Πέντε αγαπημένοι γευστικοί συνδυασμοίΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Σαν το χέρι με το γάντι αλληλοσυμπληρώνονται μεταξύ τους. Μπορεί ο συνδυασμός τους να απογειώσει τις αισθήσεις, ωστόσο υπάρχουν και περιπτώσεις που τα πράγματα πραγματικά δε θα πάνε και τόσο καλά. Συνήθως το φαγητό περισσότερο από το κρασί είναι που δυσκολεύει τον μεταξύ τους συνδυασμό, με άλλα λόγια αποτελεί τον κακό της υπόθεσης, οπότε εκεί πρέπει να αναζητήσετε και τον ένοχο.

Πώς μπορεί να αποφύγετε τα μεγάλα λάθη στο συνδυασμό φαγητού και κρασιού; Αν σκεφτεί κανείς ότι ο κάθε άνθρωπος αντιλαμβάνεται διαφορετικά τη γεύση δεν είναι εύκολο να εξασφαλίσεις ένα σίγουρο αποτέλεσμα που θα ικανοποιήσει τους πάντες ακόμα και αν ακολουθήσεις κατά γράμμα τις αρχές της θεωρίας περί συνδυασμού.

Είναι πολύ λογικό λοιπόν ένας άνθρωπος ο οποίος πίνει τον καφέ του γλυκό με πολύ ζάχαρη, να έχει πολύ διαφορετικό επίπεδο ανοχής σε συγκεκριμένους συνδυασμούς από κάποιον άλλον ο οποίος έχει μάθει να πίνει τον καφέ του σκέτο και μαύρο. Το πιθανότερο είναι πως άμα ακολουθήσεις τις αρχές, απλά θα έχεις μεγαλύτερες πιθανότητες να ικανοποιήσεις περισσότερο κόσμο, σχεδόν ποτέ όμως τους πάντες. it's a matter of personal taste...

Θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά την αγωνία μου να βρω ένα επιδόρπιο να συνοδεύει το γλυκό Riesling του Greywacke για μια γευσιγνωσία πριν κανά δυό χρόνια. Μετά απο απανωτές δοκιμές διαφορετικών γλυκών έπεσε η ιδέα για τσιζκέικ με κρέμα λεμόνι... Η δοκιμή ήταν για μένα απογειωτική, πιστεύοντας μέσα μου πως είχα βρει τον απόλυτο συνδυασμό. Και όμως από τα 70 περίπου άτομα υπήρξαν τουλάχιστον καμιά δεκαριά από αυτούς που συμμετείχαν στη γευσιγνωσία, που ο καθένας για τους δικούς τους λόγους δεν ευχαριστήθηκαν καθόλου τον συγκεκριμένο συνδυασμό.

Μια κυρία δε, αρνήθηκε καν να δοκιμάσει το κρασί άρα και τον συνδυασμό, γιατί η χαρακτηριστική μυρωδιά πετρόλ του Riesling, της θύμιζε τα ρούχα του πατέρα της όταν έμπαινε σπίτι από τη δουλειά του στα ελληνικά πετρέλαια. Από εκείνη τη βραδιά λοιπόν σταμάτησα να πιστεύω σε ιδανικούς συνδυασμούς και άρχισα να δουλεύω με ποσοστά. Η αγωνία μου είναι να βρω κάποιον συνδυασμό που να ευχαριστήσει όσο γίνεται μεγαλύτερο ποσοστό ανθρώπων, γιατί το απόλυτο ξέρω πως δεν υφίσταται.

Έχοντας πει τα παραπάνω θα σας αποκαλύψω πέντε από τους αγαπημένους μου γευστικούς συνδυασμούς, με την ελπίδα ότι αρκετοί από εσάς θα μπορέσετε να τους ευχαριστηθείτε εξίσου με μένα.

Βελούτε κολοκύθας με πορτοκάλι

Και αν σας είπαν ότι οι σούπες δε ταιριάζουν με το κρασί καλά σας είπαν. Χειμώνας ειναι όμως σχεδόν, και μια σουπίτσα είναι ότι πρέπει για το ξεκίνημα. Εδώ προσπαθείστε να παίξετε με κανένα κριτσίνι για να μασάτε κάτι, αλλάζοντας την υφή της σούπας. Το Viognier του Σκούρα είναι απίθανο δίπλα της, με την κρεμώδη υφή του και το πλούσιο σώμα που διαθέτει. Στάξτε και μερικές σταγόνες λεμόνι.

Καρμπονάρα με καπνιστή πανσέτα, αυγό και πράσο.

Εδώ παίξτε με το βαρέλι και με τις οξύτητες. Όσο πιο καπνιστά τα αρώματα τις πανσέτας τόσο πιο πολύ το τοστάρισμα στο βαρέλι. Και η οξύτητα από δίπλα να φρεσκάρει τον πλούτο και τη λιπαρότητα της σάλτσας. Μου αρέσει πολύ με το Chardonnay του Κατσαρού που πλήρει τις άνωθεν προϋποθέσεις, ακομα και αν ο Ευριπίδης δε ξέρω αν έχει σκεφτεί το κρασί του δίπλα σε μια Καρμπονάρα.

Πίτσα με προσούτο και μοτσαρέλα

Ναι μπορει η πίτσα να πηγαίνει όπως η κόκα κόκα με όλα, αλλά εγώ πιστεύω ότι αποτελεί πολύ friendly φαγητό για το κρασί. Ένας Βυσσινόκηπος ροζέ έχει και αρκετη φρεσκάδα για να ισορροπήσει τη λιπαρότητα της πίτσας και την αλμύρα του προσούτο στη συγκεκριμένη περίπτωση... Νομίζω από τους συνδυασμούς με τα μεγαλύτερα ποσοστά επιτυχίας.

Prime rib σενιάν στη σχάρα με πέστο μυρωδικών

Εδώ είναι η πρωτείνη του κρέατος που με τις επιθετικές τανίνες ενός νεαρού κρασιού θα περάσουν πολύ όμορφα στο στόμα σας. Όσο πιο άψητο το κρέας τόσο πιο επιθετικό σε τανίνες το κρασί. Προσωπικά επειδή με το φαγητό δε θέλω πολύ πλούσια και γεμάτα κρασιά πιστεύω ότι το Ξινόμαυρο είναι ο ιδανικός υποψήφιος. Δοκίμαζα τις προάλλες ένα φιλέτο κομμένο σε ταλιάτα με πέστο μυρωδικών και από δίπλα μια Νάουσα του Διαμαντάκου και πέρναγα πανέμορφα.

Κρέμα σοκολάτας αρωματισμένη με ξύσμα πορτοκάλι

Η προφανής επιλογή είναι ένα γλυκό κόκκινο κρασί όπως ένα port ή μια γλυκιά μαυροδάφνη. Εγώ τρελαίνομαι όμως δίπλα του για ένα γλυκό Μοσχάτο το οποίο θα έχει υποστεί ωρίμαση σε βαρέλι, όπως το Anthemis του συνεταιρισμού της Σάμου. Το δε ξύσμα πορτοκάλι που βρίσκεις σαν άρωμα και στο κρασί αποτελεί το συστατικό γέφυρα που για μένα απογειώνει τον συνδυασμό.


Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant