Η κορυφή του Ολύμπου Από τον Γ. Μιχαήλο


Εδώ και δύο μήνες περίπου, μια φορά την εβδομάδα ή μια φορά το δεκαπενθήμερο συναντιόμαστε με τον Γιάννη Καρακάση AIWS, για να δοκιμάσουμε ‘τυφλά’ (χωρίς να γνωρίζουμε τι μας σερβίρεται) διάφορα κρασιά. Αυτό συμβαίνει με αφορμή την προετοιμασία την οποία κάνει ο Γιάννης για τις εξετάσεις του στο Ινστιτούτο των Masters of Wine, σε δύο χρόνια από τώρα.

Η ‘τυφλή’ γευστική δοκιμή είναι μια διαδικασία με την οποία ‘μεγαλώσαμε’ οινικά, όσοι τουλάχιστον παρακολουθήσαμε τα εκπαιδευτικά προγράμματα του WSPC Ltd, του Ελληνικού παραρτήματος του παγκόσμιου οργανισμού WSET, με έδρα την Αγγλία. Είναι ένας τρόπος προσέγγισης των κρασιών στον οποίο βρίσκουμε εξαιρετικό ενδιαφέρον και μια προσπάθεια, μέσα από την κατανόηση των επιμέρους στοιχείων τους, να υποθέσουμε την προέλευση ή την ποικιλία τους, την ποιότητα και σε πολλές περιπτώσεις ακόμα και το κόστος τους. Κάνοντας βέβαια μια μικρή αναδρομή, θα έλεγα πως αυτό δεν συνέβη από τη μια μέρα στην άλλη, αλλά μέσα από μια απόλυτα πειθαρχημένη και εξελικτική διαδικασία, που στη δική μου περίπτωση διήρκεσε πέντε χρόνια και πέρασε από τέσσερα διαφορετικά επίπεδα γνώσης. Το αποκορύφωμα ήταν η ‘τυφλή’ γευστική δοκιμή 12 κρασιών, δίωρης διάρκειας, η οποία ήταν και το τελευταίο σκαλοπάτι που έπρεπε να ανέβω, πριν μου απονεμηθεί ο τίτλος του AIWS. (Associate in the Institute of Wines and Spirits)

Στα δύο πρώτα επίπεδα της σχολής φυσικά και δεν υπήρχε η έννοια της τυφλής γευστικής δοκιμής, παρά μόνο σε κάθε τελευταίο μάθημα, σε ένα είδος ‘παιχνιδιού’ που μας προετοίμαζε για αυτό που θα ακολουθούσε παρακάτω. Σκοπός των αρχικών επιπέδων ήταν να μας ‘μυήσει’ στην τεχνική της συστηματικής προσέγγισης της γευσιγνωσίας (S.A.T. το ονομάζουν οι Άγγλοι) με τα κρασιά να σερβίρονται ‘φανερά’ και ταυτόχρονη θεωρητική κατάρτιση, η οποία βοηθούσε στην κατανόηση των επιμέρους διαφορών ανάμεσα στα χαρακτηριστικά των ποικιλιών, στις διαφορές των χωρών μεταξύ τους κ.α. Όσο ανέβαιναν τα επίπεδα, τόσο μεγαλύτερη εμβάθυνση γινόταν σε όλα αυτά τα στοιχεία, με αποτέλεσμα να φτάσουμε στο τελικό σημείο που προανέφερα, της ‘τυφλής’ γευστικής δοκιμής 12 διαφορετικών κρασιών τα οποία έπρεπε να ‘κατακτήσουμε’, για να περάσουμε τις εξετάσεις. Ο δε Γιάννης με την ‘τρέλα’ (υπό άλλες συνθήκες θα το έλεγα αγάπη) που τον διακρίνει, θέλει να πάει ένα ακόμα βήμα παραπέρα. Αυτό που τον περιμένει στην άκρη του ‘σκοτεινού’ τούνελ, είναι μια εξαντλητική διαδικασία αναγνώρισης 36 κρασιών, κρασιά για τα οποία θα πρέπει να επιχειρηματολογήσει επαρκώς, σε σχέση με τον αν είναι για παράδειγμα από το τάδε χωριό της Βουργουνδίας ή το άλλο, για το ποια είναι η ποικιλία τους και άλλα τέτοια ευχάριστα… Η ‘κυριαρχία’ του πάνω σε αυτά τα κρασιά είναι το πρώτο μεγάλο βήμα που θα τον φέρει πιο κοντά στο να γίνει δεκτός στο Ινστιτούτο των Masters of Wines και να αποκτήσει τον ‘εξωτικό’ αυτό τίτλο, που ελάχιστοι άνθρωποι (συμπεριλαμβανομένου και του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW), έχουν ως τώρα καταφέρει να φέρουν μετά το όνομα τους.

Είναι όμως η σωστή υπόθεση-ανακάλυψη ενός κρασιού το οποίο δοκιμάζει κάποιος ‘τυφλά’ το σημείο εκείνο στο οποίο μπορεί να ισχυριστεί ότι ‘κατέκτησε’ την κορυφή του Ολύμπου; Σαφέστατα και οι άνθρωποι οι οποίοι έχουν το ταλέντο του να ‘μαντεύουν’ σωστά ένα κρασί, προκαλούν τον θαυμασμό. Ακόμα θυμάμαι μια χαρακτηριστική στιγμή, δύο περίπουχρόνια πριν, όταν φρέσκος ακόμα ΑIWS, δέχτηκα ένα Σαββατόβραδο την επίσκεψη στο Paradiso του φίλου μου οινολόγου Αλέξανδρου Δούκα. Μπαίνοντας στο εστιατόριο με ιδιαίτερα ‘cocky’ ύφος, μου ‘κουνούσε’ μια καλυμμένη φιάλη κρασί λέγοντας μου: ‘όταν χαλαρώσεις έλα να δοκιμάσεις να μας πεις τι είναι…’ Κανά μισάωρο μετά, με τρία τέσσερα απανωτά, καλά, ‘σνιφαρίσματα’ και μια γουλιά κρασί, η απάντηση που δόθηκε από πλευράς μου ήταν Malbec από την Αργεντινή. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την έκφραση έκπληξης της φίλης του η οποία με τα μάτια γουρλωμένα με ρώταγε και με ξαναρώταγε ‘μα καλά πως το βρήκες;’ Φαντάζομαι ότι όλοι αντιλαμβάνεστε ποιος από εκεί και μετά στην παρέα είχε το αντίστοιχο cocky ύφος.

Είχα λοιπόν καταφέρει να βρω το κρασί. Αυτό όμως τι σήμαινε; Ότι κατέκτησα την κορυφή του Ολύμπου; Δεν νομίζω ότι κάποιος μπορεί πραγματικά να ‘κατακτήσει’ την κορυφή του Ολύμπου όπως και να ‘κατακτήσει’ ή ‘ανακαλύψει’ ένα κρασί. Μάλλον για μένα είναι αδόκιμος ο όρος. Ακόμα και αν για μια στιγμή ένιωσα ότι βρέθηκα στην κορυφή, την επόμενη στιγμή είχα κατέβει και το βουνό ήταν ακόμα εκεί ψηλά, με τα 2918 (αν θυμάμαι καλά) μέτρα του, να περιμένουν να τα ανέβω ξανά και ξανά. Νομίζω ότι το κρασί λοιπόν είναι κάτι το οποίο δεν μπορείς να ‘κατακτήσεις’ απλά μέσα από μια τυφλή γευστική δοκιμή. Τείνω να θαυμάζω πολύ περισσότερο τους ανθρώπους που περισσότερο από κάθε τι άλλο προσπαθούν να ‘κατανοήσουν’ ένα κρασί, από το να προσπαθούν να το ‘μαντέψουν’. Επίσης τείνω να καταλήξω ότι αυτό το σημείο είναι ίσως το σημείο στο οποίο συμφωνώ με τον Τάσο Πικούνη και το άρθρο του περί ‘Εκτής Αίσθησης’ το οποίο πραγματικά μου προκάλεσε το ενδιαφέρον και το οποίο διάβασα αρκετές φορές, προσπαθώντας να καταλάβω που διαφωνώ και που συμφωνώ με αυτά τα οποία αναφέρει. Έχει σημασία να έχεις ‘κατανοήσει’ ένα κρασί όταν το δοκιμάζεις και προσπαθείς να το αξιολογήσεις. Και αν αυτή η κατανόηση ίσως έχει να κάνει με την ιστορία του, την προέλευση του και ένα σωρό άλλα χαρακτηριστικά, που σε μια τυφλή δοκιμή μπορεί κάποιος να παρακάμψει, τότε απλά έχει μαντέψει το κρασί αλλά δεν το έχει κατανοήσει πλήρως. Το κρασί κατέχει μια θέση πολύ πιο ξεχωριστή από την αναγνώριση της ταυτότητας του και μόνο.

Για εμένα, το Γιάννη και όλους τους όμοιούς μας, φαντάζομαι ότι η τυφλή δοκιμή είναι ένα παιχνίδι που πραγματικά μας αρέσει και θα εξακολουθούμε να παίζουμε. Ωστόσο αυτό που πραγματικά απολαμβάνουμε μέσα από όλη αυτή την διαδικασία είναι αυτό που ακολουθεί. Η κουβέντα η οποία γίνεται πάνω στα κρασιά. Εκεί πάνω που εντοπίζουμε τα λάθη μας ή τα σημεία στα οποία είμαστε σωστοί. Η επιχειρηματολογία την οποία αναπτύσσουμε για να τεκμηριώσουμε την άποψη μας και η εκ νέου δοκιμή των κρασιών όταν πια οι ‘μάσκες’ έχουν πέσει και προσπαθούμε να δούμε τι ήταν αυτό που μας οδήγησε τελικά στα σωστά ή λάθος συμπεράσματα. Νομίζω ότι τελικά όλη αυτή η διαδικασία είναι που μας ‘διαφωτίζει’ και μας φέρνει πιο κοντά στο να κατανοήσουμε ένα τόσο πολύπλοκο αντικείμενο. Τώρα αν καμιά φορά καταφέρνουμε να βρούμε και κάποιο κρασί, τότε αυτό είναι σίγουρα μια τονωτική ένεση στον ‘πληγωμένο’, από τα όσα συμβαίνουν γύρω, εγωισμό μας…

Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant