Λίστες και Ληστές… Από τον Γ. Μιχαήλο


Η πιθανότητα να τους συναντήσετε το φετινό καλοκαίρι ακόμα και όσοι καταφέρετε να καταλύσετε σε πεντάστερα ξενοδοχεία, είναι μάλλον αντίστοιχη με το να δείτε την ώρα που κολυμπάτε μία χελώνα καρέτα καρέτα. Αναφέρομαι σε εκείνους τους καλοντυμένους, ευπρεπείς, νέους/νέες(οινοχόοι λέγονται) που κάποια εποχή ‘γέμιζαν’ με την παρουσία τους τις σάλες των καλών εστιατορίων και δεν βοηθούσαν απλά τον κόσμο να επιλέξει κρασί αλλά ουσιαστικά κατάφερναν να αναβαθμίσουν την συνολική γαστρονομική εμπειρία με τις προτάσεις τους. Πλέον αποτελούν είδος προς εξαφάνιση και θεωρούνται πολυτέλεια ακόμα και για πανάκριβους προορισμούς. Στη θέση τους την ‘εύκολη’ δουλειά του στησίματος μίας λίστας κρασιών στο εστιατόριο ενός καλού ξενοδοχείου για παράδειγμα, αναλαμβάνει ο F&B manager (φιλότιμος μεν, ανεπαρκής σε επίπεδο κατάρτισης στις περισσότερες περιπτώσεις δε) ο οποίος παρέα με κάποιον τοπικό έμπορο θα στήσει μία αδιάφορη (για να μην πω άσχετη) λίστα κρασιών που ούτως ή άλλως η ύπαρξη της δεν θα έχει και καμία ιδιαίτερη σημασία. Το trend για all-inclusive διακοπές που ρίχνουν το κόστος κυριαρχεί, οπότε και φέτος ο φτηνός ασκός αναμένεται να έχει την τιμητική του μέσα στα ξενοδοχεία.
Μόλις βρισκόμαστε μπροστά σε άλλη μία χαμένη ευκαιρία για το εμφιαλωμένο ποιοτικό Ελληνικό κρασί, που ούτε αυτή τη χρονιά οι εξαγωγές του θα αρχίσουν μέσα από τη χώρα. Ας ‘φωνάζει’ χρόνια τώρα ο Άγγελος Ρούβαλης ότι ο τουρισμός είναι ένα θαυμάσιος πυλώνας πάνω στο οποίο μπορεί να χτιστεί η εικόνα της Ελλάδας ως μοναδικός οινικός και γαστρονομικός προορισμός. Ένα γεγονός που θα μπορούσε να εκτινάξει τις εξαγωγές των Ελληνικών προϊόντων, με τους εκατομμύρια τουρίστες να γίνονται εξαιρετικοί πρεσβευτές των ‘δώρων’ της Ελληνικής γης, όσο και τον ίδιο τον ποιοτικό τουρισμό, δίνοντας ένα επιπλέον κίνητρο για ακόμα περισσότερο κόσμο να επισκεφτεί τη χώρα μας… Για την ώρα βέβαια η προσφερόμενη εμπειρία στους επισκέπτες τουλάχιστον όσον αφορά το κρασί είναι σε αρκετές περιπτώσεις του επιπέδου της Bible Country (ελεύθερη μετάφραση της Βιβλίας Χώρας σε λίστα κρασιών, την οποία έχω φωτογραφίσει για τους δύσπιστους) και του Amethyst (επί το ελληνικότερο Αμέθυστος). Αφήστε δε που αυτή η ‘Βίβλος’ θα σερβιριστεί στην καλύτερη των περιπτώσεων στη ‘ληστρική’ τιμή των 25€+ και σε ‘ωραιότατο’, σχήματος balloon, ποτήρι γεμάτο με άλατα από το πλυντήριο. Είπατε κάτι για Spiegelau; Μη προσπαθήσετε καν να το ψελλίσετε γιατί θα νομίζουν ότι μιλάτε Κινέζικα και θα βρουν ευκαιρία να σας χρεώσουν έξτρα στον τελικό λογαριασμό…

Είναι τελικά τόσο δύσκολο να καταλάβουμε ότι ο κόσμος μας προσπερνάει και εμείς πάλι θα τερματίσουμε τελευταίοι; Πόσες φορές ακόμα μπορούμε να πάμε στη Eurovision με τραγούδι στο στυλ της Παπαρίζου και να περιμένουμε να βγούμε πρώτοι; Ίσως τελικά μία από τις μεγάλες μας εθνικές ‘κατάρες’ είναι ότι είμαστε κολλημένοι σε πρόσωπα, πράγματα και καταστάσεις. Εντάξει δεν λέω… Το πουλήσαμε το τζατζίκι, το σουβλάκι και το Greek mousaka την προηγούμενη εικοσαετία και οικονομήσαμε… Και μπράβο μας και πολύ καλά κάναμε. Δεν βλέπουμε όμως ότι η συνταγή δεν πουλάει πια και πρέπει να αλλάξει; Που είναι η εξέλιξη μας;

Μόλις ένα Αιγαίο παραπέρα όμως τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι. Σας πληροφορώ ότι αυτή τη στιγμή το παράρτημα του Wine and Spirits Education Trust (μιλάμε ουσιαστικά για τον μεγαλύτερο εκπαιδευτικό οργανισμό παγκοσμίως γύρω από το κρασί και τα αποστάγματα με παρουσία σε πάνω από 55 χώρες), κάνει ‘χρυσές’ δουλειές στην γειτονική Τουρκία και οι Άγγλοι τρίβουν τα χέρια τους. Η ροή σπουδαστών είναι εντυπωσιακή και αποτελεί σε συνολικό επίπεδο ένα από τα πλέον ανερχόμενα APPs (Approved Program Providers). Μα καλά πότε άρχισαν οι Τούρκοι, ένας μουσουλμανικός λαός, να αγαπάνε το κρασί ήταν το πρώτο πράγμα που αναρωτήθηκα; Η απάντηση ήρθε από την Judd Mullins, υπεύθυνη ανάπτυξης του WSET παγκοσμίως, κατά την επίσκεψη της στην Αθήνα με αφορμή το λανσάρισμα του νέου προγράμματος Level 1 Award in Wine Service στο Ελληνικό παράρτημα(που απευθύνεται στους πολύπαθους Έλληνες οινοχόους) και μας άφησε άφωνους. Τα προγράμματα είναι έτσι προσαρμοσμένα ώστε σε πάρα πολλές περιπτώσεις οι σπουδαστές (αρκετοί από τους οποίους λόγω θρησκευτικών πεποιθήσεων δεν καταναλώνουν αλκοόλ) ολοκληρώνουν με απόλυτη επιτυχία τα δύο πρώτα επίπεδα των εκπαιδευτικών προγραμμάτων που οι Άγγλοι προσφέρουν, χωρίς να έχουν δοκιμάσει ούτε μία γουλιά κρασί!! Γιατί κάποιος που δεν πίνει καν παρακολουθεί τα προγράμματα αυτά; Η απάντηση είναι τόσο απλή που αποστομώνει. Τον στέλνει υποχρεωτικά ο εργοδότης του (φυσικά πληρώνοντας του τα έξοδα), ιδιοκτήτης εστιατορίων ή ξενοδοχείων κυρίως στα παράλια της Μικράς Ασίας, για να καταρτιστεί και να εκπαιδευτεί έστω μόνο σε θεωρητικό επίπεδο πάνω στο κρασί. Μίλησε κάποιος για υψηλό επίπεδο παροχής υπηρεσιών;

Μπήκα στον πειρασμό να τηλεφωνήσω στον δάσκαλο μου Κωνσταντίνο Λαζαράκη MW για να ρωτήσω πόσοι Έλληνες εργοδότες όλα αυτά τα χρόνια έστειλαν τους υπαλλήλους τους για εκπαίδευση στο Ελληνικό παράρτημα του WSET. Με ελάχιστες και προφανείς εξαιρέσεις, τα ομολογουμένως εντυπωσιακά νούμερα σπουδαστών στην Ελλάδα αφορούσαν και εξακολουθούν να αφορούν στις περισσότερες περιπτώσεις ατομική πρωτοβουλία των σπουδαστών. Ας είναι καλά ο πατέρας μου που είχε τα κότσια αντί να αγοράσει ένα ‘μουράτο’ τζιπ να επενδύσει μέρος από τα κέρδη του πάνω στις γνώσεις μου…

Έτσι λοιπόν την ίδια στιγμή που ο ευγενέστατος ομολογουμένως F&Β Manager του πεντάστερου ξενοδοχείου στη Κρήτη(υπεύθυνος για τις λίστες κρασιών στους χώρους εστίασης) που φιλοξενούσε το 3ο συμπόσιο του Ελληνικού κρασιού με ρώταγε backstage γεμάτος απορία αν το κτήμα Άλφα είναι πράγματι τόσο καλό όσο έχει ακούσει, στην αντίπερα όχθη οι Τούρκοι εργαζόμενοι είναι σε θέση να προτείνουν, να περιγράψουν, να συνδυάσουν κρασί με φαγητό στους πελάτες τους και να στήσουν επικερδείς λίστες για τους εργοδότες τους. Δεν ξέρω σίγουρα, αλλά κάτι μου λέει ότι αυτή τη στιγμή που πληκτρολογώ, τα παράλια της Μικράς Ασίας θα ‘βουλιάζουν’ από super-ικανοποιημένους σε επίπεδο παροχής υπηρεσιών επισκέπτες…

Δεν λέω, ο Θεός ήταν πολύ γενναιόδωρος μαζί μας. Για μένα η Ελλάδα αποτελεί το ‘φιλέτο’ ολόκληρης της Ευρώπης, μία χώρα που στα μάτια μου είναι ευλογημένη. Είναι όμως αυτός λόγος για να επαναπαυθούμε; Φτάνει σε αυτή τη ζωή να έχεις πάνω σου όλα τα ταλέντα του κόσμου αλλά να μην προσπαθείς να τα αξιοποιήσεις; Όταν θα μπούμε στην τελική ευθεία και θα δούμε τους ‘προπονημένους’ Τούρκους 20 μέτρα μπροστά μας, θα τρέχουμε αλλά τότε θα είναι πολύ αργά.

Καμία οικονομική κρίση δεν μπορεί να αποτελεί αφορμή για να ρίξουμε το επίπεδο των υπηρεσιών μας. Τώρα περισσότερο από κάθε άλλη φορά θα έπρεπε όλα τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία να εκπαιδεύουν το προσωπικό τους και είναι γεμάτα παθιασμένους οινοχόους και καταρτισμένους επαγγελματίες σε όλα τα επίπεδα. Μην ακούσω κανέναν να μου λέει περιττή την παρουσία στο εστιατόριο ενός ανθρώπου που μπορεί να στήσει μία σωστή λίστα (κερδοφόρα για το εστιατόριο), να ανεβάσει κατακόρυφα τις πωλήσεις του εμφιαλωμένου κρασιού, να επικοινωνήσει το πάθος του και τις γνώσεις του, να θέσει σε σωστό επίπεδο το κόστος της φιάλης στο εστιατόριο, να ελαχιστοποιήσει με σωστή διαχείριση τα περιττά έξοδα και να δημιουργήσει ευτυχισμένους και ικανοποιημένους πελάτες και ‘πλουσιότερα’ αφεντικά.

Κάτι με έχει πιάσει με την εκπαίδευση τώρα τελευταία. Είναι μάλλον που συνειδητοποιώ μέρα με τη μέρα πόσο μεγάλος είναι ο ανταγωνισμός που βιώνουμε γύρω μας και πόσο ‘φορμαρισμένοι’ πρέπει να είμαστε για να ανταπεξέλθουμε στις δύσκολες πραγματικά συνθήκες. Είναι που στο διήμερο ‘εξαντλητικό’ training από την Judd Mullins στο οποίο συμμετείχα κατάλαβα ότι πάντα υπάρχουν πιο έξυπνοι από εμάς, πιο ικανοί και πιο εκπαιδευμένοι και πρέπει να ρίξουμε τρελή ‘προπόνηση’ για να τους φτάσουμε. Είναι που από ότι φαίνεται δεν υπάρχει άλλο περιθώριο για ‘αρπαχτές’. Δυστυχώς χωρίς εκπαίδευση κοντοζυγώνει η ώρα που οι ‘απέναντι’ θα φτιάχνουν υπέροχες λίστες κρασιών σε ασφυκτικά γεμάτα ξενοδοχεία και εστιατόρια, και εμείς με τις τιμές και τις υποβαθμισμένες υπηρεσίες που επιμένουμε να παρέχουμε θα θεωρούμαστε απλά ‘ληστές’…


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant