Ένα κρασί μια συνταγή… Καρμπονάρα και Δάφνιος ΔουλουφάκηΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Πιο classic συνταγή πεθαίνεις… Από την άλλη βέβαια μια καλοφτιαγμένη Καρμπονάρα με καπνιστή πανσέτα ή Guanciale (χοιρινά μάγουλα), αυγό και πεκορίνο, διαθέτει ένα επίπεδο γευστικής πολυπλοκότητας και πλούτου που μαζί με τα τριγλυκερίδια και τη χοληστερίνη μπορεί να ανεβάσει και την απόλαυση σε δυσθεώρητα ύψη. Όσο δε πιο ρουστίκ γευστικά (πιο χωριάτικη και κίτρινη κίτρινη από το φρέσκο κρόκο) τόσο το καλύτερο!

Και από κρασί τι γίνεται; Όπως σε όλες τις περιπτώσεις που αφορούν ζυμαρικά είναι η σάλτσα την όποια φροντίζεις να συνδυάσεις με το κρασί και όχι το είδος του ζυμαρικού αυτό καθεαυτό. Έτσι είτε διαλέξετε σπαγγέτι αλά γκιτάρα, είτε φετουτσίνι, είτε ταλιολίνι, ή οποιοδήποτε άλλο ζυμαρικό σας αρέσει, το κρασί που θα επιλέξετε δεν αλλάζει αν η συνταγή που ακολουθείτε είναι η ίδια.

Φυσικά και μόνο με την έννοια της τοπικότητας το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε με τι κρασί να συνδυάσουμε τη Καρμπονάρα, είναι η Ιταλία. Θα προτιμούσα μάλλον Ιταλικά λευκά σε σχέση με τα κόκκινα, ενώ θα πρέπει να παραδεχτώ πως τα λευκά της Ιταλίας είναι ιδιαιτέρως food-friendly.

Ξεχάστε λοιπόν όλες τις κακίες που έχετε ακούσει για το Pinot Grigio (σάμπως τα ίδια προβλήματα δεν αντιμετωπίζει και το δικό μας Σαββατιανό;) και απολαύστε τις αρετές του. Τραγανό, με καθαρό αρωματικό χαρακτήρα, χωρίς πολλά φρου φρου που θα εξαφανιστούν δίπλα στο ρουστισιτέ της Καρμπονάρας. Αυτά της Santa Margherita ή του Bidoli είναι δύο εξαιρετικά παραδείγματα. Αν επιμένετε πως Pinot Grigio δε βάζετε στο στόμα μας, τότε μπορείτε εναλλακτικά να κινηθείτε σε Pinot Bianco (το Illivio του Felluga σε χαρμάνι είναι εξαιρετικό) ή αλλιώς ο μαλακός, ξηρός σχετικά ουδέτερος χαρακτήρας ενός Soave Classico όπως αυτό του Zenato, θα κάνει τη δουλειά του περίφημα.

Παρόλα αυτά η ομορφιά στο συνδυασμό φαγητού και κρασιού είναι όταν καταφέρνεις και παίζεις λίγο εκτός των ορίων και ξεφεύγεις από τα προφανή. Λογικό είναι τα κρασιά της Ιταλίας να ταιριάζουν μια χαρά με τη Καρμπονάρα αλλά πόσο συναρπαστικό είναι να παίζεις σε standard αποδόσεις;

Έτσι όταν προσγειώθηκε μπροστά μου μια καλοφτιαγμένη Καρμπονάρα, με μπόλικο πεκορίνο, καπνιστή πανσέτα, κρόκο αυγού, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι αποφάσισα να γίνω λίγο πιο δημιουργικός. Ανοίγοντας το συντηρητή μου, ο Δάφνιος του Δουλουφάκη μου έκλεινε πονηρά το μάτι…

Φέρνοντας τη Κρήτη πιο κοντά στην Ιταλία έχω να πω τα εξής... Ο Δάφνιος πέρα από το ότι είναι ένα εξαιρετικό κρασί σε ποιότητα αλλά και τιμή διαθέτει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά τα οποία κατάφεραν να απογειώσουν τη Καρμπονάρα μου και που συγκαταλέγουν το Βιδιανό ανάμεσα στις ιδιαιτέρως φιλικές προς το κρασί ποικιλίες. Είναι το πάχος, ο όγκος και η στρογγυλάδα του κρασιού στο στόμα που μπορούν να σταθούν δίπλα στην λιπαρότητα και το βάρος της Καρμπονάρας, ενώ από την άλλη διαθέτει και εκείνη την οξύτητα που χρειάζεται για να αντισταθμίσει τον κρεμώδη χαρακτήρα του πιάτου και να σε κάνει να θες να πιεις μια γουλιά για να δροσίσεις τον ουρανίσκο σου μετά την γευστική έκρηξη που νιώθεις στο στόμα.

Αν είστε λίγο παραπάνω μπελαλήδες και γουστάρετε να ψήσετε πανσέτα στη σχάρα για να προσθέσετε στη Καρμπονάρα σας, δίνοντας ένα έξτρα καπνιστό-καραμελωμένο χαρακτήρα στο πιάτο σας, τότε έχω και για εσάς τη λύση. Προχωράτε ένα βήμα σε ένταση στο κρασί και επιλέγετε τον Άσπρο Λαγό, το δεύτερο Βιδιανό του Δουλουφάκη, το οποίο έχει με τη σειρά του ένα έξτρα καπνιστό χαρακτήρα λόγω ζύμωσης και ωρίμασης στο βαρέλι.

Μένει μόνο να σας δώσω τη συνταγή για τη Καρμπονάρα:

Χρόνος παρασκευής: 30 λεπτά

Για 4-6 άτομα

Υλικά:

1 κιλό spaghetti
guanciale (ή καπνιστή πανσέτα)
2 ασπράδια αυγών χτυπημένα
2 κρόκοι αυγών
1/2 φλιτζάνι Pecorino Romano τυρί τριμμένο
Μπόλικο μαύρο πιπέρι τριμμένο

Οδηγίες

Κόψτε τη πανσέτα ή το guanciale σε κύβους και χτυπήστε μαζί τα ασπράδια και τους κρόκους προσθέτοντας το πεκορίνο. Αφήστε στο πλάι. Σωτάρετε καλά τη πανσέτα σε ένα τηγάνι μέχρι να αποκτήσει χρώμα και προσέξτε μην σαν καεί. Αφαιρέστε το σκεύος από τη φωτιά για να κρυώσει αρκετά.

Εν τω μεταξύ έχετε βράσει τα μακαρόνια (μη με ρωτήσετε πως βράζουν σας παρακαλώ) σε νερό και αλάτι και κατευθείαν προσθέστε τα στο τηγάνι με τη πανσέτα. Αφού τα ανακατέψετε καλά μεταξύ τους για να ενσωματωθούν, προσθέστε το μίγμα των αυγών με το πεκορίνο γρήγορα και ανακατέψτε καλά για να μη κόψει το αυγό και γίνει ομελέτα. Σερβίρετε αμέσως αφού έχετε προσθέσει αρκετό μαύρο πιπέρι και έξτρα πεκορίνο τυρί! Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι κρεμώδες και αφού πετάξετε τις πρώτες δυο τρεις φορές τη Καρμπονάρα σας λόγω αποτυχίας, θα αρχίσετε να τελειοποιείτε τη συνταγή!

 


Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant