Αγαπημένες γεύσεις και τα κρασιά τουςΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Η ελληνική κουζίνα είναι πραγματικά σπουδαία, αλλά η καλοκαιρινή της εκδοχή νομίζω πως είναι ανεπανάληπτη... Μελιτζάνες, κολοκύθια, ντομάτες, αμπελοφάσουλα, χταπόδια, καλαμάρια, θαλασσινά, ψάρια, φρούτα και ένα πλήθος ακόμα φανταστικών πρώτων υλών, συνθέτουν μια κουζίνα η γεύση της οποίας σε συνδυασμό με τον ήλιο, τη θάλασσα, τη χαλάρωση, αποτελούν μια γευστική εμπειρία. Απορώ πως κάποιοι άνθρωποι καταφέρνουν και χάνουν κιλά το καλοκαίρι!

Το σκηνικό έχει παιχτεί πολλές φορές... Ηλιοκαμένοι, εξαντλημένοι και πεινασμένοι, μετά από ώρες ηλιοθεραπείας ανεβαίνετε στο αγαπημένο σας ταβερνάκι δύο βήματα μόλις από τη θάλασσα και μέχρι οι 'ειδικοί-τρομάρα τους' να διαλέξουν το πιο φρέσκο ψάρι για την παρέα, εσείς παραγγέλνετε χωριάτικη με ντομάτες από το μποστάνι της ταβέρνας και τζατζίκι για άμεση κατανάλωση. Πριν σκεφτείτε την Άλφα ή τη Μύθος σαν πρώτες σας επιλογές, ρίξτε την ιδέα μιας παγωμένης ρετσίνας. Ρωτήστε όποιον θέλετε. Καλοκαίρι χωρίς ρετσίνα είναι σα μπάνιο στη θάλασσα χωρίς ήλιο. Και αν ακόμα νομίζετε πως δε πίνονται, δοκιμάστε Παπαγιαννάκο, Δάκρυ του Πεύκου, Ρητινίτη Γαίας και ελάτε να το ξανασυζητήσουμε. Αφήστε που τίποτα δε θα αντιπαρέλθει καλύτερα το κάψιμο του σκόρδου και την οξύτητα στο τζατζίκι ή τη δριμύτητα του κρεμμυδιού, της κάπαρης και την γευστική ένταση της φέτας στη χωριάτικη. Εντάξει πιθανόν ένα τσίπουρο να παίζει εξίσου καλά, αλλά ποιος αντέχει να αρχίσει από το μεσημέρι τα αποστάγματα, όταν το κεφάλι είναι ακόμα κουδούνι από τον ήλιο.

Σε αυτά τα ταβερνάκια αν βρεις αμπελοφάσουλα αυτή την περίοδο είναι ότι καλύτερο μπορεί να σου τύχει, αρκεί να μην είναι τραχιά. Η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο. Δεν θέλουν τίποτα άλλο από βράσιμο, λεμονάκι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Οι Ιταλοί θα πρόσθεταν και λίγη ντομάτα και ρικότα, αλλά τι ξέρουν αυτοί. Τα έτρωγα στη Λήμνο όπου τα έβρισκα στις καλοκαιρινές μου διακοπές και από δίπλα πάντα πίναμε μια Λημνία Γη, καλάπαγωμένη. Δεν ξέρω αν είναι ο καλύτερος συνδυασμός στο κόσμο αλλά όποτε δω σε μια ταβέρνα αμπελοφάσουλα στο μενού, κρυφοκοιτάζω στη λίστα κρασιών και για κανένα παγωμένο Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Όμορφες μνήμες είναι αυτές.

Το καλύτερο μου πιάτο για το καλοκαίρι είναι τα γεμιστά κολοκύθια με αυγολέμονο... Τα καλύτερα τα έχω δοκιμάσει στη Σάμο, μετά από αυτά της μάνας μου, η οποία όμως τα φτιάχνει μια φορά στα δυο χρόνια, άρα δε μετράει. Ένα Ασύρτικο της Σαντορίνης διαθέτει την ένταση να σταθεί δίπλα στο γευστικό πλούτο του πιάτου και εκείνη τη λεμονάτη οξύτητα που θα σπάσει τη κρεμώδη, πλούσια σάλτσα από το αυγολέμονο. Ένας συνδυασμός ο οποίος είναι πραγματικά αξεπέραστος για όποιον το δοκιμάσει.

Άλλο φαγητό το οποίο με πάει κατευθείαν στο καλοκαίρι είναι το περίφημο Greek mousakka. Εμένα, εσάς και προφανώς τα εκατομμύρια των τουριστών που επισκέπτονται την Ελλάδα τα καλοκαίρια. Η γιαγιά μου ακόμα φωνάζει γιατί δε τηγανίζουμε στο σπίτι τις μελιτζάνες και τις πατάτες και δε βάζουμε αρκετό μοσχοκάρυδο στη μπεσαμέλ. Αλλά ψήνοντας τα λαχανικά στο φούρνο με ελάχιστο λάδι στη λαδόκολλα το φαγητό γίνεται πολύ πιο ελαφρύ και παραμένει εξίσου νόστιμο. Εδώ το μπαχαρένιο, κομψό και αρκούντως πολύπλοκο, Κίκονες Λημνιό της Μελίνας Τάσσου, είναι από τους πιο επιτυχημένους συνδυασμούς που έχω δοκιμάσει. Αν δε σας πάει η καρδιά για κόκκινο με τη ζέστη, δοκιμάστε δίπλα του μια ροζέ Θεόπετρα ή ένα ροζέ από Ξινόμαυρο. Είπαμε τα ελληνικά ροζέ είναι ότι πιο food-friendly.

Τέλος τηγανητό φρέσκο καλαμαράκι δε νοείται να λείπει από τις διατροφικές καλοκαιρινές μου συνήθειες. Ξέρω ότι οι περισσότεροι θα έχετε αντίρρηση με αυτό το οποίο θα πω αλλά καλό είναι να αποφύγετε το λεμόνι το οποίο θα χαλάσει τη τραγανή κρούστα που θα έχει δημιουργηθεί στο τηγάνισμα. Αντ' αυτού λοιπόν επιλέξτε ένα τραγανό λευκό με οξύτητα που θα αντικαταστήσει το ρόλο του λεμονιού. Μια Μαντινεία μου φαντάζει ιδανική, με τραγανή οξύτητα και σχετικά ελαφρύ σώμα.

Καλές διακοπές να έχουμε




Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant