλυκύτητας. Ωστόσο, ιδιαίτερα εντυπωσιακά αλλά και ευέλικτα στο τραπέζι είναι τα ξηρά αρωματικά λευκά κρασιά, τα λιγοστά αλλά φίνα αρωματικά ροζέ, και βέβαια τα αφρώδη αρωματικά κρασιά.

Οι φίλοι των αρωματικών κρασιών πρέπει να γνωρίζουν ότι ο μεγαλύτερος εχθρός της αρωματικότητας ενός κρασιού είναι η χαμηλή θερμοκρασία. Συγκεκριμένα, αν το κρασί είναι υπερβολικά κρύο όταν θα το σερβίρουμε, τότε τα αρώματά του θα «μουδιάσουν» και δεν θα αναδειχτούν σε όλο τους το μεγαλείο στο ποτήρι μας. Γι αυτό και ένα όμορφο αρωματικό λευκό δεν το παγώνουμε, αλλά το σερβίρουμε δροσερό σε θερμοκρασία γύρω στους 10 βαθμούς Κελσίου. Από την άλλη πλευρά, τα αρωματικά κρασιά είναι πολύ ευαίσθητα – όπως άλλωστε είναι συνήθως και οι ποικιλίες από τις οποίες προκύπτουν. Έτσι, αν το κρασί σας είναι κακοσυντηρημένο ή πολύκαιρισμένο, το πιο πιθανό είναι τα όμορφα αρώματά του να το έχουν εγκαταλείψει ανεπιστρεπτί…

Καλό είναι να γνωρίζουμε ότι ένα όμορφο αρωματικό κρασί μπορεί να συνοδεύσει και φαγητά που δύσκολα συνοδεύονται από κρασί όπως για παράδειγμα μία σαλάτα με φρέσκα μυρωδικά ή/και εξωτικά φρούτα, καθώς και μία φρουτοσαλάτα ή ένα λευκό τυρί που συνοδεύεται από ένα εξίσου αρωματικό γλυκό του κουταλιού (π.χ. περγαμόντο ή τριαντάφυλλο). Τέλος, οι πιο περιπετειώδεις θα χρησιμοποιήσουν ένα όμορφο αρωματικό λευκό για να «μεθύσουν» τα μύδια που θα φτιάξουν στον ατμό, ως βάση για μία ελαφριά σάλτσα για φιλέτο ψαριού, αλλά και ως βασικό συστατικό ενός δροσιστικού ζελέ ή σορμπέ.

Αν αγαπάτε τα αρωματικά κρασιά, ή αν θέλετε να τα ανακαλύψετε, τότε μία καλή εισαγωγή είναι αυτά που προκύπτουν από την ποικιλία Μοσχοφίλερο, αρχής γενομένης από τα κρασιά με ονομασία προέλευσης από την Μαντινεία. Ένα λευκό από τη Μαντινεία (Νασιάκου, Τσέλεπου, Σπυρόπουλου, Μπουτάρη) θα συνοδεύσει τα περισσότερα πιάτα της Ελληνικής κουζίνας στα οποία χρησιμοποιούμε φρέσκα μυρωδικά (δυόσμο, βασιλικό, άνηθο, θυμάρι, κλπ), ενώ ένα ροζέ με βάση το Μοσχοφίλερο (Μελιαστό Σπυρόπουλου, Ροζέ Gentilini) θα αποτελέσει τέλειο συνοδό αρωματικών πιάτων που πιθανώς να έχουν και μία ελαφριά κόκκινη σάλτσα. Επιπλέον, ένα αφρώδες από Μοσχοφίλερο (Αμαλία Τσέλεπου) θα αποτελέσει ένα όμορφο απεριτίφ αλλά και ένα ευχάριστο welcome drink σε ένα πάρτυ ή μία δεξίωση. Εκεί βέβαια που τα αρώματα θα σας συναρπάσουν στο έπακρο, είναι στην περίπτωση των λευκών ξηρών αρωματικών κρασιών από το Μοσχάτο της Λήμνου (Λημνία Γη, Κτήμα Χατζηγεωργίου) ή της Σάμου (Ψηλές Κορφές, ΕΟΣ Σάμου), αλλά και από τις κομψές ποικιλίες Gewurztraminer και Traminer (Lenga από το Κτήμα Αβαντίς, Μελισσόπετρα από το Κτήμα Τσέλεπου και Traminer Αβέρωφ).

Αν πάλι θέλετε να πειραματιστείτε με αρωματικές ετικέτες από το διεθνή αμπελώνα, σας προτείνω ανεπιφύλακτα την ετικέτα Viña Esmeralda του οινοποιείου Torres από την Ισπανία, ένα αρωματικότατο χαρμάνι από Μοσχατέλα και Gewurztraminer σε εκπληκτικά ελκυστική τιμή, καθώς και το περίφημο «GTR» από το οινοποιείο Rosemount Estate στην Αυστραλία, ένα χαρμάνι που βασίζεται στον συνδυασμό των αρωμάτων του Gewurztraminer και της εκρηκτικής οξύτητας του Riesling.


Θόδωρος Λέλεκας