Καλοκαιρινά barbequesΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Επειδή τις τελευταίες μέρες το facebook έχει πάρει στη κυριολεξία φωτιά, με φωτογραφίες από barbeques σε αυλές, κήπους και βεράντες να έχουν την τιμητική τους, είπα να μην αφήσω ασχολίαστο το γεγονός από την πλευρά μου... Όχι πως έχω ιδέα από κάρβουνα και μαστόρικο ψήσιμο, αλλά είπα να συνεισφέρω στο κομμάτι κρασί που όσο και να πεις είναι ο τομέας μου.

Το ψήσιμο στα κάρβουνα σε γενικές γραμμές δε πολύ-δημιουργεί προβλήματα στα κρασιά. Η μόνη προσοχή που χρειάζεται είναι πως το καραμέλωμα από το ψήσιμο, αυτό που δίνει τον έξτρα καπνιστό χαρακτήρα, θέλει από δίπλα του κρασιά τα οποία θα διαθέτουν περισσότερη ένταση.

Το σημείο όμως στο οποίο ο Νικολά Ραδίσης αρχίζει και τρίβει τα χέρια του είναι όταν αρχίζουν και παίζουν δυνατά οι διάφορες μαρινάτες στις οποίες οι ψήστες αρχίζουν και βουτάνε τα κρέατα, τα ψαρικά ή τα λαχανικά λίγο ή αρκετά πριν μπουν στη σχάρα. Πολλές από αυτές τις μαρινάτες είναι πικάντικες, άλλες γλυκές, άλλες αρκετά καυτερές ή όξινες, ενώ στις περισσότερες περιπτώσεις ένας συνδυασμός όλων των παραπάνω. Επίσης ο βαθμός δυσκολίας ανεβαίνει όταν στην ίδια σχάρα βλέπεις γαρίδες, λαχανικά, λουκάνικα, rib eye και ότι άλλο μπορεί να φανταστεί ο νους. Και στις δύο παραπάνω περιπτώσεις, η ιδέα μιας δροσιστικής μπύρας που θα σβήνει την κάψα είναι κακά τα ψέματα δελεαστική.

Έλα όμως που δε θα κάνουμε το χατίρι στο Νικολά και θα πιούμε κρασί. Το είδος του κρασιού εξαρτάται φυσικά από τη πρώτη ύλη αλλά και από το στυλ της μαρινάτας. Το σίγουρο βέβαια είναι πως μια πολύ ζεστή μέρα δε θέλουμε ένα τανικό ερυθρό της τάξης του 15% αλκοόλ σερβιρισμένο στους 25-30 βαθμούς Κελσίου. Ακόμα και αν είμαστε φανατικοί του είδους και έχουμε και το κομμάτι κρέας που σηκώνει ένα τέτοιο κρασί, ας το πιούμε τουλάχιστον δροσισμένο κάτω από τους 18 βαθμούς Κελσίου. Αυτό θα βοηθήσει το κρασί να βγάλει περισσότερο την οποία φρεσκάδα μπορεί να δείξει.

Πέρα φυσικά από αυτή τη κλασική εκδοχή που θέλει τη δύναμη και την ένταση του πιάτου να συνδυάζεται με δύναμη και ένταση στο κρασί, υπάρχει και η εναλλακτική του να κινηθεί κάποιος σε μια πιο δροσιστική ελαφριά εκδοχή. Ειδικά η κλασική εκδοχή της μαρινάτας που συνδυάζει γλύκα, οξύτητα και πικάντικο χαρακτήρα ταιριάζει εξαιρετικά με φρουτώδη ξηρά ή όχι τελείως ξηρά λευκά ή ερυθρά (ανάλογα με την πρώτη ύλη), όπως ένα Riesling από το Mosel, ένα φρουτώδες Sauvignon Ελληνικό ή ένα Pinot Noir από τη Νέα Ζηλανδία και ένα ζουμερό Merlot από τη Χιλή. Από την άλλη και πιο γεμάτα και έντονα λευκά όπως ένα Viognier ή ένα βαρελάτο Chardonnay μπορούν να τα βγάλουν πέρα με τον καπνιστό χαρακτήρα και γλύκα ενός κοτόπουλου στο barbeque με γλυκιά και πικάντικη μαρινάτα.

Τα ροζέ κρασιά επίσης αποτελούν μια εξαιρετική λύση για το barbeque. Ειδικά τα ελληνικά σκουρόχρωμα ροζέ, όπως η Θεόπετρα, ο Βυσσινόκηπος, κάποια τα οποία έχουν υπολειμματικά σάκχαρα ή ροζέ από ποικιλίες όπως το Syrah και το Grenache είναι τέλεια επιλογή. Καταφέρνουν και συνδυάζουν το γεμάτο σώμα, το φρούτο και τη γλυκύτητα για να τα βγάλουν πέρα με τον καπνιστό και πικάντικο χαρακτήρα που έχουν πολλές μαρινάτες, ενώ ταυτόχρονα φρεσκάρουν γιατί έχουν την οξύτητα ενός λευκού κρασιού. Καμιά ανάγκη για μπύρα δηλαδή…

Η καλύτερη από όλες τις λύσεις φυσικά είναι να ξεχωρίζεις λίγο ψησίματα σου. Καλό είναι από τη σχάρα του μάστορα να βγουν πρώτα τα θαλασσινά ή τα ψαρικά και να ακολουθήσουν τα παϊδάκια ή οι μπριζόλες οπότε το παιχνίδι είναι πιο ασφαλές με τα λευκά να διαδέχονται τα κόκκινα όπως επιτάσσει η λογική σειρά. Σε κάθε περίπτωση αναζητήστε ώριμο φρούτο, αρωματική ένταση, ζουμερό χαρακτήρα και όχι πολλές τανίνες στα κόκκινα από τη μια και έναν ικανότατο ψήστη από την άλλη.


Καλή εβδομάδα



Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant