Άραγε το μέγεθος μετράει;Από τον Γ. Μιχαήλο


Τελικά τα ακριβά αρώματα πρέπει να μπαίνουν σε μικρά μπουκάλια; Ή στην περίπτωση του κρασιού ισχύει τελικά το όσο μεγαλύτερο τόσο και καλύτερο;

Είναι πράγματι εντυπωσιακή η ευκαιρία να δοκιμάσεις κρασί από μια τρίλιτρη (jeroboam) φιάλη Ράμνιστα του 1999, όπως αυτή που ανοίχθηκε για τους εκδρομείς του House of Wine στην εξόρμηση τους στη Βόρεια Ελλάδα. Από μόνο του το γεγονός είναι festive, εντυπωσιακό, διαθέτει τον παράγοντα wowwww, αλλά σε σχέση με το ίδιο το κρασί και την εξέλιξη του, τι παραπάνω προσφέρει ώστε το House of Wine να διαθέτει ειδική κατηγορία με μεγαλύτερα format φιαλών;

Αν και δεν υπάρχει ακριβής επιστημονική γνώση πάνω στο θέμα, ένα κρασί μπορεί να έχει διαφορετική γεύση αν σερβιριστεί από ένα μισομπούκαλο (375ml) σε σχέση με μία magnum (1.5lt φιάλη). Η κοινή αντίληψη είναι ότι οι φιάλες magnum επιτρέπουν την πιο αργή και ολοκληρωμένη παλαίωση του κρασιού. Οι μισές φιάλες τείνουν να ωριμάσουν πιο γρήγορα, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό αφού αποτελεί ένα τρόπο να απολαύσει κάποιος ένα κρασί με πιο ώριμο χαρακτήρα νωρίτερα

Αρκετοί παραγωγοί υποστηρίζουν ότι το κρασί δεν ωριμάζει απλά πιο γρήγορα, αλλά δεν αποκτάει και τον χαρακτήρα ή την πολυπλοκότητα που θα αποκτούσε σε μία magnum φιάλη. Αν και αποτελούν κατά τη γνώμη μου ένα ιδιαίτερα βολικό format, ιδίως για τα εστιατόρια, όπου με τις μισές φιάλες μπορεί μία μικρή παρέα ανθρώπων να απολαύσει παραπάνω από ένα διαφορετικά κρασιά κατά τη διάρκεια του φαγητού, δεν έχουν την επιτυχία που θα μπορούσαν. Υπάρχει έτσι και αλλιώς η εναλλακτική λύση του ποτηριού, η οποία όμως σηκώνει το ρίσκο της κακής διατήρησης του κρασιού, εκτός και αν έχει κάποιος επενδύσει σε κάποιο πανάκριβο σύστημα προστασίας ανοιγμένων φιαλών τύπου Enomatic. Οι ίδιοι οι παραγωγοί με τη σειρά τους φαίνονται απρόθυμοι να εμφιαλώσουν τα κρασιά τους σε φιάλες των 375ml αφού είναι κάτι το οποίο τους στοιχίζει περισσότερο και δεν έχει και την ανάλογη αποδοχή από τον κόσμο.

Από την άλλη πλευρά οι magnum φιάλες απολαμβάνουν εξαιρετική φήμη σαν το βέλτιστο μέγεθος αποθήκευσης των κρασιών που προορίζονται για μακρά παλαίωση. Προσοχή όμως αν αγοράζετε εξαιρετικά κρασιά για να τα καταναλώσετε μέσα σε ένα σύντομο χρονικό διάστημα, δεν νομίζω ότι κανένας θα εντοπίσει κάποια ιδιαίτερη διαφορά ανάμεσα σε μία magnum φιάλη και μία κλασική των 750ml. Η αλλαγή έρχεται με τα χρόνια και έχει έως ένα βαθμό να κάνει με το ποσό του οξυγόνου που εισχωρεί μέσα στη φιάλη από το φελλό. Μία magnum φιάλη θα δεχτεί λιγότερο ποσό οξυγόνου σε σχέση με μία κλασική ή ένα μισομπούκαλο, άρα η εξέλιξη του κρασιού θα είναι πιο αργή στη magnum.

Πέρα από την επίδραση του οξυγόνου η οποία έτσι και αλλιώς δεν είναι πλήρως κατανοητή υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν την εξέλιξη στις μεγαλύτερες φιάλες. Περισσότερη ποσότητα κρασιού είναι σε επαφή με κρασί παρά με άλλα πράγματα όπως γυαλί, αέρας, η το κάτω μέρος του φελλού.

Φυσικά πέρα από κάθε τι άλλο ο πιο σημαντικός παράγοντας στην παλαίωση των κρασιών είναι αφενός το κρασί να διαθέτει εκ του φυσικού του ικανότητα για παλαίωση. Σίγουρα μπορεί να έχει σημασία για ένα Ξινόμαυρο το μέγεθος της φιάλης για την εξέλιξη του μέσα στο χρόνο, ωστόσο αν προσπαθήσουμε να παλαιώσουμε ένα κρασί το οποίο δεν έχει φτιαχτεί για να αντέξει στο χρόνο, το μέγεθος της φιάλης δεν πρόκειται να αλλάξει κάτι.

Ακόμα πιο σημαντικό και κάτι το οποίο αρκετοί δεν αντιλαμβάνονται είναι οι συνθήκες αποθήκευσης της φιάλης, ανεξαρτήτως μεγέθους. Δεν υπάρχει λόγος να αναρωτιέται κανείς αν το φυλαγμένο στο ντουλάπι της κουζίνας, κρασί 20ετίας είναι ώρα να ανοιχθεί… Σε κάθε περίπτωση ακόμα και αν μιλάμε για το καλύτερο chateau του Bordeaux το κρασί θα έχει ‘πεθάνει’. Το ιδανικό μέρος για φύλαξη πρέπει να διαθέτει απαραίτητα σταθερά χαμηλή θερμοκρασία γύρω στους 13ο C, υγρασία και τα κρασιά να μην εκτίθενται σε κραδασμούς, δυνατό φως ή ηλιακή ακτινοβολία.

Όσοι λοιπόν είστε σε διάθεση να φυλάξετε μερικές φιάλες κρασί για τα παιδιά σας αρχίστε να ρίχνετε μία ματιά σε δύο κατηγορίες του House of Wine. Στην κατηγορία με τις μεγάλες φιάλες και σε αυτή με τους συντηρητές κρασιού, έτσι ώστε να εξασφαλίσετε την καλύτερες δυνατές συνθήκες για την παλαίωση τους. Για τους υπόλοιπους που δεν θέλουν να προχωρήσουν σε κάποια τέτοια επένδυση, υπάρχει ήδη κατηγορία με παλαιωμένα και άψογα συντηρημένα κρασιά στο House of Wine, για να δείτε την μαγική επίδραση του χρόνου στο ποτήρι σας.

Καλή εβδομάδα!


Γρηγόριος Μιχαήλος AIWS

Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant