Ποιοι παράγοντες κάνουν ένα κρασί εξαιρετικό;Από τον Γ. Μιχαήλο


Άλλαξα πίστα πριν από λίγο καιρό και ομολογώ ότι το επίπεδο δυσκολίας ανέβηκε σημαντικά… Δεν αναφέρομαι σε κάποιο αγαπημένο μου ηλεκτρονικό παιχνίδι αλλά στον ρόλο μου ως εισηγητής στον εκπαιδευτικό οργανισμό Wine and Spirits Professional Center (WSPC), το οποίο αποτελεί το Ελληνικό παράρτημα του Wine and Spirits Education Trust (WSET) Αγγλίας. Μαζί λοιπόν με την ‘προαγωγή’ στην διδασκαλία του 3ου, Advance Certificate, επιπέδου άρχισαν και τα ζορίσματα. Πόσο εύκολο είναι να δώσεις στους μαθητές σου να καταλάβουν ποιοι είναι οι παράγοντες που καθορίζουν το ποια από τα κρασιά που δοκιμάζουν μπορούν να αξιολογηθούν ως εξαιρετικής ποιότητας; Στο τέλος αυτού του 3ου κύκλου σπουδών θα πρέπει οι ίδιοι να είναι σε θέση να κρίνουν τα κρασιά ως προς το επίπεδο ποιότητας που διαθέτουν.
Και σαν να μη μου φτάνουν οι καινούριοι, έχω και τους παλιούς μαθητές μου να με βομβαρδίζουν με ερωτήσεις. Δύο εξ αυτών, σε πρόσφατη επίσκεψη τους στο εστιατόριο ήθελαν να μάθουν αν η τιμή μίας πανάκριβης Bordeaux φιάλης θα τους έδινε ευχαρίστηση και αντίληψη γύρω από την ποιότητα του περιεχομένου, αντίστοιχες της διόλου ευκαταφρόνητης τιμής που θα καλούνταν να πληρώσουν έστω και υποθετικά. Πιο χαλαρή η προσέγγιση λίγο καιρό πριν στην ραδιοφωνική εκπομπή των Wine Lovers στον Onair24.gr, με τις αγαπημένες μου Popi Wallick και Eleni Blouchou (οι χαρακτήρες εσκεμμένα στα λατινικά για όσους θέλουν να τις ακολουθήσουν στο facebook ή στο twitter) να μου απευθύνουν την ερώτηση ‘Τι είναι ένα καλό κρασί;’ Εκεί δανειζόμενος τα λόγια του σπουδαίου Γιάννη Μπουτάρη είπα on air ότι ‘Καλό κρασί είναι το κρασί το οποίο μας αρέσει’. Fair enough απάντηση αλλά προφανώς δεν αρκεί αν θέλεις να κινηθείς μέσα σε ένα εκπαιδευτικό πλαίσιο.

Πέρα από το προφανές λοιπόν συμπέρασμα, ότι καλούμαι σχεδόν καθημερινά να απαντήσω σε πλήθος ερωτήσεων, ορισμένες δε από αυτές με φιλοσοφικές προεκτάσεις, ήταν μία καλή ευκαιρία να συγκεντρώσω λίγο τις σκέψεις μου γύρω από το συγκεκριμένο θέμα. Θα αποπειραθώ λοιπόν στη συνέχεια να ορίσω τι είναι αυτό το οποίο κατά τη γνώμη μου κάνει ένα κρασί εξαιρετικό και το ξεχωρίζει μέσα από το πλήθος.

Ένα από τα βασικά στοιχεία το οποίο θεωρώ ότι δεν πρέπει να λείπει από ένα εξαιρετικό κρασί είναι η πολυπλοκότητα. Όσο περισσότερο το μυρίζεις και όσο το αφήνεις στο ποτήρι ένα εξαιρετικό κρασί θα σου αποκαλύπτει πλήθος διαφορετικών αρωμάτων σε διάφορα επίπεδα συγκεντρώσεων σε τέτοιο σημείο που δεν θα σε αφήνει να προχωρήσεις παραπέρα. Γευστικά θα είναι πολυεπίπεδο και με κάθε γουλιά θα μπορείς να ανακαλύψεις ολοένα και περισσότερα καινούρια στοιχεία. Ένα δεύτερο πολύ βασικό χαρακτηριστικό είναι η ισορροπία και η αρμονία που τα εξαιρετικά κρασιά διαθέτουν. Δεν θα υπάρχει τίποτα που θα χαλάει την αρμονία των επιμέρους συστατικών του, κανένα δεν θα προσπαθεί να καπελώσει το άλλο. Ακόμα και ένα πανάκριβο κρασί σε νεαρή ηλικία μπορεί να μην διαθέτει αυτό το χαρακτηριστικό στη νεότητα του, ωστόσο να διαθέτει το δυναμικό να εξελιχθεί σε κάτι εξαιρετικό, αφού σε τέτοιες περιπτώσεις ο χρόνος θα βοηθήσει να ισορροπήσουν μεταξύ τους τα επιμέρους στοιχεία του. Αντίστοιχα μία ορχήστρα με καταπληκτικούς σολίστες στο δυναμικό της, χρειάζεται αρκετό χρόνο μαζί πριν επιτευχθεί η απόλυτη αρμονία και η ισορροπία στο άκουσμα της μουσικής.

Θεωρώ επίσης ότι ένα εξαιρετικό κρασί θα πρέπει να διαθέτει δυνατότητες παλαίωσης στη φιάλη, ανάλογα βέβαια και με την κατηγορία στην οποία ανήκει. Μη βιαστείτε να υποστηρίξετε ότι αφήνω απέξω τα λευκά κρασιά, αφού κάποια από τα καλύτερα παραδείγματα, όπως Riesling, Ασύρτικο, Chardonnay έχουν σημαντικές ικανότητες παλαίωσης. Άλλο ένα στοιχείο το οποίο μου έβαλε ο Απόστολος Μούντριχας στο μυαλό με αφορμή την καινούρια του Σαντορίνη είναι το ιστορικό ενός κρασιού. Μου είπε χαρακτηριστικά για το πρωτοεμφανιζόμενο κρασί του: ‘Μη βιαστείς να το χαρακτηρίσεις εξαιρετικό ακόμα και αν δοκιμάζοντας το έχεις αυτή την πεποίθηση. Για να χαρακτηρίσεις ένα κρασί εξαιρετικό θα πρέπει να υπάρχει και ένα ιστορικό πίσω του και για την Σαντορίνη μου είναι μόλις η πρώτη χρονιά παραγωγής. Τι θα λες του χρόνου ή τον μεθεπόμενο χρόνο ή σε μία δεκαετία για το κρασί δηλαδή;

Άλλο ένα μάθημα ήρθε μέσα από την κάθετη γευσιγνωσία που έγινε ένα περίπου μήνα πριν με τα κορυφαία Chablis Grand Cru του Joseph Drouhin… Ένα εξαιρετικό κρασί οφείλει να εκφράζει με ακρίβεια την χρονιά από την οποία προέρχεται. Μέσα από τις δέκα χρονιές που δοκιμάστηκαν και την έντονη συζήτηση που ακολούθησε ένα πράγμα ήταν ξεκάθαρο. Όλα τα κρασιά ήταν σπουδαία, μα το καθένα διέθετε τον δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα απόρροια σε πολύ μεγάλο βαθμό της συγκεκριμένης χρονιάς, καλής ή δύσκολης. Και βέβαια παρά τις μεταξύ τους διαφορές όλα μπορούσαν να αποδώσουν ξεκάθαρα την περιοχή από την οποία προέρχονταν. Κρασιά τα οποία δεν διαθέτουν τυπικότητα και μία αίσθηση προέλευσης, ότι προέρχονται δηλαδή από κάπου συγκεκριμένα δεν μπορούν κατά τη γνώμη μου να ανήκουν σε αυτή την κατηγορία των ξεχωριστών. Τάσο Πικούνη αυτό ονομάζεται terroir στα Γαλλικά και για να μη τσαντιστείς σίγουρα συμπεριλαμβάνει το όραμα και τις ικανότητες αυτού που το παράγει.

Τέλος κατά τη γνώμη μου ένα εξαιρετικό κρασί πρέπει να είναι αξιομνημόνευτο. Πόσα πράγματι κρασιά έχετε δοκιμάσει τα οποία δεν μπορούν να φύγουν από τη μνήμη σας ή που σε κάθε αναφορά σε αυτά έχετε τη γεύση τους ακόμα στο στόμα σας;

Θα με ενδιέφερε πάρα πολύ η άποψη σας πάνω στο συγκεκριμένο θέμα. Τι μπορεί πραγματικά να κάνει ένα κρασί εξαιρετικό; Μήπως διυλίζω τον κώνωπα;


Καλή εβδομάδα



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant