Ένα ψυγείο για τα ερυθρά μας Από τον Γ. Μιχαήλο



Πόσο να αντέξω ακόμα (μαζί με αρκετούς από εσάς παρέα) το ‘μαρτύριο’ στο οποίο μας υποβάλλει καθημερινά μέσω της facebook σελίδας του House of Wine, ο ιδιαιτέρως αγαπητός κατά τα άλλα Τάσος Πικούνης; 38.8ο C…39.9ο C και μέσα στη βδομάδα και 40άρια για όλους εμάς στο κλεινόν άστυ και εκείνος στην Τσαγκαράδα να μας βομβαρδίζει με φωτογραφίες από τα γεμιστά της κυρίας Χριστίνας, πλάι σε δροσερά λευκά και ροζέ κρασιά και φόντο το απέραντο γαλάζιο του Αιγαίου.

Και για να είμαι ειλικρινής παρά τις επαναλαμβανόμενες οχλήσεις μου, ακόμα και τα απειλητικά μηνύματα μου περί αποκλεισμού του από τους ‘mutual’, φαίνεται να συνεχίζει ακάθεκτος. Κολοκυθάκια βραστά από το μποστάνι, γεμιστοί κολοκυθοκορφάδες, σαγανάκι τυρί, γεμιστές ντομάτες και πιπεριές, Λιγάς Ροζέ, Σαντορίνη Σιγάλα, Πλαγιές Γερακιών λευκό και τα ‘σπασμένα’ όπως πάντα να τα πληρώνει η μάνα μου, στην οποία ζήτησα με τέτοια ανυπόφορη ζέστη να μαγειρέψει γεμιστά. Σάμπως οι μανάδες μας δεν είναι αυτές που πάντα πληρώνουν τη ‘νύφη’;
Έχω την εντύπωση ότι ο καύσωνας βγάζει προς τα έξω την χειρότερη πλευρά του εαυτού μου. Μάλλον φταίει το γεγονός ότι δεν την ‘παλεύω’ με τις ανεβασμένες θερμοκρασίες, αλλά πραγματικά ένα σωρό ‘διεστραμμένες’ ιδέες άρχισαν να περνάνε από το μυαλό μου για το πώς θα απαντήσω, με οινικό μάλιστα τρόπο, στις νόστιμες προκλήσεις του Τάσου. Και επειδή πραγματικά πιστεύω ότι όταν τα πράγματα περιστρέφονται γύρω από το κρασί η διαστροφή μου δεν έχει όρια, νομίζω ότι η ιδέα που κατέβασα ήταν πολύ απλή σε σύλληψη αλλά ταυτόχρονα ‘μεγαλοφυής’. Έξι, με αυστηρά κριτήρια επιλεγμένες ερυθρές φιάλες, με βάση τον υψηλό αλκοολικό τους τίτλο, το γεμάτο σώμα και τις έντονες τανίνες, θα ήταν η συνεισφορά μου στο καλοκαιρινό του διάλλειμα στην Τσαγκαράδα. Ας είναι καλά το House of Wine που με την ευκολία χρήσης της ιστοσελίδας του, θα έκανε την πραγματοποίηση της ιδέας μου παιχνιδάκι. Και μόνο στην σκέψη της κατανάλωσης των super-συμπυκνωμένων, υπέρ-αλκοολικών, εκρηκτικά τανικών κρασιών μέσα στον ήλιο, στάλες ιδρώτα άρχισαν να κυλάνε από το πρόσωπο μου. Περιττό να πω ότι το σαρδόνιο χαμόγελο έφτασε μέχρι τα αυτιά μου και ‘βούτηξα’ στο ‘σερφάρισμα’ και στην αναζήτηση των ερυθρών εκείνων, που θα πληρούσαν στο ακέραιο τις προϋποθέσεις που έθεσα. Αυτή θα ήταν η εκδίκηση μου και σίγουρα δεν θα ήταν καθόλου ‘δροσιστική’… Ποιος είπε ότι η εκδίκηση είναι ένα πιάτο που πάντα τρώγεται κρύο;

Όση ώρα διήρκεσε η περιήγηση μου (δεν ήταν πραγματικά και τόση πολύ) άρχισα να σκέφτομαι διάφορα πράγματα γύρω από το καλοκαίρι και το κόκκινο κρασί. Η πρώτη σκέψη που πέρασε από το μυαλό μου ήταν ότι δυστυχώς το καλοκαίρι δεν είναι η καλύτερη εποχή του χρόνου για τους λάτρεις των ερυθρών. Γιατί ποιος αλήθεια θα ήταν αυτός που πραγματικά θα ευχαριστιόταν μέσα στο κατακαλόκαιρο ένα ζεστό ρόφημα (π.χ. ένα ζεστό τσάι) ή ακόμα και ένα ερυθρό κρασί το οποίο θα σερβιριζόταν στην εδώ και πολλά χρόνια κακοποιημένη από όλους μας έννοια της θερμοκρασίας δωματίου; Μάλλον και οι δύο παραπάνω περιπτώσεις απέχουν αρκετά από την μέση αντίληψη που έχουμε όλοι περί δροσιάς και που πιθανότατα σχετίζεται με ένα ποτήρι γεμάτο με παγάκια μέχρι την κορυφή και μία σπιτική γεμάτη οξύτητα σπιτική λεμονάδα ή πορτοκαλάδα.

Είναι όμως πράγματι έως και δυσάρεστη σε ορισμένες περιπτώσεις η κατανάλωση κόκκινου κρασιού μέσα στο καλοκαίρι, σε σημείο μάλιστα που να μας αναγκάζει να περιορίζουμε το εύρος των επιλογών μας κυρίως σε λευκά ή ροζέ; Δεν μπορεί ποτέ, τηρουμένων των αναλογιών και των περιορισμών, να αποτελέσει το ερυθρό κρασί ένα δροσιστικό ποτό; Η απάντηση είναι ξεκάθαρα πως μπορεί, αν το σερβίρουμε αφού πρώτα το έχουμε αφήσει να δροσίσει για αρκετή ώρα στο ψυγείο ή αν μαζί με την παραγγελία μας στον σερβιτόρο, ζητήσουμε να μας φέρει και ένα ice-bucket για να το τοποθετήσουμε μέσα. (Σε περίπτωση που σας στραβοκοιτάξει ο σερβιτόρος παραπέμψτε τον σε μένα… Εξαιρούνται οι sommeliers-είδος προς εξαφάνιση στην Ελλάδα του σήμερα-που είναι σίγουρο ότι θα έχουν προβλέψει ήδη από μόνοι τους να φέρουν το κρασί στη σωστή θερμοκρασία).

Μα θα μου πείτε κόκκινο κρασί από το ψυγείο; Και που πάει όλη αυτή η βιβλιογραφία που αναφέρει ότι τα ερυθρά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου;

Όταν όλοι μας και κυρίως οι εστιάτορες αντιληφθούμε τι σημαίνει θερμοκρασία δωματίου, τότε σίγουρα πολύ περισσότερος κόσμος θα αρχίσει να καταναλώνει ερυθρά κρασιά ακόμα και μέσα στο κατακαλόκαιρο. Η συμβουλή περί κατανάλωσης κρασιού σε θερμοκρασία δωματίου μάλλον αφορούσε πολλά χρόνια πίσω, πριν ακόμα ανακαλυφθεί η κεντρική θέρμανση και άρα θεωρώ ότι είναι μία έννοια που δεν έχει ιδιαίτερο νόημα στις μέρες μας. Σήμερα μέσω των κλιματιστικών ή της κεντρικής θέρμανσης μπορούμε να έχουμε όλο το χρόνο με τεχνητό τρόπο, την θερμοκρασία που επιθυμούμε στο χώρο μας.

Το δεύτερο πολύ σημαντικό στοιχείο που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι ότι όλα τα ερυθρά κρασιά δεν έχουν το ίδιο στυλ, άρα δεν σερβίρονται όλα στην ίδια θερμοκρασία. Σίγουρα δεν θα πρότεινα ένα πολύπλοκο αρωματικά, γεμάτου σώματος, τανικό, ερυθρό κτήμα Γαίας να σερβιριστεί απευθείας από το ψυγείο, από την άλλη βέβαια δεν θα φοβόμουν ιδιαίτερα να δοκιμάσω στους 10-12 βαθμούς Κελσίου την πιο ελαφριά, φρουτώδη εκδοχή Αγιωργίτικου, με το όνομα Νότιος, που το ίδιο οινοποιείο παράγει. Στην περίπτωση του κτήματος Γαίας αυτό που θα φρόντιζα να κάνω είναι να δροσίσω το κρασί για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο, ή στην περίπτωση που ήταν ήδη παγωμένο θα το άφηνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 45 περίπου λεπτά πριν την κατανάλωση του. Φυσικά για τους κατόχους συντηρητών κρασιού τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά, αλλά ακόμα και σε αυτή την περίπτωση καλό είναι όταν καλοκαιριάζει, να ρυθμίζετε την θερμοκρασία στην οποία έχετε τα κόκκινα δύο με τρεις βαθμούς χαμηλότερα από ότι τον χειμώνα. Το γιατί είναι εύκολα αντιληπτό αν λάβετε υπόψη την ταχύτητα με την οποία θερμαίνεται το κρασί όταν έρθει σε επαφή με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Δεν θα πρότεινα να πιείτε παγωμένο κάθε κόκκινο κρασί που θα βρείτε μπροστά σας γιατί είναι σαφές ότι η θερμοκρασία σερβιρίσματος θα έχει σημαντική επίπτωση στο άρωμα και τη γεύση του. Στην περίπτωση των πολύπλοκων, με έντονο βαρέλι, υψηλού αλκοόλ και τανικών ερυθρών κρασιών, θα με προβλημάτιζε ιδιαιτέρως το γεγονός ότι με το χαμήλωμα της θερμοκρασίας το κρασί θα έχανε μέρος της πολυπλοκότητας του, του μπουκέτου του, ενώ από ένα σημείο και μετά το μόνο που θα αντιλαμβανόσασταν θα ήταν η πικράδα των τανινών. Αυτό βέβαια από την άλλη, δεν σημαίνει ότι πρέπει τα κρασιά αυτά να πίνονται στους 30ο C όπου σχεδόν καταντάνε μη πόσιμα. Η Jancis Robinson προτείνει ως θερμοκρασία σερβιρίσματος για τανικά, γεμάτου σώματος κρασιά τους 15-18ο C. Από εκεί και πέρα δεν μπορώ να μην δω ένα μεγάλο πλήθος των ερυθρών προτάσεων του House of Wine να σερβίρονται σε δροσερές θερμοκρασίες (12-14ο C) ταιριάζοντας έτσι με το καλοκαίρι και λειτουργώντας αναζωογονητικά. Αποφύγετε στην περίπτωση αυτή κρασιά με έντονο βαρέλι και προτιμήστε ελαφριές φρουτώδεις εκδοχές από Αγιωργίτικα όπως ο Νότιος, και ο Ορεινός Ήλιος. Αφήστε τα πολύ υψηλά αλκοόλ (πάνω από 13%) και αναζητήστε την αναζωογονητική οξύτητα ποικιλιών όπως το Ξινόμαυρο, σε πιο νεαρές εκδοχές ή χαρμάνια όπως η Παράγκα του κυρ Γιάννη ή η απλή Γουμένισσα του Μπουτάρη. Λοξοκοιτάξτε επίσης προς Ιταλία ή Ισπανία πλευρά για κάποιο όχι ιδιαίτερα πολύπλοκο Chianti ή μία Rioja crianza ή joven. Φυσικά δεν μπορώ να παραλείψω από αυτές τις προτάσεις το Pinot Noir, ειδικά σε πιο απλές Βουργουνδέζικες εκδοχές, ή ακόμα καλύτερα το Νεοζηλανδέζικο Pinot Noir της Villa Maria, που με το τόσο πληθωρικό, μαρμελαδένιο κόκκινο φρούτο και την τονισμένη οξύτητα, θα ήταν ‘τρέλα’ να μην το απολαύσω δροσερό αυτό το καλοκαίρι.

Τάσο άλλαξα γνώμη… Παραδέχομαι ότι δεν ήμουν και πολύ εντάξει μαζί σου. Όχι μόνο γιατί πραγματικά μας φτιάχνεις την διάθεση με τις προτάσεις σου και τις φωτογραφίες σου, αλλά πολύ περισσότερο γιατί μας υπενθυμίζεις ότι έρχεται και η σειρά μας για ξεκούραση. Και μιας που η απάντηση σου στις απειλές μου περί διαγραφής από τους mutual ήταν να με προσκαλέσεις στην Τσαγκαράδα, λέω με κάθε ένδειξη μεταμέλειας να αφήσω στην άκρη τα βαριά ερυθρά που σου ετοίμαζα ως ‘εκδίκηση’. Αντ’ αυτού θα σου στείλω μία εξάδα με απολαυστικά ερυθρά για το καλοκαίρι ώστε να εμπλουτίσεις ακόμα περισσότερο τη γκάμα δίπλα στις μαγειρικές επιλογές της κυρίας Χριστίνας. Τώρα που το καλοσκέφτομαι μήπως θα ήταν καλύτερα να ερχόμουν αυτοπροσώπως να τα παραδώσω, μιας που υπάρχει και ανοιχτή πρόσκληση;

Καλό καλοκαίρι σε όσους ήδη έχουν ξεκινήσει τις διακοπές τους. Οι υπόλοιποι βαστάτε γερά…



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant