Κρασί και Ανατολίτικη Κουζίνα
Από την Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS

Γιαουρτλού, λαχματζούν, ταμπουλέ, αραβικές πίτες, ισκεντέρ κεμπάπ, σις κεμπάπ, χούμους, ιμάμ μπαιλντί, παστουρμάδες, σουτζούκια, ισλί κεφτέ, φαλάφελ, χουνκιάρ μπεγιεντί, πίτες Καισαρείας. Αν δεν το έχετε καταλάβει ήδη, το θέμα μας είναι η ανατολίτικη κουζίνα. Μια ιδιαίτερη κουζίνα που πάντα μας δυσκολεύει στην επιλογή του συνοδευτικού ποτού. Η επιλογές που προτιμούν οι περισσότεροι είναι η μπύρα και το τσίπουρο. Τι γίνεται όμως αν θέλουμε να πιούμε κρασί; Πως θα ταιριάξουμε αυτά τα πληθωρικά, πικάντικα και έντονα αρωματικά πιάτα της ανατολίτικης κουζίνας; Θα προσπαθήσουμε να βρούμε απαντήσεις παρακάτω.

Θυμάστε στην ταινία Πολίτικη Κουζίνα, το πάνω πάτωμα του παππού που ήταν γεμάτο με μπαχαρικά? Αυτό λοιπόν είναι το χαρακτηριστικό της ανατολίτικης κουζίνας, τα πολύ πλούσια φαγητά με μπόλικα μπαχαρικά όπως κανέλλα, γαρύφαλλο, κύμινο, μπούκοβο και μπαχάρι. Οπότε εμείς ψάχνουμε κρασιά που να αντισταθμίζουν αυτόν τον έντονο χαρακτήρα των μπαχαρικών ή που να μπορούν να σταθούν επάξια, δίπλα στα πλούσια πιάτα χωρίς να ‘χάνονται’. Γενικότερα ο πικάντικος χαρακτήρας, ‘μετριάζεται’ με την γλυκύτητα και τον έντονο φρουτώδη χαρακτήρα. Με τα λιπαρά πιάτα θέλουμε και οξύτητα στο κρασί, ενώ προσπαθούμε να αποφεύγουμε κρασιά με πολύ υψηλό αλκοόλ (γιατί θα μας ‘καίνε’ ακόμα περισσότερο) ή υψηλό επίπεδο τανινών.

Τα αρνίσια κεμπάπ, είναι μεν πικάντικα αλλά και φουλ στην πρωτεΐνη και το λίπος, οπότε εδώ, αγνοούμε τον κανόνα που λέει όχι πολλές τανίνες και αναζητάμε ένα κόκκινο πλούσιο, ιδανικά με οξύτητα, όπως ένα Cabernet Sauvignon (Αμέθυστος Cava) ή ένα Syrah (Κτήμα Αβαντίς Syrah). Αν θέλουμε κάτι σε ελληνική ποικιλία θα πάμε σε ένα Μαυροτράγανο (Κτήμα Γαβαλά, Μαυροτράγανο) ή ένα Ξινόμαυρο της μοντέρνας σχολής όπως το Γη και Ουρανός. Το ίδιο ισχύει και για όλα τα μαριναρισμένα κρέατα-κεμπάπ με βάση το αρνί και το μοσχάρι όπως το σις κεμπάπ ή το ισκεντέρ κεμπάπ.

Το χαρακτηριστικό των κεφτέδων είναι η λιπαρότητα από το τηγάνισμα και τα μπαχάρια, οπότε ψάχνουμε για κρασιά με οξύτητα αλλά και ένταση! Σε κεφτέδες με λαχανικά ή όσπρια σαν το φαλάφελ βάλτε δίπλα ένα γεμάτο λευκό όπως το Ασύρτικο (Σαντορίνη Ασύρτικο Santo ή Θαλασσίτης ή την premium Σαντορίνη Pure). Οι κεφτέδες με κιμά όπως το ισλί κεφτέ (κιμάς, πλιγούρι και πιπεριά) θέλουν ένα φρέσκο και φρουτώδες κόκκινο από ποικιλίες όπως το Αγιωργίτικο (Ορεινός Ήλιος ερυθρός) ή ένα Beaujolais Village (Beaujolais Village Natural).

Οι πίτες, όπως οι Καισαρείας (παστουρμάς, τυριά, καρότο) ή το λαχματζούν (κιμάς, κρεμμύδι, ντομάτα) είναι και αυτές πλούσιες και πικάντικες οπότε προτιμάμε πληθωρικά αρωματικά ροζέ (Niko Lazaridi ροζέ) ή ελαφριά κόκκινα όπως στην περίπτωση των κεφτέδων με κιμά.

Τα φρέσκα αρωματικά ροζέ έχουν την τιμητική τους και για τις ανατολίτικες σαλάτες όπως το ταμπουλέ, τις μελιτζανοσαλάτες και το χούμους.

Για Κοκκινιστά πιάτα όπως το χουνκιάρ μπεγιεντί (μοσχαράκι πάνω σε πουρέ μελιτζάνας) ή το τας κεμπάπ, λόγω της ντομάτας, θέλουμε ένα μετρίου σώματος αρωματικό κόκκινο με αρκετή οξύτητα όπως ένα Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο (Καλή Ρίζα), μια Λημνιώνα (Λημνιώνα Ζαφειράκη) ή μια σχετικά φρέσκια Νεμέα (Νεμέα-Classic Δρυόπη).

Αν και το σύνολο των πιάτων της ανατολής βασίζονται στο κρέας, ωστόσο υπάρχουν και πιάτα με θαλασσινά ή ψάρια όπως το μυδοπίλαφο. Και αυτά μαγειρεύονται με αρκετά μπαχαρικά, οπότε προτιμήστε λευκά ή ροζέ κρασιά με ελάχιστη γλυκύτητα και οξύτητα, όπως ένα Riesling (Riesling Private Bin Villa Maria ή Leon Beyer Riesling).

Τα ανατολίτικα αλλαντικά όπως ο παστουρμάς, λόγο της έντασης και του πικάντικου χαρακτήρα, θα μας δυσκολέψουν λιγάκι στον συνδυασμό. Εδώ μάλλον πάμε σε ένα ροζέ με αισθητή γλυκύτητα όπως το Cabernet d’ Anjou ή το Κτήμα Θεοδωρακάκου ροζέ. Τώρα βέβαια για ένα πικάντικο σουτζούκι ψητό, τολμήστε ένα πληθωρικό λευκό, με αρκετή λιπαρότητα και ένταση όπως ένα βαρελάτο Chardonnay (Κίκονες λευκός) και αν δεν σας ‘πάει’ καλά, δώστε μια ευκαιρία σε μία Ρετσίνα όπως το Δάκρυ του Πεύκου.

Και επειδή από ένα τέτοιο πλούσιο γεύμα δεν θα μπορούσε να λείπει το γλυκό, καζάν ντιμπί (με βουβαλίσιο γάλα) και κιουνεφέ (κανταΐφι με τυρί και σιρόπι) σερβίρει το κατάστημα και το προτείνει με πλούσια γλυκά κρασιά από λευκές ποικιλίες, όπως το Κτήμα Άλφα Ωμέγα ή το Vinsanto Γαβαλά.

Και τελειώνοντας, θα αναφέρω αυτό που θα βαρεθείτε να το διαβάζετε σε όλα τα άρθρα σχετικά με τον συνδυασμό κρασιού και φαγητού. Η προτίμηση μας παίζει σημαντικό ρόλο! Αν εγώ σας λέω να πιείτε ροζέ με λίγα σάκχαρα, ενώ εσείς απεχθάνεστε την γλυκύτητα στο κρασί σας ή δεν απολαμβάνεται τα ροζέ κρασιά, τότε διαλέξτε αυτό το κρασί που είναι πιο κοντά στις προτιμήσεις σας!


Στην υγειά σας!



Μαριάννα Μακρύγιαννη AIWS