Ο νέος είναι ωραίος ή ο παλιός αλλιώς; Από τον Γ. Μιχαήλο


Προτιμάτε τον καφέ σας δυνατό και σκέτο ή γλυκό και με μια γενναία κουταλιά κρέμας; Μήπως όσοι ‘θέσατε’ τον εαυτό σας στην πρώτη κατηγορία αρέσκεστε σε νεαρά, γεμάτα ‘ποικιλιακό’ φρούτο, τανικά κρασιά, ενώ οι υπόλοιποι, δείχνετε μια έφεση προς τα πιο λεπτά αρώματα και γεύσεις ενός Pinot Noir, ή ακόμα περισσότερο προς το πολύπλοκο ‘μπουκέτο’ και τον ‘στρογγυλεμένο’, μαλακό, χαρακτήρα που έχει αναπτύξει ένα κρασί παλαιωμένο για αρκετά χρόνια στη φιάλη;

Δεν είμαι σίγουρος αν υπάρχει κάποιος συσχετισμός ανάμεσα στις προτιμήσεις σας σε σχέση με το πως πίνετε τον καφέ σας και στο τι κρασί απολαμβάνετε, ωστόσο υπάρχει μεγάλη σχέση ανάμεσα στις προσωπικές σας προτιμήσεις και στην ‘καλύτερη’ δυνατή στιγμή κατά την οποία ένα κρασί είναι ‘έτοιμο’ για να καταναλωθεί από την μεριά σας. Και πραγματικά σε αυτό το σημείο θέλω να ομολογήσω ότι δεν διαθέτω το ‘κληρονομικό χάρισμα’, ούτε τις αστρολογικές ικανότητες της κυρίας Παγιατάκη, για να μπορώ κάθε φορά με πλήρη βεβαιότητα να προβλέψω, μέσα από μια δοκιμή ή και χωρίς, αν το κάθε κρασί είναι δυνατόν να εξελιχθεί για τα επόμενα είκοσι και βάλε, χρόνια. Και κάθε φορά που μια τέτοια ερώτηση ‘σκάει’ στο email μου, ζητώντας μου να απαντήσω για το αν ήρθε η ώρα να ανοιχτεί, για παράδειγμα το Μαγικό Βουνό του 1996, που κάποιος έχει φυλαγμένο στην κάβα του, τότε περισσότερο η απάντηση μου βασίζεται σε εικασίες ή προσωπικό γούστο, παρά θα έλεγα σε μια απόλυτα τεκμηριωμένη άποψη. Για ένα πράγμα είμαι μόνο σίγουρος. Το ‘κρασάκι’ το οποίο έχετε φυλάξει στο κάτω μέρους του σκρίνιου από το τραπέζι του γάμου σας, για να ανοίξετε ξανά όταν θα ενηλικιωθεί το παιδί σας, έχει δυστυχώς ‘πεθάνει’, πριν καν ακόμα, μείνει η γυναίκα σας έγκυος… Για να υφίσταται η έννοια της παλαίωσης πέρα και πάνω από όλα, πρέπει να καθοριστεί ποια κρασιά είναι ικανά να υποστούν αυτή τη διαδικασία και στη συνέχεια η αποθήκευση τους να γίνει κάτω από τις καταλληλότερες συνθήκες.

Νομίζω γενικά όμως, ότι ο όρος ‘παλαίωση’ στο κρασί, δηλαδή ο χρονικός ορίζοντας μέσα στον οποίο θα βελτιώνεται στη φιάλη πριν έρθει η ώρα να καταναλωθεί, έχει αποκτήσει μια μάλλον υπερεκτιμημένη διάσταση. Αυτή τουλάχιστον είναι η δική μου οπτική στα πράγματα. Πολύ δε περισσότερο βρίσκω δύσκολο να καταφέρνει ο ‘Μάγος του Οζ’, να προβλέπει αυτό το χρονικό διάστημα, μέσα από μια δοκιμή, ακόμα και αν υπάρχει ιστορικό παλαίωσης του συγκεκριμένου κρασιού. Είναι σαφές ότι δύο ίδιες ετικέτες του Guigal, από διαφορετικές όμως χρονιές, δεν θα έχουν απαραίτητα το ίδιο, παρατεταμένο, δυναμικό παλαίωσης, παρά το γεγονός ότι ο παραγωγός έχει αποδείξει μακροπρόθεσμα, ότι τα κρασιά του διαθέτουν συχνά αυτή την ικανότητα. Φανταστείτε λοιπόν το πόσο δύσκολο είναι να γίνει η πρόβλεψη για κρασιά τα οποία δεν έχουν αυτό το ιστορικό αρχείο πίσω τους, όπως αρκετά, με τέτοιες ‘βλέψεις’, Ελληνικά κρασιά. Επίσης το γεγονός ότι ‘έπεσαν’ στα χέρια μου πέρσι κάποιες φιάλες Φιλυριάς του 2001, τις οποίες και θεώρησα εξαιρετικές μετά τα σχεδόν δέκα έτη παραμονής τους στη φιάλη, δεν σημαίνει ότι με σιγουριά όλες οι χρονιές της Φιλυριάς θα έχουν την ίδια ‘καλή’ εξέλιξη, γεγονός που ισχύει ακόμα και για φιάλες που προέρχονται από την ίδια χρονιά. Όσο πιο πολύ παλαιώνει ένα κρασί τόσο πιο πολύ ευαίσθητο γίνεται και αυξάνει πολύ το λεγόμενο ‘bottle variation’. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση είναι πάρα πολλοί και αστάθμητοι στην πλειοψηφία των περιπτώσεων. Όταν όμως πιάσεις το ‘Joker’, όπως στην συγκεκριμένη περίπτωση της Φιλυριάς, η ‘στιγμή’ θα είναι αξιομνημόνευτη…

Και για να ‘φωτίσω’ ακόμα λίγο παραπάνω τον συλλογισμό μου με παραδείγματα, μερικά χρόνια πριν, καλεσμένος σε ένα τραπέζι από τον κύριο Σκούρα, διχάστηκα προς το τέλος του δείπνου, όταν ανοίχθηκε μια φιάλη Viognier Eclectique του 1999, η οποία ήταν σφραγισμένη με φυσικό φελλό. Μια ομάδα ανθρώπων που το δοκίμασε το βρήκε υπέροχα ώριμο, με εξελιγμένα φρουτώδη χαρακτηριστικά, που θύμιζαν περγαμόντο, αποξηραμένα φρούτα και λουλούδια, ενώ εγώ με ‘αγωνία’ ανακινούσα το ποτήρι μου, μυρίζοντας ένα κρασί που επιεικώς θα χαρακτήριζα ‘οξειδωμένο’ (or declining όπως θα έλεγαν πιο κομψά οι Άγγλοι). Ποιος μου λέει λοιπόν ότι και το ‘ώριμο’ Petrus του 70 που άνοιξα πριν κάνα τρίμηνο στο μαγαζί και το οποίο ο πελάτης απόλαυσε θεωρώντας ότι βρίσκεται στην καλύτερη στιγμή του, για κάποιον άλλον δεν θα ήταν ένα ‘πεθαμένο’, απογυμνωμένο από αρώματα και γεύση, κρασί; Στο σημείο αυτό είναι που θέτω το ερώτημα περί υπερεκτίμησης της παλαίωσης. Πως εκτιμάς με σιγουριά κάτι το οποίο είναι τελικά υποκειμενικό και αλλάζει ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός;

Πιθανόν κάνω μεγάλη κουβέντα για ένα θέμα που μπορεί να αφορά ουσιαστικά, μόλις το 1-2% των κρασιών που παράγονται παγκοσμίως. Ευτυχώς για όλους εμάς και τις σκοτούρες μας, στην μεγάλη πλειοψηφία τους τα περισσότερα φτιάχνονται για άμεση κατανάλωση, χωρίς να χρειάζονται παρατεταμένη παραμονή στη φιάλη για να ‘βελτιωθούν’. (τα δύο, τρία ή πέντε χρόνια στην περίπτωση αυτή δεν θεωρούνται μακρά παλαίωση). Το υπόλοιπο ποσοστό που μένει αφορά ελάχιστα κρασιά τα οποία ‘πραγματικά’ χρειάζονται πολλά χρόνια παραμονής, για να ‘αποκαλύψουν’ τον ολοκληρωμένο χαρακτήρα τους. Ένα απίστευτα τανικό Barolo, ένα Cote Rotie ή Hermitage από τον Ροδανό, τα πανάκριβα grand vins του Bordeaux, οι κορυφαίες grand cru λευκές και ερυθρές Βουργουνδίες, τα Chenin Blanc του Λίγηρα ή τα κορυφαία λευκά Γερμανικά ή Αυστριακά κρασιά από Riesling, καθώς επίσης και τα Vintage Port, είναι κάποια από τα κρασιά στα οποία τόσο η ‘υπομονή’ όσο και η ‘βαρβάτη’ επένδυση που πρωτίστως απαιτείται, ανταμείβεται με το πέρασμα του χρόνου. Πόση πρέπει να είναι η υπομονή για τέτοιου είδους κρασιά; Και στο σημείο αυτό οι απόψεις διίστανται. Η ‘μεγάλη’ χρονιά είναι πολλές φορές καταλυτική, αλλά και εδώ πάλι οι γνώμες των ειδικών αποκλίνουν, με το χρονικό εύρος που ο καθένας δίνει, να διαφοροποιείται αισθητά. Επίσης από μόνες τους η στιβαρή τανική δομή, το άφθονο συμπυκνωμένο φρούτο και η οξύτητα, που σαφέστατα αποτελούν προϋποθέσεις για να μπορέσει ένα νεαρό αρχικά κρασί να ‘τραβήξει’ σε βάθος χρόνου, δεν σημαίνει ‘a priori’ ότι θα εξελιχθούν σε κάτι το οποίο θα είναι ελκυστικό, και αρμονικό στην εικοσαετία.

Η προσωπική άποψη στην οποία τείνω να καταλήξω, είναι ότι τα περί παλαίωσης των κρασιών είναι ως ένα σημείο ‘μύθος’, πλην ελαχίστων περιπτώσεων, όπως στην περίπτωση κάποιων πολύ τανικών κρασιών, τα οποία στη νεότητα τους είναι σχεδόν δυσάρεστα, λόγω του ακραία στυφού χαρακτήρα τους. Επίσης οι αναφορές που κάνουν οι παραγωγοί στις φιάλες τους περί ικανότητας παλαίωσης των κρασιών τους είναι συχνά υπερεκτιμημένες. Σχεδόν όλα τα κρασιά την πίσω ετικέτα των οποίων διαβάζω, ανεξαρτήτως ποικιλίας, προέλευσης, μεθόδων αμπελοκαλλιέργειας ή οινοποίησης, είναι ικανά για παρατεταμένη παλαίωση! Σίγουρα ένα Ελληνικό ερυθρό Ξινόμαυρο ή ένα Ασύρτικο έχουν τη δυνατότητα να ωφεληθούν από πολλά χρόνια παραμονής στη φιάλη και πράγματι έχω δοκιμάσει τέτοια έξοχα παραδείγματα. Ωστόσο πάντα η ικανότητα αυτή είναι πεπερασμένη σε όλα τα κρασιά. ( μπορεί όχι σε κάποιες φανταστικές Madeira, αλλά αυτό είναι άλλη ιστορία).

Το να ανοίγω μία φιάλη κρασί και να είναι πολύ νεαρό, μπορεί να με βάλει σε μια αρνητική διάθεση, ότι μπορεί και να βιάστηκα. Από την άλλη το να ανοίγω μια φιάλη η οποία βρίσκεται στην ‘παρακμή’ της, αυτό είναι ότι πιο δυσάρεστο μπορεί να μου συμβεί. Στην πρώτη περίπτωση μια δωδεκάδα από το κρασί φυλαγμένη στο κελάρι μου πάντα λειτουργεί με τρόπο παρήγορο, εφόσον το υπάρχον απόθεμα με καθησυχάζει για τη συνέχεια. Στην δεύτερη περίπτωση η ύπαρξη της δωδεκάδας μου προκαλεί αβάστακτο ‘πόνο’. Ποιος σας είπε ότι το ‘σπορ’ με το οποίο καταπιάνεται το άρθρο δεν είναι ακριβό; Θέλει κόπο, χρήμα και υπομονή για να μπορέσει κάποιος να ‘πειραματιστεί’ με το ζήτημα της παλαίωσης…


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant