Δύο λέξεις που προκαλούν πονοκέφαλο... Από τον Γ. Μιχαήλο


Μα καλά δεν υπάρχει εμφιαλωμένο κρασί χωρίς προσθήκη θειώδους;’ με ρώτησε τις προάλλες, με αρκετό θα έλεγα προβληματισμό, ένας πελάτης μου. Και για να είμαι ειλικρινής δεν ήταν ο μόνος. Από τις 25 Νοεμβρίου 2005 και μετά, ημερομηνία κατά την οποία η ΕU επέβαλλε την υποχρεωτική αναγραφή της φράσης ‘Περιέχει Θειώδη-Contain Sulphites’ σε όλα τα εμφιαλωμένα κρασιά, τα οποία περιέχουν πάνω από 10mg/lt θειώδη, αυτή είναι μια ερώτηση στην οποία καλούμε, συχνά-πυκνά, να απαντήσω. Δυο λέξεις οι οποίες θα έλεγα καταστρέφουν την ‘ιδέα’ περί φυσικού προϊόντος και δημιουργούν σύγχυση στους καταναλωτές, οι οποίοι για άλλοι μια φορά βλέπουν την τεχνολογία να παρεμβαίνει με πρόσθετα, σε κάτι το οποίο ειδάλλως θα ήταν απλά το δώρο της φύσης.

Τα θειώδη λοιπόν είναι ουσίες οι οποίες απελευθερώνουν διοξείδιο του θείου (SO2) όταν διαλύονται σε ένα όξινο υγρό διάλυμα(όπως το κρασί), το οποίο SO2 προστατεύει το κρασί από οξείδωση και μικροβιακές δράσεις, διαθέτοντας εξαιρετικές αντιοξειδωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες. Το SO2 είναι ευρέως διαδεδομένο και στη βιομηχανία τροφίμων, όπου χρησιμοποιείται για αυτές του τις ιδιότητες σε πολλές περιπτώσεις.

Έχοντας δώσει τον ορισμό και τη χρήση τους, θα κάνω μια μικρή απόπειρα να ξεκαθαρίσω ορισμένα ‘σκοτεινά’ σημεία γύρω από τα θειώδη και το κρασί.

Το χύμα κρασί είναι πιο αγνό από το εμφιαλωμένο γιατί δεν περιέχει θειώδη

Αυτή είναι και η μεγαλύτερη παρανόηση που νομίζω ότι υπάρχει γύρω από το κρασί στην Ελλάδα. Είναι σαν να λέμε ότι επειδή πριν τις 25 Νοεμβρίου του 2005 δεν ήταν υποχρεωτική η αναγραφή της φράσης ‘περιέχει θειώδη’ στα εμφιαλωμένα κρασιά, δεν τα χρησιμοποιούσαμε και καθόλου. Όταν κάτι δεν δηλώνετε δεν σημαίνει αυτόματα ότι δεν υπάρχει κιόλας.

Αυτό που πρέπει να ξέρετε είναι ότι τα εμφιαλωμένα κρασιά περιέχουν σημαντικά μικρότερες ποσότητες θειώδους από ότι τα χύμα, γιατί οι ανάγκες τους για προστασία είναι μικρότερες και γιατί υπάρχει έλεγχος φυσικά. Κακοφτιαγμένα ή οξειδωμένα κρασιά, από δεύτερης και τρίτης διαλογής σταφύλια, όπως τα περισσότερα χύμα κρασιά, χρειάζονται μεγαλύτερες ποσότητες SO2 για να προστατευτούν. Αυτό συμβαίνει γιατί τα κρασιά αυτά περιέχουν σε πολύ μεγάλο ποσοστό κάποιες ουσίες όπως αλδεΰδες και κετόνες, με τις οποίες το SO2 έχει την τάση να αντιδράει και να δεσμεύεται. Όταν το SO2 είναι δεσμευμένο σε ενώσεις και όχι ελεύθερο, χάνει τις αντιοξειδωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες. Άρα στην περίπτωση αυτή χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα να προστεθεί, για να μπορέσει να διατηρήσει τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Τα θειώδη προκαλούν προβλήματα στην υγεία

Αν και σε γενικές γραμμές η χρήση SO2 είναι αβλαβής για τον οργανισμό, καθότι προστίθεται σε μικρές ελεγμένες ποσότητες στα εμφιαλωμένα κρασιά, υπάρχει το μειονέκτημα, ότι μπορεί να προκαλέσει κάποια αλλεργική αντίδραση σε μια μερίδα ανθρώπων οι οποίοι υποφέρουν από άσθμα ή δεν διαθέτουν στο οργανισμό τους ένα ένζυμο το οποίο διασπάει το SO2 . Όλοι αυτοί οι άνθρωποι θα πρέπει να είναι ενήμεροι της χρήσης SO2 στο κρασί, για το λόγο αυτό υπάρχει και η υποχρεωτική επισήμανση στις ετικέτες. Ουσιαστικά στην πραγματικότητα όλα τα κρασιά περιέχουν θειώδη έστω και σε ίχνη, αφού παράγονται με φυσικό τρόπο από τις ζύμες, κατά τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης.

Τα ερυθρά κρασιά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θειώδη για αυτό και προκαλούν σε ορισμένες περιπτώσεις πονοκέφαλο

Τα ερυθρά ξηρά κρασιά εξαιτίας του γεγονότος ότι διαθέτουν φυσικά αντιοξειδωτικά γνωστά ως φλαβονοειδή (τανίνες) έχουν λιγότερη ανάγκη για προστασία από θειώδη. Έτσι με βάση τη νομοθεσία για τα εμφιαλωμένα ξηρά ερυθρά κρασιά η μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδη είναι 160mg/lt, ενώ η αντίστοιχη στα ξηρά λευκά είναι 210mg/lt. Επίσης τα γλυκά κρασιά είναι αυτά με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα που φτάνει τα 400mg/lt και αυτό επειδή μέρος του SO2 δεσμεύεται από τα σάκχαρα που περιέχουν, χάνοντας με τον τρόπο αυτό τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του. Σε ότι αφορά τους πονοκεφάλους, δεν υπάρχει άμεση σύνδεση με την περιεκτικότητα σε θειώδη και είναι πιθανόν να οφείλονται σε ένα πλήθος άλλων ουσιών που το κρασί περιέχει, πολύ δε περισσότερο στο αλκοόλ και την αλόγιστη κατανάλωση.

Καλό είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση κρασιών επειδή περιέχουν θειώδη

Το κρασί περιέχει πολύ μικρότερη περιεκτικότητα σε θειώδη από ένα σωρό άλλα τρόφιμα που διατίθενται στην αγορά. Τα αποξηραμένα φρούτα για παράδειγμα διαθέτουν 10πλάσια περιεκτικότητα από ότι το κρασί. Επίσης οι παραπάνω αναφερόμενες περιεκτικότητες είναι οι μέγιστα επιτρεπόμενες από το νόμο και πολλοί παραγωγοί προσπαθούν να διατηρήσουν τις προσθήκες τους σε πολύ χαμηλότερα νούμερα.

Τα βιολογικά κρασιά(βιολογικής καλλιέργειας) δεν περιέχουν καθόλου θειώδη

Η χρήση θειώδους επιτρέπεται με βάση τη νομοθεσία ακόμα και σε κρασιά που φτιάχνονται από αμπελώνες βιολογικής καλλιέργειας. Η επιτρεπόμενη χρήση στα βιολογικά κρασιά είναι ελαττωμένη ωστόσο σε σχέση με τα κρασιά που φτιάχνονται από ‘συμβατικής’ καλλιέργειας αμπέλια.

Μπορούμε να κάνουμε κρασί χωρίς την χρήση θειώδους

Υπάρχουν παραγωγοί οι οποίοι προσπαθούν να κάνουν κρασιά χωρίς την προσθήκη SO2, στα πλαίσια του ότι το κρασί είναι ένα φυσικό προϊόν. Τα κρασιά αυτά είναι γνωστά ως ‘natural’ κρασιά και αποτελούν μια μεγάλη τάση στις αγορές του εξωτερικού όπως στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη. Γενικότερα οι φιλοσοφία αυτών των παραγωγών αφορά ελάχιστη παρέμβαση στο έργο της φύσης τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο. Βέβαια τα κρασιά αυτά απέχουν αρκετά από την συμβατική αντίληψη που έχουμε για το πώς πρέπει να είναι η γεύση ενός κρασιού, με αρκετούς να τα χαρακτηρίζουν απλά ως ‘μη πόσιμα’.

Το θέμα είναι τι είναι πιο σημαντικό τελικά; Η γεύση ενός κρασιού ή ο φυσικός τρόπος με τον οποίο αυτό φτιάχνεται; Είναι καλύτερο να έχουμε ένα κρασί το οποίο μπορεί από τη μια να μην έχει τόσο καλή-ισορροπημένη γεύση αλλά από την άλλη δεν έχει υποστεί κανενός είδους επεξεργασία; Όλα είναι θέμα επιλογών τελικά. Και όταν εκεί έξω υπάρχουν όλες οι δυνατές επιλογές διαθέσιμες, είναι στο δικό μας χέρι να αποφασίσουμε τι είναι αυτό το οποίο θέλουμε να ακολουθήσουμε.



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant