Την γλύκα τους να έχετεΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Έχω την αίσθηση ότι κανένας ‘σοβαρός’ καταναλωτής, παραδοσιακός λάτρης τανικών ερυθρών κρασιών (βλέπε Ξινόμαυρο, Barolo, νεαρά Bordeaux και διάφορα άλλα) δεν πρόκειται ποτέ να παραδεχτεί ότι τα γλυκά κρασιά είναι σοβαρά κρασιά, πόσο δε μάλιστα ότι τα καταναλώνει. Ίσως μία τέτοια δήλωση από την πλευρά μου να ενισχύεται από το γεγονός ότι σε μία χώρα όπως η Ελλάδα, που παράγει εδώ και άπειρα χρόνια μερικά από τα καλύτερα γλυκά κρασιά του πλανήτη, αυτά δεν κατάφεραν να βρουν ποτέ την αποδοχή που τους αξίζει.

Ρίξτε μία ματιά στις τελευταίες βαθμολογίες του Mark Squires, για λογαριασμό του Robert Parker και θα αντιληφθείτε για τι είδους κρασιά σας μιλάω. Ο Mark Squires έδωσε πολύ πρόσφατα 95ppts (Parker Points) στο Vinsanto του Αργυρού 12ετούς παλαίωσης και στο Anthemis του συνεταιρισμού της Σάμου, καθώς επίσης και 93ppts στο Nectar του συνεταιρισμού. Φυσικά έχουν προηγηθεί οι 96ppt για το Vinsanto 20ετούς παλαίωσης του Αργυρού που είναι και η μεγαλύτερη βαθμολογία που έχει πάρει ποτέ ως τώρα Ελληνικό κρασί από τον Parker. Λέτε οι Έλληνες ως λαός να μη διαθέτουμε αυτό το οποίο οι Άγγλοι ονομάζουν sweet tooth(γλυκό δόντι); Δεν ξέρω για εσάς αλλά εγώ δεν σκοπεύω άλλο να τηρώ αμυντική στάση, ούτε να ντρέπομαι να παραδεχτώ ότι απολαμβάνω σε πολύ μεγάλο βαθμό τη γλυκύτητα στο κρασί.
Υπάρχουν σε γενικές γραμμές τρεις τρόποι για να συμπυκνώσει κανείς τα σάκχαρα σε ένα γλυκό κρασί.

Ο ένας τρόπος είναι το σταφύλι να προσβληθεί από βοτρύτη την λεγόμενη ευγενή σήψη, ένα μύκητα που κάτω από πολύ συγκεκριμένες θερμοκρασιακές συνθήκες εισχωρεί στον φλοιό του σταφυλιού οδηγώντας στην αφαίμαξη του νερού και την συμπύκνωση των σακχάρων. Κάποια από τα γνωστότερα, ακριβότερα γλυκά κρασιά του κόσμου φτιάχνονται με αυτόν τον τρόπο, όπως τα περίφημα γαλλικά Sauternes, το ουγγαρέζικο Tokaj και τα γερμανικά και αυστριακά Trockebeerenauslese.

Ο δεύτερος τρόπος είναι με πάγωμα τον σταφυλιών, συνήθως με φυσικό τρόπο, αφήνοντας το σταφύλι να παγώσει πάνω στο αμπέλι και τρυγώντας όταν η εξωτερική θερμοκρασία είναι στους -8Ο C. Εξαιτίας της διαφοράς στο σημείο πήξης νερού και σακχάρων με την μεταφορά στο πιεστήριο, το νερό απομακρύνεται ως πάγος ενώ ο σταφυλοχυμός που προκύπτει έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Αν έχετε δοκιμάσει ποτέ στη ζωή σας Καναδέζικο Icewine ή γερμανικό Eiswein αυτός είναι ο τρόπος παρασκευής τους.

Η τελευταία μέθοδος που είναι και η πλέον διαδεδομένη στην Ελλάδα είναι το λιάσιμο των σταφυλιών, είτε πάνω στο αμπέλι είτε αφού αυτά έχουν συλλεχθεί. Με τον τρόπο αυτό συμπυκνώνονται τα σάκχαρα και παράγονται κρασιά όπως τα καταπληκτικά Vinsanto της Σαντορίνης.

Υπάρχει ακόμα μία επιπρόσθετη κατηγορία αυτή των ενισχυμένων κρασιών, σύμφωνα με την οποία το κρασί ενισχύεται (προστίθεται αλκοόλη για να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση) είτε πριν την έναρξη της (Vin de liqueur) ή κατά τη διάρκεια της (Vin doux naturel) με αποτέλεσμα τα κρασιά που προκύπτουν να είναι γλυκά. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα πασίγνωστα πορτογαλικά Port και αρκετά Muscat από διάφορες περιοχές του πλανήτη.

Υπάρχει ένα κοινό χαρακτηριστικό σε όλα τα σπουδαία γλυκά κρασιά του κόσμου που τα κάνει να ξεχωρίζουν σε ποιοτικό επίπεδο. Δίπλα στα συνήθως πολύ υψηλά επίπεδα σακχάρων που διαθέτουν, υπάρχουν και ικανοποιητικά επίπεδα οξύτητας. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται μία εξαιρετική ισορροπία ανάμεσα στη γλυκιά και ξινή γεύση. Σε περίπτωση που η οξύτητα θα έλειπε, τα κρασιά αυτά θα ήταν πλαδαρά και επίπεδα. Σκεφτείτε μία πολύ γλυκιά πάστα στην οποία από την δεύτερη ή τρίτη μπουκιά θα είχατε λιγώσει και δεν θα θέλατε να φάτε άλλο. Αυτός είναι μάλιστα και ο λόγος που προτείνουμε να καταναλώνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως ανάμεσα στους 6 και 8οC. Η χαμηλή θερμοκρασία ενισχύει την επιθυμητή αίσθηση της οξύτητας που αυτά διαθέτουν και μειώνει αντίστοιχα την γλύκα τους… Δοκιμάστε μία κόκα κόλα σε θερμοκρασία δωματίου και μία αντίστοιχα παγωμένη και θα καταλάβετε αυτή ακριβώς την διαφορά στην αίσθηση που σας αναφέρω.

Κλείνοντας δεν θέλω σε καμία περίπτωση να παραλείψω την συνάφεια που τα γλυκά κρασιά διαθέτουν δίπλα σε τυριά, περισσότερη από κάθε άλλο είδος κρασιού. Εξάλλου Port με Stilton, Sauternes με Roquefort είναι από τους ελάχιστους αιθέριους συνδυασμούς πάνω στο πλανήτη. Ιδού λοιπόν πεδίον δόξης λαμπρό για να κάνετε τους γευστικούς σας πειραματισμούς, όσοι πραγματικά αγαπάτε τα τυριά…

Καλή εβδομάδα



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant