Με το μυαλό μου στο Ξινόμαυρο.Από τον Γ. Μιχαήλο


Είναι όμως αυτό το άτιμο το Ξινόμαυρο… Μετά από guest στη TedxThessaloniki που αποτέλεσε και το δεύτερο αυθημερόν πέρασμα μου από τη Βόρειο Ελλάδα μέσα σε μια εβδομάδα, που αλλού θα μπορούσα να έχω το μυαλό μου;

Και δε με πολύ-νοιάζει αν είναι μοντέρνο στο στυλ, ή αν είναι παραδοσιακό, πόσο νέο ή παλαιό βαρέλι έχει, αν το φρούτο του είναι στο πρώτο πλάνο ή στο φόντο με τη φυτικότητα της ντομάτας και της ελιάς να βγαίνει στο προσκήνιο. Πιστεύω πως κάθε Ξινόμαυρο που έχουμε στη λίστα του House of Wine, από τα παλαιωμένα μέχρι τα πιο νεαρά και επιθετικά μπορεί να ικανοποιήσει άπαντες, στις περισσότερες δε περιπτώσεις να αποτελέσει μια εξαιρετική εμπειρία για αυτόν που το καταναλώνει.

Και η εμπειρία του Ξινόμαυρου θέλει φαγητό. Βέβαια δίπλα στα πολύ ψαγμένα street-food σαντουιτσάκια που είχαν ετοιμάσει στο Tedx, φάνηκε πως κώλωσε λιγάκι. Μάλλον για να είμαι πιο ακριβής αδικήθηκε. Εκεί μάλλον το Δάκρυ του Πεύκου έπαιζε πιο άνετα και πιο χαλαρά, αν μάλιστα δε ματαιωνόταν και το καπνιστό σκουμπρί τελευταία στιγμή από το μενού, θα ήταν πανεύκολα ο αδιαμφισβήτητος νικητής. Αλλά για το Ξινόμαυρο ακόμα και ένα κουλουρόψωμο με το πολύ νόστιμο σιγοψημένο χοιρινό ίσως φάνηκε λίγο.

Οτιδήποτε βοηθάει φυσικά τη Βορειοελλαδίτικη ποικιλία να χάσει λίγη από την επιθετικότητα και αυστηρότητα των τανινών της μόνο καλό μπορεί να κάνει. Ωστόσο όταν μιλάμε για Ξινόμαυρο μιλάμε για κανονικό φαγητό. Πιείτε το με εκείνο το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με τη σάλτσα ψητού και το ριζότο λαχανικών που κάνει ο Βασίλαινας, ή τα σουτζουκάκια που ακόμα και στα 80 και βάλε είναι η σπεσιαλιτέ της γιαγιάς μου, ή κάποια από τις φανταστικές κρεατόπιτες που θα γευτείτε αν ανεβείτε για επιτόπια αυτοψία στην περιοχή της Βέροιας. Η πρωτεΐνη του κρέατος σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις αντιδρά με τις τανίνες του κρασιού στο στόμα και έρχεται να τις μαλακώσει τιθασεύοντας την επιθετική τους διάσταση. Πιθανότατα δε, μιλάμε για μια από τις πλέον food-friendly Ελληνικές ποικιλίες αλλά πολύ περισσότερο για μια περίπτωση που ο συνδυασμός του Ξινόμαυρου με φαγητό είναι σχεδόν απογειωτικός.

Και επειδή κατά καιρούς σας έχω παρατραβήξει το ενδιαφέρον με κλασικά αγαπημένα κρασιά όπως η Νάουσα ή το Grande Reserve του Μπουτάρη, η Ράμνιστα του Κυρ-Γιάννη και το Reserve Ξινόμαυρο του Άλφα, σήμερα θα παίξω λίγο διαφορετικά. Για όσους λοιπόν από εσάς δεν έχετε δοκιμάσει ακόμα τη Νάουσα του Καρυδά στριμωχθείτε στην ουρά για αυτό το εξαιρετικό Ξινόμαυρο. Η οικογένεια Καρυδά οινοποιεί σε πολύ μικρή παραγωγή μια Νάουσα που ακροβατεί ανάμεσα στο μοντέρνο και το παραδοσιακό στυλ, με πολυπλοκότητα, ρωμαλέες τανίνες και αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων σε συνδυασμό με νύξεις ντομάτας.

Ο Διαμαντάκος με τη σειρά του είναι από τα ανερχόμενα αστέρια της περιοχής επίσης. Από τη νέα γενιά των οινοποιών της Νάουσας που ξεχωρίζει μαζί με τον Δαλαμάρα, τον Μαρκοβίτη και τον Θυμιόπουλο φυσικά, δίνει ένα μοντέρνο στυλιστικά Ξινόμαυρο το οποίο ωστόσο δε χάνει ίχνος από το χαρακτήρα του. Ένας συνδυασμός Αμερικάνικων και Γαλλικών βαρελιών δίνει στο κρασί χαρακτήρα που σφύζει από ώριμο κεράσι, βανίλια, ντομάτα και πικάντικα μπαχαρικά. Πολύ όμορφα δουλεμένες τανίνες, κομψότητα και φρεσκάδα στο στόμα σε μια πολύ ισορροπημένη, απρόσμενα φιλική, ήδη από τη νεότητα της, εκδοχή της ποικιλίας.

Για το τέλος άφησα το Ξινόμαυρο από το κτήμα Βογιατζή. Αν η οικογένεια Μπουτάρη έχει συνδέσει το όνομα της με την ποικιλία Ξινόμαυρο, ο Γιάννης Βογιατζής από τη θέση του chief οινολόγου της εταιρείας Μπουτάρη, είναι εκείνος που ξέρει να το οινοποιεί καλύτερα από τον καθένα. Στο οικογενειακό του οινοποιείο στο Βελβεντό Κοζάνης καταφέρνει από τον κλώνο της περιοχής να δημιουργήσει ένα υψηλής ακρίβειας, με εκφραστικότητα αλλά ταυτόχρονα αυστηρότητα κρασί από την ποικιλία. Τανικό, με όμορφη έκφραση φρούτου στο στόμα και τραγανή οξύτητα, το Ξινόμαυρο του Βογιατζή έχει ταξιδέψει ουκ ολίγες φορές από τα ηλεκτρονικά ράφια του House of Wine μέχρι και στο περίφημο Fat Duck του Heston Blummental.

Σας προτείνω λοιπόν να εκμεταλλευτείτε το γεγονός ότι ο Μάιος δεν είναι ακόμα τόσο ζεστός όσο υπολογίζαμε ή θα ευχόμασταν και αυτό μας δίνει το περιθώριο να ευχαριστηθούμε τα Ξινόμαυρα μας. Όμως, ακόμα και αν από Δευτέρα μας χτυπήσει απρόσμενος καύσωνας δεν υπάρχει λόγος να αγχωθούμε. Η αγορά ενός Ξινόμαυρου είναι μια επένδυση για το μέλλον. Εδώ δεν έχει κάθε πέρσι και καλύτερα, αφού μιλάμε για μια από τις μακροβιότερες στο χρόνο ελληνικές ποικιλίες που ακόμα και αν την ξεχάσετε ηθελημένα ή μη στο κελάρι σας (πάντα με την προϋπόθεση των ιδανικών συνθηκών παλαίωσης) ζημιωμένοι δε πρόκειται να βγείτε. Το αντίθετο μάλλον…


Καλή Εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant