Τι να πιω με τις νοστιμιές του ΠάσχαΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Φέτος φρόντισα και έκλεισα θέση από νωρίς στο καθιερωμένο τραπέζι που οργανώνει η θεία μου στον Ωρωπό, από το οποίο όταν σηκώνεσαι δύο μέρες μετά, πρέπει να είσαι γύρω στα 3-4 κιλά πιο βαρύς και με τα επίπεδα χοληστερίνης να έχουν χτυπήσει κόκκινο. Η κλασική δικαιολογία βέβαια είναι ότι μια φορά το χρόνο συμβαίνει αυτό, Πάσχα έχουμε και πρέπει να τιμήσουμε τις παραδόσεις, άσε δε που ο θείος είναι ‘μάστορας’ στο ψήσιμο των αμνοεριφίων τα οποία καταφτάνουν από τη Νάξο με ειδική παραγγελία που έχει δοθεί στον κρεοπώλη-συντοπίτη του.

Αφού κάθε χρόνο η μόνη μου συνεισφορά στο συγκεκριμένο τραπέζι, πέρα από την υπερκατανάλωση, είναι το κρασί, προσπάθησα να θυμηθώ τα περισσότερα από τα πιάτα που θα συναντήσω εκείνο το διήμερο και να δώσω μερικές ιδέες για το τι μπορείτε να πιείτε δίπλα τους.

Οι προτάσεις είναι πολλές και διαφορετικές αν και αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει απαραίτητα δίπλα σε κάθε πιάτο να έχετε και ένα διαφορετικό κρασί. Το γεγονός όμως ότι συνήθως μαζεύεται όλο το σόι και αρκετοί φίλοι, σημαίνει ότι μπορείτε να έχετε παραπάνω από μία επιλογές κρασιού που θα καλύψουν και περισσότερα πιάτα και περισσότερα γούστα. Διαλέξτε λοιπόν ποιες από τις παρακάτω προτάσεις μπορεί να ταιριάζουν στο δικό σας τραπέζι ή ακόμα και αγνοήστε τες αν έχετε ήδη αποφασίσει τι είναι αυτό που θα πιείτε το Πάσχα…

Μαγειρίτσα

Σπανίως η ταυτόχρονη κατανάλωση δύο υγρών, σε διαφορετικές μάλιστα θερμοκρασίες, είναι κάτι άλλο, πέρα από μια μονότονη διαδικασία για τον ουρανίσκο. Έτσι απλά, εξηγείται το γεγονός ότι σούπες και κρασί, δεν αποτελούν συνήθως έναν εξαιρετικό συνδυασμό. Ψιλοκομμένα εντόσθια ωστόσο, χορταρικά που τα ‘μασάς’ και έξτρα όγκος και γευστικός πλούτος, από το αυγολέμονο που προσδίδει πυκνότητα, κατατάσσουν την μαγειρίτσα σε μια ξεχωριστή κατηγορία. Ένα λευκό κρασί με ‘δύναμη’ και οξύτητα, θα διαπεράσει την λιπαρότητα του πιάτου, ‘φρεσκάροντας’ τον ουρανίσκο και ισορροπώντας ταυτόχρονα τον λεμονάτο χαρακτήρα της σούπας. Μια φρέσκια Σαντορίνη, όπως η Σαντορίνη του Σιγάλα ή του Αργυρού με σώμα και ‘επιθετική’ οξύτητα, φαίνεται να αποτελεί τον ιδανικό υποψήφιο, όπως επίσης και ένας Ροδίτης από υψηλό υψόμετρο, που θα έχει διατηρήσει τον όξινο χαρακτήρα του.

Από διεθνείς ποικιλίες ένα Sauvignon Blanc περασμένο από βαρέλι όπως το Fume Sauvignon Blanc του Καριπίδη ή το Fume του Άλφα, ένα Te Koko από το Cloudy Bay ή το εξαιρετικό Wild Sauvignon, διαθέτουν σώμα και φυτικά αρώματα, που θα έρθουν να ‘κουμπώσουν’, με τον φυτικό-χορτώδη χαρακτήρα, της μαγειρίτσας. Από blends οι Πλαγιές Γερακιών με Sauvignon Blanc και Μαλαγουζιά περασμένα βαρέλι χωρίς κάψιμο, διαθέτουν εξαιρετική λιπαρότητα και ισορροπία με την οξύτητα, ενώ και τα γαλλικά blends Sauvignon/Semillon θα ταιριάξουν εξαιρετικά.

Αρνί Φρικασέ

Παρά το γεγονός ότι το αρνί, αυτόματα στο μυαλό μας φέρνει την σκέψη για κόκκινο κρασί, στην περίπτωση του φρικασέ, η παρουσία αυγολέμονου στη σάλτσα θα κάνει το κόκκινο κρασί να δείχνει περισσότερο στυφό και πικρό. Ένα λευκό κρασί, με γεμάτο σώμα, το οποίο θα ισορροπήσει με την πολυπλοκότητα της σάλτσας και υψηλή οξύτητα, η οποία θα ‘σπάσει’ την λιπαρότητα του κρέατος, θα είναι εξαιρετικός συνδυασμός. Στην περίπτωση αυτή λοιπόν, η λεμονάτη, αυγοκομμένη, σάλτσα, είναι που μας καθοδηγεί στην επιλογή τους συνδυασμού και όχι το κρέας αυτό καθεαυτό. Ένα Chardonnay περασμένο από βαρέλι και υψηλό υψόμετρο όπως το Chardonnay του Κατσαρού, θα έχει το σώμα, την οξύτητα και τον φυτικό χαρακτήρα, που θα ισορροπήσουν αρμονικά με το αρνάκι, ενώ επίσης μια Σαντορίνη περασμένη από βαρέλι όπως η Καλλίστη Reserve ή ο Θαλασσίτης βαρέλι της Γαίας θα αποτελέσει ένα ιδανικό ‘πάντρεμα’.

Χορτόπιτα με μάραθο, άνηθο και μυρώνια

Ένα πιάτο που ‘φωνάζει’ για λευκό κρασί. Η επιλογή ιδιαιτέρως αρωματικών χορταρικών για την γέμιση, οδηγεί στην επιλογή ενός αρωματικού λευκού, ενώ το τραγανό φύλλο της πίτας και η λιπαρότητα από την χρήση ελαιόλαδου, ‘αναζητάει’ ένα κρασί με ‘τραγανή’ οξύτητα. Μια Βηλάνα από την Κρήτη όπως η Ξερολιθιά της Mediterra, ή μια Μαλαγουζιά με βοτανικό χαρακτήρα όπως η Μαλαγουζιά Αμπελόεις ή Μαλαγουζιά Μάτσα, θα αναδείξουν και θα αναδειχτούν μέσα από τον συνδυασμό. Γενικά κάθε λευκό κρασί, με τονισμένη οξύτητα μέτριο σώμα και αρωματικό χαρακτήρα, μπορεί να αποτελέσει μία ασφαλή επιλογή.

Φρέσκα μαλακά τυριά (ανθότυρο, μυζήθρα)

Τα φρέσκα, μαλακά και με υψηλά λιπαρά, κρεμώδη, τυριά, σε γενικές γραμμές χρειάζονται κρασιά τα οποία θα διαθέτουν οξύτητα, κάνοντας πιο εύκολη την επιλογή λευκών κρασιών σε σχέση με τα κόκκινα. Η γενικευμένη αντίληψη, ότι τα τυριά ταιριάζουν ως επί το πλείστον με ερυθρά κρασιά, δεν είναι σωστή. Επίσης όσο πιο όξινο είναι το τυρί, τόσο περισσότερη οξύτητα πρέπει να διαθέτει και το κρασί, για να ισορροπήσει ο συνδυασμός. Δίπλα σε ένα ανθότυρο ή ένα μανούρι ένα φρέσκο Σαββατιανό όπως του Μυλωνά ή της Αναστασίας Φράγκου ή ένα Ροδίτης, όπως η Φολόη του Μερκούρη θα είναι εξαιρετική επιλογή, ενώ σε μια ξινομυζήθρα, μία αρωματική Ντεμπίνα (γιατί όχι αφρώδης όπως το Floara di Munte) ή ένα Μοσχοφίλερο του Νασιάκου ή του Τσέλεπου διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα και φρεσκάδα, για να ‘σηκώσουν’ την ξινή γεύση του τυριού.

Αρνί στη σούβλα

Το αρνί είναι ένα από τα πλέον φιλικά προς το κρασί κρέατα. Βέβαια το τι κρασί θα συνδυάσουμε δίπλα του, έχει να κάνει με τον τρόπο και τον χρόνο μέσα στον οποίο θα μαγειρευτεί.

Το παραδοσιακό σουβλιστό αρνί, θέλει δίπλα του ένα ώριμο ερυθρό κρασί με υψηλά επίπεδα οξύτητας, τα οποία θα σπάσουν την λιπαρότητα του κρέατος. Ένα Ξινόμαυρο από την περιοχή της Νάουσας όπως η Ναουσαία του Φουντή ή την περιοχή του Αμυνταίου, όπως τα Παλαιά Κλήματα από το κτήμα Άλφα ή η Καλή Ρίζα του Κυρ Γιάννη διαθέτει και πολυπλοκότητα για να σταθεί δίπλα στη ζουμερή γεύση του κρέατος και επίπεδα οξύτητας που θα φρεσκάρουν τη λιπαρή αίσθηση στο στόμα, προετοιμάζοντας για την επόμενη μπουκιά. Αν έχει περάσει και ένα χρονικό διάστημα στη φιάλη, αναζητείστε κάτι από την κατηγορία με τα παλαιωμένα Ξινόμαυρα, τότε θα έχει κερδίσει σε πολυπλοκότητα και θα έχουν μαλακώσει και οι άγριες τανίνες του, ώστε να μη συγκρούονται με την συνήθως αλμυρή γεύση του κρέατος.

Μην αποκλείσετε σε καμιά περίπτωση τα καταπληκτικά χαρμάνια του Ξινόμαυρου όπως αυτά από την Ραψάνη σαν τον Επιλεγμένο του Τσάνταλη αλλά και της Γουμένισσας όπως τη βιολογική Φιλυριά του Μπουτάρη.

Αρνί στον φούρνο με πατάτες

Ένα αρνί ψημένο με απλό τρόπο στο φούρνο, με λίγο δεντρολίβανο και σκόρδο, αποτελεί μία από τις πλέον ‘αβανταδόρικες’ προτάσεις και επιτρέπει σχεδόν κάθε κόκκινο κρασί να σταθεί επιτυχώς δίπλα του. Αν λάβουμε υπόψη την εποχή του χρόνου, όπου οι θερμοκρασίες αρχίζουν να ανεβαίνουν, ένα ερυθρό κρασί, όχι πολύ αλκοολικό, θα είναι ένας ευχάριστος συνδυασμός. Στο Bordeaux σαφέστατα το προτιμούν με ένα εξαιρετικό ερυθρό χαρμάνι, Cabernet Sauvignon/Merlot, στον Ροδανό με ένα πικάντικο, ‘κρεατένιο’ Syrah και στη Rioja δίπλα σε ένα Tempranillo.

Εμείς μαζί με όλες αυτές τις ποικιλίες που καλλιεργούνται με ιδιαίτερη επιτυχία στη χώρα μας γιατί να μην προσθέσουμε το δικό μας Αγιωργίτικο της Νεμέας; Ένα Μονοπάτι του Αϊβαλή ή ένα Ammos Terra Leone του Παλυβού θα ήταν εξαιρετικά δίπλα του.

Κατσίκι γεμιστό με τυρί ρύζι και σταφίδες

Αφενός το κατσίκι είναι πιο ελαφρύ και λιγότερο λιπαρό από το αρνί, αφετέρου κατά την επιλογή του κρασιού, στην περίπτωση αυτή θα πρέπει να δοθεί σημασία στο συνοδευτικό του κρέατος, που είναι η γέμιση και θα επηρεάσει την γεύση του πιάτου. Στην περίπτωση αυτή ένα ώριμο, λευκό κρασί, όπως ένα Νυχτέρι της Σαντορίνης όπως του Χαζηδάκη ή του Σιγάλα, ένα όψιμου τρύγου κρασί, όπως Τrebbiano, με μια χαρακτηριστική ‘γλύκα’ στα αρώματα και την επίγευση, θα ισορροπήσουν την γλύκα και τον γευστικό πλούτο της γέμισης, ενώ στην περίπτωση κόκκινου κρασιού, ένα Merlot με έντονα φρουτώδη, ‘ζουμερό’, χαρακτήρα, θα ήταν επίσης μια εξαιρετική επιλογή. Η γέμιση και οι αναλογίες των συστατικών της είναι πάντως αυτές που θα καθορίσουν την τελική επιλογή.

Κοκορέτσι και γαρδούμπες

Οι μεζέδες που συνήθως προηγούνται του αρνιού, πέρα από εξαιρετικά νόστιμοι, λειτουργούν συνήθως ως ‘προπομποί’ της κρεατοφαγίας που θα ακολουθήσει. Το κοκορέτσι και οι γαρδούμπες είναι μια θαυμάσια ευκαιρία να δοκιμαστούν με ένα ροζέ κρασί από Ξινόμαυρο όπως οι Ακακίες του κυρ Γιάννη. Η οξύτητα του κρασιού θα σπάσει τη λιπαρότητα των ορεκτικών, ενώ ο φρουτώδης χαρακτήρας του κρασιού, θα ισορροπήσει και με τη γλυκιά γεύση των εντοσθίων. Σε αντίθετη περίπτωση μπορείτε να ξεκινήσετε από τα ορεκτικά, με το κόκκινο κρασί το οποίο θα βάλετε στο τραπέζι σας, με το αρνί.

Σαρμαδάκια με αρνί και μπόλια

Παρά την λιπαρότητα και τον πλούτο από το αρνί και τα εντόσθια, τα σαρμαδάκια ισορροπούν από τα διάφορα φρέσκα μυρωδικά, που επίσης υπάρχουν στη γέμιση. Ένα ελαφρύ αρωματικό λευκό από Μοσχοφίλερο όπως το Salto του Σκούρα ή ένα Μοσχάτο Αλεξανδρείας ή Σάμου όπως οι Ψηλές Κορφές και η Λημνία Γη, με τραγανή οξύτητα, θα δέσουν αρμονικά με τα αρωματικά στοιχεία των μυρωδικών της γέμισης και θα κοντράρουν την λιπαρότητα του αρνίσιου κιμά.

Γλυκάδια

Αέρινα, ελαφριά και πεντανόστιμα, τα τηγανητά γλυκάδια, δεν διαθέτουν την ινώδη, σκληρή, υφή του κρέατος, αλλά συνδυάζουν γευστικό πλούτο με μια ελαφριά γλύκα. Ένα συνδυασμός με ξηρό αρωματικό λευκό κρασί ή ένα ημίξηρο/ημίγλυκο ροζέ από Αγιωργίτικο, για τους πιο τολμηρούς, θα ενισχύσει τόσο τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του κρασιού, όσο και την γλυκιά γεύση του εξαιρετικού, αυτού μεζέ, οδηγώντας σε μια εξαιρετική αρμονία. Η οξύτητα του κρασιού μπορεί άνετα να αντικαταστήσει την προσφιλή μας τακτική για προσθήκη λεμονιού στο πιάτο, συμπληρώνοντας σε αυτό το όξινο στοιχείο που λείπει για να ισορροπήσει.

Καλό Πάσχα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant