Η εξέλιξη ενός είδους… Το σύγχρονο πρόσωπο της ΡετσίναςΑπό τον Γ. Μιχαήλο


Ο τηγανητός μπακαλιάρος είχε την τιμητική του όπως κάθε χρόνο την 25η Μαρτίου, η συνοδευτική σκορδαλιά στις περισσότερες περιπτώσεις μπορούσε να σκοτώσει κάθε μικρόβιο σε ακτίνα 10 και βάλε μέτρων και όπως πήρε το αυτί μου η εστιατορική σκηνή της Αθήνας ανάσανε λίγο, αφού ο κόσμος αποφάσισε να γιορτάσει μαζικά την εθνική μας επέτειο.

Είναι από εκείνες τις μέρες του χρόνου που η ρετσίνα καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες χωρίς αναστολές ή ταμπού από τον πιο απλό καταναλωτή μέχρι και τους πιο προχωρημένους οινόφιλους, αφού δεν υπάρχει άλλο κρασί (με εξαίρεση ίσως το Sherry) το οποίο να μπορεί να τα βγάλει πέρα σχετικά εύκολα με την γευστική ένταση του πιάτου.

Αποτελεί όμως και μια θαυμάσια ευκαιρία για να δούμε το πόσο έχει εξελιχθεί το συγκεκριμένο στυλ κρασιού το οποίο πέρα από κάθε αμφιβολία έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στην εικόνα του Ελληνικού κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο. Από την Prowein γύρισα και ακόμα και εν έτει 2015, υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στο εξωτερικό οι οποίοι το πρώτο πράγμα που σκέφτονται όταν η κουβέντα έρχεται στο Ελληνικό κρασί είναι η ρετσίνα. Κάτι το οποίο για να είμαι απόλυτα ειλικρινής δεν το λες και καλό…

Μπορεί ήδη από την αρχαιότητα η ρητίνη για την παραγωγή και τη φύλαξη των κρασιών να ήταν ιδιαιτέρως διαδεδομένη ωστόσο με το πέρασμα των ετών η χρήση του ρετσινιού ως αρωματικό μέσο του κρασιού είχε τον σκοπό να καλύψει τα διάφορα ελαττώματα τα οποία εμφανίζονταν σε κρασιά τα οποία ήταν πολύ χαμηλής ποιότητας, σκεπάζοντας με το έντονο άρωμα του τις διάφορες ατέλειες. Η πολύ φτηνή, κακής ποιότητας ρετσίνα ήταν μια από τις εικόνες που έπαιρνε μαζί του ο τουρίστας φεύγοντας από τις ταβέρνες στις οποίες το συγκεκριμένο στυλ, είχε την τιμητική του πάνω στο τραπέζι.

Οι μοντέρνες όμως εκδοχές της ρετσίνας απέχουν πάρα πολύ από το πολύ φτηνό προϊόν με το οποίο έχουμε ταυτίσει στο μυαλό μας ένα κρασί το οποίο ανήκει στην κατηγορία των οίνων με «Ονομασία Κατά Παράδοση». Υπάρχει μια πολύ μεγάλη στροφή από Έλληνες παραγωγούς σε ρετσίνες οι οποίες είναι ιδιαίτερα ισορροπημένες και απολαυστικές. Εδώ η επιλογή του φρούτου είναι άριστης ποιότητας και δεν υστερεί καθόλου σε σχέση με εκείνο που θα χρησιμοποιούσαν για να κάνουν ένα οποιοδήποτε ξηρό κρασί. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κρασί φρέσκο, με πολύ τραγανό φρούτο, δροσιστική οξύτητα και από δίπλα τα βοτανικά αρώματα του ρετσινιού να είναι διακριτικά, προσθέτοντας πολυπλοκότητα περισσότερο, παρά καλύπτοντας κάθε άλλο χαρακτηριστικό του κρασιού.

Η Στερεά Ελλάδα και η Αττική παραδοσιακά συνδέονται με την παραγωγή της ρετσίνας, ενώ από ποικιλίες το Σαββατιανό έχει συνδέσει το όνομα του με το συγκεκριμένο στυλ, υποφέροντας ακόμα από τη «ρετσινιά», παρά το γεγονός ότι έχουν γίνει τεράστια ποιοτικά άλματα από παραγωγούς όπως ο Παπαγιαννάκος, ο Μυλωνάς, η Φράγκου, ο Κοκοτός, ο Μάρκου, ο Βασιλείου, ο Σαμαρτζής (εκεί ο κλώνος του Σαββατιανού λέγεται Ασπροκοντούρα) και άλλους ακόμα που κυκλοφορούν απολαυστικά κρασιά με εξαιρετικό value for money.

Φυσικά δεν χρησιμοποιείται μόνο το Σαββατιανό για την παραγωγή της ρετσίνας, μη ξεχνάτε ότι μια από τις κορυφαίες ρετσίνες που κυκλοφορούν στην Ελλάδα, Το Δάκρυ του Πεύκου του Κεχρή, είναι φτιαγμένη από Ασύρτικο στη περιοχή της Μακεδονίας.

Δοκιμάζοντας αρκετές ρετσίνες και στο Οινόραμα, έχω να πω πως οι ρετσίνες του Παπαγιαννάκου και του Μυλωνά είναι αυτό που έχω στο μυαλό μου ως την ιδανική ισορροπία φρούτου και ρετσινιού. Το Σχινόπευκο του Μάρκου ήταν επίσης εντυπωσιακά ποιοτικό, η ρετσίνα του Γκίκα επίσης εξαιρετική, ενώ ο Τετράμυθος με τη ρετσίνα του ζυμωμένη κατά ένα ποσοστό σε αμφορέα από εξαιρετικής ποιότητας ορεινό Ροδίτη, είναι πιο προχωρημένη και ουσιαστικά ορίζει το μοντέρνο στυλ.

Όσον αφορά το συνδυασμό της ρετσίνας του Παπαγιαννάκου με τον μπακαλιάρο και τη σκορδαλιά που είχαμε στο δικό μας οικογενειακό τραπέζι ήταν εντυπωσιακός με το κρασί να αντέχει την ένταση του σκόρδου χωρίς καμιά απολύτως δυσκολία, μαζί με όλα τα υπόλοιπα και σχετικά ετερόκλητα σε γεύση μεζεδάκια που συνόδευαν το ψάρι.

Για την ιστορία και μόνο υπάρχει και ροζέ εκδοχή ρετσίνας η οποία είναι γνωστή παραδοσιακά ως κοκκινέλι (από εκεί βγήκε η φράση βάλε ένα κοκκινέλι ρε μεγάλε…) και παράγεται κυρίως από τον ερυθρωπό ροδίτη.


Καλή εβδομάδα


Γρηγόρης Μιχαήλος
Γρηγόρης Μιχαήλος AIWS
(Associate Member in the Institute of Wines & Spirits)
Wine Educator & Consultant