Ψάρι, γάλα, αυγό, ρύζι, καφές… Καμπά Από τον Γ. Μιχαήλο


‘Είσαι τρελός παιδάκι μου;’… με ρώτησε στο τέλος της βραδιάς η αγαπημένη μου φίλη Ιωάννα έχοντας απολαύσει, (έτσι τουλάχιστον πίστευα) μαζί με το ζουμερό της pepper steak, ένα από τα ακριβοθώρητα Esk Valley Syrah Gimblett Gravels 2007 που διαθέτω στην κάβα του Paradiso. ‘Δε φτάνει που μου σέρβιρες ένα κρασί το οποίο ξεκάθαρα αναφέρει στην πίσω ετικέτα του ότι περιέχει αυγά, είσαι και τόσο χαζός που ξαφνιάζεσαι κάθε φορά που μία φιάλη που σερβίρεις τυγχάνει να έχει τη μυρωδιά χαλασμένου αυγού’ μου είπε, συσχετίζοντας προφανώς στο μυαλό της την περίπτωση των αναγωγικών αρωμάτων (ελαττωματικά αρώματα στο κρασί που σε κάποιες περιπτώσεις θυμίζουν κλούβιο αυγό), με την πληροφορία της πίσω ετικέτας η οποία δήλωνε ότι μέσα στο κρασί μπορεί να υπήρχαν ίχνη από ασπράδια αυγού. Φυσικά μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι δεν υπάρχει καμία σχέση ανάμεσα σε αυτά τα δύο…

Κοιτάζοντας την ψηλή μάντρα του γείτονα απέναντι από το Paradiso συλλογίζομαι το εξής... Επειδή το ύψος του τοίχου με εμποδίζει να δω οποιοδήποτε είδος δραστηριότητας πίσω από αυτόν, έχω το δικαίωμα αυτόματα να υποθέσω ότι σίγουρα δεν θα συμβαίνει και τίποτα πέρα από εκεί που φτάνει η όραση μου; Ή μήπως αυτό το οποίο έκανε πραγματικά τόση εντύπωση στην Ιωάννα, είναι πιθανότατα μία σχετικά συνηθισμένη οινοποιητική πρακτική, την οποία απλά μέχρι τώρα οι παραγωγοί δεν ήταν υποχρεωμένοι να αναφέρουν, στις περισσότερες τουλάχιστον χώρες, στις ετικέτες των κρασιών τους; Η αλήθεια είναι πως θα ήθελα πάρα πολύ να έβλεπα τις αντιδράσεις σας στην περίπτωση που η αναγραφή μίας λίστας συστατικών, πρόσθετων, βελτιωτικών ή μέσων επεξεργασίας, θα ήταν υποχρεωτική πάνω στις φιάλες των κρασιών. Θειώδη, ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), μπεντονίτης, τρυγικό οξύ, ζύμες, ασπράδια αυγού, ιχθυόκολλα, ανθρακικό ασβέστιο, καζεΐνη και αρκετά άλλα ακόμα τα οποία αν προσπαθούσα να απαριθμήσω θα σας έπιανε το κεφάλι σας, είναι πιθανόν ότι θα έβρισκαν τη θέση τους σε μία τέτοια λίστα… Ελπίζω να μην καταστρέφω την αντίληψη σας περί ενός απόλυτα φυσικού προϊόντος…

Παρασκευή βράδυ ήρθε στο μαγαζί ένας παλιός μαθητής μου από το WSPC (Wine and Spirits Professional Center) του Κωνσταντίνου Λαζαράκη MW και ανάμεσα στο βομβαρδισμό ερωτήσεων που κάθε φορά μου απευθύνει, ρώτησε και τι λένε οι φήμες για τον φετινό τρύγο. Θα έχουμε μία καλή ή μία κακή χρονιά; Δεν του είπα τίποτα, αλλά αμέσως ήρθε στο μυαλό μου η πρόσφατη συνομιλία που είχα με παραγωγό, ο οποίος σε αντίστοιχη δική μου ερώτηση απάντησε ότι δεν έχει και τόσο σημασία. Στη σημερινή εποχή φίλε Γρηγόρη όλα διορθώνονται, ακόμα και οι στραβές μύτες, το μικρό στήθος, οι πεσμένοι γλουτοί, τα περιττά κιλά ή η κακή όραση… Πόσο μάλλον μία μέτρια πρώτη ύλη από μία μέτρια επίσης χρονιά.

Οκ όλα αυτά θα μου πείτε… Η τεχνολογία είναι στις μέρες μας με το μέρος των παραγωγών, με τα αμφιλεγόμενα για παράδειγμα μηχανήματα αντίστροφης όσμωσης (τα οποία μπορούν να συμπυκνώνουν τον μούστο σε μία βροχερή χρονιά, να ελαττώσουν το αλκοόλ ή και τα αυξημένα επίπεδα πτητικής οξύτητας) να κάνουν θραύση στο Bordeaux, τοποθετημένα μάλιστα φόρα παρτίδα σε κάποια πασίγνωστα chateaux. (όσοι ενδιαφέρεστε μπορείτε να διαβάσετε το κατατοπιστικό άρθρο του φίλου μου Γιάννη Καρακάση ‘Bordeaux τότε και τώρα μέρος 2ο’ στο drinking.gr) Αλλά πόσο προηγμένο τεχνολογικά είναι στις μέρες μας το να χτυπάς ασπράδια ομελέτα μέσα στα βαρέλια με τα κόκκινα ή να προσθέτεις αποβουτυρωμένο γάλα στα λευκά;

Προηγμένο δεν είναι αλλά στην συγκεκριμένη περίπτωση μιλάμε για μία παραδοσιακή τεχνική απομάκρυνσης κάποιων αιωρούμενων σωματιδίων (γνωστά ως ασταθή κολλοειδή), ύποπτα για τη δημιουργία μετέπειτα θολούρας στο κρασί μέσα στη φιάλη. Αν αναρωτιέστε το κατά πόσο η συγκεκριμένη διεργασία που είναι γνωστή ως κολλάρισμα είναι απαραίτητη, σκεφτείτε πόσοι από εσάς αποδέχεστε να σερβιριστεί στο ποτήρι σας ένα κρασί το οποίο θα είναι θολό. Ζούμε σε μία περίοδο στην οποία έχουμε μάθει τα κρασιά μας να είναι όσο περισσότερο διαυγή-λαμπερά γίνεται. Ταυτόχρονα με το κολλάρισμα επιτυγχάνεται η απομάκρυνση κάποιων τανινών (συστατικά που σχετίζονται με την πικρή ή στυφή γεύση στα κόκκινα κυρίως) βελτιώνοντας την τελική ισορροπία του κρασιού. Πάντως η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν παραγωγοί οι οποίοι αποφεύγουν διαδικασίες όπως το κολλάρισμα ή το φιλτράρισμα, στα πλαίσια μίας φιλοσοφίας ελάχιστης ανθρώπινης παρέμβασης στη δημιουργία του κρασιού και οι οποίοι δεν διστάζουν να παράγουν κρασιά τα οποία δεν είναι απόλυτα διαυγή.

Τώρα για όσους από εσάς προφανώς αναρωτιέστε τι στο καλό είναι αυτά τα κολλοειδή, σκεφτείτε ότι μιλάμε για μικροσκοπικά σωματίδια (ουσιαστικά πρωτεϊνούχα μόρια των οποίων η παρουσία στο κρασί είναι φυσική) τα οποία δεν είναι αρκετά μεγάλα ώστε να είναι αρχικά ορατά. (επειδή δεν τα βλέπουμε δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν). Επίσης λόγω του μικροσκοπικού τους μεγέθους δεν μπορούν να απομακρυνθούν με τη διαδικασία του φιλτραρίσματος. Κάποια μάλιστα από αυτά τα οποία είναι και περισσότερο ενοχλητικά και τα ονομάζουμε ασταθή κολλοειδή, κουβαλάνε ομώνυμο ηλεκτροστατικό φορτίο και όσο το κρασί είναι σε νεαρή ηλικία απωθούνται μεταξύ τους παραμένοντας αιωρούμενα και μη ορατά μέσα στο διάλυμα του κρασιού. Με το πέρασμα του χρόνου όμως μπορεί να χάσουν το φορτίο τους, με αποτέλεσμα να μην απωθούνται πλέον και να συσσωματώνονται σε μεγαλύτερα, ορατά πλέον, μόρια τα οποία θα προκαλέσουν και το θόλωμα στο κρασί μας.

Στο σημείο αυτό μπαίνει και η μαγειρική στη μέση με την ‘ομελέτα’ που λέγαμε πριν ή τα προϊόντα γάλακτος ή και την ιχθυόκολλα από τα παραπροϊόντα του ψαριού. Όλα τα παραπάνω χρησιμοποιούνται ως μέσα κολλαρίσματος (fining agents), διαθέτοντας πρωτεϊνούχες ουσίες όπως η αλβουμίνη στα ασπράδια ή η καζεΐνη στο γάλα, οι οποίες ‘κουβαλούν’ αντίθετο ηλεκτροστατικό φορτίο από τα ασταθή κολλοειδή που περιέχονται στο κρασί. Το αποτέλεσμα είναι να τα ‘ελκύουν’, να συσσωματώνονται παρέα και τελικά να δημιουργούν πιο βαριά, μεγαλύτερα και ορατά μόρια που μπορούμε να τα απομακρύνουμε στη συνέχεια. Ουσιαστικά με τα μέσα αυτά επιταχύνουμε μία διαδικασία η οποία θα συνέβαινε με φυσικό τρόπο αν της δίναμε επαρκή χρονικό διάστημα και πιθανότατα θα λάμβανε χώρα μέσα στη φιάλη δημιουργώντας τελικά ένα θολό κρασί. Και μπορεί ασπράδια, γάλα, ιχθυόκολλα να σας φαίνονται περίεργα ως οινοποιητικά ‘εργαλεία’ (στην περίπτωση της Ιωάννας προκάλεσαν και αηδία), ωστόσο μετά το τέλος της διεργασίας μαζί με τα ανεπιθύμητα ασταθή κολλοειδή απομακρύνονται και αυτά τα μέσα κολλαρίσματος, ώστε στις περισσότερες περιπτώσεις να μην είναι καν ανιχνεύσιμα μέσα στο κρασί μας. Φυσικά υπάρχουν στις μέρες μας στη διάθεση των οινοπαραγωγών και άλλα μέσα κολλαρίσματος τα οποία δεν είναι ζωικής προέλευσης όπως τα παραπάνω.

Προς τι λοιπόν όλη αυτή η φασαρία εφόσον τα μέσα αυτά με δυσκολία ανιχνεύονται στο κρασί και δεν μπορούν καν να θεωρηθούν ως επιπρόσθετα συστατικά; Τα παράπονα σας στην Ιωάννα που ‘φώναζε’ ότι της έβαλα να πιει κρασί που περιέχει μέσα αυγά. Από την άλλη μιας που είναι πάρα πολύ δύσκολο να αποδειχτεί ότι δεν έχει παραμείνει μέσα στο κρασί ούτε ένα απολύτως μόριο από αυτά τα συστατικά μετά το τέλος της διαδικασίας, είναι σημαντική η αναγραφή τους στην ετικέτα, έτσι ώστε ομάδες πληθυσμών όπως οι vegans ή άνθρωποι με αλλεργίες σε αυτά τα συστατικά να μπορούν να είναι ενήμεροι για το τι πίνουν.

Την επόμενη φορά που θα δείτε μία ετικέτα κρασιού να αναφέρει ότι μπορεί να υπάρχουν ίχνη από γαλακτοκομικά προϊόντα ή από ασπράδια αυγού θα γνωρίζετε τι σημαίνει αυτό. Και για να είμαι ειλικρινής κάπου πήρε το μάτι μου ότι από τον τρύγο του 2012 και μετά η αναγραφή της χρήσης τέτοιων προϊόντων ανιχνεύσιμων σε ποσότητες άνω των 0.25mg/L θα είναι υποχρεωτική και εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ε ρε ‘φρίκες’ που έχουν να τραβήξουν οι απανταχού Ιωάννες αυτής της χώρας… Εδώ νομίζω είναι που κολλάει η φράση ‘μακάριοι οι πτωχοί τω πνεύματι’…

Καλή εβδομάδα

Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant