Wild Thing Από τον Γ. Μιχαήλο


Λευκό ή κόκκινο κρασί; Φυσικός φελλός ή βιδωτό πώμα; Άγριες ζύμες ή καλλιεργημένες ζύμες; Θα μπορούσα με ευκολία να πω, ότι ο κόσμος του κρασιού είναι γεμάτος διλήμματα, τα οποία ευτυχώς, πολλές φορές αρκεί μόνο να καταγράφω, χωρίς να πρέπει η απάντηση να είναι υποχρεωτικά, είτε μόνο το ένα, είτε το άλλο. Θεωρώ ότι όλες οι απαντήσεις σε αυτά τα διλήμματα, έχουν να κάνουν με την ανάπτυξη των προσωπικών προτιμήσεων του καθενός από εμάς.

Από την άλλη πλευρά βέβαια με ενδιαφέρει πολύ να αντιληφθώ το σκεπτικό κάποιων οινοπαραγωγών, οι οποίοι με τη σειρά τους προτιμούν να φτιάξουν το κρασί τους, χρησιμοποιώντας τις ελεύθερες ή άγριες ζύμες που υπάρχουν στη φύση, παίζοντας ένα παιχνίδι ρώσικης ρουλέτας, με απρόβλεπτη πολλές φορές εξέλιξη, αντί να προτιμήσουν την ‘προχωρημένη’ πια και στην περίπτωση του κρασιού τεχνολογία, φτάνοντας στο επιθυμητό αποτέλεσμα, ‘by the easy way’. Σε μια πολύ πρόσφατη μάλιστα συνομιλία, που είχα με τον Γιάννη Παρασκευόπουλο της Γαίας Οινοποιητικής, με αφορμή την νέα σοδειά, του ‘άγριας ζύμωσης’ Ασύρτικου, Wild Ferment, του 2011, πολύ χαρακτηριστικά μου είπε: ‘Κάθε φορά που φτιάχνω αυτό το κρασί χάνω 10 χρόνια από τη ζωή μου, εξαιτίας του άγχους για το αν καταφέρουμε να φτάσουμε σε ένα αποτέλεσμα το οποίο θα πίνεται’. Θα έλεγα ότι στην εποχή της τεχνολογικής ανάπτυξης και του i-pad, το οποίο μέχρι και ο παπά-Πλάτωνας χρησιμοποιούσε τις προάλλες στο μαγαζί με περισσή ευκολία, υπάρχουν ακόμα κάποιοι άνθρωποι οι οποίοι προτιμούν να χρησιμοποιούν χαρτί και μολύβι για να γράψουν τις σημειώσεις τους. Το όλο σκηνικό μου θυμίζει λίγο τον περίφημο Περίανδρο Πόπωτα, από το ‘Καφέ της Χαράς’ και το σύνθημα του ‘Εμπρός με βήματα προς τα πίσω’. Χωρίς να θέλω να σας προκαταβάλλω για τη δική μου τοποθέτηση πάνω στο θέμα και οι δικές μου σημειώσεις είναι πρώτα γραμμένες με μολύβι πάνω σε χαρτί και όχι στο laptop.

Γιατί τέτοιος λόγος για τις ζύμες λοιπόν; Τί τόσο σημαντικό προσφέρουν στην διαδικασία παραγωγής του κρασιού; Πολύ απλά θα έλεγα ότι οι ζύμες είναι το ίδιο το κρασί και τα αρώματα του, με την έννοια ότι χωρίς την ύπαρξη τους δεν υπάρχει κρασί, αφού τα σάκχαρα δεν μπορούν να μετατραπούν σε αλκοόλ(δεν νοείται κρασί χωρίς αλκοόλ), ενώ πάνω από 400 αρωματικές ενώσεις που υπάρχουν στο κρασί, είναι αποτέλεσμα της δράσης των μικροσκοπικών αυτών ουσιών. Η σημασία τους είναι λοιπόν αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους τους, το οποίο δεν είναι ορατό δια γυμνού οφθαλμού και για αυτό το λόγο άργησε τόσο πολύ να γίνει κατανοητή η δράση τους, πάνω στην αλκοολική ζύμωση.

Αυτό που θα έλεγα ότι διαφοροποιεί κατά κύριο λόγο το κρασί, ας πούμε από τη μπύρα, είναι ότι αποτελεί ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, αυτό τουλάχιστον πριν από την ανάμειξη της τεχνολογίας. Ουσιαστικά η μόνη απαραίτητη παρέμβαση που πρέπει να γίνει από τον άνθρωπο, είναι το μάζεμα των σταφυλιών και η ‘πολτοποίηση’ τους. Από εκεί και μετά αναλαμβάνει η φύση το ‘θεάρεστο’ έργο της. Και όταν λέω η φύση, εννοώ οι ζύμες, οι οποίες είναι ελεύθερες και πανταχού παρούσες, στον αμπελώνα, πάνω στο σταφύλι, ακόμα και μέσα στο οινοποιείο. Οι ζύμες αυτές πολλαπλασιάζονται με ένα γοργό ρυθμό, καταναλώνοντας τα σάκχαρα και παράγοντας αλκοόλ και ένα μεγάλο πλήθος αρωματικών ενώσεων. Υπάρχουν πολλά είδη ‘άγριων’ ζυμών και μέσα σε κάθε είδος διαφορετικά στελέχη, που συντελούν στην πολυπλοκότητα του κρασιού που φτιάχνεται. Πάντα όμως ο κρασομύκητας που επικρατεί στο τέλος και φέρνει την αλκοολική ζύμωση στην ολοκλήρωση της, είναι ο saccharomyces cerevisiae. Το αρνητικό είναι ότι μαζί με την παρουσία των ζυμών, υπάρχουν στη φύση και άλλα βακτήρια και μικροοργανισμοί, όπως τα ακετοβακτήρια, τα οποία ανά πάσα στιγμή απειλούν να μετατρέψουν το ‘πολύτιμο’ κρασί μας, σε ξύδι.

Τα πράγματα στις μέρες μας προς αποφυγή δυσάρεστων εκπλήξεων μπορεί να γίνουν λίγο πιο παρεμβατικά από ανθρώπινης πλευράς και έτσι να πάρουν δύο διαφορετικούς δρόμους, ανάλογα με την οπτική του κάθε παραγωγού. Ο πιο συνηθισμένος πλέον δρόμος είναι να παρέμβει ο οινοποιός λιγάκι στο έργο της φύσης, χρησιμοποιώντας τις λεγόμενες ‘καλλιεργημένες’ ζύμες. Οι ζύμες αυτές, είναι με τη σειρά τους ‘φυσικές’, με την έννοια ότι υπάρχουν και ελεύθερες στη φύση, αλλά ο άνθρωπος με τη βοήθεια της τεχνολογίας, κατάφερε να απομονώσει συγκεκριμένα στελέχη τους και να τα καλλιεργήσει σε εργαστηριακές συνθήκες. Εμβολιάζοντας τον μούστο με τις ‘καλλιεργημένες ζύμες’, ο παραγωγός μπορεί να είναι σίγουρος ότι η συγκεκριμένη, ‘επιθυμητή’, ζύμη που χρησιμοποιήθηκε, θα επιβληθεί πάνω στα υπόλοιπα είδη ζυμών ή ανεπιθύμητων βακτηρίων και θα δώσει μάλιστα ένα σίγουρο αποτέλεσμα, του οποίου τα αρωματικά χαρακτηριστικά μπορούν να καθοριστούν ως ένα σημείο. Κάπως έτσι πρέπει να εξηγείται το γεγονός ότι πολύ πρόσφατα δοκίμασα ένα Ασύρτικο, από πολύ γνωστό παραγωγό, για το οποίο εύκολα θα έλεγα ότι μου θυμίζει αρωματικά περισσότερο Sauvignon Blanc, παρά την αγαπημένη μου Σαντορινιά ποικιλία. Αν κατέστρεψα ως ένα βαθμό την ιδέα σας περί φυσικού προϊόντος ζητάω συγνώμη. Νομίζω ωστόσο, ότι το να άφηνε κάποιος παραγωγός απλά στην φύση, μια παραγωγή ας πούμε 1.000.000 φιαλών, θα ήταν μια ξεκάθαρη από πλευράς του τρέλα.

Προσπαθώντας να επανέλθω στην ιδέα περί φυσικού προϊόντος, υπάρχει και η δεύτερη οπτική, κάποιων περισσότερο ‘τρελών’, όπως του Γιάννη Παρασκευόπουλου, που επιμένουν να αφήνουν τη φύση να κάνει όλη τη δουλειά, χάνοντας οι ίδιοι τον ύπνο τους. Μια τέτοια προσέγγιση θα έλεγα ότι είναι περισσότερο ιδεολογική, αφού οι ‘άγριες’ ζύμες που αναπτύσσονται κάθε χρόνο είναι αναπόσπαστο κομμάτι αυτού που ονομάζεται terroir. Αν κάποιος είναι αρκετά ‘ανόητος’, ώστε να ‘σκοτώσει’ αυτές τις άγριες ζύμες, για να επιβάλλει το συγκεκριμένο-ομοιόμορφο στυλ που θέλει στο κρασί του, είναι σαν να χάνει κάποια στοιχεία από τη συγκεκριμένη χρονιά. Πέρα από αυτό, τα κρασιά τα οποία φτιάχνονται με αυθόρμητη(άγρια) ζύμωση, διαθέτουν πιο περίπλοκο χαρακτήρα και ιδιαιτερότητα, εξαιτίας του πολύπλοκου μίγματος μικροοργανισμών που λαμβάνουν μέρος στη διαδικασία. Τι και αν οι κίνδυνοι είναι πολλοί; Τι και αν τα ακετοβακτήρια και οι ‘μισητοί’ βρετανομύκητες παραμονεύουν; Τι και αν κάποιοι πιστεύουν ότι δεν υφίσταται καν η έννοια του wild ferment στην πραγματικότητα, αφού ο εξοπλισμός ενός οινοποιείου, είναι πιθανότατα ήδη ‘προσβεβλημένος’ από ζύμες, πολύ διαφορετικές από αυτές που στην πραγματικότητα υπάρχουν στο αμπέλι, άρα δεν μπορούμε να μιλάμε για έκφραση του terroir; Τι και αν ο κύριος Παρασκευόπουλος γερνάει πριν της ώρας του;

Εγώ ξέρω ότι δεν μου αρέσει το Ασύρτικο μου να μυρίζει Sauvignon Blanc. Στο συγκεκριμένο δίλημμα, αυτή είναι η προτίμηση μου. Προτιμώ τα αβέβαιο αποτέλεσμα που δίνουν οι άγριες ζύμες στο Ασύρτικο της Γαίας. Και ενώ πραγματικά βρήκα το κρασί αρκετά διαφορετικό, λίγο πιο οινώδες, από το αντίστοιχο περσινό, το υπέροχο terroir της Σαντορίνης εκφράζεται και αυτή τη φορά με εξαιρετικό τρόπο, σε ένα συνδυασμό ορυκτής-μεταλλικής αίσθησης, λεμονάτων αρωμάτων, εκρηκτικής οξύτητας και απόλυτης αρωματικής ‘διαύγειας’. Και μόνο που σκέφτομαι από τώρα, ότι του χρόνου θα έρθω ξανά αντιμέτωπος με ένα εντελώς διαφορετικό-ποιος ξέρει καλύτερο ή χειρότερο-αποτέλεσμα, ‘φτιάχνομαι’ απίστευτα. Δεν θα πρέπει να βάλουμε το στοιχείο της έκπληξης και της προσμονής στη ζωή μας; Έτσι πιστεύω σε ότι τουλάχιστον αφορά το κρασί.

Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant