Περί Παλαίωσης ο Λόγος.Από τον Γ. Μιχαήλο


Στα τρία χρόνια που κοντεύω να κλείσω στο House of Wine, το θέμα της παλαίωσης των κρασιών, είναι στατιστικά η ερώτηση που έχω δεχτεί περισσότερες φορές από οινόφιλους που επισκέπτονται την ιστοσελίδα μας. Και τις περισσότερες φορές δεν προέρχεται από ανθρώπους που συνειδητοποιημένα έχουν κρατήσει φιάλες στο κελάρι τους για να τις απολαύσουν μετά από χρόνια. Αντίθετα είναι άνθρωποι που βρήκαν κάποια στιγμή κάποιες ξεχασμένες φιάλες στο υπόγειο του σπιτιού τους, ή κληρονόμησαν κάποιο ‘κελάρι’ με διάφορα κρασιά και δε ξέρουν ακριβώς πώς να τα διαχειριστούν.

Αυτό το οποίο επίσης μου προκαλεί μεγάλη εντύπωση είναι πως στις περισσότερες των περιπτώσεων τα της παλαίωσης συνοδεύονται με έξτρα υπό-ερωτήσεις που αφορούν την κοστολόγηση των συγκεκριμένων κρασιών και το αν υπάρχει αγορά στην οποία αυτές οι φιάλες μπορούν να διοχετευτούν.

Τα πράγματα είναι πολύ απλά τις περισσότερες φορές. Εκτός και αν ο πατέρας σας που φρόντισε να σας κληροδοτήσει αυτές τις φιάλες ήταν συλλέκτης Chateau Petrus, ή Bordeaux first growth όπως Lafite, Latour, Mouton Rothchild ή ακόμα και αν αγαπούσε τις ακτές της Τοσκάνης (βλέπε πχ Sassicaia, Ornellaia, Solaia) και τα κρασιά της Napa Valley στην Καλιφόρνια (Screaming Eagle και δε συμμαζεύεται), τότε δε θα πρέπει να κάνετε όνειρα τρελά… Επενδύστε κάπου αλλού τη τύχη σας!

Η πλειοψηφία των κρασιών παγκοσμίως είναι φτιαγμένα για άμεση κατανάλωση και μέχρι να έρθει ο επόμενος τρύγος καλό είναι να έχουν εξαφανιστεί από τα ράφια. Το να παλαιώσεις για πολλά χρόνια τέτοιου είδους κρασιά δεν έχει κανένα όφελος και θα καταλήξουν στο να χάσουν τα αρώματα και τη φρεσκάδα τους.

Από εκεί και μετά βέβαια υπάρχουν συγκεκριμένα κρασιά που μπορεί να παλαιώσουν για πάρα πολλά χρόνια στη φιάλη και οφείλεις να τα περιμένεις αν θέλεις να πάρεις τη μέγιστη απόλαυση από αυτά. Μερικά μόνο αξιοσημείωτα παραδείγματα τέτοιων κρασιών είναι φυσικά τα Classed Growth Bordeaux, με αυτά της αριστερής όχθης να λέγεται ότι δε πρέπει να τα ακουμπήσεις αν δεν έχουν περάσει τα 12 πρώτα χρόνια της ζωής τους και να χρειαστεί να περιμένεις πάνω από 20 για να φτάσουν στο peak τους. Στο ίδιο μήκος κύματος κινούνται επίσης τα γλυκά Vintage Port, που καλό θα ήταν να τα αγοράσουμε εμείς και να τα πιούνε τα εγγόνια μας και στη κατηγορία των λευκών, το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό μου είναι τα καλύτερα παραδείγματα των ξηρών ή γλυκών Γερμανικών Riesling.

Είναι ουσιαστικής σημασίας βέβαια όλη η διάρκεια της παλαίωσης να γίνεται σε πολύ συγκεκριμένες συνθήκες, συγκεκριμένα σε ένα σκοτεινό σημείο, χωρίς κραδασμούς με ιδανικά σταθερή θερμοκρασία που θα είναι κάπου ανάμεσα στους 10-15ο C και σταθερή επίσης υγρασία. Οι φιάλες θα πρέπει να είναι φυλαγμένες πλαγιαστές στην περίπτωση του φελλού έτσι ώστε αυτός να παραμένει συνεχώς σε επαφή με το κρασί και να εξασφαλίζει το μέγιστο δυνατό πωματισμό των κρασιών, χωρίς πιθανή εισροή οξυγόνου που θα οδηγήσει σε πρόωρη οξείδωση.

Σε κάθε άλλη περίπτωση ακόμα και τη καλύτερη φιάλη του κόσμου να έχεις αγοράσει δε θα μπορέσει να εξελιχθεί στο χρόνο με τον επιθυμητό τρόπο. Η παλαίωση και οι αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα σε μια φιάλη κρασί που φυλάσσεται είναι ένα από τα άλυτα ακόμα μυστικά της οινικής βιομηχανίας, δεν έχει κατανοηθεί σε μεγάλο βαθμό και είναι αντικείμενο προς διερεύνηση που προκαλεί διαφορετικές αντιδράσεις.

Απόλυτοι δε μπορούμε να είμαστε σε καμιά περίπτωση, ακόμα και εκεί που υπάρχει αρχείο παλαίωσης συγκεκριμένων ετικετών ή στυλ κρασιών. Ακόμα και στο ίδιο κρασί, από την ίδια χρονιά που μπορεί να θεωρείται κατάλληλη να παλαιώσει, μπορεί να υπάρξουν κάποιες ‘μεγάλες’ φιάλες και κάποιες που δεν έχουν εξελιχθεί με τον ίδιο συγκλονιστικό τρόπο. Εκεί όμως κατά τη γνώμη μου βρίσκεται και η γοητεία της παλαίωσης…




Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant