Εστιατόρια και κρασίΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Η αλήθεια είναι πως ο Τάσος Πικούνης είναι για μένα αυτό που λέω η φωνή του καταναλωτή… Βροντερή στις περισσότερες περιπτώσεις, ωστόσο ιδανική για όλους εμάς που σε ορισμένες περιπτώσεις προτιμούμε να κλείνουμε τα αυτιά μας. Το τελευταίο άρθρο του για το κρασί και τους εστιάτορες αποτέλεσε αφορμή για τις δικές μου σκέψεις (από τη σκοπιά του εστιάτορα) πάνω στο θέμα.

Ο Αντώνης είναι φίλος μου εδώ και πολλά χρόνια... Συμμαθητές στο σχολείο, σε κοινές παρέες και φυσικά επισκέπτης του Paradiso τα τελευταία-τρομακτικό και μόνο που το λέω-δεκαεφτά χρόνια που αναπνέω και εργάζομαι εκεί μέσα. Από τις άπειρες ατάκες που έχει ξεστομίσει όλο αυτό το διάστημα που τον γνωρίζω, υπάρχει μία την οποία κουβαλάω (άλλες φορές βαρέως και άλλες όχι) μέσα μου. "Εσύ είσαι ΜΑΛΑΚΑΣ", μου είπε πριν χρόνια... "Δεν σου αρκεί να κονομήσεις αλλά θέλεις να μας κάνεις και ανθρώπους, να μας μάθεις να τρώμε, να πίνουμε και να φερόμαστε."

Είχα γελάσει πάρα πολύ τότε... Του απάντησα κάτι-δεν θυμάμαι ακριβώς τι- σε ανάλογο ωστόσο ύφος και συνέχισα τη δουλειά μου. Η αλήθεια είναι πως ήμουν στα ξεκινήματα, πολύ νέος, ορεξάτος, με ενέργεια που ξεχείλιζε και σιγουριά για το τι θέλω να πετύχω και πως...

Έκτοτε πέρασε καιρός είναι η αλήθεια και κύλισε πολύ νερό στο αυλάκι... Όλα αυτά τα χρόνια αισθάνθηκα πράγματι πολλές φορές μαλάκας, ακόμα περισσότερες υπήρξα με το κόσμο τέτοιος, πέτυχα ή απέτυχα σε αυτά που έκανα, έδωσα τον καλύτερο αλλά και τον χειρότερο εαυτό μου, δημιούργησα καλές και κακές σχέσεις με τους ανθρώπους.

Υπάρχει ωστόσο ένα πράγμα που πραγματικά κατάφερα να συνειδητοποιήσω μέσα από την έως τώρα πορεία μου στο χώρο... Ποτέ μα ποτέ δε μπορείς να εκπαιδεύσεις κάποιον ο οποίος δεν θα είναι διατεθειμένος να σε ακούσει, όπως επίσης δε μπορείς να υποχρεώσεις κάποιον να ασχοληθεί με κάτι μόνο και μόνο επειδή εσύ το θέλεις ή το αγαπάς.. Έτσι λοιπόν ακόμα και αν σήμερα αρνούμαι μέσα μου να δώσω απάντηση στην ερώτηση πελατών μου οι οποίοι εμφανώς ενοχλημένοι διερωτώνται γιατί δε σερβίρω χύμα ή δε μπορώ να εξηγήσω γιατί κάποιος μετά από δέκα και πλέον συνεχείς επισκέψεις εξακολουθεί να μου ζητάει επίμονα από το χύμα που ήπιε την προηγούμενη φορά, οφείλω αμφότερους να τους σεβαστώ... Έστω και αν καμιά φορά παθαίνω σύγχυση και σκέφτομαι μήπως σερβίρω χύμα (στον ύπνο μου;) και δε το γνωρίζω...

Μετά σκέφτομαι τους συναδέλφους μου... Αν δε μπορώ εγώ ο ίδιος να διαχειριστώ τα όσα περιέγραψα παραπάνω, πως μπορούν να το κάνουν οι ίδιοι... Είναι πραγματικά πολύ δύσκολο στην εποχή μας να αντισταθείς στις Σειρήνες που τραγουδούν δίπλα σου... Ρωτήστε και τον ταλαίπωρο τον Οδυσσέα τι πέρασε για να διασχίσει το πλοίο του ανάμεσά τους.

Τώρα σε μένα και το σινάφι μου έχω να καταλογίσω κάτι άλλο από την χιλιομασημένη καραμέλα των υπερτιμολογήσεων στο κρασί... Είναι ότι δε καταφέραμε να δώσουμε εναλλακτικές στο κόσμο. Υπήρχε πάντα το ακριβό εμφιαλωμένο και το φτηνό χύμα και ενδιάμεσα τίποτα. Για μένα αυτή και μόνο θα έπρεπε να είναι η προσπάθεια μας... Ούτε να εκπαιδεύσουμε μπορούμε, ούτε τις γνώσεις έχουμε να το κάνουμε, ούτε αυτοδιοριστήκαμε ως οι "Απόστολοι" του κρασιού στο πλανήτη γη... Ας φορτωθούν το ρόλο αυτό κάποιοι άλλοι που όπως φαίνεται και θέλουν και μπορούν να τον επωμιστούν.

Αυτό που θα ξεχώριζε λοιπόν θα ήταν να δίναμε εναλλακτικές... Πως όταν κάθε φορά που μας λείπει ένα πιάτο από το μενού φροντίζουμε να προτείνουμε κάτι άλλο στο πελάτη; Ε έτσι ακριβώς αν όλα αυτά τα χρόνια μπορούσαμε σε κάθε απαίτηση για χύμα να προσφέραμε ως εναλλακτική ένα πραγματικά οικονομικό εμφιαλωμένο, αν σε κάθε μισό κιλό που μας ζητούσαν πηγαίναμε στο τραπέζι με μια καράφα και μια φιάλη έτοιμοι να μεταγγίσουμε οποιαδήποτε ποσότητα μας ζητούσαν, ή αν καταφέρναμε να στήσουμε μια λίστα μικρή ή μεγάλη, ακριβή ή οικονομική, αλλά πάντα ανταποκρινόμενη στις ανάγκες των πελατών μας και στο ύφος του εστιατορίου μας, τότε ίσως να μη συζητάγαμε τώρα...

Όσο πραγματικά και να το θέλουμε δε κουβαλάει όλος ο κόσμος την τρέλα των οινόφιλων με το κρασί και μεταξύ μας έξω από το μικρόκοσμο μας υπάρχουν πολύ σοβαρότερα προβλήματα... Μια πολύ μεγάλη μερίδα του κόσμου το βλέπει απλά ως commodity... Who can blame them for that? Τώρα ο κάθε επαγγελματίας ή καταναλωτής στο δίλημμα φτηνό χύμα ή ακριβό εμφιαλωμένο ας απαντήσει όπως αυτός νομίζει... Εγώ απλά θα ήθελα να ξεκαθαρίσω ότι δεν υπάρχει μόνο το φτηνό χύμα και το ακριβό εμφιαλωμένο. Δεν είναι μόνο άσπρο ή μαύρο. Κάτι το οποίο ισχύει απόλυτα και για τις τιμές του κρασιού... Μπορεί οι πολύ φτηνές τιμές σε κάποιο εστιατόριο να συνοδεύονται από τόσο κακή παροχή υπηρεσιών που τελικά να φαντάζουν ακριβές με βάση το τι προσφέρεται. Και μπορεί η τσιμπημένη εκ πρώτης όψεως τιμή κάπου αλλού να προσφέρει ουσιαστικά το απόλυτο value for money επειδή η συνολική εμπειρία που κάποιος αποκομίζει είναι εξαιρετική.

Τα πάντα είναι θέμα σεβασμού λοιπόν... Μπορώ και θέλω να έχω ΜΟΝΟ εμφιαλωμένο κρασί στο εστιατόριο μου...Οφείλω όμως σε κάθε περίπτωση να βρω τρόπο να σεβαστώ και αυτόν που θα σκεφτόταν την εναλλακτική του χύμα, πιθανώς δίνοντας του μια προσιτή και ποιοτικά καλύτερη λύση... Σε καμιά περίπτωση ο κόσμος του κρασιού δεν είναι πλασμένος μόνο για τους οινόφιλους. Και σκέφτομαι τελικά Αντώνη το εξής... Φεύγοντας κάποια στιγμή, από αυτό το επάγγελμα και έχοντας ήδη πειστεί ότι δε πρόκειται να "κονομήσω", θα ήθελα πολύ περισσότερο από το να έχω εκπαιδεύσει το κόσμο, να έχω περισσότερο μάθει να τον σέβομαι. Από όποια σκοπιά και αν το δει κανείς...


Καλή εβδομάδα!



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant