Φαινολικά συστατικά στα κρασιά.
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Το πιθανότερο είναι ότι έχετε τρομάξει λίγο με τον τίτλο και δικαιολογημένα! Έχετε ακούσει τις λέξεις ‘τανίνες’ ή ‘ανθοκυάνες’ ? Είναι λέξεις που χρησιμοποιούνται συχνά από οινολόγους και οινογράφους. Οι τανίνες και οι ανθοκυάνες λοιπόν είναι χημικές ενώσεις που βρίσκουμε στο κρασί και αποτελούν πολύ σημαντικά συστατικά (οι ‘ειδικοί’ τα λένε φαινολικά) αφού έχουν άμεση σχέση με το χρώμα και την γεύση τους. Ας δούμε τι είναι αυτά τα συστατικά, πως επηρεάζουν, πως εκφράζονται και σε ποια κρασιά τα συναντάμε.

Οι ενώσεις αυτές βρίσκονται, κυρίως, στον φλοιό των ερυθρών σταφυλιών. Στις τανίνες οφείλεται η αίσθηση ξηρότητας (στυφάδα) που αφήνουν τα κόκκινα κρασιά στο στόμα, ενώ στις ανθοκυάνες οφείλεται το κόκκινο χρώμα. Έχουν ακουστεί κατά διαστήματα πολλά ‘ανέκδοτα’ για το χρώμα του κρασιού, όπως ότι προέρχεται από αίμα και πολλά άλλα. Η εξήγηση είναι πολύ πιο απλή και δεν χρειάζεται τόση φαντασία! Για να καταλάβουμε ακριβώς τι γίνεται, θα περιγράψουμε κάποια στάδια των διαφορετικών τρόπων ερυθρής, ροζέ και λευκής οινοποίησης με όσο πιο απλά λόγια γίνεται.

Για να παραχθούν τα κόκκινα κρασιά αφού τρυγηθούν τα σταφύλια, περνάνε από δύο μηχανήματα πριν οδηγηθούν στην δεξαμενή. Στο πρώτο (αποβοστρυχωτήρα) διαχωρίζονται οι ρόγες από τα κοτσάνια και στο δεύτερο (σπαστήρα) σπάνε οι ρόγες των σταφυλιών ώστε να εξαχθεί ο χυμός (μούστος). Στην συνέχεια ο χυμός και οι φλοιοί (σταφυλομάζα) οδηγούνται σε δεξαμενές (οινοποιητές) για να ξεκινήσει η ζύμωση. Κατά την επαφή του χυμού με τους φλοιούς των σταφυλιών, οι τανίνες και οι ανθοκυάνες που όπως είπαμε βρίσκονται στους φλοιούς, περνάνε (εκχυλίζονται) στον χυμό με αποτέλεσμα να αποκτά το κρασί κόκκινο χρώμα και ‘στυφή’ γεύση. Όσο πιο μεγάλο διάστημα μείνουν σε επαφή οι φλοιοί με τον χυμό τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά έχει ένα κρασί.

Αν οι φλοιοί των κόκκινων σταφυλιών διαχωριστούν αμέσως μετά το σπάσιμο από τον χυμό, τότε ο χυμός θα παραμείνει άχρωμος και θα παραχθεί λευκό κρασί. Τα λευκά κρασιά που παράγονται από ερυθρές ποικιλίες, καλούνται Blanc de Noir (Άσπρο από Μαύρο) όπως το Κτήμα Φουντή λευκός-Blanc de Noir που είναι ένα λευκό κρασί που παράγεται από Ξινόμαυρο.

Στα ροζέ κρασιά η παραμονή του χυμού με τους φλοιούς είναι πολύ σύντομη (6-48 ώρες) και γι’ αυτό δεν κοκκινίζουν, ούτε έχουν στυφή γεύση. Ανάλογα με την ποικιλία και τον χρόνο που διαρκεί η εκχύλιση το κρασί αποκτά από ελαφρύ (Λημνιώνα Ζαφειράκη ροζέ) μέχρι και βαθύ ροζέ χρώμα (Κτήμα Βογιατζή ροζέ).

Οι φλοιοί των λευκών σταφυλιών δεν περιέχουν ούτε τανίνες ούτε ανθοκυάνες, γι’ αυτό και τα κρασιά που προκύπτουν έχουν λευκό χρώμα και δεν είναι στυφά. Αν βέβαια ακούσετε κανέναν να μιλά για τανίνες σε λευκά κρασιά, μην μπερδευτείτε, γιατί αυτές μπορεί να προέρχονται από τα κοτσάνια των σταφυλιών, τα οποία επίσης περιέχουν τανίνες, που αν έρθουν σε επαφή με τον χυμό μπορεί να περάσει ένα πολύ μικρό, ανεπαίσθητο ποσοστό.

Οι τανίνες δεν επηρεάζουν το χρώμα του κρασιού και οι ανθοκυάνες δεν επηρεάζουν την γεύση του. Έτσι ένα κρασί μπορεί να έχει βαθύ χρώμα αλλά να μην είναι πολύ στυφό όπως για παράδειγμα ένα Αγιωργίτικο από την Νεμέα (Αγιωργίτικο της Γαίας). Αντίθετα μπορεί ένα κρασί να έχει απαλό χρώμα αλλά να είναι αρκετά στυφό όπως ένα Ξινόμαυρο από την Νάουσα (Μπουτάρης – Grande Reserve Naoussa).

Οι τανίνες είναι πιο έντονες και πιο αισθητές όσο τα κρασιά είναι νεαρά, ενώ όσο αυτά ωριμάζουν, οι τανίνες ‘μαλακώνουν’ και στεγνώνουν λιγότερο το στόμα. Το χρώμα επίσης αλλάζει με τον χρόνο και αποκτά καφέ αποχρώσεις μετά από αρκετά χρόνια ενώ, ταυτόχρονα χάνει την ένταση του. Για παράδειγμα ο Κοκκινόμιλος Τσέλεπου 2006, θα είναι πιο απαλός και πιο ‘ευγενικός’ στον ουρανίσκο με κάποιες κεραμιδή αποχρώσεις να εμφανίζονται, σε σχέση με τον Κοκκινόμυλος του 2012.


Στην υγειά σας!

Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS