Δυο Πασχαλινές συνταγές απότο Γρηγόρη Μιχαήλο Από τον Γ. Μιχαήλο


‘Έψησα’ τον σεφ του Paradiso να μου δώσει δύο απλές συνταγές για την Παραμονή και την ημέρα του Πάσχα, με τη σκέψη ότι κάποιοι από εμάς μπορεί να μείνουμε φέτος στο ‘κλεινόν άστυ’ και να μην έχουμε τη δυνατότητα για ένα παραδοσιακό Πάσχα με την έννοια της ‘σούβλας’ . Πάνω στις δύο συνταγές που μου έδωσε, σας προτείνω διάφορα στυλ κρασιών, χωρίς να σας δίνω μία και μόνο συγκεκριμένη πρόταση, τα οποία θα ταιριάξουν εξαιρετικά και θα σας δώσουν την ευκαιρία να απολαύσετε συνδυασμούς φαγητού-κρασιού που σίγουρα θα σας ‘απογειώσουν’. Δεν μένει παρά να περιηγηθείτε στις σελίδες του House of Wine και να διαλέξετε ποια από τα 1000+ κρασιά που διαθέτουμε, θα σας ‘συντροφεύσουν’ στο Πασχαλινό και Αναστάσιμο τραπέζι.

Ο Σεφ Βασίλειος Κατσάρος  προτείνει μαγειρίτσα για το βράδυ της Ανάστασης


Μαγειρίτσα


Υλικά για 8 άτομα:

  • 1 συκωταριά αρνίσια και λίγα εντεράκια
  • 2 μαρούλια
  • 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 2 κουταλιές σούπας βούτυρο
  • ½ κούπα ρύζι καρολίνα
  • αλάτι και πιπέρι
  • 2 κρόκοι αυγών
  • χυμός από δύο λεμόνια
  • ½ κούπα γιαούρτι

Εκτέλεση:

Πλένουμε καλά τα έντερα μέσα έξω και ζεματάμε τη συκωταριά και τα έντερα. Τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε με τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο. Προσθέτουμε δύο λίτρα νερό, τα μαρούλια και τον μισό άνηθο, καθώς επίσης αλάτι και πιπέρι. Τα βράζουμε 20 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε άλλα 20 λεπτά.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους, το χυμό λεμονιού και το γιαούρτι, ρίχνουμε μερικές κουταλιές από το ζουμί της σούπας και στην συνέχεια όλο το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας καλά ‘γυρίζοντας’ την κατσαρόλα να ανακατευθούν τα υλικά. Τελειώνουμε προσθέτοντας τον υπόλοιπο ψιλοκομμένο άνηθο. Το έξτρα γιαούρτι στο αυγολέμονο θα προσθέτει περισσότερο όγκο και κρεμώδη χαρακτήρα στη σούπα.

Ο Γρηγόρης Μιχαήλος προτείνει στυλ κρασιών για το συγκεκριμένο πιάτο:

Σπανίως η ταυτόχρονη κατανάλωση δύο υγρών, σε διαφορετικές μάλιστα θερμοκρασίες, είναι κάτι άλλο, πέρα από μια μονότονη διαδικασία για τον ουρανίσκο. Έτσι απλά, εξηγείται το γεγονός ότι σούπες και κρασί, δεν αποτελούν συνήθως έναν εξαιρετικό συνδυασμό. Ψιλοκομμένα εντόσθια ωστόσο, χορταρικά που τα ‘μασάς’ και έξτρα όγκος και γευστικός πλούτος, από το αυγολέμονο που προσδίδει πυκνότητα, κατατάσσουν την μαγειρίτσα σε μια ξεχωριστή κατηγορία.

Ένα λευκό κρασί με ‘δύναμη’ και οξύτητα, θα διαπεράσει την λιπαρότητα του πιάτου, ‘φρεσκάροντας’ τον ουρανίσκο και ισορροπώντας ταυτόχρονα τον λεμονάτο χαρακτήρα της σούπας. Μια φρέσκια Σαντορίνη, με σώμα και ‘επιθετική’ οξύτητα, φαίνεται να αποτελεί τον ιδανικό υποψήφιο, όπως επίσης και ένας Ροδίτης από υψηλό υψόμετρο, που θα έχει διατηρήσει τον όξινο χαρακτήρα του. Από διεθνείς ποικιλίες ένα Sauvignon Blanc ή Chardonnay περασμένο από βαρέλι, διαθέτουν σώμα χαρακτηριστικά και κρεμώδη υφή, που θα έρθουν να ‘κουμπώσουν’, με τον φυτικό-χορτώδη αλλά και λιπαρό χαρακτήρα της μαγειρίτσας.

Ο σεφ Βασίλειος Κατσάρος  προτείνει κατσίκακι στο φούρνο για την ημέρα του Πάσχα


Κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες και μυρωδικά

Υλικά για 4 άτομα:

  • 1 κιλό πατάτες
  • 2 μπουτάκια από κατσίκι
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • Χυμό από δύο λεμόνια
  • Λευκό κρασί ξηρό (Ασύρτικο)
  • Αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο
  • Θυμάρι, ρίγανη, θρούμπι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα

Εκτέλεση:


Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Χτυπάμε στο μπλέντερ τα αρωματικά με μία σκελίδα σκόρδο και 2 κουταλιές λάδι. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλείφουμε με το μίγμα των αρωματικών. Κόβουμε τις πατάτες και τις ανακατεύουμε με μισό φλιτζάνι λάδι, το χυμό λεμονιού, το κρασί και μία σκελίδα σκόρδο. Προσθέτουμε στις πατάτες αλάτι και πιπέρι και βάζουμε και από το μίγμα των αρωματικών, αν έχει περισσέψει. Βάζουμε το κατσικάκι και τις πατάτες σε ένα ταψί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.

Ο Γρηγόρης Μιχαήλος προτείνει στυλ κρασιών για το συγκεκριμένο πιάτο:

Ένα κατσίκι ψημένο με απλό τρόπο στο φούρνο, με διάφορα αρωματικά και σκόρδο, αποτελεί μία από τις πλέον ‘αβανταδόρικες’ προτάσεις και επιτρέπει σχεδόν κάθε κόκκινο κρασί να σταθεί επιτυχώς δίπλα του. Αν λάβουμε υπόψη την εποχή του χρόνου, όπου οι θερμοκρασίες αρχίζουν να ανεβαίνουν, ένα ερυθρό κρασί, όχι πολύ αλκοολικό, θα είναι ένας ευχάριστος συνδυασμός. Στο Bordeaux σαφέστατα το προτιμούν με ένα εξαιρετικό ερυθρό χαρμάνι, Cabernet Sauvignon/Merlot, στον Ροδανό με ένα πικάντικο, ‘κρεατένιο’ Syrah και στη Rioja δίπλα σε ένα Tempranillo. Εμείς πέρα από όλες αυτές τις ποικιλίες, γιατί να μη το δοκιμάσουμε δίπλα σε μια ‘ζουμερή’, γευστική και καλοδομημένη Νεμέα; Σύντομη παλαίωση του κρασιού θα βοηθήσει ακόμα περισσότερο τον συνδυασμό.

Καλό Πάσχα!

Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant