Με τι κρασί να μαγειρέψω; Από τον Γ. Μιχαήλο


Μου πήρε πολύ καιρό να πείσω τη μάνα μου όταν μαγειρεύει τον κιμά για τα αγαπημένα μου μακαρόνια να μη βάζει ότι κρασί (ξύδι δηλαδή) στέλνει κάποιος θείος από το σπιτικό του βαρέλι, αλλά να ανοίγει το συντηρητή, να διαλέγει μια φιάλη και να σερβίρει από αυτή ένα ποτήρι. Πάντα υπάρχει βέβαια μέσα μου το άγχος μη τυχόν και ανοίξει τη λάθος φιάλη, κάποια δηλαδή από εκείνες που φυλάω ως κόρη οφθαλμού. Από την άλλη βέβαια, τις καταχωνιάζω τόσο βαθειά στο συντηρητή, που έως τώρα δόξα το Θεό δεν έχω βρεθεί προ δυσάρεστων εκπλήξεων.

Το καλό κρασί στη κουζίνα μπορεί να απογειώσει ένα πιάτο δίνοντας μια έξτρα γευστική διάσταση και βάθος στο φαγητό. Φυσικά είναι υπερβολή να "σπαταλάς" πανάκριβα κρασιά και πάντα θυμάμαι χαμογελώντας ιδιοκτήτη ομίλου εστιατορίων να "κράζει" τον σελέμπριτι σεφ του επειδή είχε ξετινάξει τη κάβα αλλά και τη τσέπη του συγκεκριμένου επιχειρηματία, προσθέτοντας στο φαγητό που μαγείρευε κρασιά που μπορεί να κόστιζαν ακόμη και 150 ευρώ... "Αυτός δεν είναι σεφ" έλεγε χαρακτηριστικά... "Με τέτοια υλικά μπορώ ακόμα και εγώ να μαγειρέψω καλύτερα"!

Το σίγουρο είναι πως εδώ και πάρα πολλά χρόνια το κρασί έχει βρει τη θέση του στη μαγειρική ως υλικό σε πολλά στάδια παρασκευής ενός πιάτου. Χρησιμοποιείται στο μαρινάρισμα, για να μαλακώσει πχ το σκληρό κρέας ενός αγριογούρουνου, ή για να σβήσει η νοικοκυρά μετά το τσιγάρισμα ένα φαγητό όπως ο κιμάς, ακόμα για να σιγοβράσει ένα κρέας σκεπασμένο με κόκκινο κρασί όπως το περίφημο brasato al Βarolo, με το υπέροχο αλλά και πανάκριβο Barolo της περιοχής του Piemonte, αλλά και για να δώσει ένα γλυκό τελείωμα σε επιδόρπια που βασίζονται σε γλυκά κρασιά, όπως ένα αχλάδι ποσέ με την ενισχυμένη Μαυροδάφνη.

Ακόμα και αν είναι αρκετοί αυτοί οι οποίοι υποστηρίζουν ότι για τη κατσαρόλα ή το τηγάνι πρέπει να χρησιμοποιούμε ότι κρασί δε πίνεται, κλασικό παράδειγμα ότι επιστρέφεται ως οξειδωμένο, φελλομένο, out of condition σε ένα εστιατόριο, να καταλήγει σε κάποια σάλτσα, μάλλον δεν είναι ιδιαίτερα συνετό ως διαδικασία. Ένα κρασί με δυσάρεστη γεύση δε πρόκειται να αλλάξει αν το μαγειρέψεις, πιθανότατα μάλιστα θα ενισχυθούν τα άρνητικά χαρακτηριστικά του μέσα από τη διαδικασία του μαγειρέματος. Σκεφτείτε ένα gravy, ή ένα reduction από κρασί που θα χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια σος. Όσο μαγειρεύεται και το αλκοόλ εξατμίζεται, τόσο τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του κρασιού όπως οξύτητα, σάκχαρα, αρώματα, θα εντείνονται. Αν ένα κρασί διαθέτει λοιπόν κάποιο ελάττωμα πιθανότατα αυτό το χαρακτηριστικό θα διογκωθεί μέσα από τη διαδικασία του μαγειρέματος.

Από την άλλη βέβαια η ισορροπία και το εύρος των λεπτών και πτητικών αρωματικών συστατικών που ένα πολύπλοκο κρασί διαθέτει, μάλλον με τη σειρά τους δε πρόκειται να "επιζήσουν" της έντονης διαδικασίας του μαγειρέματος και της δυνατής φωτιάς και θερμότητας που αναπτύσσεται σε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα.

Το πιο σημαντικό στοιχείο που θέλει ένας μάγειρας να εξάγει από ένα κρασί μέσα στη κουζίνα του είναι το όμορφο "φρούτο", το οποίο ένα καλό ποιοτικά κρασί θα διαθέτει. Πάνω σε αυτή τη γεύση μπορεί στη συνέχεια να "χτίσει" σάλτσες και σιγομαγειρεμένα πιάτα, για αυτό το κρασί που χρησιμοποιεί είναι αναγκαίο να είναι καλοφτιαγμένο και χωρίς τρομερά υψηλές οξύτητες που θα επηρεάσουν προς το ξινό την ισορροπία μιας σάλτσας.

Καταχωνιάστε λοιπόν για τα καλά το υπερπολύτιμο και μεγάλης πολυπλοκότητας Κτήμα Γαίας στο κελάρι σας για παλαίωση, από την άλλη μη διστάσετε να ανοίξετε μια φιάλη Αγιωργίτικο της Γαίας, από την οποία ένα μικρό ποτήρι θα βάλετε στο κιμά σας και το υπόλοιπο θα το απολαύσετε δίπλα στη μακαρονάδα, σε ένα συνδυασμό που πραγματικά θα σας μείνει αξέχαστος. Αποφύγετε λοιπόν όσο γίνεται τις υπερβολές και προς τα πάνω και προς τα κάτω.


Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant