Του κου Γιάννου Κωνσταντίνου*

Το κρασί είναι το μοναδικό ποτό στον κόσμο που απαιτεί μια σειρά από σκεύη και εργαλεία τα οποία έχουν να κάνουν με το άνοιγμα και σερβίρισμά του: ανοιχτήρια –«τιρμπουσόν» κατά τους Γάλλους–, ποτήρια, καράφες, σαμπανιέρες, θερμόμετρα, κοπτικά εργαλεία για τα καψύλια, drop-stop και άλλα τινά. Θα ήμουν υπερβολικός και έξω από κάθε καθημερινή πρακτική αν υποστήριζα πως για την απόλαυση του κρασιού απαιτούνται όλα τα παραπάνω. Κατά την άποψή μου, απολύτως απαραίτητα για την απολαυστική κατανάλωση του κρασιού είναι δυο τρία στοιχειώδη πράγματα, όπως η κατάλληλη θερμοκρασία, ένα καλό ανοιχτήρι και μια σειρά από αξιοπρεπή ποτήρια.

Θερμοκρασία σερβιρίσματος  

Προτού προχωρήσουμε στα αξεσουάρ του κρασιού, ας ξεκαθαρίσουμε κάτι: χωρίς την κατάλληλη θερμοκρασία κανένα κρασί δεν μπορεί να μας προσφέρει το απόλυτο. Λίγο πιο ζεστό απ' ό,τι πρέπει, και το κρασί –τόσο το κόκκινο όσο και το λευκό– θα μας φανερώσει όλα τα ελαττώματά του. Λίγο πιο κρύο, και θα κλειστεί στον εαυτό του, «κλειδώνοντας» τα αρώματά του. Πάντως, σε κάθε περίπτωση, είναι προτιμότερο να σερβίρουμε ένα κρασί ελαφρώς πιο δροσερό απ' όσο πρέπει παρά πιο ζεστό, καθώς το ποτήρι ανεβάζει γρήγορα τη θερμοκρασία οποιουδήποτε οίνου.

Η μύτη μας (και σε μεγάλο βαθμό η γεύση μας) ευαισθητοποιείται μόνο από την παρουσία υδρατμών. Τα κόκκινα κρασιά διαθέτουν τις περισσότερες φορές αρώματα με μεγαλύτερο μοριακό βάρος, τα οποία είναι λιγότερο πτητικά σε σχέση με τα αρώματα των λευκών. Γι' αυτό τον λόγο σερβίρουμε τα κόκκινα κρασιά σε υψηλότερη θερμοκρασία, η οποία επιτρέπει στα αρωματικά τους συστατικά να εξατμιστούν. Όσο πιο πλούσιο, πυκνό και συμπαγές είναι ένα κόκκινο κρασί τόσο υψηλότερη θερμοκρασία απαιτείται για την εξάτμιση των αρωμάτων του.

Ένας ακόμα λόγος για να σερβίρουμε το κόκκινο σε υψηλότερη θερμοκρασία είναι οι έντονες τανίνες που αυτό μπορεί να περιέχει. Οι τανίνες είναι πάντοτε πιο εμφανείς και σκληρές σε χαμηλές θερμοκρασίες, έτσι όσο πιο «ζεστό» είναι το κρασί τόσο πιο μαλακό, γενναιόδωρο και εκδηλωτικό είναι. Φυσικά, αυτό δεν ισχύει για όλα τα κόκκινα κρασιά. Τα κόκκινα της Βουργουνδίας, για παράδειγμα, είναι τις περισσότερες φορές λιγότερο τανικά και πιο αρωματικά σε σχέση με πολλά από τα κρασιά άλλων οινοπαραγωγών περιοχών. Δεν είναι, λοιπόν, τυχαίο το γεγονός ότι εδώ και αιώνες τα κρασιά της Βουργουνδίας σερβίρονται πιο δροσερά (κατευθείαν από το κελάρι) σε σχέση με τα κρασιά του Bordeaux.

 Οι σαμπάνιες, τα αφρώδη και τα περισσότερα επιδόρπια σερβίρονται στους 6-9οC, τα λευκά κρασιά στους 8-10οC (όσα περνούν από δρύινο βαρέλι στους 10-12οC), τα ροζέ στους 10-12οC, τα περισσότερα ερυθρά στους 15-16οC και, τέλος, τα πλούσια και τανικά κόκκινα στους 16-18οC.

 Για την πτώση της θερμοκρασίας –τόσο των λευκών όσο και των ερυθρών κρασιών– χρειάζεται, φυσικά, ένα ψυγείο και για τη διατήρησή της μια σαμπανιέρα με νερό και πάγο ή κάποιο άλλο από τα ειδικά αξεσουάρ που κυκλοφορούν στην αγορά. Στην περίπτωση που έχουμε ξεχάσει να βάλουμε το κρασί στο ψυγείο, ο πιο γρήγορος και αποτελεσματικός τρόπος παγώματος είναι η τοποθέτηση του μπουκαλιού σε μια σαμπανιέρα με νερό και πάγο (όχι με πάγο μόνο, αφού πολύ μικρή επιφάνεια πάγου θα έρθει σε επαφή με τη φιάλη). Κάποια πολύ ψηλά μπουκάλια (λ.χ. κάποια γερμανικά) θα πρέπει πρώτα να τοποθετούνται για λίγα λεπτά ανάποδα, για να παγώσει το κρασί που βρίσκεται στον λαιμό τους.

Το ανοιχτήρι

Πολύτιμος σύμμαχος στην προσπάθειά μας για ένα γρήγορο και καθαρό άνοιγμα της φιάλης είναι το ανοιχτήρι. Όχι, όμως, οποιοδήποτε ανοιχτήρι, αλλά ένα πρακτικό και αποτελεσματικό, που δεν θα τραυματίσει, από τη μια, τον φελλό και δεν θα απαιτήσει, από την άλλη, τη μυϊκή δύναμη ενός αρσιβαρίστα.

 Η καλύτερη και πιο φθηνή επιλογή είναι ο «φίλος του σερβιτόρου», εκείνο το απλό ανοιχτήρι που κρατάνε στην τσέπη τους τα γκαρσόνια. Κατ’ αρχάς, το μαχαιράκι του τιρμπουσόν αυτού μας βοηθά να κόψουμε το καψύλιο πολύ εύκολα. Ανοίξτε το μαχαιράκι και σκαλώστε το στην κάτω εγκοπή του λαιμού της φιάλης. Κρατήστε το σφιχτά στην εγκοπή και γυρίστε δεξιόστροφα ή αριστερόστροφα, ανάλογα με το πώς σας βολεύει. Αν το μαχαιράκι είναι αρκετά κοφτερό, ούτε που θα καταλάβετε πως κόπηκε το καψύλιο. Χρειάζεται, πάντως, ιδιαίτερη προσοχή όταν κόβουμε το καψύλιο της φιάλης, καθώς υπάρχουν κάποια πολύ χοντρά μεταλλικά καψύλια, τα οποία είναι ικανά να μας κόψουν σαν μαχαίρι τα δάχτυλα. Κάποια παλαιωμένα κρασιά αναπτύσσουν συχνά μούχλα στον κενό χώρο που υπάρχει μεταξύ της εξωτερικής επιφάνειας του φελλού και της εσωτερικής επιφάνειας του καψυλίου, γι' αυτό ίσως χρειαστεί να σκουπίσουμε την κορυφή του λαιμού με μια καθαρή πετσέτα, αμέσως μετά την αφαίρεση του καψυλίου.

Αφού αφαιρέσουμε το καψύλιο, τοποθετούμε την αιχμηρή αρίδα κάθετα, στο κέντρο του φελλού, ελέγχοντας τον βαθμό διείσδυσής της σ' αυτόν. Προσέχουμε να μη διατρήσουμε τον φελλό απ' άκρη σ' άκρη, αποφεύγοντας έτσι την πτώση τριμμάτων του στο κρασί. Η αρίδα του τιρμπουσόν δεν πρέπει να είναι πολύ χοντρή, διαφορετικά υπάρχει ο κίνδυνος τραυματισμού ή σπασίματος του φελλού. Τα καλύτερα ανοιχτήρια αυτού του τύπου διαθέτουν αρίδες με επικάλυψη από αντικολλητικό υλικό, το οποίο γλιστράει πιο εύκολα στον φελλό. Πέντε τουλάχιστον σπείρες κατά μήκος της αρίδας είναι σε θέση να αφαιρέσουν ακόμα και το μακρύτερο πώμα.

Το ανοιχτήρι «πεταλούδα», με τα γνωστά χερούλια στο πλάι, τα οποία κατά το βίδωμα της αρίδας στον φελλό ανεβαίνουν ενώ κατά το άνοιγμα κατεβαίνουν, προσφέρει ένα σχετικά ασφαλές άνοιγμα, αρκεί η αρίδα τους να μην είναι πολύ χοντρή. Του λείπει βέβαια το πολύτιμο μαχαιράκι για το καψύλιο, γι' αυτό θα χρειαστείτε τη συνδρομή ενός κοινού μαχαιριού.

Τα ανοιχτήρια τύπου «βίδας», σε σχήμα «ταυ» συνήθως, τα οποία δεν διαθέτουν μηχανισμό, απαιτούν την καταβολή πολλής δύναμης από τον χρήστη. Εξάλλου, υπάρχουν σήμερα πολύ καλύτεροι τρόποι για να γυμνάσει κανείς τους μυς του. Τέλος, απορρίπτουμε εκ προοιμίου όλα τα ανοιχτήρια τύπου «τρόμπας», τα οποία λειτουργούν με αέρα, καθώς υπάρχει το σοβαρό ενδεχόμενο να γεμίσουν με αέρα το κρασί, επηρεάζοντας, έτσι, τα αρώματα και τη γεύση του.


*O κ. Γιάννος Κωνσταντίνου γράφει για το κρασί εδώ και πολλά χρόνια. Ασχολείται με αυτό ακόμα περισσότερα. Έχει αρθρογραφήσει σε πολλά έντυπα στην Κύπρο και το εξωτερικό και έχει εκδώσει έξι βιβλία, τέσσερα στα ελληνικά και δύο στα αγγλικά. Το βιβλίο του "Τhe Cyprus Wine Guide" έχει διακριθεί στον παγκόσμιο διαγωνισμό βιβλίων γεύσης "Gourmand World Cookbook Awards" ως ο καλύτερος οδηγός κρασιού στον κόσμο για το 2006.

Μπορείτε να δείτε τα πολλά άρθρα και αναλύσεις, ιδιαίτερα για τα Κυπριακά κρασιά, στο εξαιρετικά ενδιαφέρον Site του Cyprus Wine Pages