Φαινολικά συστατικά στα κρασιά.
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Το πιθανότερο είναι ότι έχετε τρομάξει λίγο με τον τίτλο και δικαιολογημένα! Έχετε ακούσει τις λέξεις ‘τανίνες’ ή ‘ανθοκυάνες’ ? Είναι λέξεις που χρησιμοποιούνται συχνά από οινολόγους και οινογράφους. Οι τανίνες και οι ανθοκυάνες λοιπόν είναι χημικές ενώσεις που βρίσκουμε στο κρασί και αποτελούν πολύ σημαντικά συστατικά (οι ‘ειδικοί’ τα λένε φαινολικά) αφού έχουν άμεση σχέση με το χρώμα και την γεύση τους. Ας δούμε τι είναι αυτά τα συστατικά, πως επηρεάζουν, πως εκφράζονται και σε ποια κρασιά τα συναντάμε.

Οι ενώσεις αυτές βρίσκονται, κυρίως, στον φλοιό των ερυθρών σταφυλιών. Στις τανίνες οφείλεται η αίσθηση ξηρότητας (στυφάδα) που αφήνουν τα κόκκινα κρασιά στο στόμα, ενώ στις ανθοκυάνες οφείλεται το κόκκινο χρώμα. Έχουν ακουστεί κατά διαστήματα πολλά ‘ανέκδοτα’ για το χρώμα του κρασιού, όπως ότι προέρχεται από αίμα και πολλά άλλα. Η εξήγηση είναι πολύ πιο απλή και δεν χρειάζεται τόση φαντασία! Για να καταλάβουμε ακριβώς τι γίνεται, θα περιγράψουμε κάποια στάδια των διαφορετικών τρόπων ερυθρής, ροζέ και λευκής οινοποίησης με όσο πιο απλά λόγια γίνετ