Από τον Γ. Μιχαήλο



Η τρίτη Πέμπτη του Νοέμβρη πέρασε και όπως κάθε χρόνο η μέρα αυτή συνδέθηκε οινικά με την έλευση του Beaujolais Nouveau, του πρώτου κρασιού της χρονιάς, την οποία αρκετά εστιατόρια έσπευσαν να γιορτάσουν και φέτος. Πλήθος λοιπόν εκδηλώσεων “βομβάρδισαν” το email μου και τις σελίδες κοινωνικής δικτύωσης στις οποίες συμμετέχω, με γευσιγνωσίες κρασιών Nouveau και φυσικά τoν απαραίτητο “αρμονικό” συνδυασμό τους με το “κατάλληλο” φαγητό.

Για άλλη μια φορά έμεινα να αναρωτιέμαι αν η φαντασία των επιχειρήσεων εστίασης σε σχέση με το κρασί αρχίζει και τελειώνει σε τέτοιου είδους εκδηλώσεις. Υπάρχει κάποιο οινικό γεγονός το οποίο πραγματικά θα είχε ενδιαφέρον για τους οινόφιλους αυτής της χώρας; Η πραγματικότητα μάλλον προσγειώνει, με τις συνηθισμένες πια βραδιές γευσιγνωσίας στα εστιατόρια (τα περισσότερα εκ των οποίων χωρίς ξεκάθαρο οινικό προσανατολισμό) να μου προκαλούν πλέον αδιαφορία. Πολλές από αυτές τις προσπάθειες, ευτυχώς με κάποιες εξαιρέσεις, μου δίνουν την εντύπωση ότι γίνονται απλά για να γεμίσουν τα εστιατόρια μια καθημερινή, με προτεινόμενα menu τα οποία δεν συνδυάζονται επιτυχώς με τα κρασιά και με ιδιαίτερα πρόχειρη οργάνωση. Είμαστε ή δεν είμαστε εξάλλου η χώρα της αρπαχτής;

Και όμως ένα τηλεφώνημα ήρθε να μου υπενθυμίσει την επανάσταση που λαμβάνει χώρα στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας, σε σχέση με το κρασί. Μια εξέλιξη που κατά τη γνώμη μου θα αποκαταστήσει τις σχέσεις παραγωγών-εστιατόρων, με τους πρώτους όχι αδίκως, να κατηγορούν σε πολλές περιπτώσεις τους εστιάτορες για τις υψηλές τιμές πώλησης των κρασιών στα σημεία εστίασης και για χαμηλές αντίστοιχα πωλήσεις.

Ένας ευγενέστατος λοιπόν κύριος αφού πρώτα με ζήτησε στο τηλέφωνο, ρώτησε αν θα μπορούσε να φέρει στο εστιατόριο μια φιάλη Chateau Petrus 1970, από την προσωπική του συλλογή, για να την συνοδέψει με κάποια πιάτα που θα του ετοίμαζα, σε μια ιδιαίτερη για εκείνον βραδιά. Αυτό το τηλεφώνημα ήταν φυσικά και το τέλος των μέχρι τότε σκέψεων μου και η απάντηση στις απορίες μου. Το ΒΥΟB (Βring Υour Οwn Βottle) είναι σαφέστατα το οινικό γεγονός της χρονιάς, με ολοένα και περισσότερα εστιατόρια, κάποια με πιο “διακριτικό” τρόπο και άλλα “φωνάζοντας” το, να επιτρέπουν στον πελάτη να φέρει ο ίδιος το κρασί από το σπίτι του, πληρώνοντας συνήθως ένα μικρό “τίμημα” , γνωστό ως corkage fee.

Αποριών συνέχεια βέβαια, μιας που αμέσως άρχισα να αναρωτιέμαι ποιο γεγονός προκάλεσε την συγκεκριμένη τάση. Και είμαι αρκετά σίγουρος, ότι αν πριν από λίγα χρόνια τολμούσε κάποιος να ζητήσει να φέρει το δικό του κρασί στο εστιατόριο, η απάντηση που θα έπαιρνε θα ήταν: ‘σιγά μη φέρετε και την μπριζόλα από το χασάπη σας για να σας να την ψήσουμε’. Μια απάντηση που δεν μου ακούγεται και τόσο παράλογη, τη στιγμή που ένα πολύ σημαντικό κομμάτι των εσόδων του εστιατορίου, προέρχεται και από την κατανάλωση του κρασιού.

Έχει λοιπόν η οικονομική κρίση και τη θετική της πλευρά; Νομίζω πως η απάντηση είναι ναι, με την έννοια όμως της εγρήγορσης και της προσαρμογής των εστιατόρων στα νέα δεδομένα. Πάντα όταν η κατάσταση είναι δύσκολη γύρω μας, προσπαθούμε να βρούμε τρόπους να επιβιώσουμε και η επιβίωση έρχεται συνήθως μέσα από την πρωτοτυπία. Φυσικά το ΒΥΟB δεν είναι καινούρια ιστορία για τον υπόλοιπο κόσμο, με Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία να το εφαρμόζουν ήδη από τη δεκαετία του 70 και αυτή τη στιγμή να αποτελεί επίσης μια τάση σε πολλές πόλεις όπως το Λονδίνο, αλλά και τη Νέα Υόρκη. Το γεγονός όμως ότι έφτασε και στην Ελλάδα τη συγκεκριμένη χρονική στιγμή, σημαίνει για μένα πολύ περισσότερο από την κρίση αυτή καθεαυτή, ότι πλέον και οι συνθήκες είναι ώριμες για να γίνει κάτι τέτοιο. Η πρωτοτυπία έρχεται μέσα από τη γνώση και είναι γεγονός ότι η οινική εκπαίδευση στην Ελλάδα έχει ωφελήσει αρκετούς επαγγελματίες του χώρου στον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουν το κρασί. Και ακόμα και αν σε μια πρώτη ανάγνωση το ΒΥΟB μπορεί να φαίνεται ως απώλεια εσόδων, η πραγματικότητα είναι ότι πιθανότητα ο πελάτης που φέρνει το κρασί του στο εστιατόριο, θα έχει μεγαλύτερη άνεση στην υπόλοιπη παραγγελία του, χωρίς να σκεφτεί να πάρει στο τέλος του γεύματος ένα γλυκό ή στην αρχή να πιει ένα cocktail.

Και αν αυτό είναι ένα μικρό θετικό δείγμα για το πώς δειλά δειλά κάποια εστιατόρια αρχίζουν να αντιμετωπίζουν το κρασί και τους οινόφιλους, γεγονός το οποίο εμείς στο House of Wine επικροτούμε με θέρμη, είναι μια ιστορία που χρειάζεται εκπαίδευση αμφίδρομα.

Το να ζητηθεί από το εστιατόριο μια extra χρέωση γνωστή και ως “χρέωση ανοίγματος φελλού”(corkage fee), είναι κάτι για το οποίο πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι, πολύ δε περισσότερο όταν πρόκειται για ένα κορυφαίο εστιατόριο στο οποίο τα λειτουργικά έξοδα είναι πολύ μεγάλα. Φυσικά το πόσο πρέπει να είναι αυτή η χρέωση, είναι επίσης πολύ μεγάλη κουβέντα, με τις υπερβολές φυσικά να είναι αποτρεπτικές.

Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι το ΒΥΟB είναι μια τεράστια παραχώρηση από την πλευρά των εστιατορίων προς εμάς τους οινόφιλους και έτσι θα πρέπει να την αντιμετωπίζουμε. Μια παραχώρηση η οποία μας επιτρέπει να απολαύσουμε τις αγαπημένες μας φιάλες κρασιού, δίπλα σε εξαιρετικό φαγητό.

Αγοράστε λοιπόν τις αγαπημένες σας φιάλες από το House of Wine, τηλεφωνήστε στο αγαπημένο σας εστιατόριο και ρωτήστε αν εφαρμόζουν πολιτική ΒΥΟB και επισκεφτείτε το, παίρνοντας μαζί σας το κρασί που επιθυμείτε. Καλό θα ήταν να πάρετε μια φιάλη κρασιού η οποία δεν υπάρχει στη λίστα του εστιατορίου και σίγουρα όχι μια πολύ φτηνή φιάλη για να την πιείτε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο. Με πάνω από 1000 ετικέτες προσφερόμενες από το HOW μάλλον δεν θα δυσκολευτείτε ιδιαιτέρως. Αυτοσκοπός δεν είναι μόνο να μειωθεί λογαριασμός, αλλά να μεγιστοποιηθεί και η απόλαυση. Μοιραστείτε ένα ποτήρι κρασί με τον άνθρωπο που θα σας σερβίρει, ακόμα και αν πρόκειται για τη φιάλη Petrus του 70 που σας προανέφερα και διαδώστε την εμπειρία σας και σε άλλο κόσμο. Spread the word λοιπόν…

Είναι στο χέρι μας να πείσουμε τους εστιάτορες ότι εμείς οι οινόφιλοι μπορούμε να είμαστε οι καλύτεροι πελάτες τους και σίγουρα το House of Wine δεν θα μείνει αμέτοχο των εξελίξεων. Μείνετε συντονισμένοι, γιατί θα επανέλθουμε σύντομα στο θέμα, με πολύ ενδιαφέρουσες εξελίξεις για τα μέλη του HOW club.


Με εκτίμηση
Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant