Περί αιθέριων συνδυασμών ο λόγος…Από τον Γ. Μιχαήλο


Αφού οι καταγγελίες είναι της μόδας το τελευταίο χρονικό διάστημα, έχω και εγώ να συνεισφέρω από την πλευρά μου σε αυτό το κλίμα.

Οφείλω λοιπόν να καταγγείλω ότι ο αγαπητός μου Τάσος Πικούνης δεν με αφήνει να αγιάσω… Είπα για μία πρώτη (και μάλλον τελευταία) φορά ως σωστός συνεργάτης και πάνω από όλα καλό παιδί, να τον εντυπωσιάσω στέλνοντας του το άρθρο της προηγούμενης εβδομάδας αρκετά νωρίτερα από το προκαθορισμένο deadline. Η αλήθεια είναι πως κουβαλάω βάρος στην πλάτη μου και αρκετές τύψεις στη συνείδηση μου, αφού ουκ ολίγες φορές τον έχω κάνει να ξενυχτήσει, παραδίδοντας τα κείμενα μου τόσο αργοπορημένα, που αναγκάζεται να κάνει editing τις πρώτες πρωινές ώρες για να προλάβει το newsletter της Δευτέρας. Έτσι είναι όμως η ‘έμπνευση’… Δεν ξέρεις ποτέ τι ώρα θα σου χτυπήσει την πόρτα!

Χαλαρός λοιπόν και έτοιμος να απολαύσω το Σαββατοκύριακο μου χωρίς το άγχος του κειμένου, μπαίνω Σάββατο πρωί στο mailbox για να χαζέψω το ηλεκτρονικό μου ταχυδρομείο… Εκεί προς μεγάλη μου έκπληξη με περίμενε ένα κρασί και μία συνταγή, ή αλλιώς η καινούρια και ομολογώ πολύ ενδιαφέρουσα, κατηγορία άρθρων του House of Wine. Αν μη τι άλλο ο Τάσος είναι ασταμάτητος σε καινούριες ιδέες και εγώ πάντα πρόθυμος να ανταποκριθώ. Μία ιδέα πολύ απλή στη σύλληψη και εξαιρετική κατά τη γνώμη μου σε ενδιαφέρον. Μία όμορφη στιγμή, ένα συγκεκριμένο κρασί και ένας συνδυασμός με κάποιο πιάτο από αυτούς που ανακαλείς στη μνήμη σου ως αιθέριους. Τι καλύτερο από το να το μοιραστείς με τους φίλους του House of Wine…

Βούτυρο λοιπόν στο ψωμί μου; Θα μπορούσα να το θέσω και έτσι, αφού το συγκεκριμένο κομμάτι αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της δουλειάς μου, αλλά και καθημερινή μου ανησυχία και αναζήτηση. Ωστόσο όλα αυτά τα χρόνια που ασχολούμαι με την εστίαση δεν παύω να αναρωτιέμαι αν ‘Έχει τελικά σημασία το ταίριασμα φαγητού-κρασιού και για ποιους;’ Και ακόμα περισσότερο: ‘Πόσο συγκεκριμένοι μπορεί να είναι οι συνδυασμοί που προτείνουμε;

Αν βγάλω εκτός το προσωπικό στοιχείο το οποίο είναι και το πιο σημαντικό για να θεωρηθεί επιτυχημένος ένας συνδυασμός, ακόμα και η ίδια συνταγή από μάγειρα σε μάγειρα μπορεί να διαφοροποιείται ως προς το τελικό της αποτέλεσμα. Η διαφοροποίηση μπορεί να είναι μάλιστα τέτοια που το τελικό ‘πάντρεμα’ να μην έχει το προσδοκώμενο αποτέλεσμα… Δεν είναι λίγες οι φορές που άλλο πιάτο έχω εγκρίνει για γευσιγνωσία στο Paradiso και άλλη είναι τελικά η απόδοση του τη μέρα της γευσιγνωσίας… Ίδιος μάγειρας, ίδια συνταγή, ίδιος τρόπος παρασκευής, διαφορετική μέρα!

Θεωρώντας a priori ότι ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού έχει σημασία, τουλάχιστον για όσους από εσάς αυτή τη στιγμή διαβάζετε το κείμενο, έχω να κάνω τις εξής παρατηρήσεις σε σχέση με την δεύτερη ερώτηση. Υπάρχουν κάποιες αρχές τις οποίες αν ακολουθήσεις γύρω από το ‘πάντρεμα’ φαγητού και κρασιού έχεις μεγαλύτερες πιθανότητες να φτάσεις σε ένα καλό αποτέλεσμα, ή τουλάχιστον θα καταφέρεις να ικανοποιήσεις μία μεγάλη μερίδα ανθρώπων που θα το γευτούν. Έτσι για παράδειγμα ένα πιάτο με μεγάλη γευστική ένταση θα περιμένεις να ισορροπήσει εξαιρετικά με ένα κρασί το οποίο με τη σειρά του θα έχει αρωματική και γευστική ένταση, ή ένα επιδόρπιο θα χρειάζεται δίπλα του κάποιο κρασί το οποίο θα έχει ανάλογα ή ακόμα και υψηλότερα επίπεδα γλυκύτητας σε σχέση με το επιδόρπιο. Κάπως έτσι μπορείς να κινηθείς εκ του ασφαλούς και να αρχίσεις να στήνεις τους συνδυασμούς σου…

Είναι αρκετό όμως να βασιστείς αποκλειστικά και μόνο στους κανόνες για να επιτύχεις ένα θεϊκό αποτέλεσμα; Κατηγορηματικά όχι είναι η απάντηση μου με βάση την όποια εμπειρία έχω αποκομίσει πάνω στο συγκεκριμένο κομμάτι. Αρκετές φορές συνδυασμοί που μέσα στο μυαλό μου είχαν τις μεγαλύτερες πιθανότητες να είναι επιτυχημένοι με βάση την θεωρία ήταν είτε μέτριοι ή ακόμα και επιεικώς απαράδεκτοι όταν ερχόταν η ώρα της πραγματικής δοκιμής. Από την άλλη όμως έχω δοκιμάσει υπέροχους αντιφατικούς συνδυασμούς που σε καμία περίπτωση δεν ήταν αυτό που λέμε by the book…

Στο μυαλό μου υπάρχει ένας και μόνο τρόπος να πετύχεις ένα αιθέριο συνδυασμό. Να μπεις μέσα στην κουζίνα σου και να πειραματιστείς. Να δοκιμάσεις, να αποτύχεις, να προσαρμόσεις την συνταγή στα μέτρα σου, έχοντας δίπλα σου το κρασί.

Το κομμάτι που αφορά το συνδυασμό φαγητού κρασιού αποτελεί άλλη μία από τις περιπτώσεις που κατά τη γνώμη μου η θεωρία απέχει πάρα πολύ από την πράξη. Εκεί πάνω βρίσκεται και η αξία της καινούριας κατηγορίας άρθρων του House of Wine… Κάποιος προκαταβολικά πειραματίστηκε και πέτυχε έναν εξαιρετικό συνδυασμό. Αυτό που μένει λοιπόν είναι δοκιμάζοντας την συγκεκριμένη πρόταση να δείτε αν ταιριάζει ή όχι και στον δικό σας ουρανίσκο.

Ας μη γελιόμαστε ο πικρός καφές που η δοκιμή του και μόνο μοιάζει αφόρητη σε μένα, για κάποιους άλλους είναι το καλύτερο ρόφημα πάνω στον πλανήτη. Ποτέ δεν νομίζω ότι θα υπάρξει γενικευμένα η έννοια του απόλυτου συνδυασμού. Ίσως εξειδικευμένα ο κάθε ένας από εμάς μπορεί να επιτύχει αιθέριους για τα γούστα του συνδυασμούς. Έχουμε δημοκρατία και αν η διάθεση σας αναζητάει ένα τανικό κόκκινο κρασί με τη σφυρίδα σας μην αφήσετε κανέναν να σας πει ότι δεν είναι έτσι τα πράγματα. Εκείνος θα έχει άδικο και εσείς το δίκιο με το μέρος σας…


Καλή εβδομάδα



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant




Αφού ο αγαπητός Γρηγόρης μου κάνει την τιμή να με ...καταγγείλει, θα μου επιτρέψει να γράψω κάτι εδώ σαν επίλογο στο άρθρο του.

Εντάσσουμε αυτό το άρθρο στην κατηγορία "Ένα κρασί, μιά συνταγή" γιατί  νομίζουμε ότι ο Γρηγόρης εξηγεί αυθεντικά την ιδέα μου. Τόσο αυθεντικά, που εγώ που την είχα, δεν θα μπορούσα να την δικαιολογήσω καλύτερα!

Ο λόγος να συμπεριλάβουμε τη συνταγή είναι ακριβώς για να δώσουμε την ευκαιρία της αναπαραγωγής της "αίσθησης" ακριβώς όπως την είχε αυτός που την δημιούργησε. Να αναπαράγουμε την ανάμνηση. Και παρόλο που για εμάς η εντύπωση μπορεί να μην είναι η ίδια, να κατανοήσουμε τις γευστικές προτιμήσεις των άλλων, τις "ειδικότητες" που έχει αυτό το μαγευτικό γεγονός του απόλυτου συνδυασμού κρασιού και φαγητού.

Ναι, Γρηγόρη, ο καλύτερος συνδυασμός είναι αυτός που μας αρέσει... και, ναι, Γρηγόρη, το καλύτερο ρόφημα πάνω στον πλανήτη για εμένα είναι ο πικρός καφές!

Τάσος Πικούνης